湘菜10大名菜

美味湘菜的做法★

bob1719(金币+1):美食无图不美!就关于这些菜的做法,小木虫里很多!

在丰硕多彩的地址菜中，湘菜以其悠长的进展历史，独特、浓厚的地址特色饮誉中外。近两

年来，湘菜在东莞肆虐，风头真是一时无两。全东莞保守估量略有60家湘菜馆，韶山冲湘

菜馆、湘村人家、湘江鱼头王、富友谊的唯美句子 祥湘九一八观后感 菜王、湘楚大地、聚湘楼、云梦泽湘菜馆、治湘园湘

菜、过得古湘菜馆、芙蓉花饭庄、天馨阁湘菜馆等。

湘菜的特点，在于制作成本经理 精细、用料普遍、油重色浓、注重口味、讲究营养，在体味上

注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美

观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹饪方式上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。

手把手教您做湘菜：

剁椒鱼头

剁辣椒的做法：

取肥厚的红尖椒假设干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎

的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的禅宗经典 辣椒搅和匀了，(那个地址还有一个技术，若是

一次制作的量不是太多，而且个人口味不是过重的话，建议没必要放得太咸)然后封入坛中

半月以上再开封。

剁椒鱼头做法：

原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头)

调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油

作法：

一、姜切丝，若是想偷懒，切片也说得过去。

二、小葱洗净切成二分分长的小段。

3、将熊鱼头处置、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。

4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。

五、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量依照个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，

口重的多放点儿。终归我是不喜爱放太多的。若是嫌干的话，能够在碟中加入一小杯冷水。

六、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。

7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。

八、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。

干锅三腊

三腊主若是指腊鸡、腊肉、腊鱼，这种很正宗的薰衣草花 腊肉，熟悉洞庭春的人可能吃过以前

的“辣味合蒸”，其实确实是“辣味合蒸”通过改良后就成了“干锅三腊”，专门是那个辣

鱼，兼有鱼干的和腊肉的清香，细嚼慢咽简直确实是一种享受。

干锅鸡---浓香且香辣

湘菜的流派

湘菜传统深厚，流派纷呈，当场域而论，有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派

一起组成湘菜菜系；就时期而言，有古代湘菜、现代湘菜；就创食者而论，有宫庭湘菜、名

人湘菜、民间湘菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。由于各地物

产、风俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化――浓郁的美味、奇异的造型和夺

目的色泽。

湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心，是湖南官府菜的发源地，以煨、炖、熘、炒、

蒸见长，口味注重鲜香、酸辣，其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，具有柔韧不腻、咸香可口

的特色。洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心，以烹制河鲜、水禽见长，多用炖、煮、烧、

炸、氽等烹饪方式，讲究油重色浓、咸辣酥软，如鱼丸暖锅、红烧甲鱼，选料新颖，具有浓

郁的水乡特色。湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地域，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、各

类腌菜，体味注重酸辣香咸，用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的菜鲜香酸辣、香咸微甜，

令人百食不厌。各类野味如麻辣野免丁，外焦内嫩、麻辣鲜香，是其代表菜品。

湘菜品种有1000多种，代表名菜有十景湘莲、五元全鸡、东安仔鸡、组庵鱼翅、古

老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、火方银鱼、腊味合蒸、汤泡肚、莲子锅、竹笋

蒸鱼、香酥鸡等。（记者/jojo）

湘菜系列做法

[日期：2005-08-01]来源：湘辣天下

[字体：大中小]

干锅肥肠

一、原料

主料：肥肠1000克。

配料：莴笋头300克，新鲜青、红椒各20克。

调料：植物油100克，精盐2克，味精3克，鸡精粉1克，蚝油5克，料酒50克，白

醋10克，红油5克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，白糖1克，鲜汤1000克，八角、桂皮、

白蔻、草果、整干椒各2克，姜10克，蒜籽50克，葱10克。

二、制法

一、肥肠去净油，用盐、醋反复揉搓，清洗干净后入冷水锅内煮至断生，捞出晾凉，切

成3厘米长的菱形块备用。

二、莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。蒜籽去蒂入油锅内炸一下捞出；鲜青、红椒切

滚刀块；姜切片；葱打结。孙悦妻子

3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香

后，加入肥肠一路煸至出油，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、

鸡精粉、蚝油、糖，调好味，用小火煨至肥肠九成烂，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、红

椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入垫有莴笋的干锅内即成。

三、特点

青笋脆嫩爽口，肥肠软烂鲜香。

注：肥肠要煸至出油，才能下入鲜汤煨制，不然香味大减。

干锅仔肠

一、原料

主料：仔肠1000克。

配料：红尖椒30克。

调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，红油5克，八角、桂皮、白

蔻、草果、香叶各5克，豆瓣酱10克，料酒20克，永丰辣酱5克，香油5克，胡椒粉1初心是什么

克，干椒50克，葱20克，姜30克，鲜汤500克。

二、制法

一、仔肠清洗干净，用盐、醋反复揉搓，冲净，切成5厘米长的段，扎成结待用；尖红

椒切成1厘米长的圆筒形待用。

二、取15克葱打成结，5克葱切段，干椒切段，姜拍成块，豆瓣酱剁细。

3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入仔肠、豆瓣

酱、永丰辣酱一路炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精

粉，调好味，用小火煨至仔肠九成烂，去除香料，下入尖椒筒，旺火收浓汤汁，淋上红油，

装入干锅内，淋香油，撒葱段即成。

三、特点

仔肠脆嫩，滋味香辣。

辣子霸王肥肠

一、原料

主料：鲜猪大肠1000克。

配料：

调料：植物油1000克（实耗25克），红油25克，盐、味精各3克，鸡精粉2克，料

酒50克，白醋30克，白芝麻5克，干辣椒80克，葱5克，姜、蒜子各5克，香油5克。

二、制法

一、先将猪大肠洗净，放入冷水锅内，加入料酒、白醋，煮透后捞出，沥干水分，再放

入卤锅内，卤至八成烂时捞出，切成3厘米长的菱形片。

二、干椒切段，姜、蒜切末，香葱切花。

3、锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入大肠过油，然后捞出沥干油。

4、锅置旺火上，放入红油，下姜末、蒜末炒香，然后加大肠、干椒段、芝麻，放入上

述调料一同炒匀，最后淋香油，撒葱花，出锅装盘即成。

三、特点

肥肠酥软，香辣味浓。

臭豆腐烧排骨

一、原料

主料：猪中排500克。

配料：臭豆腐150克，青红椒各25克。

调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝

油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，葱5克，姜10克，大蒜子20

克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

二、制法

一、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热

油锅内稍炸后捞出备用。

二、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时

倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，

加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用

小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧左旋肉碱的作用与功效 焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，

淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。

三、特点

色泽红亮，肉质软烂，滋味鲜美，别具风味。

子姜剁椒嫩肉片

一、原料

主料：猪里脊肉200克。

配料：子姜100克，青蒜25克。

调料：植物油500克（约耗75克），盐2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡

椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤50克。

二、制法

一、将里脊肉剔去筋膜，切成5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的片，用盐、嫩肉

粉、湿淀粉上浆。

二、姜切小片，大蒜切马蹄片，青蒜切斜段。一代宗师经典台词

3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。

4、锅置旺火上，放入植物油，烧到5成热时，下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，

倒入漏勺沥油。

五、锅内留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兑汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋

上香油，出锅装盘即成。

三、特点

色泽红艳，肉质滑嫩，酸辣味浓。

附：剁辣椒制法

鲜红椒（500克）洗净去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加

入精盐（50克）、植物油（5克）拌匀，腌制24小时后倒入烧热的麻油（10克）拌匀，即

可食用。（如辣椒量多，可放碗内，盖上保鲜膜，入保鲜冰柜内保留。保留进程中忌进生水。）

吊水鸡

一、原料

主料：仔公鸡1000克。

配料：野山椒2瓶，鲜红椒50克。

调料：盐50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，甘

草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克。

二、制法

一、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒

调制成泡菜水。

二、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入滚水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至

成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一路放入调制好的泡菜水内泡24

小时。

3、食历时将鸡捞出改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤，上桌即可。

三、特点

鸡肉滑嫩，味微酸辣。

注：鸡在滚水锅内煮制时刻不宜太长，成熟即可。

开胃鱼头王

一、原料

主料：鳙鱼头1个（1500克）。

配料：酸辣椒150克，野山椒60克。

调料：植物油40克，猪油20克，盐5克，味精5克，鸡精粉4克，生抽王5克，蒸鱼

豉油10克，紫苏50克，蒜子30克。

二、制法

一、将鱼头去鳃洗净，从中间剖开，放入大盘中，用盐腌制10分钟；将酸辣椒、野山

椒、紫苏叶、蒜子均切成碎末。

二、锅置旺火上，放入植物油，烧热后下入酸辣椒、野山椒、紫苏叶、蒜子炒干水气，

再盖在鱼头上，撒上味精、鸡精粉，淋上生抽王、蒸鱼豉油，上笼用旺火蒸15分钟掏出，

淋上热猪油即可。

3、

三、特点

细嫩鲜香，酸辣味浓。

剁椒蒸鳙鱼头

一、原料

主料：鳙鱼头1个（1250克）

配料：

调料：植物油30克，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖2克，胡椒粉2克，剁椒

200克，紫苏10克，姜10克，葱15克，海鲜酱油5克。

二、制法

一、将姜拍破，10克葱挽结，5克葱切花。

二、将鳙鱼头洗净，置入盘中，淋上剁椒，放入精盐、味精、鸡精粉、白糖、紫苏、姜

块、葱结、海鲜酱油，入笼用旺火蒸8分钟至熟透，掏诞生姜、葱结，再撒上葱花、胡椒粉，

淋热油即成

3、

三、特点

细嫩鲜香，酸辣味浓。