清汤鱼

潮州菜烹调方法合集

烧

潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实际上红烧

与红焖、干烧与炸的请文明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个

别原料特殊外(如鱼翅)，一般都是先腌制、拌粉，再拉油。副料炒香后与主料一

起，加入调味品与上汤，先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡，加麻油、包尾油拌

匀后淋在菜肴上，两者没有什么区别。

基于上述原因，这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。

(一)明炉烧烤

明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后，直接置于炉火之上，利用火的直射、辐射

热能，将原料烧烤至熟而成菜的烹调方法。

明炉烧烤根据菜肴的特点和制作要求，有直接置于炭火上烧烤的，也有利用现

代化烹调器械——烤炉烧烤的。

请文明用语作程序:

1、主副料加工。

2、主料腌制。

3、将主副料，包扎，造型，装入盛器或上钩、上叉。

4、将原料置于炉上烧烤或送入烤炉中烤。

5、切件装盘。

6、跟酱碟上席。

请文明用语作要领与特点:

1、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的，而烧烤

的形式有的把原料直接置于火口上，有的装入竹筒内烧，也有的放在铁丝网上，故

需根据火力大小，烧制要求，准确掌握火候，以免烧焦或不够火。

2、掌握烧烤技术，使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小，大的至一头小

猪，小的如一串肉串，如何让物料烧透烧匀，色美味香，这里有许多技术性问题。

在烧烤过程中，必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料，使其受热均匀。

3、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色，具有外酥里嫩，香浓味美，爽脆

适口等特点。

例一、明炉竹筒鱼

原料:草鱼1条(重约1公斤)，方鱼25克，肥猪肉100克，猪脊肉150克，湿

冬菇25克，火腿50克，猪油200克，蛋白1只，芫荽15克，芹菜5克，绍酒15

克，，味精5克，精盐5克，猪油25克，酱油10克，葱白10克，姜15克，橘

油、芥末各1小碟。

制法:1、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃微观世界纪录片 口处取出内脏(不要割腹)洗净，鱼肉上划上

花刀，放在盆中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌匀腌30分钟。肥猪肉、猪

脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出，用刀剁碎，和火

腿末，芹菜末一起放入碗内，加入蛋白、味精、精盐、酱油拌匀酿入草鱼腹内，再

用猪网油将草鱼包好。2、用一根嫩毛竹(长约1米，直径7厘米)洗干净，在

竹的一端破开33厘米左右，将包好的草鱼放进毛竹筒内，外面用铝线扎紧。

3、抓紧毛竹的一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子在竹筒

裂开处的鱼肉上面扫上猪油，烤约1小时左右，将铝线去掉，破开毛竹，取出草鱼

放入盆内，随即将猪油放入鼎里烧沸，浇在草鱼上面。将芫荽叶撒于面上即成。食

时跟橘油、芥末酱各1小碟上席。

特点:鲜嫩，具有浓郁的毛竹香味。

例二、生烧方肉

原料:猪前腿肉1.5公斤，绍酒25克，生葱25克，川椒5克，精盐15克，葱

头5克，芫荽25克，潮州甜酱2碟。

制法:1、先把猪腿肉上的毛刮干净，然后在肉部每距离2厘米剁一刀，深度约

为肉厚度的一半。2、川椒炒香研末，生葱剁成茸，盛于碗中，加入盐、绍酒调

匀，涂擦在猪的肉部。腌半小时后，把肉上叉。3、把炉上的木炭烧燃，用砖头做

架放着木马，叉架在木马上，然后把肉置于炭火上烧烤。先烤肉部和两边，后烤皮

部。烧至四五成熟时，用铁针从肉部穿过皮部，转过来由皮部穿过肉部，连续几

次，继续烧烤。至猪皮转黑色时，将叉撤离火位，用果刀刮去猪皮上的焦黑物，再

烤黑，再刮，连续三四次，最后一次要刮至猪皮呈金黄色为止。然后将瘦肉切件后

先摆在盘底，肥肉连皮斜刀切片后排于面，盘边伴葱头、芫荽，跟潮州甜酱2碟上

桌。

特点:皮松酥香，肉嫩滑。

例三、明炉金银鸡卷

原料:鸡脯肉300克，鸡肝200克，肥猪肉100克，湿冬菇75克，冬笋150

克，火腿50克，蛋清3克，猪网油250克，番茄片50克，芫荽15克，料酒75

克，味精2克，精盐3.5克，湿生粉30克，葱末5克，花椒粉2.5克，芥末酱、

潮州甜酱各2小碟。

制法:1、将鸡脯肉、鸡肝、肥猪肉、冬菇、冬笋、火腿均切成丝，放入碗里，

加进葱末、花椒粉、味精、料酒、精盐、鸡蛋清2只拌匀成蛋粉浆。2、猪网油洗

净修齐，平摊在台板上，将拌好的料铺在猪网油上，卷成长柱形，用蛋粉浆封口，

即成鸡卷。3、将鸡卷叉在铁叉上，放于明炉上用文火烤约40分钟，至外表呈金黄

色用熟透，取出，切件排于盘中，盘边用番茄片、芫荽叶围边，跟芥末酱、甜酱上

席。

特点:色泽金黄，香脆鲜嫩。

例四、明炉烧鸭

原料:光鸭1只(重约2公斤)，韭黄50克，鸭子饼24张，生菜叶50克，潮汕

豆酱汁50克，葱、姜50克，味精5克，花椒5克，酱油5克，麦芽糖200克，芥

末酱、甜酱各2小碟。

制法:1、将鸭斩去脚趾尖、翼梢，去净绒毛，洗净，吹气，在翼下割一刀，取

出内脏，洗净，放入开水中烫一烫捞起，用铁钩将鸭嘴钩牢挂起，鸭皮用麦芽糖抹

匀，然后将鸭嘴上的铁钩取下，钩住鸭颈，挂于通风处吹干，肛门用木塞塞牢。

2、姜、葱用刀拍裂，盛在碗中，加入花椒、豆酱汁、味精、酱油、韭黄拌

匀，填入鸭腹内，缝口，然后请文明用语入烤炉内，烤至皮呈

深红色时(约40分钟)取出，倒出腹内原汁，将鸭肉片出，装盘，淋上原汁及

鸭油，上席时跟鸭子饼、生菜叶和芥末、甜酱。

特点:色泽鲜红，皮香脆肉鲜嫩。

(二)羔烧

羔烧是指原料经过腌制、飞水或拉油之后，慢火熬至原料软滑、汤汁胶粘成菜

的一种烹调方法。羔烧外表粘上糖胶，色泽鲜艳，表甜里香。

羔烧多用于制作甜品，如“羔烧白果”、“羔烧芋泥”、“羔烧番薯”、“羔

烧栗子”等。羔烧是潮汕特有的甜菜制作方法，烧制前常根据原料的性质和特点进

行加工处理，如白果需先滚熟浸泡，番薯、栗子要先拉油。为了使菜肴浓甜入味，

一般都要经过糖腌，成菜之后汤汁收浓，成为胶状。

例一、羔烧白果

原料:白果1公斤，白糖700克，肥肉丁50克，桔饼丁30克，肥肉100克，

柑皮1个，猪油50克。

制法:1、白果连壳用沸水滚熟，倒入竹箕中。然后打破果壳，把肉开两边，用

沸水滚过，再用冷水漂浸，除去白果心和膜，飞水后再漂浸一天。2、提早一天将

肥肉丁加入白糖100克，拌匀腌制成冰肉。3、在炖锅中放入竹笪垫底，把已处理

好的白果肉倒入锅内，上面盖上白糖600克，2小时后，白糖溶解，神仙汤 加入柑皮、肥

肉，加盖，用文火煲至其中的糖水变成稀糖胶。4、将白果倒入鼎中，加入柑饼

丁、冰肉丁，煮匀加入猪油，去掉柑皮、肥肉便成。

特点:香滑鲜甜，肥而不腻。

例二、羔烧栗子

原料:栗子1公斤，白糖500克，肥猪肉75克，葱球10克，猪油500克(耗油

50克)。

制法:1、栗子用刀剁破，放进锅里用开水煮过后，倒入盆里，然后去外壳和

膜，再放进锅里用开水煮过，捞起，滤干。2、烧热鼎，加入油，把栗子炸过，捞

起。把肥猪肉切粒，用开水烫熟，加白糖腌制。3、将珠油先放入炒鼎中炒至呈金

黄色，投入栗子、白糖、加清水少许，约煮10分钟，再加入肥猪肉丁拌匀，取起

盛在碗里。

特点:色金黄，香甜松化可口。

例三、羔烧什锦

原料:芋头200克，南瓜200克，姜薯200克，白果150克，栗子150克，白

糖600克，腌糖肉丁75克，桔饼25克，葱球15克，猪油500克(耗油150克)。

制法:1、先将南瓜、芋头、姜薯刨去皮，洗净，放在砧板上用刀切成角块。

2、加热鼎，放进猪油，待油温升至七成热左右时放入南瓜、芋头、姜薯、白果、

栗子都分别炸过，捞起，撒上白糖腌30分钟。3、把葱球放进鼎中炒至呈金黄色

后，将腌好的原料一起倒进鼎里，加入少许清水，用慢火煮至糖水变成糖胶时，将

桔饼、肉丁投入拌匀，盛在碗里。

特点:香甜、酥松。

【潮州菜烹调方法——清】

清

清以水为导热媒介，它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然

后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。

用“清”制作的都是汤菜，这类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜

肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。

请文明用语作程序:

1、主辅料加工处理。

2、根据菜肴特点调配主辅料，造型或浸泡、腌制。

3、炊熟或焯熟原料，排入汤碗中。

4、烧沸上汤或二汤，调味后倒入汤碗中。

请文明用语作要领与特点:

1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤

鳝把”、“清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和钱状等。而“清芙蓉鸡”则

将其制成“花型”，这些都是十分细致的技艺。

2、潮菜十分讲究汤菜的制作。

汤菜的优劣，在于汤。所谓清汤，就是要求汤菜的汤质必须清鲜、清淡、清

甜、清醇。潮菜的清汤多以鱼、虾、蟹为主料，而且制作十分精细。

3、“清”制汤菜与“清炖”汤菜的区别:(1)“清炖”汤菜把主辅料同放入炖

盅中，入笼炖，原盅上席，原汁原味。“清汤”的主辅料经处理后，先放入汤碗

中，而汤则是另煮后灌吉娃娃一只多少钱 入的，与清炖不同。(2)“清

炖”的原料有完整大件的、老韧的，加热的时间较为长。“清”制的原料多为

薄小的、稚嫩的，加热的时间较短。(3)“清炖”与“清”制的菜肴，虽都有汤清

鲜的共同特点，但清炖入笼炖的时间长，所以炖品熟(火念)软滑;而清制的菜肴则

鲜嫩爽脆。

例一、清汤田鸡豆

原料:起净田鸡肉200克，湿冬菇丁30克，火腿小丁20克，笋花20克，罐头

青豆仁75克，浅色酱油10克，味精5克，胡椒粉1克，湿生粉15克，上汤1公

斤。

制法:1、将田鸡肉切为大丁，加入湿生粉拌匀。分别把田鸡丁，冬菇、笋花、

青豆、火腿飞熟，倒出、滤干，再排入大汤碗中。2、在大汤碗中加入味精，酱油

和胡椒粉，倒入沸上汤，拌匀，再倒入盛田鸡的大碗中即成。

特点:汤清味鲜，嫩滑甜美。

例二、清莲花豆腐

原料:嫩豆腐750克，蛋白200克，精盐7.5克，味精12.5克，虾肉150克，

干贝50克，火腿茸15克，肥肉30克，瘦肉75克，上汤1.25公斤，猪油15克。

制法:1、用刀片去豆腐上下两薄层，弃去，将中间部分，逐件放在砧板上研烂

后，盛起，滤干水后。放入鸡盅中再加入蛋白175克、精盐3.5克和味精5克，用

筷子拌匀。2、干贝浸洗后用刀研碎，肥肉切丁，瘦肉剁茸。虾肉拍扁剁烂，用盅

盛起，加入蛋白25克、味精2.5克、精盐2克，打成虾胶后加入干贝末、火腿

茸、肉茸、肥肉

丁，轻力搅匀，做成24个橄榄形馅。3、取汤匙24只，抹上猪油，先放些豆

腐于匙底，然后放入一个馅料，再加入上述(1)中制成豆腐糕，用手指抹滑表面，

放入盘中，再放进蒸笼中，用中火蒸7分钟取出。把豆腐从匙中取出，将其排放在

大汤碗中成一朵白莲花状，再加入上汤、味精2克、精盐2克，放入蒸笼中再蒸

10分钟取出。

特点:汤清味美，豆腐洁白嫩滑，造型美观。粗料细作，为席上之珍。

例三、清汤鱼盒

原料:鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，香菇10克，芹菜末10克，方

鱼末10克，蛋白1只，上汤500克，味精3克、精盐4克、胡椒粉1克。

制法:1、把鱼肉切成双飞片。2、将瘦肉和虾肉剁成茸，调入精盐2克，加入

香菇粒、芹菜末、方鱼末拌匀成馅，酿入鱼片中，排于盘中，放入蒸笼中炊约8分

钟至熟，取出，放入汤碗里。3、把上汤煮沸，调入味精、精盐、胡椒粉，倒入汤

碗里即成。

特点:汤清鲜，鱼肉鲜嫩

【潮州菜烹调方法——泡】

泡

泡分为油泡和汤泡两种。

(一)油泡

油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中

迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。

请文明用语作程序:1、原料刀工处理。2、主料加薄粉或味料调匀。3、调碗

芡。4、把原料泡油至熟，倒出，滤干油。5、烧热鼎加入料头、原料、溅酒，调入

碗芡炒匀。6、装盘。

请文明用语作要领与特点:1、烹制油泡菜肴要认真选好原料。用于油泡的需优

质、新鲜、稚嫩。2、原料的刀工处理要求严格。油泡制出的菜肴加热的时间较

短，原料多用花刀处理，可以薄切的原料要薄切，以缩短原料成熟时间。刀工要精

细、均匀，使菜肴造型美观。3、勾芡要得当。由于主料经过泡油，易于包油，故

要尽量作文幸福 沥干。另外根据主料的分量，确定芡液的多少。油泡菜肴多勾薄芡，但要求

有芡而不见芡流。4、火候要适宜。包括泡油、翻炒等环节的火候控制，要准确确

定勾芡的时机。泡油时若发现油温太高，要及时把鼎端离火位。掌握火候，主要根

据原料的性质、特点及原料的厚薄、大小决定。如“油泡鱿鱼”，一般用中温油，

以油温为120-140摄氏度拉油较适宜，若油温太高，鱿鱼就会因高温紧缩而变韧;

若油温太低则会因加热时间太长，原料失水太多而变韧硬。“油泡爽肚”拉油则必

须用中高温油，即油温在180-200摄氏度左右，这一方面是由原料的性质决定，另

一方面是肚仁在泡油之前经过清水浸泡和飞水处理，含水量较高，若油温不高，则

其所含水分就不能很快挥发，泡出的肚仁就不爽脆。又如“油泡螺球”，泡油油温

必须与“油泡爽肚”一样用中高油温，因为螺球较厚，在较高油温中投下后迅速捞

起，既能使其显现花纹，又能使其软脆。油温低或泡油时间太长，都会使之变韧。

掌握好

火候是“油泡”的重要环节。5、“油泡”原料大都在泡油前要拌湿粉，有的

还调入适量的味料，如“油泡虾球”便是一例。6、油泡菜肴在上盘前都应勾薄

芡。由于原料已经过泡油，重新入鼎翻炒的时间很短，一般都在芡汁中掺入菜肴所

需的各种调味品，勾芡也带有调味性质，因此，准确掌握芡汁的用量十分重要。

7、“油泡”菜肴的整个烹制过程，时间短，衔接紧，动作要快捷、连贯，不宜中

间间歇。原料泡油之后，紧接着就要翻炒，不能预先拉油，至原料变冷之后再下鼎

翻炒。8、油泡菜肴只有主料和料头，而没有副料。

例一、油泡虾球

原料:明虾500克，蒜茸50克，姜5克，芫荽10克，味精2.5克，鱼露10

克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克,湿淀粉20克，上汤50克，猪油1公斤(耗油

100克)。

制法:1、将明虾剥去头、壳，在背部拉一刀，剔除虾肠，洗净吸干水分，即成

虾球。2、将姜磨烂挤汁。在姜汁中加入鱼露5克，湿淀粉10克，放入虾球拌匀，

腌约2分钟。用小火烧热炒鼎，下油50克，放入蒜茸炒至呈金黄色，盛于碗中，

加入味精、麻油、胡椒粉、上汤、鱼露5克、湿淀粉10克调成碗芡。3、用中火烧

热鼎，用油搪鼎，再下油烧至五成热，放入虾球泡油至刚熟，倒于笊篱中沥去油。

把鼎放回炉上，迅速投入虾球，调入碗芡，炒匀上盘，四周放上芫荽叶。

特点:雅素清新，爽嫩香甜。

例二、油泡鱼册

原料:鱼肉300克，火腿100克，湿冬菇75克，笋125克，芹菜50克，蛋白2

只，蒜茸50克，味精5克，精盐5克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，上汤50克，

猪油1公斤(耗油100克)。

制法:1、将鱼肉刮成鱼肉茸，盛于盆中，放入味精、精盐拌搅至有粘性。将火

腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。将打好的鱼茸分成若干小团放在砧板上，分别用刀

压成小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条，卷起成卷，然后用刀切平两头，

便成鱼册生胚。把蛋白放在碗内，加入湿淀粉，拌匀成蛋粉浆。2、在一只小碗

中，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌匀，调成碗芡。3、烧

热鼎倒入猪油，加热至五成热时将鱼册粘上蛋粉浆后，投入油鼎中泡油至熟倒出，

沥干油。加热鼎，加入蒜茸炒至呈金黄色，再加入鱼册，溅入料酒，调入碗芡，颠

翻几下，取出装盘。

特点:内鲜嫩，外脆香。

例三、油泡田鸡

原料:活田鸡1.2公斤，真珠花菜25克，蒜茸4克，绍酒25克，红椒末、味

精、麻油、胡椒粉、精盐、湿淀粉各少许，猪油1公斤(耗油100克)。

制法:1、将田鸡脱皮及除去内脏洗净，剁去背骨与脚爪后切成块，蘸上薄淀

粉，用热油泡至熟，倒出滤干。把蒜茸放入鼎中炒至呈金黄色，加入田鸡溅入绍

酒，调入用味料和湿粉调成的碗芡，加红椒末炒匀装盘。2、把真珠花菜叶下油锅

炸至酥后围于盘边。

特点:鲜美嫩滑。

例四、油泡鲜鱿

原料:鲜鱿鱼500克，蒜茸3克，姜米1.5克，红椒末1.5克，味精5克，绍

酒10克，鱼露15克，麻油5克，上汤50克，湿生粉30克，芫荽25克，花生油

1公斤(耗油100克)。

制法:将鲜鱿鱼剖开去骨洗净;刻上花纹，再切成三角形块。2、用文火烧炒

鼎，放少量花生油，把蒜茸炒至呈金黄色，装进碗里，加入红椒米、姜米、味精、

鱼露、麻油、湿生粉15克、上汤等调成碗芡。3、鲜鱿鱼与湿生粉拌匀。猛火烧

鼎，倒入花生油，加热120摄氏度时把鱿鱼放入鼎中泡油至刚熟，倒出，滤干油。

4、把鲜鱿倒入鼎里，溅入绍酒，调入碗芡炒匀，装盘。盘边伴芫荽。

特点:鲜甜爽脆，浓香美味。

(二)汤泡

汤泡与油泡不同，它以水为传热介质。汤泡是将物料焯熟以后盛于汤碗里，再

倒入经调味的滚汤而成菜的烹调方法。

请文明用语作程序:1、将物料刀工处理。2、把物料投进沸水中，泡熟后立即

捞出，盛于汤碗中。3、在沸水中焯熟料头，捞出，放入汤碗中。4、把上汤煮沸调

味，装进汤碗中。

请文明用语作要领与特点:1、汤泡的原料必须稚嫩，切片成薄片，滚熟原料时

要使用猛火，焯汤时间要短，动作要快速，焯至刚熟时立即捞出，不能久浸。2、

汤泡菜的汤水必须清鲜，调味要适当，汤面不能有浮油，使汤清质爽。3、“汤

泡”与“清”制的差别:汤泡只有料头，没有配料。“清”制的汤菜许多是有配料

的，如“清金

钱鱿”有赤肉、虾肉等配料。

例一、腰花泡肚

原料:刻花肚尖150克，腰花150克，咸菜心片50克，湿香菇15克，笋花10

片，味精5克，精盐4克，胡椒粉1克，上汤500克。

制法:1、将腰花放进清水中泡漂约1小时(每10分钟换清水一次)，捞起后用

开水泡熟，放入汤碗中。2、把香菇、咸菜、笋花用开水焯熟捞出，装入放腰花和

肚尖的汤碗里。把上汤煮沸，调味后慢慢倒入汤碗中。

特点:汤清鲜，肉爽脆。

例二、厚剪川螺汤

原料:厚螺片400克，火腿片15克，湿冬菇片25克，笋花40克，潮州咸菜心

薄片75克(先用清水浸淡)，味精7.5克，浅色酱油10克，胡椒粉0.5克，上汤

1.25公斤。

制法:1、先把螺片洗干净，用清水浸半小时待用。2、在一只大汤碗中加入味

精、浅色酱油、胡椒粉拌匀。3、在鼎中加入沸水2公斤，投入咸菜片、冬菇片、

笋花略滚。再投入螺片滚至熟，倒入笊篱中滤干后，放入汤碗中。4、把上汤煮沸

倒入已备好味精的大汤碗中，再倒入装有螺片的大汤碗中，再把火腿片放于面上。

特点:汤清醇，味鲜美，螺肉嫩爽。

【潮州菜烹调方法——焖】

焖

焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、

调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。

焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主

料溶于一体，并使汤汁逐步浓缩，菜肴浓香入味，(火念)而不烂。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、主料腌制，有的需造型。

3、主料进行煎或炸、拉油、炊等初步熟处理。

4、配料炒香。

5、主料与辅料在炒鼎或砂锅中调味，加入汤。

6、先猛火烧开，转慢火烧焖至汤汁收浓。

7、用湿淀粉勾芡。

8、加麻油、尾油，装盘上席。

请文明用语作要领与特点:

1、焖的原料多数是带骨的、大件的，少数较松嫩。所以焖的时间有长有短，

要根据物料的质地准确把握。如“红焖鹅脚”，由于鹅脚带骨、皮韧，走油之后须

焖1小时左右，而“焖棋子豆腐”只需15分钟。

2、焖的菜肴，必须汁浓味厚，(火念)滑软润，要恰当加入汤和控制火候。焖

的过程中间不宜再加汤水，因此一次性的汤水投放要

恰如其分，过多则汁不浓，太少则易烧干。

3、大多数焖的菜肴要打芡，但宜勾薄芡，让芡汁能溢于盘边，使菜品显得软

滑、丰满，利于蘸汁食用。

4、潮菜的焖有多种多样技法，大体可以概括为生焖法和熟焖法两大类。生焖

是生料或煎炒后焖，不上粉、上色;熟焖是上粉、上色，制成熟料后再焖。

(一)生焖法

生焖法是指将主料或生料略煎炒之后，加入辅料、味料与汤水，先用猛火后用

慢火焖至将近收汁时勾薄芡成菜的烹调方法。

例一、红焖北茹

原料:湿厚菇200克，五花肉500克，味精5克，麻油3克，湿淀粉10克，酱

油适量，上汤200克。

制法:1、将厚菇去菇蒂，洗净后放进鼎里，加入味料，盖上五花肉，加入上

汤，约焖20分钟。2、取去五花肉，加入麻油，加湿淀粉勾芡，装盘。

特点:香味浓郁。

例二、红焖花菇

原料:水发花菇250克，冬笋100克，火腿50克，绍酒5克，味精3.5克，麻

油1.5克，酱油10克，精盐1克，胡椒粉1.5克，湿淀粉30克，上汤250克，花

生油50克。

制法:1、将花菇剪去蒂，洗净，挤干水分。冬笋切成滚刀片，火腿切成片。

2、猛火烧热鼎，放入花生油，加入冬笋、火腿、花菇，

溅入酒，加入上汤、味精、酱油、精盐，烧滚后用文火焖15分钟，再用湿淀

粉勾芡，加麻油、胡椒粉拌匀，装盘。

特点:色泽金黄，鲜香嫩滑。

(二)熟焖法

熟焖法是指主料经腌制油炸或炊后，再加副料、味料、汤水焖至将收汁时勾芡

成菜的烹调方法。

例一、焖结玉鸡

原料:光鸡750克，鸡蛋3克，火腿25克，笋花25克，干面粉75克，味精

7.5克，精盐5克，绍酒15克，水发冬菇100克，北方大葱100克，红椒茸少

许，芹菜茸少许，麻油10克，猪油25克，生粉少许，上汤750克，生姜2片，生

葱二条。

制法:1、将鸡起肉，切成4块并片花，加姜、葱、绍酒、精盐2.5克、生粉，

将鸡肉腌5分钟后捡去姜、葱。2、用鸡蛋2只与面粉开成蛋面浆，抹在鸡肉上

面。3、放油下鼎，把鸡肉炸至表面呈金黄色捞起。在鼎中加入冬菇、北方大葱略

炸后倒入笊篱中。洗干净油鼎，放入上汤750克，鸡肉、冬菇、精盐2.5克和飞水

后的火腿片、笋花，用文火焖约10分钟，取出鸡肉切件排入碟中，用冬菇伴边，

火腿片、笋花、北方大葱摆在鸡的上面。用鸡蛋一只蒸熟去壳，用小刀刻上花纹，

切成两件。在蛋花的蛋黄中间，分别放红椒茸和芹菜茸。蛋花放在鸡肉上面两侧。

4、将焖鸡原汁倒入鼎中加味精，用湿粉勾芡，加入麻油、尾油拌匀淋在鸡面上。

特点:味香浓肉嫩滑。

例二、红焖明鲍

原料:水发鲍鱼400克，湿冬菇100克，火腿20克，笋花50克，红豉油15

克，麻油10克，精盐4克，味精7.5克，绍酒15克，排骨250克，花肉250克，

老母鸡半只，火腿皮40克，二汤2公斤，湿生粉15克，猪油25克。

制法:1、将竹笪放进瓦质炖锅内，把鲍鱼放于竹笪上。起鼎下油，把冬菇略炸

后倒入笊篱中。在鼎中放入排骨、花肉溅入绍酒，加入二汤，红豉油、火腿皮、精

盐，煮沸后倒入炖锅内，加盖先用武火后用文火，(火靠)炖1小时后把火腿皮、排

骨、花肉取出，放入老母鸡，再(火靠)炖2小时左右至鲍鱼够身(软身)。捡去老母

鸡，捞起鲍鱼盛于碟中。2、在鲍鱼的上下两面切上花纹、深度约为鲍鱼厚度的

3/10，每刀距离4毫米，然后直斜刀片，每片厚度5毫米，再用碗盛起，倒入原汁

浸泡。3、把鲍鱼倒入鼎中，投入冬菇略焖后，加入笋花、味精，后用湿粉勾芡，接近的反义词

下麻油、尾油，拌匀上碟，上面排上火腿片即成。

特点:香味浓郁，软滑，是高级筵席名菜。

例三、红焖鸡腰

原料:嫩鸡腰400克，湿冬菇50克，笋花75克，火腿25克，绍酒10克，酱

油10克，精盐5克，味精5克，上汤250克，湿生粉20克，麻油1.5克，猪油

100克。

制法:1、将鸡腰洗净后上笼炊熟取出。冬菇洗净去蒂后每个切成两半。火腿切

片。2、烧热鼎，加入猪油、冬菇、笋花、火腿片略

炒，溅入绍酒，再加入上汤、酱油、精盐、味精，用文火焖2分钟后加入鸡

腰，再焖片刻，用湿粉打芡，加入麻油拌匀上盘。

特点:鲜嫩香甜。

【潮州菜烹调方法——卤】

卤

卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或(火念)而成

菜的烹调方法。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、腌制。

3、制作卤水。

4、烧开卤水，放入原料。

5、卤制。

6、取出，斩件。

7、装盘，跟酱碟上席。

请文明用语作要领与特点:

1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是

卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南

姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、

罗汉果等(各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。)

2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤

的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅

数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹

腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。

3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。

潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂(包括猪舌、猪肚、猪

肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等)。

4、卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一

次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为

的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。

例:卤狮头鹅

原料:光狮头鹅1只重约5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5

克，香芒(香茅)40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10

克，红豉油20克，料酒菜心怎么做好吃 40克，上等酱油700克，精盐75克，味精15克，芫荽头

40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。

制法:1、光鹅去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮及内腔，腌制半小时。2、川

椒放进鼎里，用小火炒至变色发香，取出，与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用

纱布包裹，与红豉油、酱油、南姜(一部分)、香芒(香茅)、料酒、白糖、蒜头30

克、味精等放入卤锅

中，肥肉切成几片也放入卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅

的腹腔内。3、在卤锅中加入清水(能把鹅淹盖为度)，把卤水烧滚，几分钟后把鹅

及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使

腹腔中的卤水流出。卤制约1小时30分钟鹅熟之后，即可取出请文明用语起，冷

却后斩件装盘，淋上卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。

特点:甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。【潮州菜烹调方法——淋】

淋

淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中，使物料烫浸至刚熟而成菜

的烹调方法。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、把原料放进器皿中。

3、把烧至沸腾的开水立即倒入器皿中。

4、倒干水，取出已淋浸好的原料。

5、把猪油烧滚后淋在原料上。

6、跟酱碟上席。

请文明用语作要领与特点:

1、潮菜用“淋”的方法烹调菜肴，主要是以鱼为原料。选用的鱼必须是活

鱼，且必须在临烹制时才宰杀，以保证菜肴的清鲜甜美。

2、淋鱼的盛器必须有一定深度，并要有盖得严紧的盖。淋水与淋油，都需请

文明用语作快捷。

3、淋制菜肴的味道，主要靠酱碟佐味，因此调配好酱碟十分重要。

例:潮州生淋鱼

原料:活鲩鱼1条重约1.5公斤，味精5克，精盐5克，白醋75克，梅膏酱40

克，白糖50克，冰肉25克，菠萝肉25克，红椒10克，生葱15克，芹菜25克，

湿冬菇20克，肥肉20克，火腿10克，麻油10克，芫荽50克，湿生粉30克，猪

油200克。

制法:1、把芹菜、肥肉、火腿、冬菇、红椒分别切成丝。用油起鼎，加入上述

各丝略炒，加入上汤、味精、粗盐，勾芡后再加麻油和猪油拌匀成为咸酱料，将其

盛在2小碗中。用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱全部切幼丁，用油起鼎，加入上

述各种丁略炒，加入白醋、梅膏酱、白糖、精盐、调匀后勾芡，再加麻油、猪油拌

匀便成酸甜酱料，将其盛于2小碗中。2、将草鲩鱼宰洗净，在鱼背片一刀。在木

桶的桶底放入一个疏竹笪，再将鱼放在竹笪上。将烧沸的滚水淋入桶里，盖上桶

盖，20分钟后鱼即浸熟，然后将水倒出，取出鱼，盛于盘中，用白毛巾将盘中的

水吸干。3、起鼎放下猪油150克，烧滚后淋在鱼上，盘边伴芫荽。4、将鱼上席，

跟咸酱料2小碗和酸甜酱料2小碗。

特点:鲜甜爽滑，一鱼两味，别有风味。

【潮州菜烹调方法——烙】

烙

烙以油和金属器皿为传热介质，它是把原料放入有底油的热鼎中，两面翻烙至

呈金黄色熟透成菜的烹调方法。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、把各种原料混合调匀。

3、猛火烧鼎，加入花生油。

4、放进原料。

5、中火加热两面翻烙至呈金黄色。

6、调味。

7、装盘。

请文明用语作要领及特点:1、若原料铺开的面积较大的需用平底鼎烙，如蚝

烙、丝瓜烙、番茄烙等。使用平底鼎使烙品受热均匀，厚薄一致，菜肴造型美观。

尤其烹制蚝烙，若用凹鼎，粉浆下鼎后很快就流入凹心，这就很难控制均匀受热和

蚝的均衡分布。2、烙时必须加入足量的底油。因为一般烙的菜肴都要求色泽金

黄，香酥爽脆，如果油量不足，不仅会影响菜肴质量，稍不注意还会把烙品烧焦。

如果油量太多，则可在最后加味汁前把多余的油倒出。3、烙是以油为传热介质，

受热面集中在贴鼎的一面，大件的必须切薄，厚度一般宜在2厘米以内。烙的火力

由烙品特点决定，蚝烙用猛火，其他的多用

中火。4、味料的投放须根据菜肴而定。如丝瓜烙、番茄烙中的甜味料或咸味

料需在下鼎前调匀。烙鱼则须在将上盘时才加入酱油。5、烙与煎的区别:烙与煎虽

然近似，但也有其不同的地方:(1)烙的菜肴不放入汤汁，必须是干的。若“烙鱼”

加入汤水，就只能称之为半煎煮或湿煎了。“丝瓜烙”虽然是丝瓜与水及淀粉拌

混，但经烙之后呈干饼状，没有汁液流泻，也不能再加入汤汁。(2)用烙的方法烹

制菜肴，不用打芡。因烙制的菜肴没有汤汁，因而不需要打芡。(3)烙制的菜肴一

般是主料与副料调匀在一起，或者主料下鼎后，再加入辅料，同时用油烙。如“丝

瓜烙”、“番茄烙”、“蚝烙”。调味先后则比较灵活，可根据实际决定。(4)烙

的菜肴由于不加汤汁，一般油要足量，而且必须烙至色泽金黄，使菜肴香酥爽脆。

若原料较大件或较厚，则必须切成小件或薄件方能烙制，如“烙草鱼”，必须切

块，不能整条烙制。

例:蚝烙

原料:鲜蚝仔350克，雪粉150克，鸭蛋4只，猪油225克，葱头4条，味精

1.5克，鱼露2碟，沙茶酱2碟，胡椒粉1克，芫荽20克。

制法:1、将蚝仔漂洗干净，加雪粉和水调匀。生葱切花后加入味精与少量鱼露

拌匀，加入蚝仔中拌匀。2、将平底鼎置于炉上，旺火烧鼎，加入猪油50克，将蚝

仔等放入鼎中，搪平后将打匀的鸭蛋液淋在上面，加入适量的猪油烙。用鼎铲将蚝

饼切成块，翻转烙另一面，再加入适量的猪油，烙至两面呈金黄色时，便可上盘。

再撒下胡

椒粉，放上芫荽，跟鱼露、沙茶酱各2碟上席。

特点:色泽金黄，脆而不硬，松而不散，鲜美酥香，是富有地方风味的潮汕名

菜。

【潮州菜烹调方法——扣】

扣

生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸

至熟(火念)后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。

请文明用语作程序:1、原料加工处理。

2、原料腌制或熟处理。

3、将原料相间排入扣碗中。

4、加入配料、调料。

5、上蒸笼炊至熟。

6、取出菜肴，倒出汤汁。

7、将菜肴翻转倒扣入碗或碟中。

8、原汤放入鼎中调味，勾薄芡后淋在菜上。

请文明用语作要领与特点:

1、扣制的菜肴要求造型美观，所以在刀工处理时，要求规格统一。其次是把

原料砌排入扣碗中时，要按一定规律，不能胡乱堆放。2、扣制的原料，一般是动

物性原料与植物性或菌类原料配搭夹排，有些植物类、菌类副料无法与动物性原料

相间排列，也需有规则地摆在主料上面。使反转倒扣时较为有序地垫于盘底。3、

扣制菜肴的特点是

造型美观，芳香醇厚，软嫩滑润，故不宜选用老硬的原料，也不能切得太厚，

以免影响菜肴入味。4、有些地方把扣制的有色菜肴(加入深色酱油)称“红扣”，

把没有上色的称“白扣”，潮菜没有这样区分。如潮菜用南乳、南乳汁扣五花肉称

“南乳扣肉”。5、扣制的菜肴也不一定都需要勾芡，如潮菜“明虾扣冬瓜”，为

使菜肴清鲜甜爽，原汤汁不勾芡。6、扣制的菜肴要求熟软(火念)滑，不能太烂，

也不能太硬，故要掌握好火候。

例一、南乳扣肉

原料:五花肉750克，净芋头350克，白糖15克，酱油10克，红豉油5克，

南乳1块，南乳汁1汤匙，姜丝4克，葱头5克，蒜茸5克，红椒末2克，胡椒粉

0.5克，雪粉25克，味精6克，花生油750克。

制法:1、把五花肉切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方形块，芋头切成

大小与肉相近，但略薄一些的块。五花肉与酱油、红豉油、湿雪粉拌匀。2、把鼎

烧热后下油，加热至七成热时把五花肉炸透捞起。然后炸芋块至呈金黄色时捞起。

3、把南乳搓压成泥，加入南乳汁调匀，再与味精、姜、葱头、白糖、红椒末及五

花肉片拌匀，下鼎焖15分钟。4、把肉块与芋块相间夹排在扣碗里，淋入焖肉汤

汁，放进蒸笼里约蒸15分钟后取出，翻转倒扣入盘中，原汁放入鼎中用薄湿粉勾

芡，加入蒜茸及胡椒粉调匀淋在扣肉上。

特点:味浓香，肉嫩滑。

例二、明虾扣冬瓜

原料:冬瓜2公斤，明虾250克，味精6克，精盐7克，上汤1公斤，胡椒

粉，麻油各少许。

制法:1、将冬瓜去皮改成长条，再切成“双飞”24件，用沸水滚过捞起再漂

晾。将明虾去头及壳，片开两边取24件，分别夹在每件冬瓜内，再砌在大碗里，

加味精、精盐、上汤，放入蒸笼中炊至冬瓜软身，取出，倒出原汤，把冬瓜夹覆扣

在大碗中。2、旺火烧热鼎，加入上汤和炊冬瓜原汤、精盐、味精、麻油、胡椒

粉，煮沸后淋在冬瓜夹上。

特点:汤清鲜，瓜软滑

【潮州菜烹调方法——焗】

焗

焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热

至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。

请文明用语作程序:1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。

4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。

6、加原汤汁与味料后上席。

请文明用语作要领与特点:

1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原

料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而

定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但

也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗

制绿色护眼图片 的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。

一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁

(有些还需加一些味料)淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特

点。

潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主，以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和

盐焗等多种方法。

(一)砂锅焗

砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖

用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。

例一、豆酱焗鸡

原料:光鸡1只重约750克，普宁豆酱25克，麻酱15克，味精10克，酱油5

克，绍酒20克，姜2片，葱2条，香菜25克，上汤200克，肥猪肉100克。

制法:1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂，用碗盛起，

加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀，涂匀鸡内外，腌制20分钟。2、在砂锅底垫上

竹筷子两段，在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔，再把鸡放

到肥肉片上，从砂锅边加入上汤200克，盖上锅盖，盖边用湿草纸封口。3、置砂

锅于炭炉上，先用武火把汤烧开，后改用文火加热，约焗18分钟至熟取出。捡去

葱、姜、香菜头，鸡剁下头，翼起肉，骨斩件放于盘底，鸡肉切件后在盘上摆成鸡

形，然后把原汁淋于上面，盘边伴香菜叶。

特点:色泽金黄，浓香味厚，新鲜嫩滑，是富有潮汕风味的名菜。

例二、豆酱焗鹌鹑

原料:鹌鹑4只，普宁豆酱40克，姜2片，葱2条，肥猪肉100克，绍酒15

克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上汤100克。

制法:1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净，开背摘除内脏，洗净晾干。把豆酱粒压烂后

与姜、葱、酒、味精拌匀，放入鹌鹑腹中，将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两

段竹筷子把肥猪肉切成薄片，中间划几刀后铺在竹筷上，把腌制的鹌鹑放在肥猪肉

上，从旁加进上汤，把砂锅盖盖上，然后用湿草纸封锅盖边缘，先用猛火烧滚汤后

转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉，骨排于盘底，肉用斜刀片成片后放

在骨上面，原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上，盘边用香菜围边。

特点:软嫩香滑，美味可口。

(二)鼎上焗

鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方

法。

鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。

例:干焗虾筒

原料:虾肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸荠肉50克，干面

粉75克，鸡蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精盐7.5克，麻油10克，酱油

5克，胡椒粉1克，甜酱2碟，芫荽25克，菠萝或潮州柑100克，潮州甜酱或(口

急)汁2小碟。

制法:1、将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗

中，加入味精、粗盐，用筷子2对猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀候用。2、

将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条，各切成24条。鸡蛋打匀。3、把

虾胶分成24份，每份重约20克，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形

(长约4厘米)，中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包密

成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄干面粉，表面再粘上鸡蛋浆，最后粘上面包

末。4、起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻

油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、柑片(或菠萝片)伴边，跟潮州甜

酱或(口急)汁2小碟。

特点:色泽金黄，外脆肉爽，甘香可口。

(三)烤炉焗

烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹

调方法。

烤炉焗有下列特点:(1)菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上

桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。(2)用于焗

炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不进京 能达到所要求的味，

则焗一定时间后可取出加味后再焗。(3)由于原料大小不同，质地不同，故要恰当

掌握焗制的时间长短。炉焗请文明用语作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。

例:焗袈裟鱼

原料:生鱼肉或鲈鱼肉300克，虾肉400克，肥肉小丁50克，鸡蛋2只，火腿

片30克，湿冬菇50克，芫荽叶40克，味精5克，精盐4克，猪网油200克，蛋

白25克，(口急)汁30克，生粉少许。

制法:1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件，起鼎下油，把鱼肉件炸熟后，再加

(口急)汁略煎一下，用碟盛起待用。2、鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，蛋白

切成片。冬菇切片。3、将虾肉洗净用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，

用盅盛起，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后加入肥肉丁拌匀候用。

4、将猪网油摊开在砧板上，酿上一层薄虾胶，在虾胶上面放上鱼肉件，鱼肉件上

再酿上一层薄虾胶，然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶，包起，用湿

粉封口，共做成2件，放进袅诖对?0分钟至熟取出。5、在外皮粘上一层薄湿生

粉，盛于盘中放进焗炉中焗至香，取出，切件摆于盘上，淋上胡椒油，伴香菜，跟

(口急)汁上桌。

特点:香酥嫩滑，色泽多彩，造型美观。猪网油形似袈裟。

(四)盐焗

盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方

法。

由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。

传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡

包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边

加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐

中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把

盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也

采用了新的盐焗方法:

第一种:把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗

用盐可大大减少)，盖紧后放入焗炉焗制至熟。

第二种:把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸

把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡

熟后即可取出斩件上席。【潮州菜烹调方法——煎】

煎

煎是将原料放入有少量油的热鼎中，利用金属和油传热，把原料两现翻煎至呈

金黄色，再调入味料或加入汤水、勾芡成菜的烹调方法。煎有干煎、湿煎、半煎煮

等多种，由于物料不同，大小不一，火候、芡色也有所不同。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、调配味料。

3、用中火烧热鼎，放入底油。

4、将原料排入热鼎里，用中火或慢火煎至两面呈金黄色。

5、加味料或汤水，勾芡。

6、装盘上席。

请文明用语作要领与特点:

1、煎的原料除液态状(如煎鸡蛋)外，经刀工处理的都必须两面扁平，并且不

宜太厚，以免外焦内生。

2、煎制的油量要适量，若发现油太少，需中途适当添加，以免原料粘鼎或烧

焦;若油太多，需将多余的油铲出或倒出。

3、若煎制面积大的原料，为使受热均匀，必须注意移动鼎位和搪动原料，使

靠近边缘的原料均匀受热。使用凹形鼎，尤需防止鼎中心部位的原料烧焦。

4、煎制的菜肴，具有色泽金黄，造型美观，肉嫩味香的特点。

潮菜的“煎”有干煎、湿煎、半煎煮三种。

(一)干煎

干煎是将生料平放入有底油的热鼎中，用中火或慢火煎至原料两面呈金黄色、

熟透，调味成菜的烹调方法。

例一、干煎虾碌

原料:明虾500克，(口急)汁15克，茄汁40克，姜米5克，葱球5克，精盐

1.5克，味精5克，白糖5克，麻油1克，上汤50克，红椒米1克，猪油100

克。

制法:1、将明虾煎去头、须、尾、足，挑去肠脏，大的切段。2、中火烧热

鼎，放入猪油，端离火位后放入虾碌，用中火加热将虾煎至两面呈金黄色，再加入

姜米、葱球和红椒米炒匀，将茄汁、(口急)汁、味精、精盐、白糖用上汤调匀后加

入鼎中拌匀，再加麻油、尾油拌匀装盘。

特点:色泽金黄，鲜香酥脆。

例二、生煎番茄饼

原料:番茄1公斤，五花肉300克，虾仁150克，湿冬菇75克，火腿50克，

鸡蛋3只，番茄沙司50克，辣酱油30克，料酒5克，味精3.5克，精盐7.5克，

麻油2克，干淀粉40克，猪油100克。

制法:1、将番茄切去两头，再切成两半后除去籽，洗净。五花肉、虾仁、冬

菇、火腿均剁成茸，放进碗里加入蛋清、味精、精盐、料酒拌匀，酿入番茄肉，涂

上蛋液放进干淀粉中拌一拌。2、烧热鼎放入猪油，将番茄排入鼎内煎，用小火两

面翻煎至八成熟时，溅入料酒，加入味精、精盐、番茄沙司、辣酱油拌匀，最后加

入麻油，装盘上席。

特点:香嫩酸甜，色泽鲜红。

(二)湿煎

湿煎是把原料排入有底油的热鼎中，煎至表面呈金黄色后投入料头，加汤水并

调味打芡成菜的烹调方法。

湿煎与干煎的主要区别在于湿煎的原料煎熟后加汤水再勾芡，因而菜肴有芡汁

粘附于表面。干煎不加汤水，不打芡。

例一、湿煎虾碌

原料:剪净的中虾500克，姜米1.5克，蒜茸1克，葱末1克，茄汁30克，精

盐7.5克，白糖2.5克，味精7.5克，胡椒粉1克。湿淀粉10克，绍酒15克，二

汤100克，猪油75克。

制法:1、把虾洗净。2、用旺火烧热鼎下油，放入虾碌，用慢火

煎至两面呈金黄色时加进料头、二汤、茄汁、麻油、胡椒粉、白糖，待略为收

汁时加入湿淀粉勾芡，加尾油拌匀装盘。

特点:酥香、鲜嫩。

例二、生煎金银肉

原料:鸡肝100克，肥猪肉50克，香菜10克，番茄圆片200克，(月每)肉500

克，葱头10克，姜、葱米25克，绍酒50克，味精5克，椰油25克，蛋清1只，

精盐5克，酱油5克，苏打粉3克，湿淀粉40克，麻油5克，辣椒酱油40克，上

汤50克，番茄酱40克，猪油75克。

制法:1、将(月每)肉片成片，用刀拍扁，再用刀背敲几下。葱头切末。鸡肝和

肥肉剁成茸，放进碗内，加入酱油、味精，少量绍酒拌匀。将(月每)肉片与蛋清、

精盐、绍酒、椰油、湿淀粉调匀，取出(月每)肉，每片各包上鸡肝、肥肉茸，做成

金钱形。2、烧热鼎，放入底油，将金银肉排入鼎中，用中慢火加热煎至八成熟时

加入上汤、辣椒酱油、番茄酱、姜、葱末，加热至快收汁时加入麻油颠翻几下即可

上盘。盘的两端放香菜，两边放番茄片。

特点:酸甜、鲜嫩、微辣，色泽鲜红。

(三)半煎煮

半煎煮是将原料放入有底油的热鼎中，煎至半熟或刚熟后加汤水、配料、调味

成菜的烹调方法。

半煎煮的物料有的是完整的原料，要煎至全熟较难，故在半熟或将近熟时放入

汤水煮。扁薄小件的原料，煎熟便可下汤，不一定需煎

至金黄色。半煎煮的配料，如果需要炒香或不易熟透的，需另炒后于加汤水时

投入。半煎煮的菜肴，为达到鲜甜的质量要求一般不先腌制，也不勾芡，留下一些

鲜美汤汁佐味。

例:半煎煮鱼

原料:黄花鱼一条鱼约600克，肉片100克，湿冬菇50克，笋花75克，葱5

克，姜10克，绍酒10克，味精5克，酱油10克，白糖3.5克，精盐5克，花生

油100克。

制法:1、将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，葱切段，姜切丝待用。2、烧热

鼎，放入花生油，再放入黄花鱼，煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、笋

花、姜丝，略炒，放入黄花鱼，溅入绍酒，放入上汤、酱油、味精、白糖、精盐、

姜上鼎盖，用文火加热10分钟后将鱼装上盘，把鼎中汤汁烧浓后放下葱段，然后

把汤汁淋到鱼上即成。

特点:色泽金黄，鲜甜滑嫩。

(四)半煎炸

半煎炸是鼎中放较多的油煎熟物料，此法多用于煎制原料较厚的菜肴，但油不

淹过物料厚度的一半，这与“炸”有所不同。【潮州菜烹调方法——滚】

滚

滚是将物料投入滚汤中加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，

一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜。煎

滚是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类原料具有去腥增白作用，味鲜肉

滑，汤浓色白。

请文明用语作程序:

1、原料加工。

2、制作滚汤。

3、主料投入滚汤中加热至熟。

4、调味。

5、跟酱碟上席。

请文明用语作要领及特点:

1、滚制菜肴其制作方法虽简单，用滚汤滚熟原料，但制作滚汤却不能马虎。

一是滚汤要配齐各种佐料，保证汤汁质量;一是汤水多少要恰如其分，并要控制好

加热时间。

2、要准确调味。味料经常要二次投放，一是制作汤水就要投入适量的调味

品，一是菜肴原料滚熟以后，再加入味料。

例:生滚鲤鱼

原料:鲤鱼1条约1公斤，排骨125克，湿冬菇40克，虾米10克，咸酸梅4

个，白醋30克，味精7.5克，二汤2公斤，葱白15克，蒜泥醋2碟。

制法:1、排骨斩成小块，咸酸梅撕破，用瓦锅盛起，加入汤、虾米、冬菇，加

热滚10分钟。2、鲤鱼开腹去除内脏，刮鳞洗净，整条放进锅里，再加热滚15分

钟，然后加味精、白醋、葱白即成。跟

2碟蒜泥醋上席。

特点:汤香浓，味鲜美，肉嫩滑，酸梅和味，别具特色。【潮州菜烹调方法—

—炖】

炖

炖有借助蒸气间接加热与用慢火直接加热两种处理方法。前者通过炖盅外的高

温蒸气对炖盅加热，使盅内汤水温度上升至沸点，盅内物料被加热至(火念)。这种

方法叫“清炖”。后者放适量汤水和原料在锅里，加盖，用慢火直接加热，经过慢

滚使物料组织结构逐步松弛，带胶质物体逐渐分解。这种烹制方法的叫“红炖”。

红炖菜肴汤汁浓，并带颜色;清炖汤汁清鲜，呈原色。

(一)红炖

红炖是指将原料腌制拉油之后，与配料一起放进砂锅里，加入汤水，盖严锅

盖，用慢火较长时间加热至菜肴(火念)滑之后原汁勾芡成菜的烹调方法。

请文明用语作程序:1、原料刀工处理。2、主料腌制、拌湿粉。3、主料油炸。

4、调配或炒香配料。5、主料、配料放进砂锅，加入汤水及味料，烧滚后慢火加热

至(火念)滑。6、原汁泌入鼎中，加味料，用稀湿粉勾芡，淋在菜肴上。7、配酱碟

上席。

请文明用语作要领与特点:

1、红炖的主料一般都先腌制，拌湿生粉，油炸。但个别菜肴因原料特点，不

宜油炸。如“红炖鱼翅”、“红炖明鲍”和“炖鸡脚鲍”

等。

有些主料带腥味或生料不便腌制的，须先飞水后再腌制和油炸。如“红炖圆

蹄”猪脚要先煮10分钟后再炸。

2、某些配料需经加工处理后才放入与主料一起烧炖，如“红炖全参”，配料

鸡骨、脢肉都需一起飞水后炒香，再加味料烧滚，才倒入锅里与主料海参一起炖。

3、红炖菜肴要求(火念)滑，浓香入味，汤汁不宜太多，因此炖的时间要足够

长，并掌握好火候。一般是猛火烧滚后使用慢火炖制。

例一、红炖全参

原料:水发海参750克，火腿片50克，脢肉150克，水发冬菇75克，笋花25

克，鸡骨500克，绍酒50克，味精5克，酱油20克，精盐5克，麻油2克，胡椒

粉1.5克，湿淀粉35克，上汤400克，姜、葱少许，猪油25克。

制法:1、将原只海参洗净捞起，吸干水分，涂上酱油、湿生粉，即放入七成热

的油中炸一下取出，放进砂锅内(砂锅先用竹笪垫底)，再放入冬菇和笋花。2、将

鸡骨和脢肉飞水。起鼎下油，将鸡骨、脢肉略炒后，溅入绍酒，加入上汤、盐、酱

油、味精，烧滚后倒入砂锅中，放入姜葱，盖严盖，先用旺火烧滚，再用慢火炖

40分钟。取出鸡骨、脢肉，再将炖好的海参取出排在扣碗内，放入笋花、冬菇、

火腿片、加入原汁。3、上席前放入蒸笼中蒸热取出，把海参覆扣入盘中，原汁倒

入鼎中，烧滚，用湿淀粉勾芡，加入麻油、猪油、撒上胡椒粉拌匀，淋于海参上。

特点:色泽金黄，鲜香(火念)滑。

例二、红炖河鳗

原料:河鳗750克，肥猪肉100克，湿冬菇50克，火腿50克，红辣椒1只，

生姜10克，绍酒25克，酱油10克，味精5克，精盐5克，麻油2.5克，胡椒粉

1克，上汤500克，湿生粉10克，北葱100克，花生油1公斤。

制法:1、河鳗宰杀去肠、去腮后洗净，飞水并洗去身上粘液，然后切段。肥猪

肉、火腿、冬菇、北葱、红椒均切丁。2、将河鳗放在碗里，加酱油、湿淀粉拌

匀，投入6成热的油中炸至呈金黄色捞出。放入用二段竹筷和竹笪垫底的砂锅里。

3、将肥猪肉、冬菇、火腿、北葱、红椒略炒后，溅入绍酒，加上汤、酱油、味

精、精盐，烧滚后倒入砂锅中，放入姜、葱，用猛火烧滚后改用文火加热炖1小

时，然后排扣在碗内，撒上胡椒粉即可上桌。

特点:色泽金黄，鲜香嫩滑，味浓厚。

例三、红炖水鸭

原料:水鸭2只，肚肉400克，葱2条，姜2片，酱油10克，味精5克，胡椒

粉1克，麻油2克，湿生粉10克，上汤200克，绍酒10克，精盐5克，花生油

750克。

制法:1、将水鸭宰杀去毛，开膛取出内脏，洗净后加葱、姜、绍酒拌匀腌1小

时。2、烧热油鼎，放进花生油，加热至六成热时，把涂上酱油的水鸭炸至呈金黄

色，取出，放入砂锅中，加入上汤、姜、葱。肚肉切成大片后盖在其上面。加盖，

用猛火加热至沸，再用慢火

加热烧约2小时，取出水鸭，盛于碗中，捡去肚肉、姜、葱，原汁用湿粉勾

芡，加麻油、胡椒粉拌匀淋于菜肴上。

特点:色泽金黄，味浓香。

(二)清炖

清炖是指原料经过飞水之后，与副料放入炖盅中，入蒸笼经过较长时间的蒸炖

至原料熟(火念)成菜的烹调方法。

清炖分原炖与分炖两种:

(1)原炖法

原炖法是主料飞水之后，与副料同放入一炖盅中，加汤水炖至原料软(火念)成

菜的烹调方法。

请文明用语作程序:1、原料刀工处理。2、主料飞水。3、主料与副料放入同一

炖盅中入蒸笼蒸炖。4、取出炖品，调味配酱碟上席。

请文明用语作要领与特点:

1、用作清炖的主料一般是动物性原料，尤以禽畜类为多，禽畜类经宰杀之后

常带血污及腥味，故在炖之前要飞水。异味较重的如羊肉，飞水后还要用冷水漂浸

去净异味。

2、清炖的菜肴，为了使汤清鲜，主料都不上粉拉油，副料一般也不煎炒。但

有些副料也要飞水处理，如“清炖鸡脚翼”的猪皮，“清炖乌耳鳗”的排骨，在入

炖前都要飞水。

3、若清炖的原料入炖时间要求不同，则在原炖制作的菜肴中，应分次先后下

料。如“清炖玉竹鸡”，需把鸡炖至将熟时才放入玉竹。

4、清炖与红炖区别:(1)红炖的主料大都要拉油，清炖主料不

拉油。(2)红炖的副料，有的要炒香或略炸，清炖副料一般不炒或炸。(3)红炖

的菜肴，汤少汁浓，大多要勾芡;而清炖的菜肴，汤多汁清，不打芡。(4)红炖用炉

火直接加热，清炖通过蒸气间接加热。

例一、清炖白鳝

原料:白鳝500克，排骨150克，咸菜心150克，咸菜叶2片，味精5克，精

盐5克，姜2片，葱2条，绍酒10克，胡椒粉1克，上汤1公斤，肥猪肉25克，

水发香菇25克。

制法:1、在白鳝胸鳍下和脐下各切一刀，抽摘去肠脏，飞水，洗去粘液，再用

清水漂洗，每隔3厘米切一刀，不要切断。2、咸菜心切条，排骨斩块，飞水洗

净，装入炖盅中，再把白鳝成条盘圆，放在咸菜心和骨排上面，加入香菇，盖上洗

净的咸菜叶，再放入肥猪肉、葱头、姜片、精盐、上汤，放进蒸笼中炖40分钟取

出，捡去肥猪肉、葱头、姜片、咸菜叶，撇去浮油，调入味精、胡椒粉，即可上

席。

特点:汤清味鲜，原汁原味，肉软(火念)嫩滑。

例二、清炖冬虫草鸡

原料:光鸡1只(重约1公斤)，瘦肉150克，火腿片25克，姜10克，葱10

克，绍酒10克，味精5克，精盐5克，冬虫草15克，上汤1公斤。

制法:1、光鸡开膛取出内脏，洗干净，斩去脚趾，开背敲折“四柱骨”，飞

水。瘦肉飞水。2、将鸡放入炖盅中，鸡腹向上，再放入冬虫草。瘦肉切为2片与

火腿片盖在鸡上面，放入姜、葱、绍酒、上

汤，盖上炖盅盖，放入蒸笼中炖约2小时，至鸡熟(火念)时取出。捡去瘦肉、

火腿片、姜葱，加味精、精盐调味，上桌。

特点:鲜甜，软滑，健身益体。

(2)分炖法

分炖法是将经过飞水处理的主料，与副料分别放入炖盅中，分别炖至熟(火念)

或接近熟(火念)时，把汤过滤后，合二为一，主料与副料重新造型，再放入蒸笼中

短时间炖制而成菜的方法。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。2、主料飞水。3、主料与副料分别放入炖盅中，加汤水炖

制。4、炖主料与副料的汤分别过滤，然后混合。5、炖品重新造型，放入蒸笼中再

进行短时间炖制。6、调味上席。

请文明用语作要领与特点:1、分炖法用的许多原料炖前要先飞水，有些腥臊味

较重的原料，飞水时可放进姜、葱、绍酒。2、分炖的味料宜于炖(火念)出笼后调

入，使汤水清鲜。精盐更不宜先放入，以免影响菜肴的(火念)滑度。3、分炖需根

据主料与副料的质地、特点，控制各自炖的时间，使主、副料能符合炖品的质量要

求。4、分炖常用以烹制较高档的菜肴，尤其是配有贵重药材的炖品。分炖具有汤

汁清，造型美观，汤味鲜醇等特点。

例:洋参炖乳鸽

原料:乳鸽2只，排骨200克，葱2条，姜2片，味精5克，精盐5克，洋参

片7.5克，上汤600克。

制法:1、乳鸽闷死后脱毛，开背取出内脏，切去头、趾尖，洗

净后用刀背敲断脚骨、颈骨。2、排骨斩段。姜、葱分别折扁，放入沸水中滚

透，再放入乳鸽飞水。取出乳鸽，用清水漂洗，姜、葱不用。3、把乳鸽放入炖盅

中，加入上汤。排骨放在乳鸽上面，放进蒸笼中炖至软(火念)，汤过滤后倒回炖盅

中。洋参放入小炖盅中，加清水单独炖2小时。捡去乳鸽盅中的排骨。把洋参片和

汤倒入乳鸽盅中，放入味精、精盐，再入蒸笼15分钟后取出，上席。

特点:汤清鲜肉嫩滑，滋补强身。

【潮州菜烹调方法——炊】

炊

炊是将生料或经加工后的半成品，盛于器皿中，调味或加汤水，然后放入蒸笼

中，以蒸气为导热介热加热至熟成菜的一种烹调方法。

炊在潮菜的烹调中，应用很广，它不仅作为一种烹调方法用以炊制菜肴，而且

还应用于原料的初步熟处理和菜肴的加热、保温。

请文明用语作程序:1、原料刀工处理。2、主料调味。3、配各种辅料。4、调

味。5、装盘，入蒸笼炊熟。6、取出。7、(部分炊品需勾芡或加包尾油与味料)。

8、(跟酱碟上席)。

由于原料不同，菜肴烹制的要求不同，对主辅料、味料等的处理方法也不同。

第一、生炊龙虾、生炊膏蟹与肉蟹，刀工处理之后加入必需的调味品，便可放

入蒸笼中加热，炊熟之后取出跟配酱碟上桌，主料事先

既不用腌制，炊熟后也不用勾芡，原汁原味，保持菜肴清鲜、甜美。

第二、炊全鱼，不论海鱼还是河、池鱼，一般在炊前都要用精盐与味精加绍酒

涂抹鱼身略腌一下;炊熟后，倒出原汁于炒鼎的芹菜与姜丝等调料中，加上汤与味

料，用湿生粉勾芡后淋在鱼身上。

第三、炊制花色菜，主料、辅料与味料常掺在一起拌和，式样定型后再放入蒸

笼。如“炊珍珠鸡”，鸡胸肉剁成茸与虾胶、味精、火腿末、荸荠丁拌匀后，捏成

24粒丸子，外粘经泡浸的糯米，摆入盘中上蒸笼炊熟，取出后还需用上汤加进味

料，再勾芡后淋上。

炊制菜肴的要领:1、控制好火候。包括火力的强弱和加热时时间的长短。一般

来说，炊鱼、蟹等水产类原料，需用猛火。因水产类原料蛋白质含量高，在高温水

蒸气的作用下，蛋白质很快凝固，从而保持菜肴的营养成分。高温水蒸气的压力，

也能使原料内部的水分不易渗出，使蒸出菜肴外观丰润，肉质嫩滑。水产类原料的

炊制时间，以刚刚熟为限。

以禽畜类为原料的菜肴，适宜用中火炊制。用中火能使禽畜肉类所含的脂肪、

水分和营养素不易渗出，蒸出的菜肴色泽明亮，肉质鲜嫩，美味可口。若用猛火炊

则肉质收缩;用慢火炊则促使肉质内部的脂肪渗出，菜肴缺乏光泽，肉也变粗韧。

禽畜肉类的炊制时间，要根据原料的性质、菜肴的质量要求和原料的大小而定。

炊制蛋类菜肴则需用慢火，慢火使蛋液从外到里逐渐凝固，蛋品外平内嫩，美

味可口。若用较大火力炊制，则其表层很快凝固而里面仍为液态，在蒸气高温的作

用下，内部的液体冲破已凝固的表层，使

蛋品表面形成泡沫状，既不美观，又降低菜肴质量。

2、原料上笼炊时，要把粗硬的、难熟的、大块的、汁少的摆在上面，把易熟

的原料放在下层。

3、炊所用原料一般都是生料，而且以肉类为主，往往不能先飞水除血污、去

腥味，所以一定要漂洗干净。由于炊制是利用蒸气加热，因此炊制时鼎中的水要足

量，而且需一次放足，不能中间加水，否则会影响菜肴质量。

例一、生炊麒麟鱼

原料:生鱼750克，火腿40克，湿冬菇50克，肥肉50克，味精5克，精盐5

克，蛋白15克，白酒10克，姜2片，葱2条，麻油1克，上汤150克，生粉少

许，花生油25克。

制法:1、将生鱼起肉去皮，鱼头开成两边鱼尾留用。把鱼肉片成双飞片，共24

片，用碗盛起。2、火腿、冬菇、肥肉也分别切成24片，然后将肥肉放入鱼片内，

加入蛋白、白酒、精盐2.5克、味精2.5克、姜、葱拌匀。3、将鱼盘的盘底抹上

薄猪油，再将肥肉、火腿、冬菇夹在每件鱼片中间，一件件摆放盘上，放进蒸笼里

炊15分钟取出。鱼头、鱼尾提早炊熟，摆在盘的两端。4、将炊鱼的原汁倒入鼎

中，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克用湿生粉勾芡，加麻油和包尾油拌匀

淋于麒麟鱼上。

特点:鱼肉洁白，鲜滑，造型美观大方。

例二、炊珍珠鸡

原料:鸡胸肉200克，虾胶150克，火腿末5克，荸荠丁25克，

糯米50克，精盐4克，味精4克，芫荽5克，麻油1克，湿生粉5克，上汤

100克，芫荽叶少许。

制法:1、糯米先洗净浸1小时后捞出晾干，鸡胸肉剁成茸，与虾胶、火腿末、

荸荠丁、精盐2克、味精2克拌匀成馅料。2、馅料捏成24个圆丸，逐个粘上糯米

摆入盘中，放进蒸笼里炊10分钟至熟取出。3、将鼎烧热，放入上汤、精盐2克、

味精2克、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄芡淋上，盘边伴芫荽。

特点:色白肉嫩，清鲜爽滑。

例三、生炊肉蟹

原料:净肉蟹750克，姜米15克，肥肉幼丁40克，绍酒15克，浅色酱油5

克，猪油50克，芫荽25克，姜米、浙醋各2小碟。

制法:1、将蟹螯斩出，蟹身斩为两块，斩去蟹爪的第1节，蟹身斩件，每件连

1只蟹爪，逐件排入盘中。蟹螯斩成两段，用刀把壳拍裂。2、用碟盛姜米15克，

与肥肉丁、绍酒、酱油一起拌匀，淋于蟹上，上笼炊约10分钟至熟取出，淋上猪

油，边伴芫荽，跟姜米、浙醋2小碟上席。

特点:原汁原味，味道鲜美，肉质嫩滑。

【潮州菜烹调方法——炒】

炒

炒是以油与金属为主要传热介质，将小块原料，用中火或旺火在较短时间内加

热至成熟调味成菜的烹调方法。炒的原料虽鲜嫩易熟，

但除自然小块者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸等形状，这

是使原料在较短时间烹炒成熟的先决条件。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、主料与湿淀粉(或掺有味料的湿淀粉)拌匀。

3、调碗芡。

4、主料拉油。

5、乘热油鼎炒配料，然后投入主料(或主配料同时下鼎)，迅速翻炒。

6、调入碗芡。

7、加香油或其他必要的调味料。

8、装盘上席。

请文明用语作要领与特点:

1、炒的时间短，原料必须细嫩、新鲜，且不带骨头。原料须经刀工加工成小

件，不宜厚、大。“炒”一般都用猛火快炒，要求动作迅速，环环相扣，使炒出的

菜肴鲜嫩爽脆。

2、用炒法烹制的菜肴，绝大多数主料都拌湿粉后拉油，而且常把拉油炒菜肴

的名称加上“生炒”两字，如“生炒螺片”、“生炒明蚝”、“生炒明虾”、“生

炒鸡蓬”、“生炒鸡球”等。

3、“炒”的菜肴有的需勾芡，有的不用勾芡，这主要根据主料、配料的性质

与菜肴制作的要求决定。如“炒麦穗花鱿”既拉油又勾芡，勾芡能把溶入菜汁的香

料、味料粘附到主料上，增加菜肴的鲜香

美味。“炒桂花鱿”既不拉油，又不勾芡。因为鱿鱼已切成丝，配料也已切丝

或剁成泥茸，并先与味料、鸡蛋拌匀，直接上炒鼎炒熟即可。

4、“炒”的菜肴，主副料的投料顺序也根据原料特点和菜肴制作需要而定，

不拘一格。分下列几种情况:(1)主料拉油后捞起，先炒副料，然后在副料将熟或刚

熟时投下主料合炒，调入味料炒匀即取起，如“生炒螺片”、“生炒鳝鱼”;(2)主

料与副料、味料拌匀，同时投入炒鼎中炒，如“炒芙蓉虾”、“生炒鸡米”;(3)主

料与副料分开炒后上盘。如“生炒墨斗”用芥兰心垫底，芥兰先炒后上盘;“生炒

沙虾”需韭黄垫底，韭黄同样先炒。

潮菜根据炒前原料的性质特点，可分为生料炒、拉油炒、熟料炒、软料炒。

(一)生料炒

生料炒是指将生料与副料直接投入旺火热油的炒鼎中，迅速翻炒至熟装盘的烹

调方法。

生料炒有的在装盘前需勾芡或再加味料，有的不用，这根据菜肴特点而定。

例:生炒鸡米

原料:鸡胸肉300克，荸荠100克，水发冬菇75克，火腿25克，火腿末5

克，韭黄50克，香菜50克，蛋清3只，味精2.5克，精盐8克，花椒粉1克，葱

花1克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，上汤75克，绍酒25克，花生油50克。

制法:1、将鸡胸肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄等切成米粒大小

的粒，加入蛋清、味精、湿淀粉拌匀。葱花和花椒粉拌匀后剁成茸。2、用精

盐、花椒粉、味精、胡椒粉、湿淀粉与上汤调成碗芡。3、烧热鼎，下油，加葱椒

茸，炒至香，倒入鸡米、火腿米、荸荠米、冬菇米等炒至熟，溅入绍酒，调入碗

芡，炒匀，装盘，撒上火腿末，用香菜围边。

特点:鲜香脆嫩，色白淡雅。

(二)拉油炒

拉油炒是指主料经拌湿生粉后拉油，再把副料炒香后投入主料经典唯美图片 ，或主副料同时

下炒鼎，迅速颠翻，调入碗芡而成菜的烹调方法。由于主料已经过拉油，所以烹炒

菜肴时往往是副料先入鼎炒至近熟才把拉油扣的主料放进鼎里合炒。个别菜肴也有

主料拉油取出后，又再重放入鼎拌炒几下，再投入辅料合炒。如“炒明虾松”等。

拉油炒的菜肴具有色泽鲜明，味鲜质爽滑等特点。

例一、沙茶炒鸡丝

原料:鸡脯肉300克，青椒100克，笋50克，胡萝卜50克，水发冬菇50克，

蛋清1只，沙茶酱20克，精盐2.5克，味精2.5克，料酒25克，麻油1克，湿淀

粉25克，上汤75克，花生油750克(耗油100克)。

制法:1、将鸡脯肉、青椒、笋、胡萝卜、冬菇均切成中丝。把鸡丝盛于碗中，

加入蛋清、湿粉拌匀待用。2、烧热鼎加入花生油，烧油至五成热时将鸡丝下鼎拉

油;趁热鼎将青椒、笋、冬菇、胡萝卜等丝倒入炒鼎中翻炒繁体二 至刚熟，加入鸡丝，溅

入料酒，加入沙茶酱，再

炒几下倒进上汤，加味精、精盐，用湿生粉勾芡，加入麻油，炒匀装盘上席。

特点:香嫩爽滑，略带辣味。

例二:炒鳝鱼丝

原料:净鳝鱼丝300克，韭黄150克，香菇丝15克，肥肉丝25克，精盐、味

精、胡椒粉、湿淀粉各适量，猪油1公斤(耗油100克)。

制法:1、鳝鱼丝用味料和湿淀粉拌匀。将猪油落鼎，加热至油五成热时加入鳝

鱼丝拉油，倒出，滤干。2、把香菇丝、肥肉丝放进炒鼎中炒香，再投下拉油后的

鳝鱼丝、韭黄段，调入味料，炒匀、装盘。

特点:嫩香爽滑，味道鲜美。

(三)熟料炒

熟料炒是指经过初步处理的原料，经与配料、味料调匀之后，投入热鼎内快速

翻炒而成菜的烹调方法。

熟料炒的“熟料”，是指经煮熟或烫熟的原料，不是经拉油而熟的。

例一、炒芙蓉蟹

原料:熟蟹肉400克，鸡蛋白4只，笋片50克，湿香菇10克，葱白10克，精

盐8克，味精4克，胡椒粉0.5克，猪油75克。

制法:1、将鸡蛋白、味精、精盐、胡椒粉、蟹肉、香菇粒、笋片、葱白一起调

匀。2、烧热鼎，加入猪油，把调好的料倒入炒鼎中，炒熟后即装盘上席。

特点:香甜鲜美，芙蓉洁白。

例二、炒芙蓉虾

原料:熟虾仁300克，鸡蛋3只，笋片50克，湿香菇片10克，葱段15克，味

精、精盐、胡椒粉各适量，猪油150克。

制法:1、将鸡蛋去壳盛入碗里，加入味精、精盐、胡椒粉，虾仁、香菇、笋

片、葱段拌匀。2、烧热炒鼎，放进猪油，把拌好原料倒入鼎中，炒熟装盘。

特点:形似芙蓉，鲜美香嫩。

(四)软料炒

软料炒是指把软烂或液态的主料，经与副料、味料调匀后，倒入炒鼎中炒熟成

菜的烹调方法。

软料炒所使用的火不宜太猛，油不宜太多，炒的时间不宜长，以炒熟为准。如

炒蛋类，炒熟即装起，否则会变老。副料常炒熟后调入，不勾芡。

例:炒桂花翅

原料:(火靠)炖好鱼翅500克，精肉250克，鸡蛋5只，川椒末1克，生葱茸

25克，胡椒粉1克，精盐5克，味精5克，麻油2克，火腿茸15克，香菜25

克，生菜嫩叶24瓣，薄饼皮24张，浙醋2碟，花生油100克。

制法:1、先将鱼翅滚过，倒入笊篱中滤干水，然后用白布吸干水分。2、把精

肉剁碎后放入鱼翅内，鸡蛋去壳后也放入翅内，加入精盐、味精、胡椒粉、麻油，

生葱茸和川椒末拌匀。3、把生菜叶分

为2叠，用刀改为圆形(直径10厘米)，用2个小碟盛起。薄饼也改成与生菜

叶同样大小的圆形，逐张对折，再折对角，摆放在2个碟中。4、起鼎下少量油，

把调好的料放入鼎中炒熟后取出装盘，两端伴着香菜，火腿撒在翅上面，跟2碟浙

醋、2碟生菜叶和2碟蒸热薄饼皮上席。

特点:甘香松脆，生菜与薄饼皮包翅吃，爽口而别有风味。【潮州菜烹调方

法——焯】

焯

焯是新鲜物料经加工成薄片或球状后，用猛火烧滚的上汤或清水烫至刚熟成菜

的烹调方法，焯产品具有鲜嫩爽脆等特点。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、把汤水煮沸。

3、投入原料，烫至刚熟后即捞出。

4、用味料拌匀(或跟佐料)上席。

请文明用语作要领与特点:

1、焯必须选用新鲜、稚嫩的原料。原料投入沸汤之后，不能在汤里久浸，以

免使原料变老韧，失去美味与营养成分，故应猛火烧汤，并需在原料刚熟时立即捞

出。

2、用以焯熟原料的汤水应因料而异，如“白焯明虾”的汤水，一般是清水放

入姜片和葱，用以驱除虾的腥味;“白焯明螺”的汤水

则多用上汤，其作用是让上汤的鲜甜美味渗入螺肉内，以增加菜肴的鲜味。

3、焯熟的菜肴是否要用味料拌匀，也要从原料的特点出发。如“白焯虾”就

不需拌味，因虾在吃时需脱壳，拌味料没有什么作用。“白焯螺片”则需拌味料，

以增加菜肴的美味。

4、焯的菜肴能保持其鲜甜本味，故潮汕有俗谚“鸡要白切”、“虾要白

焯”。

例:白焯明螺

原料:螺片400克，潮州柑片100克，火腿30克，芫荽25克，猪油75克，味

精7.5克，鱼露10克，麻油10克，胡椒粉1克，芥末酱2碟，梅膏酱2碟。

制法:1、先将螺片洗净，用清水浸半小时捞起，滤干水。2、柑片用刀片成相

连的圆形片。火腿用油炸过后切成片。1片火腿1片柑片摆在餐盘四周，中间放芫

荽。3、在大碗中加入猪油、味精、麻油、鱼露和胡椒粉拌匀。4、螺片用沸上汤焯

熟后，倒出、沥干，再倒入(3)制得的味料中拌匀，取出，放入(2)准备好的餐盘

中。跟芥末酱2碟和梅膏酱2碟上席。

特点:香滑爽脆，海鲜味浓，色泽多彩，赏心悦目。【潮州菜烹调方法——

煲】

煲

煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，它是将物料放进有汤水的瓦煲

中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑、浓香的菜肴的烹

调方法。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。2、在瓦锅中加入适量的汤。3、将原料放进煲中。4、先用

旺火后用中、慢火将原料煲至软(火念)。5、调味。6、连煲锅带菜一起上席。

请文明用语作要领与特点:1、“煲”法菜肴制作特点是主料、副料与调味料一

起在瓦锅中煲制，有少量的汤，但不是汤菜。多数的“煲”菜，有多种辅料。2、

煲的原料大都是主、配料直接放进砂锅加热(个别经拉油或飞水)，而且煲煮的时间

较长，菜肴浓香味厚，原汁原味。3、潮菜的“煲”以植物类为主料的占多数，如

“大菜煲”、“莲角煲”、“苦瓜煲”等。非植物类为主料的较少，如“红烧猪脚

煲”、“红烧猪脚花生煲”、“豆腐煲”等。由于“煲”菜鲜香汤美，原汁原味，

热汤热菜，价格较便宜，故颇受顾客喜爱。4、煲与熬的方法有点近似，但也有明

显区别:(1)煲的加热时间比熬短。煲在旺火烧开后，有时用中火;熬较多用慢火。

(2)煲大都把原料煲至熟软为度，熬则多把原料熬至熟烂。(3)煲的菜肴汤汁少，且

汤浓味香;熬的菜肴汤多，汤的特点是较为清淡鲜甜。5、在煲的过程中瓦锅要盖

严，使主料与配料的味道能互相渗透。

【潮州菜烹调方法——拌】

拌

拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的动物性原料中而

成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。

请文明用语作程序:

1、部分原料熟处理。2、原料刀工处理。3、调制味料。4、在原料中加入

味料拌匀。5、装盘，跟酱碟上席。

请文明用语作要领与特点:

1、拌制菜肴所使用的动物性原料常通过飞水或滚水浸泡，使其刚刚熟或软

化。2、“拌”制菜肴不是通过加热使原料入味，而只是与味料直接拌匀而入味，

因此这些原料必须切成丝、片、条、丁，才易于入味。3、“拌”制菜肴较少单独

作为一款菜上席而常与卤制品(如卤鹅)、烤制品(如烤乳猪)、焗制品等，一起出现

于“拼盘”中。

例一、梅酱拌鸡片

原料:熟鸡肉350克，菠萝肉125克，嫩黄瓜200克，枇杷100克，樱桃50

克，炒熟花生仁25克，香菜15克，甜梅酱200克，白糖粉100克，精盐1克，麻

油10克，白醋1.5克。

制法:1、将鸡肉、菠萝、黄瓜、枇杷、樱桃等切成片。将黄瓜片放入碗里，加

入精盐拌匀，腌10分钟，捞起，挤干水分。花生米研末。2、将黄瓜一半排于盘内

垫底，另一半与鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌匀，放在垫底的黄瓜面上。3、将

梅酱、糖粉、麻油、白醋，放进碗里拌匀，淋于上述各料面上，再撒上花生末，用

香菜围边即成。

特点:酸甜香脆，色泽美观，夏令佳肴。

例二、凉拌海蜇

原料:海蜇皮500克，炒熟肉丝200克，猪油150克，黄瓜1.5公斤，白醋75

克，鸡蛋4只，粉丝50克，虾米50克，芝麻油125克，酱油75克，蒜头100

克，芫荽3克。

制法:1、先将海蜇皮浸泡去除杂味，洗净，用开水烫过，再用冷水漂凉，切成

细丝，再浸入冷水。粉丝投入滚水中泡浸。鸡蛋放进鼎中煎成蛋片，然后切成细

丝。黄瓜刨皮去瓢，洗净后也切成细丝，并用清水泡浸。虾米用温水浸软。2、将

虾米、蒜头切成细末，用大碗盛起，加入猪油、芝麻油、酱油、白醋拌匀成酱料。

3、将海蜇丝、粉丝、瓜丝捞起，挤干水分，黄瓜丝垫于餐盘底，再把蛋丝、肉

丝、粉丝、海蜇丝放在黄瓜丝上，上面放上芫荽即成。上席时跟酱料。食时与酱料

拌匀进食。

特点:色鲜艳，质爽脆。

【潮州菜烹调方法——熬】

熬

熬是将物料放入汤水中，加调料，用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料

软烂成菜的烹调方法。熬主要以水导热，请文明用语作较为简便，适用于制作大锅

菜和家常菜。

请文明用语作程序:

1、原料加工处理。

2、将汤水盛于锅中，投入原料。

3、调味。

4、猛火烧滚后转用中、慢火加热至原料烂熟。

5、再调味。

请文明用语作要领与特点:

1、根据原料的性质决定投料顺序。

若把难熟烂与易熟烂的两种原料合熬，就不能同时投料。例如猪骨熬萝卜，需

把猪骨熬至近软烂时才放入萝卜同熬。

2、加入汤水的量要适当。熬制的菜是汤菜，汤水要多，但过量则会降低汤的

质量，汤太少中间加水也会影响汤质。

3、潮汕酒家用“熬”这一烹调方法，主要用以制作上汤。上汤是制作大多数

菜肴不可缺少的原料，上汤鲜甜美味，无论焖、炖、(火屈)、醉，以至炊、炒、烧

煎(湿煎)等方法都缺不了它。

上汤制法:

原料:光老母鸡2公斤，(月每)肉3公斤，火腿脚节500克，排骨2.5公斤，

罗汉果1个，清水13公斤。

制法:1、光鸡开背，去内脏并洗净，(月每)肉切成块，火腿洗净。2、在锅中

加入清水13公斤、鸡、(月每)肉、火腿、排骨和罗汉果，用猛火烧滚后撇去表面

的泡沫、浮油，然后转用慢火熬约3小时。3、用网筛或洁净白纱布铺在洁净疏目

的竹笪上，滤去汤渣。

注意事项:1、必须冷水下料，一般是生料，火腿脚节可用沸水泡洗。2、水要

一次下足量，中间不能加水，也不能停火。3、要正确

掌握火候。用猛火烧开后就必须改用慢火熬制，若火太猛，滚沸强烈，则水分

蒸发多，汤易变浊。若火过于微小，也会影响汤的质量。最好能使汤面保持菊花芯

状的微沸状态。4、在慢火熬制的过程，原料由于受热作用，其中的脂肪会浮于汤

面，形成一层油膜，这层油膜具有保温和减少水分蒸发的作用，故中间不宜将其除

去。

二汤制法:用熬上汤余下的肉料作原料，加清水12公斤，加(月每)肉1公斤

(切小块或剁茸捏成肉球)，依上法熬2小时即成。【潮州菜烹调方法——(火

屈)】

火屈)

(火屈)是将经过煎、炸后的原料或生料与(火屈)料一起，以水为传热介质，用

中火加热(火屈)制，使之熟透成菜的烹调方法。(火屈)有煎(火屈)、炸(火屈)、生

(火屈)三种，在工具使用上又可分为鼎上(火屈)与砂锅(火屈)。

请文明用语作程序:

1、原料刀工处理。

2、主料着色腌制后煎或炸。

3、处理(火屈)料。

4、将主料、(火屈)料、味料按烹制要求依次放入鼎(铁镬)或砂锅中，再加汤

水。

5、盖严后猛火烧滚，中火烧至熟透。

6、斩件，装盘。

7、将汤汁收浓或勾芡后淋于熟料上。

请文明用语作要领与特点:

1、用作(火屈)制的主料，都是动物性原料，尤以禽畜料占多数。由于(火屈)

制菜肴特点是浓醇甘香，因此要做好腌制上色，使菜肴经煎炸之后，既能呈金黄或

褐红色，又能馨香溢出。

2、(火屈)料中的香菇、姜、葱、笋花以至蒜头，一般都需先炒香。因(火屈)

制过程不宜加汤，故应一次加足;但若加入过量，留汤太多又会影响菜肴的浓郁香

味，所以(火屈)前加入汤水的量要适当。

3、(火屈)与焗的差别:(1)焗大都是生料腌制后入焗，(火屈)则少用生料，原

料多经煎、炸。(2)(火屈)一般用“(火屈)料”，焗的辅料随菜肴而定。(3)工具使

用也有差别。

(一)煎(火屈)

煎(火屈)是指主料经过腌制之后，先放入热鼎中煎，然后加(火屈)料、调料、

汤水(火屈)至熟透的方法。

例:(火屈)活河鲤

原料:鲜活河鲤1条重约750克，葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5

克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉

10克，花生油125克。

制法:1、河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。2、猛火

烧鼎，放入花生油，放进鲤鱼，用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金黄色，铲出。3、

在鼎中加入姜、葱略炒，溅入绍酒，放

进上汤、味精、精盐、白豉油精，调匀后放入鲤鱼，用中火(火屈)20分钟至

熟，铲出鲤鱼放于盘上，姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡，加入麻油和包尾

油、胡椒粉拌匀，淋在鱼身上。

特点:鲜香嫩滑，色泽金黄。

(二)炸(火屈)

炸(火屈)是指原料经腌制上色和炸后，加配料、味料、汤水进行(火屈)制至

熟，最后淋回原汁或芡汁而成菜的烹调方法。

例:草菇(火屈)乳?

原料:肥大乳鸽3只，干草菇100克，生姜2片，葱2条，红辣椒1只，酱油

10克，珠油5克，味精5克，火腿片20克，麻油10克，湿生粉30克，二汤1公

斤，绍酒15克，精盐4克，花生油25克。

制法:1、将乳鸽宰洗干净，晾干水分，用盘盛起。珠油加入湿生粉15克，调

匀后涂匀于鸽身上。2、起鼎下油，把乳鸽炸至呈金黄色，取出。干草菇浸洗干

净，挤干水分后投入油中略炸后倒入笊篱中。3、在鼎中，投入姜、葱、草菇、乳

鸽，溅入绍酒，加入二汤、精盐、酱油、红椒，加盖，先用武火烧滚，后用文火加

热，至原汁约剩200克时，取出乳鸽斩件装盘，砌回鸽形。草菇围盘边，红椒切丝

放入原汁中，再加入味精，用湿生粉15克勾芡，加入麻油、尾油拌匀淋在鸽上。

将火腿片放在鸽身上。

特点:色泽金黄，味道浓香，肉质嫩滑。

(三)生(火屈)

生(火屈)是指主料经腌制后，与配料、味料、汤水一起(火屈)制成菜的烹调方

法。

例:豉汁(火屈)鹧鸪

原料:鹧鸪6只，肥猪肉150克，湿冬菇100克，芫荽15克，豉汁75克，葱

白20克，料酒30克，姜25克，蒜头25克，味精5克，酱油10克，精盐3克，

白糖15克，上汤250克，猪油50克。

制法:1、鹧鸪摔死，去净毛，剖腹挖去内脏，洗净，斩去脚爪，开背。葱白切

段、蒜头切成末，冬菇去蒂洗净，肥肉片成薄片，放入砂锅内垫底。鹧鸪身上涂抹

酱油后，放入砂锅中。2、起鼎下油，放入葱头末、葱头炒香，再放入上汤，冬

菇、姜、料酒、味精、豉汁、盐、酱油、白糖、猪油，烧滚后倒入砂锅中，盖上锅

盖，四周用湿草纸密封，猛火烧滚后，改用慢火(火屈)约30分钟，启封揭盖。3、

取出鹧鸪，切件装盘，冬菇放于中间。原汁用猛火收浓后淋在鹧鸪上，盘边放上芫

荽。

特点:鲜香浓酿，美味可口。

【潮州菜烹调方法——熏】

熏

熏是以气为主要导热媒介，将腌制或初步熟处理之后的原料，放入垫有茶叶、

白糖、米饭、卫生香(或锯末、蔗渣)及多种香料的铁锅中加热并使熏料散发香气，

而使原料成熟并具有浓醇熏香而成菜的烹调方法。熏料放在密封的容器中，而熏制

品则放在熏料上面的熏架

上，炉火加热后，熏料不完全燃烧而发烟，熏气香味即通过熏烟与原料接触并

渗入原料之中。

请文明用语作程序:1、原料刀工处理。2、腌制。3、初步熟处理。4、把熏料

放入熏锅中，并将料架悬于熏料上。5、慢火熏制至熟、取出。6、斩件，再调味，

配酱碟上席。

请文明用语作要领与特点:

1、要配齐各种熏料，并要注意选用没有含香料及有毒物质的香。2、要掌握好

火候。熏制的原料都是动物性原料，一般都是完整的(整只、整条、整块)，由于经

过初步熟处理，熏的意义在于使原料吸收香气，使菜肴有醇厚的烟熏浓香，不是为

熏熟。因此在用猛火把熏锅烧烫之后便需转用慢火，旺火会把原料烧焦;但也不能

把火压得太慢，否则原料不能入味。熏制宜用炭火，熏制品呈枣红色最理想。3、

潮菜的熏制是“熟熏”，与湖南、湖北的“生熏”性质不同。

例一、美味熏香鸡

原料:本地光鸡1只重约750克，精盐12.5克，绍酒15克，姜15克，葱50

克，桂皮5克，甘草5克，八角5克，川椒5克，米饭50克，乌龙茶叶15克，白

糖15克，卫生香(不含香料及有毒物质)3支，芫荽头3个，猪油125克，味精10

克，芫荽25克。

制法:1、把光鸡先去内脏、洗净，后用盐7.5克、绍酒15克涂抹鸡身内外，

用碟盛起，在鸡上面放上姜片、葱2条，放入蒸笼中蒸15分钟至熟取出。2、在熏

锅中放入卫生香、乌龙茶叶、白糖、米饭、桂皮、甘草、八角、川椒、芫荽头，用

两对筷子在锅里摆成“井”字

形，将鸡放于筷子上，加盖。3、用木炭炉猛火烧锅，至锅烫热后转用慢火，

熏至鸡表面枣红色为止。将鸡取出，起肉，鸡骨斩件排于碟底。在碗中加入猪油、

味精7.5克，精盐5克，拌匀，再放入鸡肉拌匀，切块，将鸡肉整齐地排于鸡骨

上，再排入鸡头、鸡翅膀为鸡形状，盘边伴上香菜，跟川椒油2碟上席。

特点:浓香鲜美，别具风味。

例二、美味熏鲳鱼

原料:鲳鱼一条(重约600克)，料酒50克，白糖10克，精盐7克，味精5

克，卫生香3支，白饭50克，茶叶5克，八角5克，桂皮5克，甘草2.5克，川

椒2.5克，姜、葱50克，猪油25克，川椒油2小碟。

制法:1、将鲳鱼宰洗干净，切成大块，盛在碗内，加入料酒、姜、葱、味精、

精盐拌匀，腌10分钟后，上蒸笼炊至八成熟取出。2、在铁锅中放入卫生香、白

饭、茶叶、白糖、八角、桂皮、甘草、川椒，上面放一只铁丝垫，将鲳鱼放在上

面，用锅盖盖严，烧热锅后用慢火烟熏，熏至鱼表面呈金黄色时取出。涂上麻油，

排在盘内。烧热鼎，放入猪油，再加入味精、精盐炒匀，淋在鲳鱼上面。食时跟2

碟川椒油上席。

特点:色泽金黄，味鲜香。