红烧牛蹄

牛杂各部位加工处理方法

牛毛肚处理：

刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。两种

相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如

未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品

质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发

品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时

也带有一定的毒性。

牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面

粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂

20分钟至无碱味，捞出即可烹调。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓

郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更

短。

金钱肚处理;

金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。

金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。

牛肚领处理；

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取食用碱粉100克，用1千克热水化

开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉碱粉味。

烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、

八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。

牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥

的作用。

牛肝处理;

牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成

柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干

水分，加生抽、味精、生粉上浆。

炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要

六七成热时下锅，3—5秒后立即出锅；其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入

牛肝，炒制时间不超过15秒。

凉拌也是牛肝的最佳烹调方法，处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1—2个小时，至内

部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮20分钟，

捞出放凉，切片后凉拌即可。

牛肺处理：

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白

时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有

淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。

牛肠处理：

用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋（2500克牛肠加250克

食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分

钟至无碱味，捞出即可烹调。

汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为40

分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

牛板筋处理：

牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平

均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。

牛板筋质地坚硬，不易煮熟，烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1—

2小时，至无血水后捞出。

然后放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小

苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40—60分钟。

取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板

筋的压制时间可以缩短到30分钟。

牛蹄筋处理：

处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压制加工法处理好的成品形状完

整，效果最好。

压制加工法：

1、先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。

2、取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，

倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后，改用小火压15—20分钟取出，即可用于

烹调。

蒸制加工法：

先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），

加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至

八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。

煲制加工法：

1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。

2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50

克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟后投入牛蹄筋，小火煲约

60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。

牛尾的处理：

市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种，如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面

（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，

浸泡1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。

由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理，如果是不带皮的牛尾，则无需烧制。

牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且

汤以原汁原味最为可口；牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓

郁，如“沙茶牛尾煲”；尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。

将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1个小时，

放在盆中，加入盐250克、八角角100克、姜汁550克（广东米酒与沙姜比例为2：1）、玫

瑰露酒400克、高度白酒250克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞

出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中

过凉，然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。

牛蹄处理：

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，

然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的

肉片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在

3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷

子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。

牛头处理：

首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能

把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。

牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。

卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。

牛头皮处理：

将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，

使皮呈浅黄色即成。

牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时，成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后

用来凉拌。

牛脑处理：

牛脑的处理方法很简单：洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500

克牛脑加葱姜水800克、料酒100克），浸泡1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。

挑选时，应选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。

牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最

为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约5分钟。

牛舌处理：

牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水

洗净即可。

牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为

50—60分钟。

具体处理方法：

1、将牛舌洗去污血，放入加有葱、姜、料酒的60℃温水中，小火煮20分钟后捞出，然后

用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。

2、摘去舌根部的淋巴结，用清水冲洗干净。

3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300

克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白，

经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。

牛骨髓处理：

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞

出即可用于烹调。

牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。

牛鞭处理：

牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。

加工方法：

将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍，锅入水烧开，放入牛鞭煮制3分钟后捞出，入

凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打花刀制成鞭花，放在

盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克，腌制10分钟即可。

牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。

牛膝盖处理：

先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡30分钟，捞出洗净即可烹调。

牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。

牛膝盖成熟时间比较长，大概要70一80分钟，而且不容易入味，所以很多厨师都是加入鸡

骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹饪。