老葛朗台-数学王国历险记2023年3月22日发(作者：健康之歌)海绵蛋糕的制作一、原理：利用鸡蛋液发泡性能好的特点，通过对鸡蛋液的强烈机械搅拌，使其结合大量的空气，形成无数的细小的空气泡。这些空气泡在烘烤初期受热膨胀，使蛋糕蓬松多孔，同时蛋白质在高温下变性、淀粉糊化凝固，而成为蛋糕的骨架结构。从而制品蓬松成海绵状。海绵蛋糕制作的关键操作在于：鸡蛋液的搅拌、制品的烘烤。二、设备和器具：打蛋机、远红外

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕（PlainCake）。在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质