1.7卡拉胶对蛋白质消化性影响的研究进展 蛋白质的消化受几个因素的高度影响，包括胃环境(pH值和酶活性)、蛋白结构和其他存在于胃肠道内的食物成分。研究表明通过食物处理过程比如加热和高压处理可以使蛋白质结构的改变，也可以影响蛋白质水解的速率和模式。（1 N. St˘anciuc, I. van der Plancken, G. Rotaru and M. Hendrickx
2020年12月农业机械学报第51卷第12期doi：10.6041/j.issn.1000-1298.2020.12.038SPI凝胶颗粒制备及其Pickering高内相乳液特性研究江连洲温家煜王禹涵罗小雪姜思岐隋晓楠（东北农业大学食品学院，哈尔滨150030）摘要：制备了大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）凝胶颗粒，并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。
食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究牛祥臣;王洪彩;马军;范书琴;李成辉;刘军【摘 要】凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一,盐离子又是食品体系中不可或缺的成分,且对大豆蛋白的结构和凝胶性有很大的影响.研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝胶特性变化,并进行条件优化,最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因,结果表明:食盐浓度为1.0 %,加热温度为80℃,加热时间为30 min
