咖啡豆的烘焙方法（怎样烘咖啡豆）

　　烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。下面是学习啦为大家准备的咖啡豆的烘焙方法，希望可以帮助大家!

　　咖啡豆的烘焙方法：

　　浅炒的豆子含有较多的酸，所以适合用硷性水的地区。较低等级的咖啡豆有著口味差的特性，这些特性会因為浅炒而轻易显现出来。所以通常我们用深炒的方式将豆中特有不好的挥散物驱离。从之前的讨论，混合已经烘焙好的豆子是有很多好处的。习惯性与当地人们喜爱的口味通常是决定炒豆的深浅程度。在城市中，通常炒豆是比平常较深的，就像是我们所说的 " 城市炒法 " 。这种炒法，比法式炒法要浅，且没有任何过焦的特性，是常给咖啡製造商用来準备即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡，在工厂的过滤过程有较多的碳水化合物做成水溶液，较多的碳水化合物味道必须用深炒的方式综合平衡。

　　已烘焙咖啡豆的顏色与烘焙失重的百分比有一定的关系。像肉桂顏色的浅到中炒，刚进入美味咖啡的范围时， 失重约 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙会失重约 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙会失重约 17% 是美国最常用的最深的炒法。但是，单品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出现在豆子的表面，失重约 18% 。义式的炒法是极深的咖啡色，失重约 20% 。在所有的状况下，我们先假设生豆有约 12% 的水分。

　　不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度华氏 (100 度摄氏 ) 时会產生变化，但是深炒会减少萃取物的產生。例如，中炒，失重 15% 的程度，会產生 23% 的萃取溶解物。但是，一样的咖啡豆炒至失重 18% 时，只会產生 21% 的萃取溶解物。对於即溶咖啡製造商所感兴趣的水解溶解物也会在深炒中减少。同理可知，水解的溶解物范围可為 25 至 22% 。也就是说，所有减少的萃取物与水解的溶解物总和是 48% 至 43% 。这对烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有极大的影响。烹煮浅炒的豆子会產生 38% 的溶解物，而烹煮浅炒的豆子会產生 35% 的溶解物。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏，所以他们的压缩性比较好。因為这个原因，经过压缩与多的压力下的深炒豆，会比浅炒豆更常从咖啡过滤器的底部漏下。深炒豆也比较脆弱，而在研磨时有较多细的粉末。 这些较细的粉末也会给予每滴咖啡更大的压力或让萃取有更多阻力。虽然上述的咖啡失重是重要的，但较不能测定。用肉眼去辨识八种从最浅至最深的顏色是可能的。 这些炒法是：

　　Light Roast 极浅烘焙

　　Cinnamon Roast 肉桂/ 浅烘焙

　　Medium Roast 中烘焙

　　High Roast 中深烘焙

　　City Roast 深烘焙

　　Full City Roast 极深烘焙

　　French Roast 法式烘焙

　　Italian Roast 义式烘焙

　　使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时，且想用烘焙的深浅度来控制理想口味，需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物，可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时，用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比较顏色。

　　咖啡豆的烘焙方法：

　　我想说的是，烟感，并不是通过养豆可以养没的。烟感有两种情况可以产生，第一，咖啡本身风味以烟熏质感为主，这种豆子本身的风味中就有大量的烟感;第二即是烘焙瑕疵造成，就是排风和火力协调不好造成，不过养豆期造成的问题只有一个：豆子味道萃取不稳定，会偏淡，因为释放气体太多，水下渗太快，造成萃取不足。

　　记得前些日子，去秦皇岛和今年的TOPER杯烘焙大赛的获奖者请教关于烘焙的问题，特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子对比，杯测过程中，发现我的豆子有少量的烟感，而他的耶佳牧羊人，却始终如一呈现类似柑橘和李子一样明亮的酸甜感，加上蓝莓般的香气，末端的苦味和烟感几乎体会不到。

　　就烟感问题，我也曾怀疑过，是不是因为养豆期不过，直接密封造成?他这样解释道：

　　首先，烟感养豆是没有办法养没了的，烟感在不应该出现烟感的豆子上出现，就是烘焙瑕疵，和养豆无关系。

　　第二，TOPER杯烘焙结束后，第二天就要做杯测评比，那么你说养豆期过了吗?

　　第三，要懂得烟感是怎么样造成的，要么是本身风味，要么就是烘焙造成。所谓的养豆，是释放二氧化碳，并不是养掉烟感。

　　说说烟感怎么在烘焙过程中形成。

　　首先，是温度，所谓的控火，这是基本功，不能让温度跑的过快，升温过快，造成烟感。

　　第二，是要懂得烘焙炉子内部的炉壁厚度，所谓的比热和升温敏感度。

　　第三，要了解所谓的炉内压，要保证炉内压平衡的状态下去调整风速和升温的平衡度。

　　第四，有些人说风门太大会把咖啡风味抽走(保证炉内不失压的前提下)，我可以很负责的告诉你，那是扯淡，风门控制不适当或过小，势必造成烟感。

　　烘焙比赛烘焙的方法，和日常给客户供应的豆子的烘焙方法，不是一样的，比赛中，第二天就要进行杯测，所以几乎可以说没有养豆，而评比过程中带有烟感的豆子会被扣分或直接被PASS。

　　常规烘焙第二天和第三天都会造成风味不突出，或不稳定，但到了第四天开始风味凸显，可以延伸15到20天。

　　要是针对牧羊人这款豆子，如果做出了烟感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有烟感的豆子，可以选择曼特宁一类的，那是他本身的特点，想喝带有苦味的或可可风味的，可以选择美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香气和酸甜的感觉。

　　(以上是我们对烟感问题讨论的全部过程)

　　有人要问是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才会更突出烟感?

　　我曾经看过田口护在书中这样写过(大致的意思)

　　为什么现在特别流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日晒，而且在COE或SCAA评比中会如此的收到欢迎，是因为，所有参加评比的豆子需要以中度烘焙作为评比的烘焙标准，加上SCAA不喜欢苦味，评测中更加重视花果香气，所以在SCAA专业的杯测表中连苦味的评测内容都不设置，那么，含水率偏高的，密度偏大的豆子在评比中就会收到冷落，因为在中度烘焙评测过程中，像危地马拉，肯尼亚这种硬豆，极容易出现草酸感，而且本身应有的风味也没有办法凸显，味道极其刺激。所以像埃塞豆子会收到热捧，因为在中度烘焙的档上，出现的花果香气极其丰富。

　　但要说的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特别深，体验炭烧感就叫日式烘焙，日式烘焙重视的是口感，味道和香气并存，需要找到香气和味道最佳的均衡点，并不能一味的采用中浅度烘焙，那么像含水率高，密度大，豆体偏大的硬豆，在所谓的日式烘焙中能更好的释放其整体味道。

　　咖啡是体验苦味更多的一种饮料，如果在评价中苦味的感觉不去做评判，真的让人大跌眼镜(田口护)

　　在实际的店面运营中，更多的消费者，包括美国人，澳洲人，还有日韩人，更多的希望选择味道丰富口感强烈的豆子，这是我自己做营业的切身体会，我这里的老美，喜欢美洲的豆子更多一些，因为其坚果风味加上厚实的苦味，对于非洲的豆子，是很少去选择的。日韩的客人，更多会选择曼特宁或美洲的豆子，非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中国人中出现，因为新奇，因为咖啡中还有酸味，而且不苦，所以接受度很好，非洲的蜜处理，日晒等在更多的专业者，从业者，爱好者中会很受认可，实际营业中，更要做好细度划分，追求风味与口感并存。

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