餐饮管理制度通用9篇（餐饮管理制度通用9篇范文）

随着社会不断地进步，制度起到的作用越来越大，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，读书破万卷下笔如有神，下面t7t8美文号为您精心整理了9篇《餐饮管理制度》，如果能帮助到您，t7t8美文号将不胜荣幸。

一、设有卫生管理组织机构，学校食堂应建立主管校长负责制，建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各项卫生管理制度落实。

二、食堂卫生管理人员依国家规定，按时到原发证机关办理卫生许可证年检审核手续。

三、配合卫生监督机构，定期对食品原料和成品进行抽样检查。加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。

四、食品生产经营人员须持有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生知识培训每两年一次。

五、从业人员个人卫生要符合食品卫生“五四”制和相应岗位卫生要求。

六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项设施完好，保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾不外露，及时清除有害昆虫和其孳生地。

七、废弃油脂处理符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理制度》。

八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行岗位责任制，做到责任到人，各功能间制定相应卫生管理制度，并抓好检查落实。

九、自助餐厅热菜保持在60℃以上，凉菜在开餐间15分钟内上台，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的食品必须清洗干净，薄厚适宜。

十、学院落餐厅要设立专（兼）职留样保管员，负责每日三餐主、副食品的留样工作；非集体用餐单位，在接待大型会议和重要活动时，每餐要留样冷藏保存至少48小时。

一、适用范围及人员职责

（一）适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。

（二）人员职责

1.xxxx负责餐厅库房的管理。

2、餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：

有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。

负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。

验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。

验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。

库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。

熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。

严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。

二、日常管理规定

（一）物资验收入库

1、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收；

2、库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

3、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；

②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收；

③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。

④对购进品已损坏的不验收。

4、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。

（二）入库存放

1、验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管；

2、进库的物品一律按固定的位置堆放；

3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。

（三）保管与抽查

1、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

2、抽查：

①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对；

②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

（四）领发物资

1、领用物品计划或报告：

①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备；

②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取；

2、发货与领货

①各厨师、档口领货一般要求专人负责；

②领料员要填好领料单（含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等）并签名，库管员凭单发货；

③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收；库管员留第二联，凭单入账；会计留第三联，凭单记明细账；

④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。

（五）盘点

1、库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；

2、将盘点结果列明细表报财务会计审核；

3、盘点期间停止发货。

（六）物品、原材料的盘查

物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

1、自然溢损：

物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理；

超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。

2、人为溢损：

人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

（七）物品、原材料损耗的处理

1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。

2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。

3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。

4、报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。

5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

（八）库存管理

各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。

三、库房管理标准

（一）库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

（二）库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。

（三）库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。

（四）不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。

（五）散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。

（六）库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

（七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。

（八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm）、气足。

（九）生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

（十）严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。

（十一）食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。

（十二）库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。

（十三）库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。

（十四）库房内严禁吸烟，并设置防火设施。

四、安全管理

（一）库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。

（二）因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。

（三）库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。

（四）库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。

（五）任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。

（六）库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。

（七）一切进库人员不得携带火种进库。

（八）库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。

1、库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。

2、库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内保持通风。

3、库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。

4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。

1、为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

4、食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。

6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。

为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度：

1、餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。

2、餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。

3、 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。

4、 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。

5、 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。

6、 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好。

7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。

8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。

9、 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。

10、 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。

11、 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。

12、 幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。

13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。

14、 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。

15、不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。

一、总则

1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。

2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。

3、本制度暂适用分公司。

二、岗位、职责、分工

（一）分公司财务组织设以岗位：1、总出纳；2、收银；3、库管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。

（二）会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。

（三）分公司视具体情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位分配。

（四）职责

1、财务负责人

（1）领导分公司财务工作，参与分公司经营决策；

（2）组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设；

（3）监督财务制度执行；

（4）执行财务稽核、综合分析职责；

（5）审核对外报表并签字；

（6）组织会计培训、会计考核；

（7）组织实施财务公关计划（银行、税务等）；

（8）对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任；

（9）对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；

（10）对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；

（11）对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；

（12）对未做好财务分析工作负责；

（13）财务负责人应参与各项经济合同的签订；

（14）财务负责人应参与投资项目的核算与控制；

（15）对各部门的成本、费用有检查权、监督权；

（16）对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；

（17）对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改意见，如分公司财务与集团财务意见不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书；

（18）对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；

（19）对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会；

（20）有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；

（21）组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料；

（22）负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；

（23）负责组织实施会计电算化方案；

（24）负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。

2、会计职责

（1）采购、应付账款核算；

①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否准确无误；⑤审查采购结算凭证（发票入库单、送货单等），防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。

（2）销售、应收组；

①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入，应收相关成本明细账。

（3）固定资产核算

①企业固定资产增减变动核算；②折旧核算；③清理核算；④制定企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固定资产清理整顿。

（4）成本核算（使用不当，闲置不用的固定资产处理）

①审核各项费用单据；②会同各部门制定费用标准及管理办法；③成本费用的归集与分配；④登记有关明细账。

（5）工资核算

①制定工资表；②分配计算；③审核发放。

（6）材料核算

①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账；④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报废核算。

（7）总账、稽核、综合分析

①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终财务分析；⑤填制各类报表。

3、出纳职责

（1）认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；

（2）严格执行库存现金限额，限额由总裁制定，超额部分及时存入银行；

（3）不得私自支出现金，均以总裁签字为依据支出现金；

（4）认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；

（5）认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；

（6）各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；

（7）积极配合会计做好，对账、报账工作；

（8）配合会计做好各种账务处理；

（9）现金收支应立即加盖印记并登记；

（10）配合会计做好现金盘点工作。

4、收银职责参见《收银制度》

5、库管职责参见《库房管理制度》

（五）会计分工

1、出纳暂由集团公司出纳担任；

2、库管分为原材料库管和财产库管；

3、会计核算组由两名会计共同承担。

三、会计核算办法

（一）分公司实行统一核算，单独计算各部盈亏制度。

（二）资产管理

1、外购资产（固、低）以实际支付价款加上合理费用（运输、税费等）为计账金额。

2、内部调拨：(1)有账面价的按原账面价；(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。

3、在建工程（装修等）以扣除可移动月财产（固、低）价值入账，可移动财产单独计价管理。

4、原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格（原材料的管理参见《存货管理》）其差异通过“材料成本差异核算”。

5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价，其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。

6、内部交易采用“计划成本”制，通过“其他应收款”“其他应付款”核算。

7、固定资产折旧年限根据税法规定执行（绩效考核照三年计算）。

8、低值易耗品摊销采用“五。五”摊销，小额（100元以下）一次摊销。

9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

10、金额较大（房租等）的待摊费用根据受益期限摊销。

11、金额较小（100以内）的一次计入当期损益。

12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

13、各类物耗品（一次性用品）于领用时全部计入当期费用。

14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

（三）负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

（四）收入

1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

2、其他与营业无关的收入直接计入损益（冲费用或成本）。

3、收入按门店设置明细账。

（五）成本、费用

1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料（一次性用品中的，店面销耗除外）。

3、费用内容：除成本、资产外的一切费用（包括门店消耗的一次性用品）。

（六）制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

四、会计处理程序

（一）原始凭证审核

1、收款凭证

（1）收据：经出纳、交款人签字；

（2）缴款单：出纳、缴款人签字，其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付，营业日报须收银部门负责人签字，折免记录须折免负责人签字，短、长款记录须收银部门负责人签字，特殊现金支付（有总裁口头指令）须补办领款手续；

（3）银行进账单；

（1）、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”

2、付款凭证

（1）项目（合同）支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；

（2）采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；

（3）费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；

（4）其他费用发票（水、电、邮电等）只须签字完整即可；

（5）所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；

（6）付款凭证审批程序见《费、领申》制度；

（7）付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

3、内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。

（二）记账凭证处理

1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证（经重新审批后方可）。

3、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。

4、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

6、下列凭证为不合法记账凭证：

（1）原始凭证不合格；(2)金额与原始凭证不符；(3)记账内容与原始凭证内容不符；(4)原始凭证签字不全的；(5)收付凭证未盖出纳印签的；(6)填制人员未盖章的；(7)修改处未盖章的；(8)科目运用错误的。

7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：

（1）检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；

（2）付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；

（3）对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；

（4）对外付款凭证是否盖有对方单位财务章（公司章）或领款人是否签字；

（5）各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；

（6）内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。

（三）账薄处理

1、记账凭证复核并汇总。

2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

3、账薄规定

（1）现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；

（2）其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；

（3）各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。

5、结账

（1）日记账应每日结一次；

（2）分类账、总账每月结一次；

（3）成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；

（4）结转时应清理的事项：

①预收、预付账产；②应收应付账产；③待摊费用；④预损费用；⑤折旧账产；⑥账实、账证不相符的调整事项；⑦各项损益类账产清理。

6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。

（四）报表

1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。

3、结账后报表前不得记账及过账（电脑），以免账表不符。

4、报表根据要求和时限呈送。

5、报表均应由负责人留底备查。

6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

（五）其他

1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

2、交接、记录应有以下事项：

（1）账册数及名称；(2)各科目余额；

3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

4、各项会计资料：原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管，保管期限不低于5年。

8、低值易耗品摊销采用“五。五”摊销，小额（100元以下）一次摊销。

9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

10、金额较大（房租等）的待摊费用根据受益期限摊销。

11、金额较小（100以内）的一次计入当期损益。

12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

13、各类物耗品（一次性用品）于领用时全部计入当期费用。

14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

（三）负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

（四）收入

1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

2、其他与营业无关的收入直接计入损益（冲费用或成本）。

3、收入按门店设置明细账。

（五）成本、费用

1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料（一次性用品中的，店面销耗除外）。

3、费用内容：除成本、资产外的一切费用（包括门店消耗的一次性用品）。

（六）制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

保全管理的定义

保全，顾名思义，即是保障餐厅的安全，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的安全。

安全事故产生的原因

造成安全事故的原因分为直接原因和间接原因。

直接原因可分为人为的和设施的两个方面

a)人为的原因主要是指人们不安全行为所造成，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危险性物品使用错误及不安全行为。

b)设施方面的原因是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、维修不当、危险场所的防护设施不当等。

间接原因

各种机械装置的定期检查和保养不良。由于店经理责任心不强，导致安全管理制度和安全管理组织不完备、安全管理标准不明确等。

人员的安全

操作的安全，特别是生产区的安全，要严格按照标准操作。

餐厅必须按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。

各种设备要定期维修，保持设备的安全运转。

各种电器及照明设施完好，严格按照要求进行安装与维护。

药物的准备，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。

化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要小心使用，注意说明书。

物料的安全定期灭蝇、灭鼠。

保证冷冻、冷藏库的温度。

搬运时小心，不用力装卸。

时刻注意有效期，避免物品过期而造成浪费。

每天营业结束后，盘点货物。

必要时可在营业中清点物料。

现金的安全现金管理政策

a)不用的收银机上锁。

b)专人负责收银机。

c)每日清机时，店经理必须在场。

d)定期存款，每天下午15：00存款一次。

e)保持准确详细的现金及支票记录。

f)出现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。

现金控制的内容

超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。

h)短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。

g)误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。

h)政策的不理解：当一些特殊问题出现时，处理不当。

第一条为了提高餐饮经营单位安全生产管理水平， 加强安全生产监督管理，预防和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》（以下简称《安全生产法》）及有关法律、法规，结合本市实际情况，制定本规定。

第二条本市行政区域内建筑面积在500平方米及其以上的餐饮经营单位的安全生产，适用本规定；有关法律、法规、规章对消防安全、特种设备安全另有规定的，适用其规定。

第三条安全生产管理，坚持安全第一，预防为主，综合治理的方针。

第四条市和区、县安全生产监督管理部门对餐饮经营单位的安全生产工作实施综合监督管理；公安消防、质量技术监督等行政部门按照有关法律、法规的规定，分别对餐饮经营单位的消防安全、特种设备安全实施监督管理；商务行政部门依照本规定负责餐饮经营单位的安全生产行业管理工作。

第五条餐饮经营单位应当遵守本规定和其他有关安全生产的法律、法规、规章；具备国家标准或者行业标准规定的安全生产条件。不具备安全生产条件的，不得从事生产经营活动。

第六条餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责，履行下列职责：

（一）建立、健全并督促落实安全生产责任制；

（二）组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程；

（三）保障安全生产投入的有效实施；

（四）定期研究安全生产问题；

（五）督促、检查安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患；

（六）组织制定并实施生产安全事故应急救援预案；

（七）及时、如实报告生产安全事故。

第七条餐饮经营单位应当制定有关安全生产的责任制、教育培训、检查、奖惩、事故报告、重点部位、设备设施、危险作业等管理制度。

第八条餐饮经营单位应当依法对从业人员进行安全生产教育和培训；未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。安全生产教育和培训情况应当记录，并至少保存两年。特种作业人员应当经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，并持证上岗。

第九条餐饮经营单位从业人员超过300人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在300人以下的，应当配备专职或兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。

第十条餐饮经营单位应当按照规定配备消防设施和器材，并指定专人维护管理，定期检查消防设施、器材状况，保证消防设施、器材的正常有效使用。餐饮经营单位设有消防控制室的，应当安排专人24小时值班，值班人员应当做好值班记录。

第十一条餐饮经营单位应当在有较大危险因素的部位、设备和设施上，设置安全警示标志。安全警示标志应当设置在明显位置，便于识别。落地式玻璃门、玻璃窗、玻璃墙应当设有警示标志，并设置在显著位置。

第十二条餐饮经营单位安全出口的疏散门应当向疏散方向水平开启；不得以任何理由占用、堵塞或者封闭安全出口；安全出口的宽度不得小于1.4米，两侧1米范围内不得设置、堆放或者悬挂任何物品；安全出口门内门外1.4米范围内不得设踏步，并不得设置门槛。

第十三条餐饮经营单位的散座区域内应当设置疏散通道。疏散通道应当直接通向安全出口，宽度不得小于1.5米。

第十四条餐饮经营单位的散座区域容纳人数，按照使用面积计算，人均不得小于1.2平方米。

第十五条餐饮经营单位的安全出口、疏散通道和楼梯口应当设置灯光型疏散指示标志，疏散指示标志应当明显、连续，设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面1米以下的墙面上，指示标志的间距不得大于10米。疏散通道应当同时设置蓄光型疏散指示标志。

第十六条餐饮经营单位应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯。应急照明达到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，断电后连续照明时间不得少于20分钟。

第十七条餐饮经营单位在营业期间进行装修、维修、改造等施工的，施工区应当与营业区隔离，并采取安全措施，确保施工安全。餐饮经营单位应当与施工单位签订专门的安全生产管理协议，明确安全责任。

第十八条 10千伏电压等级且容量在630千伏安及其以上的变配电室，应当安排专人24小时值班，值班人员应当做好值班工作记录。

第十九条变配电室应设置防止雨、雪和小动物从采光窗、通风窗、门、电缆沟等进入室内的设施。变配电室的电缆夹层、电缆沟和电缆室应采取防水、排水措施。变配电室出入口应设置高度不小于400毫米的挡板。变配电室应配备用电设备布置平面分布图、配电线路平面分布图安全技术资料，并悬挂变、配电系统操作模拟图板。严禁存放易燃、易爆等物品，并保证变配电室的消防设备、设施完好有效。

第二十条变配电室应配备高、低压作业工具，劳动防护用具，应急工具等安全用具，并保证使用安全。

第二十一条餐饮经营单位营业区域内电源线路的设置，应当符合国家标准和行业标准；接、拉临时用电线路的，应当采取有效防护措施；电器设备应当安装漏电和过载保护装置。

第二十二条每个包间均应当设置中、英文安全逃生路线图，设有10个以上雅间（包间）的餐饮经营单位应当在每个房间内设置报警装置。

第二十三条餐饮经营单位应当在每日营业结束后，对电源、火源、热源等进行全面检查，并做好检查记录。

第二十四条餐饮经营单位应当对抽油烟机、集烟罩、排油烟管道等设备的安全使用实行重点管理。中餐厨房的抽油烟机、集烟罩、烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗；排油烟管道应当至少每60日清洗1次，清洗要有记录。餐饮经营单位可以委托专业清洗单位提供清洗服务，并订立书面协议。

第二十五条操作间燃气灶具与液化石油气瓶之间的净距离不得小于0.5米，灶具与液化石油气瓶之间的连接软管应控制在2米以内，软管应按规定更换。操作间应安装燃气泄漏报警装置并配备轻便式灭火器、灭火毯等消防器材。

第二十六条餐饮经营单位用餐场所内严禁使用5千克（不含）以上的液化石油气钢瓶。

第二十七条餐饮经营单位使用和备用钢瓶应分开放置。使用和备用液化石油气总重量超过100千克或钢瓶总数超过30瓶的应设置专用气瓶间。气瓶间应靠建筑物外墙设置，不得设置电器开关及存放易燃物品、杂物，并有通风设施。气瓶间周围应划定禁火区、设置明显的安全警示标志，并配备相应数量的灭火器材。

第二十八条餐饮经营单位燃气管道、燃气管道自动切断阀、瓶装液化石油气、调压装置、燃气灶具及阀门等应每天进行检查。放置烤箱、燃气灶具等部位应配置灭火器材，燃气调压装置室、气瓶间等部位应配置可燃气体报警器。

第二十九条餐饮经营单位设置在地下的营业区域，应当遵守下列规定：

（一）不得设置在地下二层及其以下；

（二）不得使用液化石油气，不得储存易燃易爆物品；

（三）通往地面的安全出口不应少于2个，且营业区域内任何一点距最近安全出口的直线距离不得大于25米；

（四）疏散通道长度超过20米无自然通风或者超过40米的，应当设置机械排烟设施；

（五）安全出口不得设置卷帘门、转门、吊门或者侧拉门。

第三十条餐饮经营单位应当制定本单位的生产安全事故应急救援预案。应急救援预案应包括应急救援组织、主要危险目标、启动程序、紧急处置措施、应急设备器材等内容。餐饮经营单位应当定期演练生产安全事故应急救援预案，每半年不得少于1次，并做好记录。

第三十一条餐饮经营单位的主要负责人应当能够熟练使用应急广播和指挥系统，并掌握应急救援预案的全部内容。从业人员应当熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本岗位的应急救援职责。

第三十二条餐饮经营单位应当设置能够覆盖所有散座和包间等营业区域的应急广播系统，并且能够使用中、英文两种语言播放。

第三十三条餐饮经营单位发生生产安全事故的，事故现场有关人员应当立即报告本单位负责人。单位负责人接到事故报告应当迅速启动应急救援预案，采取有效措施组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失，并按照国家有关规定及时、如实报告安全生产监督管理部门和商务行政部门。单位负责人对事故情况不得隐瞒不报、谎报、或者拖延不报。

第三十四条餐饮经营单位使用特种设备的，应当严格执行《特种设备安全监察条例》和有关安全生产的法律、法规的规定，加强日常维护、保养，保证特种设备的安全运行。

第三十五条安全生产监督、公安消防、商务行政部门在监督检查中，应当相互配合，互通情况，发现需要由有关部门进行处理的，应当及时移送，接受移送的部门应当及时进行处理。

第三十六条在本市举办重要会议或者重大活动期间，市安全生产监督管理部门可以根据市人民政府的要求，制定专项安全生产管理措施，餐饮经营单位应当执行。

第三十七条违反本规定，有下列情形之一的，由安全生产监督管理部门给予以下处罚：

（一）主要负责人未履行本规定要求的安全生产管理职责的，按照《安全生产法》第八十一条规定处罚；

（二）未按要求对从业人员进行安全生产教育和培训的，按照《安全生产法》第八十二条规定处罚；

（三）特种作业人员未取得特种作业操作资格证书上岗作业的、未持证上岗的，按照《安全生产法》第八十二条规定处罚；

（四）未按要求设置安全生产管理机构或者配备安全生产管理人员的，按照《安全生产法》第八十二条规定处罚；

（五）未按要求设置安全警示标志的，处3万元以下的罚款，按照《安全生产法》第八十三条规定处罚；

（六）未按要求使用液化石油气、储存易燃易爆化学物品的，按照《安全生产法》第八十五条规定处罚；

（七）变配电室未安排值班人员的、未采取有效安全措施的，处3万元以下罚款。

（八）设置在地下两层及其以下，处3万元以下罚款。

第三十八条违反本规定中对容纳人数要求的，由商务行政部门处3万元以下罚款。

第三十九条违反本规定有下列情形之一的，由公安消防部门给予以下处罚：

（一）消防设施和器材的配置不符合要求的，按照《中华人民共和国消防法》第四十三条规定处罚；

（二）不能保障安全出口畅通的，按照《中华人民共和国消防法》第四十三条规定处罚；

（三）未按要求设置疏散指示标志的，按照《北京市消防安全责任监督管理办法》第十八条规定处罚；

（四）未按要求设置应急广播系统的，按照《北京市消防安全责任监督管理办法》第十八条规定处罚；

（五）未按本规定的要求设置防烟、排烟等消防设施的，按照《北京市消防安全责任监督管理办法》第十八条规定处罚；

（六）违反地下安全出口规定的，处3万元以下罚款；

（七）未定期清洗抽油烟机、集烟罩、排油烟管道的，处3万元以下罚款。

第四十条本规定自20xx年月日起施行。

(一) 餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；

2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4) 每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；

5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、 中餐厅经理岗位职责：

1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；

3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；

5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；

2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；

6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；

7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；

9) 如有VIP客人要亲临现场服务；

10) 积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；

2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；

5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；

2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；

3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；

4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；

5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；

8) 责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1) 服从领班领导，做好餐前准备工作；

2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；

3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

9、管事领班岗位职责：

1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；

2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；

3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；

5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；

4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；

5) 服从安排，遵守各项管理制度；

6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；

2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；

4) 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；

5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；

6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；

7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；

9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；

10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1) 配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

4) 控制食品成本，合理使用各种原材料；

5) 检查验收计划进入的一切货源；

6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；

8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间；

2) 负责出品间人员的卫生及考核工作；

3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；

4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；

5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

14、厨师岗位职责：

1)炒锅的岗位职责：

a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；

2)砧板岗位职责：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；

b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；

c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

e. 有计划地做好货源计划。

3)上什岗位职责：

a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；

b. 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）

4)打荷岗位职责：

a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型www.t7t8美文号chayi5t7t8美文号；

b. 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

c. 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的'加工；

5)水台岗位职责：

a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

c. 掌握各种牲口的起货成率；

d. 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；

6)熟食间岗位职责：

a. 负责斩、切熟食品种；

b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

d. 有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1)熟笼岗位职责：

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；

2)煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3)煎炸岗位职责：

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

4)办馅岗位职责：

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

(二)中餐宴会服务程序：

1、准备工作：

1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。

3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在厅房门口迎接客人；

2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！

3、入座：

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴会服务程序：

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务：

1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2)随时为客人添加饮料，更换烟缸；

3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；

保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶：

1) 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；

2) 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；

3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

(四)西餐服务程序：

1、准备工作：

1)了解订单情况；

2)摆好餐位；

3)整理好餐具；

2、检查工作：

检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

4、带位：

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1)迎宾员询问客人是否满意位置。

2)拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品：

用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

8、点菜：

备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？

9、落单：

将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

10、上菜：

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，顺势推销餐后甜品；

2)然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？

13、准备帐单：

将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐：

用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遗留物品；

2)按程序清理餐具；清理现场。

(五)酒吧咖啡厅服务程序：

1、迎宾（同西餐标准相同）；

2、带位（同西餐标准相同）；

3、示座（同西餐标准相同）；

4、递酒牌：

服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；

5、落单： 将客人所点酒水注明；

6、出酒水：

用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；

7、准备帐单（同西餐标准相同）

8、结帐（同西餐标准相同）。

(六)接受客人用餐预订：

1、问候客人：

1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ，sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；

2、接受预订：

1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订；

2)问客人对就餐是否有其它特殊要求；

3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

3、重述客人预订：

用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

4、电话预订：

如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员

1)通知当班领班按预订人数摆台；

2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

(七)送餐服务程序：

1、接听电话：

订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？

2、点菜：

仔细聆听并复述客人菜式。

3、送餐：

订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客。

4、结帐：

送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

6、收回餐具：

送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

(八)餐前检查制度：

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

2)各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

3)各餐具间距离相等；

4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；

2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；

3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；

4)地毯干净；

3、餐前服务边柜检查：

1)边柜内备齐开餐所用的餐具；

2)边柜内餐具分类摆放整齐；

3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

1)开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；

2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间；

3)午餐前半小时开背景音乐开关。

5、开餐准备：

1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；

2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

6、检查宴会预定摆台：

1)所摆餐位要符合宴会预订人数；

2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；

3)鲜花新鲜，插制美观；

4)宴会指示牌干净，且内容正确；

7、打开餐厅门：

每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。

(九)中餐派菜服务程序：

1、桌面分菜：

1)准备用具：

a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

2)分菜：

a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；

b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；

c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

3)上菜：

上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送；

2、服务桌分菜：

1)准备用具：

在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；

2)展示：

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；

3)分菜：

分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；

5) 上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

(十)香烟服务程序：

1、准备工作：

1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；

2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；

3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度；

4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；

2、香烟服务：

1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；

2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米；

3、为客人点烟：

1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离；

2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

（十一）甜食服务程序：

1、订甜单：

1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；

2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；

3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；

2、准备工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；

2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；

3、甜食服务：

1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；

2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；

3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

（十二）客人投诉处理：

1、接受客人投诉：

1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；

2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；

3)倾听或向客人了解投诉的原因；

4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；

5)不得进行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1)了解客人最初的需要和问题的所在；

2)找有关人员进行查询，了解实际情况；

3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；

4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；

5)向客人道歉；

3、善后处理：

1)问题解决后，再次向客人致歉；

2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

（十三）点菜程序：

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜；

2、推荐：

1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；

3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

3、填写菜单：

1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚；

2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；

3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；

5、送出菜单：

1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上；

2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

（十四）点酒水程序：

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；

2、推荐：

1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2)要有推销意识，及时推荐高档酒水；

3)必要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；

2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；

5、送出酒水单：

1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；

2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

（十五）更换餐具程序：

1、准备工作：

1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备；

2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；

3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excu me ，sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；

3)将干净的餐盘放在原位；

4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

（十六）结帐程序：

1、为客人拿帐单：

1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；

2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；

3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！”

2、请客人签单：

1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；

2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；

3)将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；

2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；

3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；

4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员；

2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人；

3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；

4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

5、支票结帐：

1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员；

2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；

3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。

第一条 认真学习严格执行食品卫生法和制度，不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心，把好各道关口，严防食物中毒。定期投放药物，灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。

第二条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。

第三条 室内外环境卫生责任到人，做到工完场清，每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁，固定存放位置摆放整齐。

第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记，存放冰箱留存待查。

第五条 个人卫生要求做到四勤，工作衣帽齐全清洁。

第六条 餐饮部门所有工作人员每年体检一次，无传染病者领取健康证方可在食堂工作。

第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟，违反者给予处罚，屡教不改者加重处罚。

第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度，按卫生网络检查，对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。

它山之石可以攻玉，以上就是t7t8美文号为大家带来的9篇《餐饮管理制度》，能够帮助到您，是t7t8美文号最开心的事情。