2021年第2期现代面粉工业Modern Flour Milling Industry面制品及专用粉
维生素C对湿面条质量影响的研究
郭瑞琴1贾云飞2马杰$
(1.中粮(郑州)粮油工业有限公司；郑州450000)
(2.郑州新智信粮食工程科技有限公司，郑州450000)
(3.中粮面业(武汉)有限公司，武汉430000)
摘要：分别以某公司生产的高筋富强粉、特一粉为原料，将食品添加剂维生素C以不同添加量添加到基粉中，制作湿面条，研究其对成品质量的影响。结果表明：维生素C对高筋富强粉制作的湿面条影响比较明显，添加量为
0.04g/kg时，口感软筋，添加量为0.06g/kg时，口感脆硬，所以添加量应小于0.060g/kg；维生素C对特一粉口感影响
也比较明显，添加量为0.02g/kg时，口感软筋，当添加量为0.04g/kg时，有点硬筋，添加量为0.06g/kg时，口感脆硬，因此在特一粉中添加量应小于0.04g/kg。
关键词：湿面条；面粉；维生素C
中图分类号：TS213.24文献标识码：A文章编号：1674-5280(2021)02-0015-03
面条是我国的传统食品，深受北方人喜爱。随着城市化进程的加快，人口流动频繁，现在南方面条的消费量也很大。湿面条是面条的一种，具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓、经济实惠等优良特性，深受广大消费者喜爱叫
面条的质量主要3方面，面条的感官特性、特性和质特性，品质是量面条质量的要方面倒。面条品质的有多，面粉的蛋白质含量、加工精度、淀粉结构、度等
都色泽、口感、、性、性：食品添加湿面条的质量也有改善
多面粉消费者面条的
，优质、加工工等
方面粉品质。的宣传，有消费者对在面品食品添加感。实上，的食品加：五食品加现有食品的，
面条品质良种很多，食、食，有变性淀粉、、化、强化、等。市有多种面条粉品质
面条品质，食品加C力口的研究，同等级面粉加相同比例C，研究湿面条质量的，进湿面条质量提供参考。
1材料与方法
1.1材料与试剂
筋富强面粉，郑州海嘉食品有限公司；特一粉，郑州海嘉食品有限公司；C，河南奥尼斯特食品有限公司；自来水。
1.2仪器与设备
ICS685电子秤，梅特勒-托利多公司；MS303TS 天平，梅特勒-托利多公司；SZ-25压面面条机，广州旭众食品机械有限公司。
1.3实验方法
1.3.1湿面条制作工艺流程
和面！压面！成型!。
1.3.2操要点
(1)原料准确称取2种面粉各＜00g，各5份，分别按照0.01、0.02、0.04、0.06g/kg的比例添加量C，混均匀后得到10份样品，备：
(2)和面每种样品各加入40mL水(40~
收稿日期：2020-10-29
作者简介：郭瑞琴(1981-)，女，大专，工程师，主要研究方向：面粉加工技术
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面制品及专用粉现代面粉工业2021年第2期
两讫是什么意思神探夏洛克345$），用手和成团（至面团光滑，软硬适中）。
（3）静置将和好的面团放入面盆并盖保鲜膜，静置20min o
（4）压条将面团擀成面片，将面片用面条机压延六道，然后用2mm面条刀切成面条。
（5）煮制将水烧开，将面片下锅，煮约1.5min，岀锅进行品尝评分。
1.3.3感官评分标准
飞鸟集在整个操作规程中，由6位有经验的工作人员按照表1感官标准进行评分。
表1湿面条感官评分标准
项目工艺性色泽表观状态韧性适口性爽滑度浑汤性食味
满分/100评分标准
20
工艺合理，
可操作
10
色泽光亮，
有光泽
10
不断条，不劈条，
四级阅读分值无裂纹，面条完整
20
筋道，有弹性
20
有肉感，
不发硬
10
面条表面平
整光滑
5
不浑汤
5
有麦香味，
无异味
2结果与分析
amor什么意思
2.1维生素C对高筋富强粉制作的湿面条品质影响
由表2可知，随着添加量的增加，和面时面团越来越硬。在压片过程中，压片12道时，空白高筋
面片可压光滑；添加C后，面片压光，压至9道时，即可将面片压至光滑，添加量增加至0.06g/kg，压片后面片两边毛刺现象严重。下锅后，表皮均光滑。与空白，添加C的面片色泽稍有改善，色泽稍白。添加量为0.02g/kg时，口感爽滑；当添加量为0.04g/kg时，口感软筋；添加量0.06g/kg时，口感脆硬。
表2维生素C对高筋富强粉制作的湿面条品质影响
添加量/(g.kg-1)-
色泽工艺性表观状态韧性适口性爽滑度浑汤性食味0816********
0.0191891717955
scud0.0291891718955
0.0491791617955
0.0691691616955
2.2维生素C对特一粉制作的湿面条品质影响
由表3可知，随着C添加量的增加，和面时感越来越硬。下锅后，面片表皮均光滑，添加量为0.02g/kg时，口感爽滑，软筋；当添加量为0.04g/kg 时，感有，有硬筋添加量0.06+g/kg 时，口感硬。
表3维生素C对特一粉制作的湿面条品质影响
添加量/(g.kg-1)-
色泽工艺性表观状态韧性指标
适口性爽滑度浑汤性食味
0917******** 0.0191891817955 0.0291891818955 0.0491791717955 0.0691791715955
3结论
在GB2760—2014食品安全国家标准食品添加用标：3；中规定，C在中添加量0.2+g/kg o
表添加C高筋制作面条，操作工和感面条品有o添加量0.04+g/kg时，感
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2021年第2期现代面粉工业Modern Flour Milling Industry面制品及专用粉rig
不同系统面粉对
威化饼皮质量影响的研究
马洪娟王敏欣侯宇飞
(中化现代农业有限公司，北京100045)
摘要：测定低筋小麦粉生产线上前、中路不同系统面粉的常规质量指标、粘度值、吹泡指标、面团流变学特性，以及制作威化饼皮进行感官评分，对不同系统面粉的理化指标与威化饼皮质量进行相关性分析。结果表明：威化饼皮感官评价总得分与不同系统面粉水分、白度、吸水量、弱化度呈极显著正相关，与灰分、吹泡指标的P/L值、粉质特性的形成呈极显著相，与粘度呈负相，而与面筋含量、白质含量、吹泡指标的P值、"值、#值、质指系不
美语关键词：威化饼皮用小麦粉；系统；品质
中图分类号：TS213.22文献标识码：A文章编号：1674-5280(2021)02-0017-04
随着我国食品工业的快速发展，烘焙产品层岀不穷，对专用小麦粉质量提岀了更高的要求。威化饼皮因其蓬脆口感化的
广大消费者喜爱。作威化饼皮要粉，质量威化饼皮质量小麦粉分分质量筋量
展量品质指标影响着质量，
威化饼皮质量上。
harui
通过对某企业日处理小麦600t低筋小麦粉生产线的43不小麦粉的质量
特性测，以作威化饼皮进行感评分，对其分析，研究
小麦粉品质对饼皮的影响，在粉，
发岀威化饼皮的专用粉，为生产高质量威化饼皮
1材料与方法
1.1试验材料
粉小麦600t筋小麦粉生产，用5B8M2S2T粉工，在2h，提中不43个小麦粉品2kg，在干的中15，用。
其：粉L
钠、大豆色拉油(天津益海嘉里)。
收稿日期：2020-09-01
作者简介：马洪娟(1985—)，女，硕士，研究方向：农产品品质分析检测评价°
软筋；添加量为0.06g/kg时，口感脆硬，所以添加量应小于0.06g/kg o维生素C对特一粉口感影响也比较明显，添加量为0.02g/kg时，口感软筋；添加量为0.04g/kg时，有点硬筋，添加量为0.06g/kg 时，口感脆硬，所以在特一粉中其添加量应小于0.04g/kg。
参考文献
七宝外国语小学
[1]生湿鲜面条规模化生产所面+的问题[EB/0L].(2002-12-
09)[2020-10-30]./?-1007804123—tml [2]刘玉洁，陆启玉.湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机
理探析[J].粮食与油脂，2019(7):21—23.
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2014[S].
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