HACCP的基本术语
危害(Hazard)
指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
常见的危害包括：
Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。
Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。
Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。
危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分为三类：
Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。
Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。cc
shirt是什么意思严重性
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。
危险性(Risk)
对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。
迪斯尼英语关键控制点(Critical Control Point,CCP)
指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。
关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。
CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。
控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；物理性示，如时间、温度；也可以化学性指标，如含盐量、PH值；微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。
监测（Monitor）
指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。
偏差(Deviation)
指达不到关键指标限量。
环节(Step)：
指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。
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验证(Verfication)：
应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。
国内外实行HACCP情况
大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex)也推行HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要。
APEC积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。
法国
农业部于1995年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。
法国也受到EU指令规范，将更努力推动HACCP与ISO 9000的同时活动方式，而且于1996年底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度。
日本
日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。
换句话说，将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。至于水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟(EU)全面禁止输入的重大教训，促使
业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输欧。目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒，造成约一万人中毒，10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。
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加拿大的渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划(Food safety Enhancement Program)，自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。
智利
可可
kobelco智利的食品卫生管理由保健局依据1982年所订定《食品卫生规则》执行。其国内的食品制造、贩售、外食等业者均必遵循此规则。于1997年2月公布，新修订内容为：imagine是什么意思
1、将符合Codex委员会规定以明确排除食品有关的非关税贸易障碍。
2、订定放射性食品、离子化食品的规定。
3、订定冷冻、冷藏食品的规定。
4、订出食品的内容、制造方法等详细标示方法。
5、依据ICMSF国际食品微生物规格委员会的建议制订细菌有关规格标准。
1993年厚生部为推动HACCP，经OPS(美国保健机构)的援助，举办国内专家的HACCP研修。1997年13家食肉加工业者实施HACCP制度。
输出食品采用各种卫生证明制度，1994年8月水产部正式将HACCP纳入输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往EU水产品的安全，于1997年3月实施HACCP品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。
目前250家的水产品输出业者，计有100家提出HACCP管理计划，已有60家通过书面审查，其中5家经现场评审合格，取得输出卫生证明，至于不合格的40家必须先修正HACCP管理计划后再提出申请。
秘鲁
秘鲁的最大输出对象国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP制度，因此，输出业者不得不对美国的食品安全规定给予高度重视。
输出业者协会ADEX得到USAID(美国国际开发局)及德国的GTZ(德国国际协力组织)的协助，制订
各种专业培训计划来推动HACCP制度。
业者协会的会员也积极采用此项制度，1996年初有28家，1996年底已达72家(冷冻33家、罐头4家、鱼粉等35家)实施HACCP制度。输出业界期待业者对此项制度的建立，以美方要求的卫生证明作为政府认定的输出体制。
丹麦
卫生管理有关规定由丹麦的卫生单位负责，依据1995年公布的规定执行，其内容包括：业者不可提供危害人体的产品，必须尽自身卫生管理的义务，并订出和HACCP五大原则相同的规定。
卫生单位将订出各类食品规定，并设立探讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖户、屠宰业推动HACCP提高卫生管理意识最为迫切，而且肉加工业也将配合实施全面提高食肉卫生水平。
中国HACCP制度推动情况
中华人民共和国国家出入境检验检疫局拟定进出口食品危险性等级分类管理方案和“危害分析和关键控制点”（HACCP）实施方案，并组织实施；食品检验监管处：负责对食品生产企业的卫生和质量监督检查工作，组织实施“危害分析和关键控制点”（HACCP）管理方案。
HACCP认证相关知识
HACCP是一种在国际上新兴的，用于食品安全保证的管理体系。在欧美国家被广泛应用。其基本原理就是通过对食品生产过程中可能发生的各种导致顾客人身伤害的因素加以有效的控制，以实现食品安全的目的。目前已经成为国际食品进出口的安全标准。
HACCP的主要原理包括以下七个方面：
1、进行危害分析：通过分析，找出对食品生产过程中可能产生各种危害的因素，包括致病菌、化学毒物和机械杂质，及其产生的具体原因。
综合改错2、确定加工过程中的关键控制点：针对上述分析出的因素，根据具体过程，确定一个能够有效对其控制的环节，以达到彻底消除危害的目的。
3、建立关键限值：基于预防和控制的目的，确定针对各种危害进行控制的数值。如杀灭病毒的温度、时间等。
4、监控每一个控制点：在生产过程中，对确定的危害因素控制点加以有效地控制，以确保在合乎关键限值的范围内进行生产过程。
5、建立纠正措施：对于在生产过程中发现的偏离控制要求的现象进行有效地整改，以使过程能够最终在满足要求的基础上运行，从而保证食品的安全。
6、建立验证程序：针对上述采取的纠正措施进行验证，以确保其有效。
7、建立记录：对于生产控制过程中所实施的管理、技术控制和检查根据情况进行记录，为后续的改进和控
制提供证据和依据。
基于上述原理实施的食品生产的管理，是HACCP的核心内容，同时还要求实施组织建立相应的规范操作规程，并建立符合实际需要的生产条件。
一个有效地实施了HACCP的食品生产企业，可以在国际市场上获得更多的机会。对美国和欧盟已经把实施HACCP并通过认证作为市场准入的基本要求。我国在加入WTO后，也对食品生产的安全提出了进一步的要求，加强了食品生产的GMP规范要求，使企业实施HACCP管理更加现实可行。
HACCP认证目的
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ＨＡＣＣＰ作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施ＨＡＣＣＰ的意义。
一、对食品工业企业
１．增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。
２．减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
３．增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。
４．降低生产成本（减少回收／食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。
５．提高产品质量的一致性ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。
６．提高员工对食品安全的参与ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
７．降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
二．对消费者
１．减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。
２．增强卫生意识ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
