史上最全⽜⾁知识详解！（收藏篇）
⽜⾁
含有丰富的蛋⽩质，脂肪含量低，味道鲜美，享有“⾁中骄⼦”的美称。在⽇常餐桌上，我们能够经常看见⽜⾁的⾝影。今天，就帮⼤家全⾯解读关于⽜⾁的知识。
⽜⾁的分类
根据饲养⽅式的不同可以将⽜⾁分为草饲⽜⾁和⾕饲⽜⾁。
草饲⽜主要在牧区⽣长，⾷⽤新鲜的牧草，其⾁质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。
⾕饲⽜主要在农区饲养，⼀般⽤⼈⼯配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较⾼，⾁质更加嫩滑。
finish的用法
⽜⾁的等级
⽜⾁按照其品质会被分为不同的等级。相对来说，经由权威机构认证过的⽜⾁，对消费者们来说其品质更具有保障性。
不同国家，⽜⾁的分级也不尽相同。⽬前，世界上公认的三种机构为：美国USDA（United States Dapartment of Agriculture）、澳⼤利亚MSA（Meat Standards Australia）以及⽇本的Over all grade。今天就来了解⼀下美国ＵＳＤＡ的⽜排分级吧。
（图⽚来⾃：insight.looloo）
美国农业部的⽜⾁类有8种，等级最⾼的前三种分为Prime、 Choice 和Select。其中，只有Prime Grade和CHoice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选⾁标准。
异日✎Prime Grade是美国⽜排的最⾼等级，其数量稀少，价格昂贵，⼏乎全部供应给⾼级酒店餐厅。你只能在⼀些特殊的⾁类市场以及少部分⼤型超市见到它的⾝影。什么叫紧急制动
✎Choice Grade是第⼆级别，这个级别的⽜⾁相对来说更常见，你可在各类市场见到。
✎Select Grade是第三级别，属于美国的商业及⽜⾁。通常只有少许的肌脂纹理。美味程度不及以上两个等级。
⽜的分割图
中国古代有庖丁解⽜的故事，庖丁说：“……三年之后，未尝见全⽜也”可见，他对⽜⾝体各部位的了解以及⽜⾁本⾝的复杂。
Chuck 肩胛⾁，位于⽜颈部及肩部，肌⾁运动量相当⼤，所以被认为是不好吃的部位，⾁质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有⾻头，⼀般汉堡中的⽜⾁饼即来⾃这个位置。
Rib ⽜肋⾻，⽜扒店中的⾁眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲⼒Scotch Filet。这块⼜分为Short Ribs，即国内称为“⽜仔⾻”的部位，⾁质细嫩，适宜烹制全熟，可以整块做成⽜扒，也可以按照⾻头切成⼤⽚⽤来烹制。Prime Rib上肋，⽜肋⾻中最好的⼀块，也是⼀只⽜最好的9块⽜⾁之⼀。富有脂肪，鲜嫩多汁，⼝感极佳，适宜做成⽜扒。
扒。
Rib Eye ⾁眼，国内称为⽜⾥脊⾁，⾁质极嫩，适合做成⽜扒。
Brisket ⽜前胸，通常⽤炭⽕烤来吃，因运动量较⼤，⾁质⽐较紧，所以适合全熟⾷⽤。
Plate⽜腩⽜五花⾁质较紧，需要做全熟，内⾥⼀块⾁⼜被称为Skirt Steak，适合烤来吃，墨西哥名菜Fajita经常使⽤这块⾁。
Flank ⽜后腹⼜被称为⽜筋⾁，⼸扣。⾁质极⽼，需要较长时间的烹饪保证⼝感的顺滑。
Loin ⽜腰，⽜⾥脊⾁，⼜分为Short loin⽜腰⾁或叫内⾥脊⾁，T⾻扒就出在这个位置。
Sirloin西冷或沙朗⽜扒，Tenderloin⽜嫩腰，菲⼒⽜扒就指的这⾥，因为包裹在上腰和下腰中间，⼏乎没有运动，故⽽⾁质即为柔嫩鲜美，是⽜腰部位最嫩的⼀块，⾮常适宜做⽜扒⾷⽤，半⽣⼝感最佳。
Shank⽜⼩腿当中的⼀部分，由于频繁运动，致使这部分的肌⾁较于强硬，烹制时时间长。
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Round 后腿，臀尖⾁，⾁质相对较⽼，但⽐较瘦也适合做⽜扒吃，价格便宜。
挑选⽜⾁的⽅法
挑选新鲜的⽜⾁是需要⼀定技巧的。以下有三个⽅法帮你进⾏挑选：
观⾊泽：
新鲜⽜⾁呈均匀红⾊，有光泽，脂肪洁⽩或呈乳黄⾊。在空⽓中摆放时间过长则会失去光泽。
闻⽓味：
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新鲜⽜⾁有鲜⽜⾁的正常⽓味看，次⽜⾁有酸臭味。
摸粘度：
living to love you新鲜⽜⾁表⾯微⼲，触摸时不粘⼿。
探弹性：
新鲜⽜⾁⽤⼿指按压后能⽴即回复，次⽜⾁则恢复较慢。
餐厅常见⽜排及⽜排常识
餐厅常见的⽜排种类依部位区分有菲⼒(Filet)，纽约客(New Yourk)，丁⾻(T Bone)，肋眼(Rib eye)，⽜⼩排(Short Rib)。
baker菲⼒（Filet）
正式名称是Tenderloin，去脂腰⾥肌⾁，⼜叫嫩⽜柳、⽜⾥脊，位于⽜腰背的内侧后段肌⾁，⼀条⽜只有两条，是⽜脊上最嫩的⾁，⼏乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是⾁质最柔嫩的⽜排部位，⽜排中的⾸选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
沙朗⽜排（Sirloin）
沙朗⽜排（Sirloin）
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊⾁，⼜叫西冷、⽜外脊，在美国就叫纽约客(New Yourk)，含
⼀定的肥油，由于是外脊，所以在⾁的外延带⼀圈呈⽩⾊的⾁筋，总体⼝感韧度强、⾁质硬、有嚼头，适合年轻⼈和⽛⼝好的⼈吃。
丁⾻（T Bone）
带⾻的前腰脊⾁，⼜叫 T⾻⽜排，因为带T字形肋⾻⽽得其名，在⾻头的两边⼀边是菲⼒，⼀边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的⾁所以价格也较为昂贵。
goldfinger肋眼(Rib Eye)
Rib Eye Roll是指⽜只第6--第12根肋⾻间的肋⾥肌⾁，⼜叫⾁眼⽜排，富含脂肪纹路，瘦⾁和肥⾁兼⽽有之，⼀般所说的霜降⽜⾁指的就是这块地⽅，⾁间的油脂能让⼝感更添滑顺，切成薄⽚的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅⽤的顶级⾁⽚。⽽由于含⼀定肥膘，这种⾁⽤以煎烤的味道⽐较⾹，但⾷⽤时不要煎得过熟，3成熟最好。推敲翻译
⽜⼩排（Short Rib）
全名叫Bone in Short Rib，带⾻⽜⼩排，是取第6--8节肋⾻部位横切下来的带⾻部位，有丰富的油花脂肪，⾁质柔软，是最好的炭烤⾷材，闻名遐迩的台塑⽜⼩排就是这个部位的。
⽜排的熟度
全⽣（Blue Rare）: ⼏乎全红⾁，只在⽜排外层略烤。
⼀分熟（Rare）：75%红⾁，⽜排内部为⾎红⾊，内部各处保持⼀定温度。
三分熟（Medium Rare）：50% 红⾁，内部桃红，⽽且带有相当热度。
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五分熟（Medium）：⽜排只有25%红⾁（⼤多数刚开始吃⽜排的朋友接受的熟度）。
七分熟（Medium well）：⽜排⼏乎全熟，略有粉红⾊。
全熟⽜排（Well Done）：⽜排全熟，⽜排内部为褐⾊。
如何判定⽜排的熟度？
举起左⼿，在其放松不⽤⼒的情况下，将你的⾷只与拇指轻轻碰处在⼀起，成为类似OK的⼿势，再⽤你的右⼿⾷指压⼀压左⼿拇指下⽅的肌⾁，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟。
如此类推，左⼿中指与拇指相触时的硬度，约为5分熟，⽆名指为7分熟，到⼩指头的时候有没有感觉拇指下⽅的肌⾁已经硬梆梆了？那便是全熟的状态。
接下来会有跟⽜排相关的实操篇，请持续关注哦！
