牛肉分割标准
品名规格分为: 牛展(小腿肉)BONELESS BEEF SHIN; 牛前(临时空缺颈背部肉)BONELESS BousEEF CROP; 牛胸(胸部肉)BONELESS B分科教学EEF BRISKET; 西冷(腰部肉)BONELESS BEEF STRIPLOIN; 牛柳(里脊肉)BONELESS BEEF TENDERLOIN; 牛腩(腹部肉)BONELESS BEEF THINFLANK; 针扒(股内肉)BONELESS BEEF TOPSIDE; 林肉(膝圆肉)BONELESS BEEF KNUCKLE; 尾龙扒(荐臀肉)BONELESS BEEF RUMP; 会牛扒(股外肉)BONELESS BEEF SILVE; 三角肌(三角肉)BONELESS BEEF MEAT; 牛碎肉(碎肉)BONELESS BEEF TRIMMING。 4.冻牛副产品: (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg用英语介绍我自己。 (2)冻牛心(FROZENOXHEART)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (3)冻牛腰(FROZENOXKIDNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g~800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kgnt是什么意思 。 (5)昨日重现英文歌词冻牛尾(FROZENOXTAIL)。去皮带骨及脂肪,每条不低于0.6kg。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (6)
冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMANY-PLIES)(OMtinyASUM)。洗净,鲜冻。纸箱装,每箱净重20kg。
牛肉分割图
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排
之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
分类:
米龙:(针扒)
2、带油三角肉
3、殿肉
4、和尚头(淋肉)
5、小黄瓜条(会扒)
6、黄瓜条
7、腱子肉
8、金钱腱
牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%,这三块肉目前国内卖价较高, 产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%,这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。
??? 其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下:? (十分体)
??? ① 牛柳又叫里脊
首先剥去肾脂肪,然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出,再由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排为主,中餐以炒为主。
? ② 西冷也叫外脊
分割步骤: (1)沿最后腰椎切下; (2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下; (3)在第9—10胸肋处切断胸椎; (4)逐个把胸、腰椎剥离;??? 修整后的外脊如彩图:外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用,中餐熘炒食用。
? ③ 眼肉
??? 眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5—6胸椎处。剥离胸椎;在眼肌腹侧距8—10厘米切下。修整后的眼肉见彩图:眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐烧烤食用。
??? ④ 臀肉 (尾龙扒)
??? 把大米龙、小米龙剥离后,便可见到一大块肉,随着此肉块的边缘分割,即可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。分割修整后的臀肉见彩图: ? 臀肉适宜熘炒,不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。?
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? ⑤ 大米龙 (针扒)
??? 大米龙与小米龙紧相连,故剥离小米龙后,大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离,便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒,西餐可烤制牛排,也是牛肉火腿的原料之一。?
? ⑥ 小米龙
????小米龙位于臀部,当后牛腱取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。分割时按小米龙肉块的自然走向剥离,为完整的一块肉。小米龙重量为活牛体重的0.7%—0.9%。小米龙的酱烧食用较好,是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龙见彩图。
??? ⑦ 膝圆又名和尚头 (淋肉)
当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分 割,很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好;西餐以烤牛排食 用;也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圆重量约占牛活重的2.0%—2.25%。
??? ⑧ 腰肉
??? 在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后,剩下的一块肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用较多,西餐中可烤牛排,也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量为牛活重的1.5%—1.9%。
??? ⑨牛腱子肉
??? 牛腱子肉分前后,一头牛共4块,重量约占活重的2.70%—3.10%。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。牛腱子常常用于红烧或酱制,切成片食用味好。修整后的腱子肉见彩图:
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里脊 | 眼肉 |
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一般出国需要多少钱上脑 | 肩肉 |
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胸肉 | 牛腩 |
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带骨腹肉 | 腱子肉 | wet
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米龙 | 黄瓜条 |
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牛尾 | F—外脊 |
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腹肉 | B上脑 |
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带骨眼肉 | 牛肚 |
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牛心 | |
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