牛肉各部位详解
部位英文名称分类肉
质
描述
肩胛部（CHUCK）chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前
烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质
嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉chuck blade翼板肉（前烧、上脑）
略
老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩
随便看看英语怎么说度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤
及火锅片用肉
肋脊部RIB RIB eye外脊、里脊（眼肉）极
嫩
accommodating肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排SHORT RIB 牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、
煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花
与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，
是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋FLANK plate，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉极
老
日语三级
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪
后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当
作薄片烧肉
out of the woods
brisket牛筋肉、奶脯、胸口
flank牛腩、腰窝
略
老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪
后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当
作薄片烧肉sofa
腱子SHANK 牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋
纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极
佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火
锅、炒的料理方式食用
蹄胖
meer
肘子
前腰脊部SHORT LION strip loin嫩腰
极
嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理
restart石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的
后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹
调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧
等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此
部位的肉切得
T bone、porter
hou
外脊、里脊
极
嫩
bypass是什么意思口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及
烧烤肉
腰内肉TENDERLION腰内肉极
嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN tir-tip
上后腰里肌肉（三茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉
及炒肉
goodlucky什么意思
top sirloin外脊、里脊、米龙嫩
后腿部ROUND top round
底板肉
略
老居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉
质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或
以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来
当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
手动挡汽车起步和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round后腿仔盖嫩
