进⼝⽜⾁的基础介绍
关于进⼝⽜⾁分割问题，⼩⽜结合⾃⾝进⼝⽜⾁销售的经验，和⼤家⼀起在下⾯探讨。⾸先，宏观的了解。
⼀、进⼝国
⽬前中国进⼝⽜⾁国有9个，中国允许国家有加拿⼤、巴西、乌拉圭、智利、澳⼤利亚、新西兰、哥斯达黎加、墨西哥、匈⽛利，能够进⼝与否与国家政策有关，如果当地有相关⽜⾁疫病爆发，国家就会取消其出⼝到中国资格。
⼆、供应商、⼚号
供应商是指各个国家中的⾁类出⼝公司；其实是各国屠宰分割⼚的代码，只是以数字的形式标识。熟悉进⼝⽜⾁的⼈都知道，⼀般我们谈论某个部位⾁的时候，都会说哪个⼚的什么⾁。这是因为，不同的⼚号对于分割、修理的标准存在差异。⼀般来说，⾃然分割与精修（去膜、去筋、去脂肪）后的产品是不⼀样的，各个⼚号不同价格也会因此有差异。
以下是各个国家的供应商、⼚号对应情况，仅供⽬前阶段参考，详情请关注下⾯推送⽂章：
三、⽜种
1、印度⽔⽜
性感的英文是⼀种⼤的，⽪厚、汗腺极不发达，热时需要浸⽔散热，所以得名⽔⽜。驯养的⽔⽜在亚洲、欧洲、北⾮、美洲均有分布。不过⽬前国家赞不允许其出⼝，⽬前达不到出⼝标准，只能靠⾛私来出⼝，⾛私俗称漂货。
2、欧洲家⽜
或称黄⽜、欧洲⽜（：Bos primigenius taurus）是中⼀群已经的动物。这种群居动物的祖先为，⼤约8千年前被成家养的。
家⽜主要特点是⾁质好、增重快，主要品种有安格斯（Angus）、海福特（Hereford）、夏洛莱（Charolais）等。主要饲养区与为欧洲与澳洲。
rocky3、⽇本和⽜
和⽜的特点是⽣长快、成熟早、⾁质好。也是世界上公认的最贵的⽜。我们⽿熟能详的神户⽜⾁就是和⽜。和⽜有很严格的挑选标准和饲养⽅式（喝啤酒、听⾳乐），等级分为A1-A5。每年产量有限，且⽇本禁⽌和⽜出⼝。
其次，微观详解。
⾸先，上图，⼤家看⼀下⽜的基本部位叫法。
下⾯来详解⼀下⽜可以按照四分体的⽅式来划分：⽜前部、⽜后部、⽜腰脊、⽜胸腩。
1、⽜前
①中：保乐肩
英：Bolar blade
部位：⽜肩胛⾻上的肌⾁。
特点：因经常运动，肌⾁发达，筋多，⾁质较坚实。
⽤途：⽜⾁采购⼚家、⾷品加⼯⼚熟⾷原料，餐饮业酱卤、烤⽜⾁。
实物如图：
②中：板腱，⼜称牡蛎⾁、鞋底⾁
英：Oyster blade
部位：上肩胛底肌，是沿着肩胛⾻边缘线从肩胛⾁块上直接切下来的。
特点：截⾯有脂肪沉积花纹。
⽤途：主要⽤作餐饮原料，可作低档、⽕锅切⽚及烤⾁切⽚。
③中：嫩肩，⼜称辣条⾁（因形似辣椒）
雅思入门英：Chuck Tender
部位：紧靠肩胛⾁块的⼀种圆锥形肌⾁，是从肩胛⾻脊处分开的。
特点：富油花且⾁质嫩。coupling
⽤途：是极佳的⽜排、烧烤、⽕锅⽚⽤⾁。
④中：上脑
健康的英文
英：Chuck Roll
部位：⽜后颈部位⾁，位于颈部上侧⽜头位置到前脊椎（眼⾁）上部的⾁。
特点：肥瘦交错，⽐例较均匀，但主要⼝感还是偏瘦，根据脂肪沉淀分为不同级别。⽤途：炒、⽕锅切⽚、烧烤、煎、炖煮均可。
⑤中：⽜碎⾁
英：Trimmings
部位：加⼯其他包装规格的⽜⾁后，剩下的所有的能够使⽤的⾁。
特点：散⾁重新包装，VL表⽰瘦⾁率，⼀般为出成率。
⽤途：饺⼦馅、⽜⾁饼。
重庆舞蹈培训班价格实物如图：
⑥中：⽜颈⾁
英：Neck Chain
部位：⽜后颈的部位⾁
特点：⽜颈⾁因为运动较多，是由互相交叉的两块⾁组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，⾁质⼲实。
⽤途：做馅
2、⽜后
⽜后中⼀般称为“三扒⼀霖”即针扒、烩扒、尾龙扒、⽜霖。
fresh①中：针扒
英：topside
部位：⼤腿内侧⾁
特点：⾁⾊暗红，⾁质较粗，表⾯有筋，纤维均匀
professional⽤途：烤⾁，酱⾁，⽕锅，铁板烧，⽜排、⽜⾁⼲、其他熟⾷原料
②中：烩扒，其中分为⼤黄⽠条与⼩黄⽠条
英：Outside（Flat、Eye ofRound）
部位：⼤条（⼜称底板）是后腿扁平⾁，位于⽜后腿股外侧，沿半腱肌股⾻边缘分割⽽出，主要由臀⾻⼆头肌等肌⾁组成；⼩条（⼜称⽩板、鲤鱼管）是后腿眼⾁，位于⽜臀部，沿臀⾻⼆头肌边缘分割⽽出，主要由半腱肌等肌⾁组成。
特点：⼤条⾁块长⽽宽⼤，⾁质较粗，纤维均匀；⼩条⾁型如管状，⾁质均匀。
苏州大学考研分数线⽤途：⼤条-⽜⾁⼲等加⼯企业，；⼩条-可做⽜排、⽜⾁⼲、⽕锅；⽜⾁采购公司的⾸选
实物如图：
two dozen
③中：尾龙扒（臀⾁）
英：Sirloin Butt
部位：⽜后臀部位，⼀般说臀⾁指的是去盖臀⾁（rump,cap off）。世界各地对于臀⾁的分割习惯不⼤⼀样。此部位是个⼤⾁块，其中能衍⽣出D型臀⾁（D-rump），臀腰⾁⼼（Rostbiff、rumpheart），臀眼⾁（Eye of Rump）
特点：精⾁中最细嫩的部分，有适当的脂肪渗透其中。
⽤途：美国，澳洲，加拿⼤等地出的臀⾁完全可以拿来细分⼀部分做成⽜排，但是国内的决⼤部分⽜（主要是西杂）育肥的效果不理想，臀⾁⼀般整块做为⼯业原料，少部分的细分如三⾓⾁（tri-tip，或者bottom sirloin triangle）会拿来做巴西烧烤。其他关于⼤块“臀⾁”及细分割品，例如sirloinbutt，指的就是整块的腰脊部分（也有叫粗臀⾁的），sirloin butt可以分成2个部分，即top sirloin和bottomsirloin。top sirloin⼤致对应的就是rump，rump把臀尾切除变成了D-rump（D 型臀⾁），这可是个好东西。分出来的臀⾁盖（rump cap）因为有脂肪覆盖，本⾝的⾁质不算太差，切⽚冒充西冷是常有的事情；⽽臀⾁⼼（eye of rump或者rostbiff）则是性价⽐很⾼的⽜排原料，特别柔嫩，烹饪的时候适合加调料，变颜⾊很快。
④中：⽜霖（⼜称和尚头、膝圆）
英：Knuckle
部位：是厚腰窝⾁（Think Flank）切除唇状⾁、边盖、连接⾁和脂肪后得到的⾁。
特点：外观呈长圆柱型，纯瘦⾁型。
⽤途：炒、烤、酱卤、⽜⾁⼲等各种⽅式，是多⽤途替代品。
3、⽜胸腩
①中：前胸
英：Brisket Point End
部位：相当于整个带⾻前胸的前五根肋⾻⼤⼩的⾁。
特点：整块前胸，肥瘦相间。
⽤途：⽕锅切⽚、烧烤、炖煮
②中：后胸
英：Brisket Navel End
部位：整个带⾻前胸的第五根肋⾻切除前胸⾁后剩下的去⾻⾁。肋间⾁留在上⾯。
特点：肥瘦交错相间。
⽤途：⽕锅切⽚、炖、煮
实物如图：
③中：⽜⼩排
