2011No．2Serial No．227
China Brewing
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高等教育出版社，1999.米糠中粗脂肪的质量分数为15%~20%，采用压榨法或溶剂浸出法，如超临界二氧化碳浸出法、酶催化浸出法等，可从米糠中得到液体毛糠油和固体脱脂米糠饼（粕）。毛糠油经脱胶
、脱色、脱臭等工序精制后得到精制米糠油。米糠油中含有15%~20%的饱和脂肪酸和80%~85%的不饱和脂肪酸，其中棕榈酸13%~18%，油酸40%~50%，亚油酸26%~35%，还含有蛋白质和纤维素等成分。油脂在光照、氧气、水分及其他氧化剂、微生物的解脂酶的作用下会分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，再进一步氧化，就形成过氧化合物、羰基化合物、低分子脂肪酸。酸败过程尤其在不饱和脂肪酸中更容易出现。常用的油脂抗氧化剂有天然维生素E 、茶多酚和人工合成的叔丁基对苯二酚（TBHQ ）、叔丁基羟基茴香醚（BHA ）、二叔丁基羟基
甲苯（BHT
）、没食子酸内脂（PG ）等[4]
。由于天然抗氧化剂价格昂贵，大规模普及使用存在一定难度。相比较而言，人工合成抗氧化剂价格低廉，应用较广泛。目前诸多研究显示，不同抗氧化剂复合使用时，其抗氧化效果往往优于单一抗氧化剂的抗氧化效果。
本试验在参考国家标准限量使用范围基础上，以POV
作为米糠油抗氧化性的评价指标，研究了在（63±1）℃加速
氧化条件[3]下TBHQ 、BHT 、PG 、柠檬酸及复合抗氧化剂米糠油抗氧化性能的影响，米糠油的工业
化生产及安全贮藏提供理论依据。1材料与方法1.1试验材料
新鲜精制米糠油（辽宁省台安聚源谷物有限公司）；TBHQ 、PG 、BHT 等均为市售食品级；乙酸、三氯甲烷、可溶
性淀粉、
碘化钾、柠檬酸（CA ）、硫代硫酸钠等均为分析纯。1.2主要仪器设备
数显电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司），标准型HZT-A 电子天平（上海光正医疗仪器有限公司），碘量瓶等。1.3试验方法
1.3.1油脂加速试验（主要针对油脂的生产及贮存）
初级商务英语口语
将加入抗氧化剂的米糠油及空白对照样各120g 一并放置于（63±1）℃恒温培养箱中进行强制氧化，每隔一定时
间（2d 、
4d 、6d 、……、36d ）测定米糠油的过氧化值。1.3.2过氧化值测定
commercialisation不同抗氧化剂对米糠油抗氧化性能影响的研究
马
涛1,2，马哲1
（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2.辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110866）
雅思如何复习
摘要：试验研究了在（63±1）℃加速氧化条件下，以过氧化值（POV ）作为评价指标，TBHQ 、BHT 、PG 、柠檬酸及复配抗氧化剂对米糠
油抗氧化性能的影响。结果表明，复配氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂，柠檬酸对酶抗氧化剂有协同增效作用，精制米糠油中添加0.015%TBHQ+0.005%PG 和0.01%柠檬酸的抗氧化效果最好，是不加抗氧化剂的米糠油的抗氧化效果的9倍。关键词：米糠油；抗氧化剂；过氧化值中图分类号：TS202.3
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2011）02-0142-02
Effects of veral antioxidants on the antioxidation of rice bran oil
MA Tao 1，2
,MA Zhe 1
(1.College of Food Science,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110866,China;
2.Institute of Food and Processing,Liaoning Academy of Agricultural Sciences,Shenyang 110866,China)
Abstract:Using peroxide value (POV)as evaluation parameter,the effects of TBHQ,BHT,PG,citric acid and complex antioxidants on the
antioxidation of rice bran oil were studied under (63±1)℃accelerated oxidation conditions.The results showed that the complex antioxidant was superior to single antioxidant on antioxidation,and citric acid had synergistic effect on antioxidants.The addition of complex antioxidant containing 0.015%TBHQ,0.005%PG and 0.01%citric acid could significantly improve the antioxidative activity of rice bran oil,which was 9times higher than that of the rice bran oil without the addition of antioxidants.Key words:rice bran oil;antioxidants;peroxide value
收稿日期：2010-11-03
基金项目：国家农业成果转化基金项目（2010GB2B00083）作者简介：马
涛（1962-），男，新疆人，教授，研究方向为粮油储藏保鲜与深加工。
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Innovation and Knowledge Transfer
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中国酿造2011年第2期
总第227期
参照GB/T5538-1995油脂过氧化值测定。
1.3.3抗氧化剂对米糠油抗氧化性能的影响
单一抗氧化剂试验：精确称取一定量的TBHQ、PG、BHT，分别按照0.02%的比例添加到120g米糠油中，充分搅拌后按照1.3.1操作。
组合抗氧化剂试验：将TBHQ、PG、BHT按不同比例组合（注意任意组合的总量不超过0.02%），然后分别添加到120g米糠油中，搅拌均匀后按1.3.1操作。
增效剂协同试验：在上述试验结果的基础上，再分别添加柠檬酸，搅拌均匀后按1.3.1考察增效剂的协同作用。2结果与讨论
2.1单一抗氧化剂对米糠油抗氧化性的影响（见图1）
从图1可以看出，在相同的试验条件下，添加0.02%TBHQ 对提高米糠油抗氧化性能的作用和效果特别显著，其次是PG，这与文献报道的BHA、BHT作为自由基终止剂对动物油脂有很好的抗氧化效果，而TBHQ、PG对植物油脂有很好的抗氧化效果[2]的结论一致。
2.2组合抗氧化剂对米糠油抗氧化性的影响(见图2)
从图2可以看出，添加0.015%TBHQ+0.005%PG对提高米糠油抗氧化性能的作用和效果最显著，其次是0.015% TBHQ+0.005%BHT和0.01%TBHQ+0.0l%BHT，0.01%PG+ 0.0l%BHT的效果最差。
不同抗氧化剂组合使用之所以会优于单一抗氧化剂的效果，原因可能在于抗氧化剂在发挥抗氧化作用的同时，其相互之间产生的游离基生成了新的酚类化合物，可进一步与过氧化自由基结合而成为相对稳定的物质，继续发挥抗氧化作用，使其抗氧化性能得以增强[7]。
新概念2.3柠檬酸与TBHQ及TBHQ复配对米糠油抗氧化性的影
响(见图3)
从图3可以看出，添加0.02%TBHQ和0.01%柠檬酸的复合作用对米糠油抗氧化效果优于单独使用0.02%TBHQ 的抗氧化效果。由于油脂中包含微量的金属离子，特别是2价（Cu2+、Fe2+、Mn2+、Ni2+等）或高价态重金属离子。其间具有合适的氧化还原势，可缩短自由基链锁反应引发期，加快酯类化合物的氧化速度。加入一定量金属离子螯合剂如柠檬酸、抗坏血酸、EDTA、磷酸衍生物等能与金属离子起螯合作用，因而阻止了金属离子的促酯类氧化作用。同时TBHQ与柠檬酸之间也有协同作用，这2方面共同作用可在很大程度上延长米糠油的贮存期，起到良好的抗氧化增效作用。
2.4不同组合抗氧化剂与柠檬酸复配对米糠油抗氧化性labor是什么意思
的影响(见图4)
从图4可以看出，不同组合抗氧化剂与柠檬酸复合作用后，其对米糠油的抗氧化效果都优于未添加柠檬酸的。这可能是因为复合抗氧化剂之间以及与增效剂（金属离子螯合剂）通过复配有协同增效作用，并在一定程度上提高其抗氧化能力。其中，以0.015%TBHQ+0.005%PG+0.0l%柠
图13种抗氧化剂单独作用对米糠油抗氧化性的影响Figure1.Effects of3antioxidants on the antioxidativ
e activity of rice bran oil
图2不同抗氧化剂组合作用对米糠油抗氧化性的影响Figure2.Effects of complex antioxidants on the antioxidative activity of rice bran oil
图3TBHQ及TBHQ与柠檬酸复合作用对米糠油抗氧化性的影响Figure3.Effects of the complex antioxidant containing TBHQ,TBHQ and citric acid on the antioxidative activity of rice bran oil
图4不同组合抗氧化剂与增效剂复合作用对米糠油抗氧化性的影响Figure4.Effects of complex antioxidants containing synergists on the antioxidative activity of rice bran oil
创新与借鉴143
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China Brewing
檬酸组合的抗氧化效果最为显著。3结论
吉隆坡英文
（63±1）℃加速氧化试验结果表明，米糠油本身具有较
好的贮存稳定性，在18d~21d 之前都处于稳定期，
相当于常温条件下18~21个月的保质期。添加抗氧化剂可明显提高米糠油抗氧化性，延长贮存稳定性。TBHQ 、PG 和BHT 3种抗氧化剂对米糠油的抗氧化效果不同，其中以TBHQ 的
抗氧化效果最好，其次为PG 、
BHT 。对米糠油而言，复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂的，其中以0.015%TBHQ+0.005%PG 组合的抗氧化效果最好。复合抗氧化剂与增效剂的复合作用效果比不加增效剂的效果好，其中以0.015%TBHQ+0.005%PG+0.01%柠檬酸复合作
用的抗氧化效果最好，是同组最低抗氧化效果的3倍，
与不加抗氧化剂的米糠油相比，抗氧化效果也提高了8倍，为解决米糠油的储存问题提供了有力的理论依据。参考文献：
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菊芋（俗称洋姜、鬼子姜）属菊科向日葵属。其主要成分是多聚果糖，除此之外还含有淀粉、蛋白质、纤维素、半
纤维素、
果胶质等成分[1]。这些成分在酶的作用下可被分解成易于被酵母利用的成分而产生乙醇的物质。另外，菊芋具有耐寒、耐旱、耐盐碱、抗风沙、适应性广、繁殖性强等
优点，在全国各地均有分布[2]。在粮食资源紧缺的今天，
利用非粮作物生产燃料乙醇，是我国燃料乙醇产业发展的基
本方向。因此，菊芋成为可代替粮食作物生产燃料乙醇用的很有潜力的能源植物[3]。
我国酿酒历史悠久，酒曲中蕴藏了丰富的有用微生物资源。19世纪末法国人卡尔迈特从我国的酒药中分离出
糖化力强的霉菌，应用在酒精生产上，号称
“阿米诺法”，才酒曲在菊芋发酵生产乙醇中的应用
冯
迪，隆小华，刘兆普*
（南京农业大学江苏省海洋生物学重点实验室，江苏南京210095)
摘要：菊芋是一种极具潜力的乙醇发酵原料，利用安琪酿酒曲具有发酵菊芋生产乙醇的能力，研究安琪酿酒曲应用于菊芋发酵生产
乙醇的工艺参数。确定最佳工艺条件为以1∶4（w/v ）的料液比调浆，32℃发酵60h 。在此工艺条件下酒精度可达12.1%vol ，酒精产率达38.19%。从试验结果可推论，利用安琪酿酒曲发酵菊芋生产乙醇是可行的。关键词：菊芋；酒曲；乙醇；发酵中图分类号：TQ920.6文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2011）02-0144-03
Application of Chine liguor Qu in ethanol production from Jerusalem artichoke
FENG Di,LONG Xiaohua,LIU Zhaopu*
(Jiangsu Key Laboratory of Oceanology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)
doukeAbstract:Jerusalem artichoke is a potential material for ethanol fermentation.The Angel TM Starter of Liquor Making can be ud for ethanol fermentation of Jerusalem artichoke .The fermentation parameters of Angel TM Starter of Liquor Making for ethanol production from Jerusalem artichoke were studied.The optimal conditions were determined as follows:the ratio of materials to water was 1∶4(w/v),the fermentation temperature was 32℃and the fermentation time was 60h.Under above con
ditions,the alcoholicity reached 12.1%vol,and the ethanol yield was 38.19%.The results indicated that the ethanol production from Jerusalem artichoke fermented by Angel TM Starter of Liquor Making was feasible.Key words:Jerusalem artichoke ;Qu;ethanol;fermention
收稿日期：2010-10-13
基金项目：国家“948”项目（2009-Z9）；公益性行业（农业）科研专项经费项目（200903001-05）；南京农业大学青年创新基金（KJ08010）
作者简介：冯迪（1983-），女，山东东营人，硕士研究生，研究方向为微生物发酵；刘兆普*，教授，通讯作者。
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Innovation and Knowledge Transfer
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