balloon的音标小米大豆复合速食粥的研制及工艺优化
李楠1，王芮东2，刘馨S周素梅3
(1.运城学院生命科学系，山西运城044000；
2.运城学院理科实验中心，山西运城044000；
3.中国农业科学院农产晶加工研究所，北京100193)
摘要：以沁州黄小米和大豆为主要原料，研制小米大豆特色速食粥。以复水率和感官评价为指标，采用正交试验法对浸泡-蒸煮-干燥法生产的速食粥进行工艺优化。结果表明：最佳工艺参数为浸泡时间40min、蒸煮时间35min、干燥温度90I、干燥时间90min。在此条件下制作的小米大豆速食粥复水率为3.82%，感官得分为87.3。该速食粥复水之后色泽与新鲜米粥较为接近，黏稠度适中，软硬适宜，兼有米香和豆香，产晶具有较高营养价值。
关键词：小米；大豆；速食粥；制作工艺
Developmeet and process optimization
of millet and soybean compound instant porribge
LI Nan1,WANG Rui-fong2,LIU Xin1,ZHOU Su-mei3
(1.Decartmeet of Life Sciencc,Yuncheeg University,Yuncheeg044000,Shanxi,China；
2・Scieecc Experimeet Center,Yuncheeg University,Yuncheeg044000,Shanxi,China；
3・Instithte of Agro-products Processing,Chiness Academy
of Agrichlthral Scieeces,Beijing100193,China)
Abstract:Using Qinzhou yellow millel and soybean as the main raw mate/als,millel soybean chovcU/s-oconsan1po e odgewasdeeeaoped.Takong1heeehydeaoon eaeand nsoeyeeaauaoon as1heondet,1heoe-1hogonaaetpeeomen1wasud oop omoee1hepeoce s ofonsan1po e odgepeoduced bysoakong-among-de-yongme1hod.Theeesuasshowed1ha11heop omum echnoaogocaapaeameeesweeeasfo a o ws:soakong ome 40mon,cookong ome35mon,deyong empeea1uee90I and deyong ome90mon.Theeehydeaoon eaeof millel soybean instant porridge was3.82%and the nsory score was87.3.Aoer rehydration,the color of haeoffesh ocepo odge,woeh modeaeeeoscosoey,suoeabaesofene s and haedne s,and boeh eocefeageanceand bean feageance.Thepeoducehashogh nueeoeoonaaeaaue.
Key woSs:millel;soybean；instant por/dge;production method
中图分类号：TS213文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)01-0055-04
小米大豆粥是一种以小米、大豆（黄豆或黑豆）为主要原料，采用浸泡、压片、晒干、煮制等传统工艺制作而成的特色食品；流行于我国山西吕梁、陕西延安及榆林地区，具有上千年的制作食用历史，目前仍是当地居民的家常食品。小米有“百谷之长”之称［1］，含有丰富的营养物质，其中维生素_1含量居于所有粮食之首，总氨基酸含量高于大米和小麦，但赖氨酸为第一限制氨基酸［2"3］O大豆富含蛋白质，其含量远高于小麦、大米等谷类作物。大豆蛋白具有降低血脂、提高胰岛素敏感性和降低体脂肪等功效，还是可以满足人体必需氨基酸需求的全价蛋白质，能够平衡小米中赖氨酸不足［4-5］（因此，小米大豆粥除具有独特的感官品质外，还具有良好的营养特性。但目前该食品仍然沿用传统烹饪工艺手工制作，难以形成规模化、产业化。
速食粥是采用现代粮食加工物理改性技术加工制成的谷物方便产品［6］（目前，有关速食粥的研究主要集中在单一小米或黑米、糙米速食粥的生产
收稿日期：2020-02-11
基金项目：山西省重点学科建设经费资助（FSKSC）；运城学院院级科研项目（XK-2018010）作者简介：李楠（1986—），女，讲师，硕士研究生，研究方向为食'功能性成分提取与评价。
工艺优化方面［7-9］，还未发现小米大豆复合速食粥的相关研究。
因此，本试验以沁州黄小米和市售大豆为主要原料，对小米大豆粥的传统制作工艺进行改进，将其加工过程定量化、标准化，旨在研究制作保留其风味特色和营养价值的小米大豆复合速食张，以期为小米大豆粥这一传统食品的规模化生产提供理论参考。
1材料与方法
1.1
沁州黄小米、大豆，市售。
1.2仪器与设备
HH-6数显恒温水浴锅，金坛市荣华仪器制造有限公司；EX124电子分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；DHG-9070电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；WK-600A高速药物粉碎机，青州市精诚机械有限公司。
1.3方法
1.3.1速食粥制作工艺流程
沁州黄小米％除杂％浸泡％蒸煮％离散］»
%大豆％除杂％浸泡％蒸煮％压片J
风干燥％添加糊化小米粉％成'
除杂、浸泡：小米、大豆质量比2：1，淘洗原料1 ~2次，加一定量清水，室温分别浸泡，使原料吸水（蒸煮、压片：将小米、大豆分别放入沸水中煮一定时间，加水量为原料4~8倍&10'（蒸煮后的大豆沥干水分，压成片状。离散：蒸煮后的小米用20I冷水冲洗并沥干水分，防止米粒黏连，有助于提高产品的组织形态［11］（热风干燥：将小米、大豆在网板上平铺成薄层，立即进行热风干燥，防止小米中糊化淀粉老化回生，影响复水［7］。将热风干燥之后的小米打粉，过孔径150!皿筛，得糊化小米粉。小米粉添加量：由于小米大豆在熟制、离散过程中部分糊化淀粉随米汤流失，导致复水之后黏稠度较小，缺乏新鲜米粥的黏稠厚重感，存在米粒下沉现象，所以成品速食粥中添加一定量糊化小米粉。一份速食粥中小米粉添加量为5g（总质量15g），分别进行真空包装，防止吸水变质。
口语表达能力训练
1.3.4单因素试验
按照上述速食粥制作流程，在浸泡时间40mV、蒸煮时间35min、干燥温度90I、干燥时间90min 的基础上，以感官评分为标准，进行单因素试验，测定复水率，研究浸泡时间、蒸煮时间、干燥温度、干燥时间这4个因素对速食粥品质的影响。
1.3.5
根据单因素试验结果，设计4因素3水平正交试验，因素水平编码见表1（
表1速食粥因素水平表
水平
1浸泡B蒸煮C@干燥
时间/min时间/min温度/I时间/min 130308580
240359090
3504095100
1.3.6复水时间测定
成品加入其10倍质量的沸水，加盖冲泡，每隔1mV随机取数粒小米及大豆置于2块玻璃板间，轻轻挤压，若米粒无硬芯，大豆可压碎成泥所用的时间，即为复水时间。
1.3.7复水率测定
伞的英文
称取成品（g，加入其10倍质量的沸水加盖冲泡，搅拌，5min后沥干水分，用吸水纸吸去表面水分，称重为）g。
复水率=》X100%（1）1.4感官评价
选10名食品专业同学，经培训组成感官评定小组，对复水后的速食粥从色泽、香味、外观结构、口感及味道、组织状态5个方面进行感官评价，标准如表2所示。
表2速食粥感官评价标准
评价指标评价标准分色泽米粒、大豆为黄色，与新鲜粥颜色接近14-20米粒、大豆浅黄色，与新鲜粥颜色有差异7-13
米粒及大豆颜色过白或呈暗色0-6香味具有米香和豆香，香味纯正，无其他异味14-20米香和豆香味不足，但无异味7-13
tss服务无米香和豆香，且呈现异味0-6
外观结构米粒及大豆适度膨胀，几乎无破损14-20米粒及大豆膨胀稍微过度，有一定破损7-13bombshell
米粒及大豆膨胀过度，破损严重，碎粒多0-6口感及口感及咀嚼性良好，软硬适宜14-20
味道
口感及咀嚼性一般，偏软或偏硬7-13
口感及咀嚼性差，过软或有硬芯夹生0-6
组织状态黏稠度适中，米豆分散均一，无分层14-20有一定黏稠度，米粒轻微黏连，有轻微分层现象7-13
黏，分层严重0-6
2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1对的影响象，香味不足，口较差，感官分亦较低。蒸煮时为30)35min时，官分分别为84)85分，相差不大，而复水率从
3.53 3.72，煮时间选择35min o
2.1.3干燥温度对速食粥的影响
3.988
.63
.0
.7
3.
3.
3.2
%
、<
«
«
大连平面设计
—
复水率
.—•—感官评分
84
80
76
72
由图1可知：随着浸泡时间延长，速食粥复水率后缓，浸泡为40min时复率大，感官分较高。进行浸泡的目的是使分吸水，有煮分糊化；浸泡I 过短，吸不充分，后工作中淀粉的糊化，糊化程，导致复水率偏低；浸泡过长，吸过多，在煮过程中破坏的性，使官评分偏低。，泡
40mon o
2.1.2蒸煮时间对速食粥的影响
7580859095100105
干燥温度/°C
图3干燥温度对速食粥的影响
由图3可知：干燥温度从80I上升到90I，复水率逐渐升高，过90I，复率基本不(高，感官评分后，当为90I，感官评分最高。丄镀铬英文
90I，表面较，色泽变化较小；当
过90I，表面出现裂纹和破碎，色泽，也会使不[13](，90I o 2.1.4对的影响
干燥时间/min
图4干燥时间对速食粥的影响
人教版八年级上册英语单词由2：煮在20-35mon，复率随蒸煮的延长而，当蒸煮时间为35min ，复水率最高，分为延长，原料逐渐吸，淀粉糊化程，大分
淀粉颗，使结构疏松，后重新复水，复
率高⑹；煮过35min，复水率逐渐。
官评分煮的延长后下降，当蒸煮为30min时，分最高，分析认为蒸煮
过长，导致米粒破损，一部分性物质，在
料重新复水后，复率，容易现清汤寡水现
由图4可知：随着干燥时间的延长，复水率先高后 ，为90mon，复率高。
过短，产品色泽较好，但是由于产品水分含量较高，淀粉容易回生，复后口感较差;
过长，泽加深，水分含量过低，米粒较差，复，复后的产品咀嚼性差，官分较。90mon。2.2结
正交分速食粥复水率、感官评价为考察指标，结果见表3
。
表3 T (34)正交试验结果
试验号
1B C @ )1(复水率))2 (感官评分)
1
11
1
1
3. 29C5. 30
212223. 85
性别 英语
85. 90
3
1
33
3 3.4169. 0421
233. 5981. 505
2231
3. 24
C6. 40
6231
2 3. 7182. 207
31
323. 4980. 8083
21
33. 5880. 309
33213. 33
C8. 60
41
3. 52
3. 463. 533. 29)1
42
3. 513. 563. 593. 684
3. 4C 3. 48
3. 38
3. 5350. 05
0. 100. 21
0. 39
41
CC . 00C9. 20C9. 30C6. 80
4I
80. 0080. 9082. 0083. 00)2
43C9. 90C6. 80C5. 60CC . 205
3. 00
4. 106. 406. 20
由表3极差分析得出,4个因素对复水率影响
的主次顺序为D>C>B>1，即干燥时间〉干燥温
度〉蒸煮时间 > 浸泡时间，较优参数组合为 11B 2 C 2@2( 4个因素对感官品质影响的主次顺序为 C > D > B > 1， > > 煮
>浸泡时间，较优参数组合为1B 2C 2@2。从2个考 察指标的较优参数组合可以得出B 2C 2@2对2个考 察指标均较优，感官评价作为消费者是否购买一种
产品的主要影响因素，并且浸泡时间对复水率及感 官品质的影响均处于较弱地位，所以综合平衡后较 优指标选择1B 2 C 2 @2，即工艺参数为浸泡时间
40 min 、蒸煮时间35 min 、干燥温度90 I 、干燥时间 90 min 。在此条件下做3次平行试验取平均值，其 复水率为3.82、感官评分为87.3分。在此工艺条
件下制作的小米大豆速食粥复水之后色泽与新鲜
米粥较为接近，呈黄色，米粒和大豆膨胀适度，几乎
没有破损，黏稠度适中，软硬适宜，具有米香和豆 香，香气纯正。
3结论ielts
通过单因素及正交试验优化出小米大豆速食
粥的最佳工艺参数：浸泡时间40 min 、蒸煮时间 35 min 、干燥温度90 I 、干燥时间90 mV ，一份速食
粥中糊化小米粉添加量为5 g (总质量15 g )。速食 粥复水时间为5 mV ，复水率为3.82，感官评分为
87.3分，其色泽与新鲜米粥较为接近，黏稠度适中, 软硬适宜，具有米香和豆香，产品具有较高的营养
价值。本研究为充分发挥小米大豆粥的潜在优势 以及产业化生产发展提供了一定借鉴。
〔参考文献〕
& 1 ]陈卫军，魏益民，张国权，等-国内外谷子的研究现
状[J ]-杂粮作物，2000, 20(3) : 27 -29-
& 2 ]张超，张晖，李冀新.小米的营养以及应用研究进展[J].
中国粮油学报，2007 , 22(1): 51 -56.
& 3 '焦华杰-方便小米粥生产工艺及糊化回生机理研究[D ].
保定：河业大学.2013.
& 4 ]刘新旗，涂丛慧，张连慧，等-大豆蛋白的营养保健
功能研究现状& J ]-北京工商大学学报(自然科学 版),2012, 30(2) : 1 -6.
& 5 ]徐奇友，许红，马建章-大豆中营养因子和抗营养因
子研究进展& J ].中国油脂，2006, 31(11)： 17-20.
& 6 '辛卓霖，李鸿萱，韩婉君，等-制作工艺及干燥方法
对速食小米粥品质的影响探究[J ]-食品工业科技,
2017, 38(4) : 283 -287, 305.
& 7 '黄华，王毅，刘学文-小米方便粥生产工艺研究&J].
粮食加工，2011, 36(6) : 64 -66-
& 8 '吴慧勋，梁朗都，李细？-黑米速食粥生产工艺的研
制[J ]-广州食品工业科技，2003, 19(2): 38 -40.
& 9 '孙子钦，王燕，吴卫国-基于响应面法优化糙米速食
粥加工工艺& J ].中国农学通报，2019, 35(8): 106 -
113.
& 10]赵海珍-大米绿豆速食粥的研制&J ]-食品科学，1993
(8) : 40 -43.
[11] 刘晶，辛卓霖，李良-黑米糙米速食粥加工工艺的研
究&J ]-食品工业，2017, 38(3): 40 -42.
[12] 王立东，张桂芳，包国凤，等-微波热风复合干燥制
备速食小米方便粥的复水性研究& J ]-粮食与饲料工 业，2013(6) : 25 -28.
[13] 吴练军-方便杂粮粥配方设计及其工艺优化&D ]-重
庆：西南大学.2018.
