综 述
中国干酪及乳清制品的现状与产业化进程
滕国新 周伟明
(中瑞奶业培训中心，北京102206)
1 概述
联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO W HO)制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物与原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的制品。
每生产1kg干酪需要消耗10kg鲜奶，分离出9kg副产品乳清。乳清中含有1%的全乳蛋白质，包含鲜乳中近一半的营养成分，因此西方国家非常重视乳清的综合开发与利用。我国对干酪乳清的开发只限于研究阶段。随着人们生活水平的提高，对牛奶浓缩物干酪的需求将逐渐加大。通过推广干酪加工技术和乳清的综合利用，每年将为国家提供320万t的干酪，估计直接经济效益为640亿元人民币。同时应用超滤膜技术处理乳清减轻了环境污染，保护了生态环境。
2 背景和意义
英语作文网 中国乳制品制造业主要产品历年产量的统计资料见表1。奶粉是乳品加工中消耗牛奶最多的品种，每年消耗牛奶产量的50%～70%。干酪的统计资料没有记载是因为干酪的生产量相当少。国外产品种类的情况同国内不一样(见表2)。
表1 国内历年主要奶制品产量 (单位：万t)年份牛奶人造奶油奶粉乳酸菌饮料液体乳19852491911193
19862891914180
19873301119100
19883661022161
19893811320176
19904151724115
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19914641429138
19925031133165
19934981629144
19945281829194
1995576145132351221519852140 1996629144173351012211752173
表2 1994年～1996年世界主要牛奶
生产国干酪和牛奶产量 单位:k t
序号国别
干酪产量牛奶产量
1994年1995年1996年1994年1995年1996年
1俄罗斯285102171019110428813938636100
2乌克兰1021096148419550050604897
3加拿大282102761727315775079208000
toutou4美国305418312212325311696677049969974
5澳大利亚235122681025010820687169000
6新西兰1971423414255108997968510518
鄙视英文7日本102101051410910838983828538pricate
8欧盟十五国5676165821105948111133517113357133400
9阿根廷3861236819139111788481208400
表3 世界主要牛奶生产国干酪
占牛奶总产量的比例(%)
国 别1994年1995年1996年
乌克兰181519101714
加拿大361434193412
美国431844134615
澳大利亚281730172718
新西兰211924122412
日本121212161218world是什么意思
欧盟15国501951144416
由表可见，国外干酪制品的加工一般占整个牛奶产量的12%～50%。美国是干酪产量最大的国度，干酪的产量占牛奶的总产量的44%左右。1kg干酪相当于10kg液态牛奶，营养素密度较高的干酪的消费可以增加人均牛奶的消费量，而且也节约了日常的用餐时间。在八十年代日本曾经掀起了食用干酪热。统计资料表明，日本14岁的孩子平均身高增长了10c m，确实改变了日本国民身材矮小的形象。
液态鲜乳经凝乳、排清、发酵成熟后，原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了十倍左右，除了蛋白质和脂肪以外，干酪中还含有糖类、有机酸、常量矿物元素钙、磷、
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钠、钾、镁、微量矿物元素铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分。其丰富的钙、磷除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面也有重要作用。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中，经凝乳酶、发酵剂以及其他微生物蛋白酶的作用，逐步分解形成月示、胨、大肽、小肽、氨基以及其他有机或无机化合物等小分子物质。这些小分子物质很容易被人体吸收，使干酪的蛋白消化率高达96%～98%。干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其他动物性蛋白相比质优而量多。可见，干酪是一种营养价值较高的食品。
干酪生产主要分布在欧洲、美洲和大洋州的澳大利亚和新西兰等国家和地区。在亚洲地区尤其是埃及、伊朗、以色列等游牧民族国家，干酪制造也有悠久的历史。日本并不以游牧业为主，但二次大战后，随着经济的腾飞和西方文化的侵入，同时政府大力倡导“白色革命”，宣传食用乳制品，打出“一杯牛奶，强壮一个民族”的口号。从儿童开始增加乳制品的摄入量，提高了全民族的身体素质。干酪作为乳的浓缩物，消费量迅速增长。94年-96年平均干酪产量为10154万t。
目前，我国人民的平均生活水平较低，蛋白质的摄入量尤其是动物蛋白的摄入量还在亚洲地区的平均水平以下。如何调整我国人民的膳食结构，增加蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量已迫切地摆
在我国食品科技工作者面前。将干酪食品引入我国人民的日常饮食，不失为一个较好的解决方法。到了21世纪，从小保持饮奶习惯的新一代人，每日的食品类消费性支出中干酪等奶制品比例将加大。如果按每人年均消费2kg干酪来计算，则2030年16亿人口所需干酪量将为320万t。
3 国内外研究现状和发展趋势
国际上干酪的品种有500多种，随生产工艺、原料来源、组成成分、风味、外观等多种因素的改变而各不相同。国外对干酪加工工艺和产品特性研究开展得较为深入和全面，如干酪成熟时风味物质的产生研究，小牛凝乳酶的制备和性质研究，小牛凝乳酶的基因克隆与表达等。在干酪生产的机械化方面，国外采用现代化干酪生产线。此生产线由牛奶前处理系统、干酪生产罐、堆酿机、成块系统、称重装置、真空包装，收缩隧道装盒、码垛。现代化的干酪生产线减轻了工人的工作负担，并使产品质量得到了有效控制。国外乳品工业中已经研制运用超滤技术来制作“预干酪”和乳清浓缩物。与传统的蒸发浓缩相比，膜技术不仅能减少加热引起的蛋白质变性，而且在产品提纯方面具有明显优势。在美国大约三分之二的乳清直接喷雾干燥成粉或制成浓缩物，其余三分之一乳清做进一步处理，加工成其他乳清产品，如脱盐乳清粉，低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白等。
国内在干酪的生产方面延袭国外制作方法，生产的干酪品种为硬质契达干酪，产量很小。国内也有人
研究干酪的加工技术和乳清的综合利用问题，如乳清饮料的制作、乳清发酵酒的研制、乳清降解多肽饮料的制作等。中科院微生物研究所在凝乳酶的基因克隆与表达及基因工程方法生产凝乳酶方面取得了重大突破。国内在干酪生产的机械化生产线方面研究未见报道，也没有厂家制造和推广。在乳品生产中各个厂家也没有应用超滤技术进行乳的浓缩和乳清的综合利用。
4 干酪、乳清制品的关键技术及产业化
411 关键技术
a1基因工程方法生产的凝乳酶的应用和酶活力的提高;
b1干酪加工设备的机械化研究及超滤技术在干酪加工中的应用。包括牛奶前处理系统、干酪生产罐、堆酿机、成块系统、称重装置、真空包装，收缩隧道装盒、码垛干酪、自动化控制及设备的C IP清洗的设计与选型;
c1乳清饮料的开发与乳清发酵制品的开发研究;
d1干酪发酵剂菌种及配比对干酪口味的影响;
e1适合中国人口味及符合中国人食用习惯的干酪品种的开发与研究。
412 产业化进程
a11999年-2010年进行基因工程生产凝乳酶的应用及酶活力的提高，研究不同乳酸菌细胞降解后所产胞外酶切割乳蛋白质的切割位点，确定干酪发酵剂菌种及不同菌种的比例，生产适合中国人口味的干酪;
b12010年至2020年国内乳品机械研制部门研制出国产干酪生产设备，在国内乳品厂推行干酪生产技术;
c12020年至2030年干酪的生产和消费全面展开，使干酪的生产能力达到每年320万t。
413 国际合作的对象和途径
国际上有许多知名的乳品公司如A PV、瑞典的利乐公司、德国的狮德盟、荷兰的斯托克等公司，国内的企业可同这些公司共同研究中国所需的干酪设备，采取引入和消化吸收的方法，改进与扩大干酪设备在国内的推广与应用。
5 应用前景和经济效益
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・会计大专
国内现有乳品厂500多家，日处理鲜奶100t 以上的占3%。2020年前在这些大型乳品企业中增加干酪生产线是可行的。国外的现代化干酪生产线和乳清的综合加工技术已经相当成熟，国内大型企业可以引入和消化吸收国外的设备进行生产干酪生产和乳清的综合利用。干酪及乳清制品加工工艺和新产品开发属于应用项目，如果在2030年每人每年平均消费2kg 干酪，干酪的需求将达到320万t ，每年干酪生产将创造640亿元的直接经济效益，乳清综合利用所创造的价值和生态效益没有估算在内。
大豆异黄酮及其生理功能研究进展
刘志胜 李里特
(中国农业大学食品学院，北京100083)
辰巳英三
(日本国农林水产省国际农林水产业研究中心)
摘 要 综述了近年大豆异黄酮研究进展。对有关大豆及大豆食品中异黄酮含量的一些研究报告分析表明，大
豆及大豆食品中的异黄酮主要为染料木黄酮，其次是大豆苷原，大豆黄素的含量相当少。加工条件对大豆食品中异黄酮的存在形式有很大影响。动物实验、临床研究以及流行病学调查表明，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。
关键词 大豆异黄酮 生理功能
Abstract T he rearch on soybean isoflavones and it’s physi o logical functi on s are review ed .Som e repo rts abou t isoflavones con ten t in soybean and soybean food w ere analysid .It show s that soybean and soyfood typ ically con tain
mo re geistein and it’s gluco sides than daizein and it’s gluco sides
.T he con ten t of glycin tein and it’s gluco sides in soybean and soyfood is relatively low .P rocessing conditi on s have large effects on isoflavi ones gluco sidic fo rm s
.A n inm al test ,C lin ical studies and ep idem i o logical investigati on show that soybean isoflavones m ay help p reven t and
even cu re cancer ,athero sclero sis ,o steopo ro sis and m enopau symp tom s
.Key words soybean isoflaveone ;physi o logical functi on
1990年，美国癌症研究所确认大豆中有5种成分具有抗癌活性。这五种成分分别是：植物甾醇、肌醇六磷酸、大豆皂甙、胰蛋白酶抑制素和大豆异黄酮。近几年，科学家们的研究兴趣集中在大豆异黄酮。研究表明，除防癌抗癌外，大豆异黄酮对心血管疾病、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈使用。自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源，这一点赋予大豆及大豆食品特别的重要性。1 大豆异黄酮的化学组成和结构
大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物。1931年，从大豆中首次分离提取出大豆异黄酮—染料木黄酮(gen istein )，随后又发现另外两种大豆异黄酮—黄豆苷原(daidzein )和大豆黄素(glycin tein )。大豆异黄酮的化学结构见图1。
O
O
OH
R 2R 1
HO
图1 大豆异黄酮
大豆苷原:R 1=H R 2=H 染料木黄酮:R 1=H R 2=O H 大豆黄素:R 1=O CH 3 R 2=H
在大豆籽粒中只有少量异黄酮以游离形式存在，大部分以Β2葡糖苷的形式存在，其结构见图2。由于葡萄糖上的C -6羟基可以被丙二酰基或乙酰基取代，因此，共有9种大豆异黄酮葡糖苷。各种异黄酮葡糖苷在Β2葡糖苷酶作用下，可水解为游离的大豆异黄酮。
O
HO
CH 2OR 3
OH OH
贵阳会计培训 R 1
H
R 2
O
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图2 大豆异黄酮葡糖苷
异黄酮葡糖苷:R 3=Htake me home country road
异黄酮乙酰基葡糖苷:R 3=CO CH 3
异黄酮丙二酰基葡糖苷:R 3=CO CH 2COO H
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