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赵功玲，梁新红，孔 瑾
(河南科技学院食品学院，河南新乡453003)
摘 要：研究了不同烫漂条件对菠菜和苋菜中草酸和V C 的影响。结果表明，随加热时间的延长、漂烫温度和pH 的提高，菠菜和苋菜中的草酸和V C 的含量随之下降；酸性条件有利于V C 的保护，但不利于草酸的溶出；食盐有利于V C 的保护及草酸的溶出，食盐浓度提高，此效果越明显。关键词：漂烫，草酸,V C ，菠菜，苋菜
Effects of bl anch i n g cond iti on s on oxa li c ac i d
and V C i n sp i n ach and amaranch归结
ZHAO Gong -li n g,L I ANG X i n -hong,KO NG J i n
(Henan I nstitute of Science and Technol ogy,Xinxiang 453003,China )
Ab s trac t:The e ffe c ts of b la nc h i ng c ond itions on oxa lic a c id a nd V C w e re a na l yze d 1The s tud y s how e d tha t i nc re a s ing the tem p e ra tu re,ti m e,p H c ou ld low the p re s e rva tion ra te of oxa li c a c id a nd V C i n sp ina c h a nd am a ra nc h 1A c i d c ou ld p re s e rve V C ,b u t c a n no t ind uc e l os s e s of oxa lic a c id 1S a lt c ou ld p re s e rve V C a nd e nha nc e l os s e s of oxa lic a c id 1Inc re a s i ng the c onc e n tra ti on of s a lt,the e ffe c ts w e re s ha rp 1
Key wo rd s:b la nc h i ng;oxa li c a c i d;V C ;sp i na c h;am a ra nc h
中图分类号:TS255136 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)01-0367-03收稿日期:2009-02-19
作者简介：赵功玲(1968-)，女，硕士，副教授，研究方向：食品营养卫
生与检测。
钙是构成骨骼和牙齿的成分，还参与维持神经
和肌肉的活动及促进体内某些酶的活性等，是人体非常重要的无机元素。同时也是人体最容易缺乏的一种矿物质，造成人体缺钙的主要原因在于钙的吸收率过低。影响钙吸收的因素很多，其中膳食中的草酸就是一个重要因素，这是因为草酸可与钙反应，生成不溶性的草酸钙沉淀，从而影响机体对钙的吸收，而且在人体中形成的沉淀，促进和加速肾结石的形成。还会导致维生素缺乏症、肠道症及草酸尿等
疾病[1]
。草酸是蔬菜中常见的一种成分，有些蔬菜中草酸含量很多，如菠菜、苋菜、竹笋等，同时这些蔬菜中含有丰富的V C 。V C 也是人体重要且易缺乏的营养素，具有促进生物氧化还原、维持细胞壁完整、激活羧化酶、促进组织细胞间质中胶原的形成、增加机体对外界环境的应激能力等作用，还具有抗癌、增强机体对疾病抵抗力及维持牙齿、骨骼、血管肌肉正常功能的作用，但是V C 性质活泼，在加热条件下易被破坏，且易溶于水[2]
。漂烫是一种去除或降低蔬菜中草酸常用的方法，但同时对V C 的影响较大。本实验
以含草酸和V C 都较高的菠菜、苋菜为例，考察了不同的漂烫处理对草酸和V C 含量的影响，以寻求能较多地去除草酸又能较多地保存V C 的漂烫条件，为合理利用这些蔬菜提供一些实验数据。
1 材料与方法
111 材料与仪器
新鲜的菠菜、苋菜 购于新乡市胖东来超市；高锰酸钾、盐酸、草酸、硫脲、2,4-二硝基苯肼、抗坏血酸、浓硫酸、食盐、氢氧化钠 均为分析纯。
分光光度计 W FJ80-1型，北京第二光学仪器厂；组织捣碎机 JJ -2型，江苏常州国华仪器厂；恒温水浴锅 HH 1SY21-N i 型，北京长风仪器仪表公司。
队长的英文112 实验方法
11211 样品准备 摘去蔬菜不能食用部分，用自来
水清洗干净，晾干。11212 样品处理 菠菜和苋菜均匀分成若干份，每份250g，在不同条件下漂烫，捞出，沥干水分，测定其中V C 和草酸的含量。
11213 草酸的测定 K M n O 4滴定法
[3]
，每份样品做
四个平行实验，结果取平均值。11214 维生素C 的测定 2,4-二硝基苯肼比色法[4]
，每份样品做四个平行实验，结果取平均值。复旦附中国际部
368
2 结果与分析
211 漂烫温度对草酸和V C 的影响
将菠菜和苋菜在不同温度的清水中漂烫115m in，测定其中V C 和草酸的含量，计算保存率，结果见图1。随温度的升高，两种蔬菜中草酸的保存率随之降低，原因是加热破坏了蔬菜组织，草酸溶出后随水流失，温度越高，组织破坏程度越大，草酸的流失越多。V C 的保存率也随温度的升高而降低，这是因为在加热条件下V C 更易被氧化破坏[5]
。菠菜和苋菜相比，相同温度下，菠菜中草酸的保存率比苋菜低，可能与两种蔬菜的结构及新鲜蔬菜中草酸含量大小有关
。
图1 漂烫温度对草酸和V C 的影响
212 漂烫时间对草酸和V C 的影响
将菠菜和苋菜在90℃的清水中漂烫不同时间,
测定其中V C 和草酸的含量，结果见图2。随加热时间的延长，两种蔬菜中草酸的保存率降低很多，苋菜由加热1m in 的8011%降低到加热3m in 的4216%，菠菜由加热1m in 的7715%降低到加热3m in 的3715%，菠菜比苋菜表现更明显。原因是加热时间越长，蔬菜组织破坏程度越大，草酸的溶出越多，相比菠菜组织更易破坏。V C 的保存率同草酸表现出相同的规律，但数值比草酸低得多，这是因为随加热时间的延长，除热氧化作用破坏V C 外，极易溶于水的性质导致V C 流失增加很多[6]
。苋菜V C 保存率的降低幅度比菠菜大，可能与两种蔬菜的结构及新鲜蔬菜中V C 含量大小有关
。
图2 漂烫时间对草酸和V C 的影响
213 漂烫液pH 对草酸和V C 的影响
在90℃、pH 分别为3、5、7、9、11的水溶液中漂烫115m in，菠菜和苋菜中V C 和草酸的保存率见图3。在酸性和中性条件下，两蔬菜中草酸的保存率都很高，且随pH 的升高，变化不大；但在碱性条件下，两蔬菜中草酸的保存率相对低得多，且随pH 的升高，迅速降低。原因应该与碱性破坏蔬菜组织及中和草酸，有利于草酸溶出有关。两蔬菜中V C 保存率随溶液pH 的上升而降低，且变化趋势非常明显。这是因
为V C 在酸性条件下稳定，而在碱性条件下极易被破坏[7]
。相同pH 下，菠菜中V C 保存率大于苋菜，草酸保存率小于苋菜。可能与两种蔬菜的结构及新鲜蔬菜中草酸和V C 含量多少有关
。
图3 pH 对草酸和V C 的影响
214 食盐浓度对草酸和V C 的影响
在90℃、食盐浓度分别为1%、2%、3%、4%、5%的溶液中漂烫115m in，菠菜和苋菜中V C 和草酸的保存率见图4。随食盐浓度的提高，两蔬菜中V C 的保存率升高，且变化趋势非常明显，从1%食盐浓度时菠菜的6815%，苋菜6517%，上升到5%食盐浓度时菠菜的7716%，苋菜7316%，几乎增长10%。与空白即菠菜5112%，苋菜5015%相比，加食盐有利于V C 的保护。这是因为食盐可破坏蔬菜中的酶及酶系统,
还可减少氧的量，从而保护了V C [7]
。草酸保存率的变化趋势与V C 相反，随食盐浓度的提高而降低，且变化趋势也非常明显，由食盐浓度为1%时菠菜的5412%，苋菜6510%，降低到5%时的菠菜2018%，苋菜2817%，几乎降低了35%。与空白即菠菜5912%，苋菜7113%相比，加食盐有利于草酸溶出。原因是食盐增大了溶液渗透压，使草酸更易渗出
。
图4 食盐浓度对草酸和V C 的影响
3 结论
311 随漂烫温度的升高，两蔬菜中的草酸和V C 的保
流入存率随着降低；相同温度下，菠菜中的草酸保存率比
苋菜低。
312 两蔬菜中的草酸和V C 的保存率随加热时间的
延长而降低；相同时间下，菠菜中的草酸保存率比苋
菜低。
313 在酸性和中性条件下，两蔬菜中的草酸保存率
英语二大纲都很高，且随pH 的升高，变化不大；但在碱性条件下，两蔬菜中的草酸的保存率相对低得多，且随pH 的升高，迅速降低。两蔬菜中V C 保存率随溶液pH 的上升而降低，且变化趋势非常明显。酸可保护V C ，而碱破坏V C 。相同pH 下，菠菜中V C 保存率大于苋菜，草酸保存率小于苋菜。
(下转第401页)
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目前提倡采用食品预防以及控制癌症发生，在抑制肿瘤发生、发展方面，用自然存在的复合物例如乳铁蛋白作为化学预防和化学疗法的方法逐渐成为重要的战略。乳铁蛋白是一种安全的、耐受良好的具有免疫调节作用的抗癌剂。因此，乳铁蛋白的开发和利用具有重要意义和广阔的开发前景。
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(上接第368页)
314 随食盐浓度的提高，两蔬菜中V C 的保存率升
高，且变化趋势非常明显。草酸的保存率随食盐浓度的提高而降低，且变化趋势也非常明显。加食盐有利于草酸溶出，食盐浓度越高，效果越明显。
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