184 食品安全导刊 2021年4月
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logy
科技
食品科技
随着我国国民消费能力和水平的
逐年提高，消费者对食物的品质要求也越来越高，肉是人们生活中必不可少的食物，为人体提供大量的能量、
蛋白质、脂肪、矿物质等。然而随着人们对肉类需求量的增加，动物蛋白逐渐变得供不应求[1-2]。动物的养殖
以及肉的生产会占用大量的土地资源及粮食等，而且养殖动物排出大量的粪便、污水、二氧化碳等会加剧温室效应及环境污染。为了解决养殖业造成的环境问题，同时保障我国国民健康，人造肉产品的开发利用为传统肉类消费者提供了一个新的健康的替 代品。
1 植物蛋白肉的概述
1.1 植物蛋白肉的概念
植物蛋白肉是指利用植物性蛋白
与其他植物性成分，通过合成、加工而形成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品，也称为植物性肉。它是
一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品[3-4]。植物蛋白肉
他妈的英文
能补充人体所需的蛋白质以及其他营养物质，是目前极易被接受的人造肉食品。
1.2 植物蛋白肉的组成成分
植物蛋白肉最主要的是其口感、品
质、风味、外观等更接近真实肉。因此生产植物蛋白肉原料的选择相当重要。按重量比例计算，植物蛋白肉通
常由58%～85%水分、10%～30%植物组织型蛋白质、5%～20%植物非组织型蛋白质、4%～15%的
产生
风味和着色的物质、0～15%的油脂
和3%左右的粘合剂组成[5-11]。
1.2.1 蛋白质
蛋白质是人体必不可少的物质，
是人体细胞、组织的重要成分。蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性、发泡性、凝胶性等，是植物蛋白肉模
拟动物肉形成类肉纤维结构所必需的功能特性[5]。实际上，所有植物蛋白
都可以用于制备肉类似物和其他替代产品。但考虑到广泛的可用性、成本和加工功能，大豆和豌豆蛋白（豆类种子或豆类）和小麦面筋（谷物）被广泛用
作替代产品的组成部分。大豆蛋白的营养价值与动物蛋白接近等同，大豆中通常含有35%～40%的蛋白质，具有较高的营养价值和丰富的功能特性，其在香肠、火腿等加工肉制品中得到广泛应用，提高
了肉制品的营养和食用品质[12]。除了大豆蛋白之外，还有其他植物籽作物的蛋白如小麦蛋白、豌豆蛋白等都在探索发现其更多功能，并且逐渐利用到植物蛋白肉的加工及生产中。主要植物蛋白来源见表1[13]。
植物蛋白肉的研究进展与发展趋势
□ 高智利 杨军飞 内蒙古敕勒川糖业股份有限公司
摘 要：随着人们生活水平的提高，人们对肉类的需求越来越多，肉类蛋白供不应求，而大量养殖动物会给环境增添负担，植物蛋白肉的出现，有效地缓解了这一现象。本文对植物蛋白肉进行概述，对国内外植物蛋白肉的研究进展进行综述，并总结了植物蛋白肉的发展趋势以及对未来的展望。
关键词：植物蛋白肉；原料；研究进展；发展趋势表1 植物蛋白来源表
蛋白质植物
油料种子蛋白大豆、油菜籽、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、红花、亚麻籽
谷物蛋白小麦、玉米、大米、大麦、燕麦、高粱和谷类苋菜豆类蛋白蚕豆、鹰嘴豆、瓜尔豆、扁豆、羽扇豆和豌豆
叶蛋白
紫花苜蓿、苜蓿、烟草、桑树灌木、草、甘蔗、甜菜和三叶草
1.2.2 脂肪
植物蛋白肉中加入的油脂是为了使产品有细腻多汁嫩滑的口感，是植物蛋白肉的重要原料之一。油脂能减少加工过程中物料与设备的摩擦系数，改善物料的流动性[5]。脂肪不宜过多否则会使产品在挤压或者剪切时出现
润滑过度的现象，导致在挤压和剪切工艺过程中形成不了稳定的纤维，还会降低产品的氧化稳定性[12]。所以油脂的添加量一般在2%～5%，油脂添加量超过5%，易使产品发散，而且纤
维化结构极弱，油脂添加量在2%左右，既可以提高产品的组织化质量，又可以提高产量和改善口味[5]，使植物蛋白
肉具有良好的质地，具有更接近于肉类的纤维状结构。植物蛋白肉中添加的大部分油脂为菜籽油、橄榄油、椰子油等，这些植物油比起动物油脂来
说有不含胆固醇的优势[12]。
1.2.3 着色剂
色泽是人们挑选肉的重要条件之
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一。肌红蛋白是决定动物肉的色泽主要因素，其所含血红素铁离子的价位、配体以及配体的空间位阻是肉色变化的关键所在，而且肌红蛋白粘性较强，
音标发音规则可以给肉类提供较好的韧性口感。目
前发现了可以替代肌红蛋白的血红蛋
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白，含有血红素铁的大豆血红蛋白的α、β链的三级结构却与肌红蛋白相似，有与肌红蛋白相近的食品化学性 质[5-11、13]。大豆血红蛋白是一种血红素，血红素是生命中必不可少的分子构建块，是大自然中最普遍存在的分子之一，它是血液中携带氧气的分子。血红素几乎存在于所有食物中，它在动物肌肉中特别丰富，也存在于大豆植株的根部。
1.2.4 粘合剂
粘合剂主要用于水或脂肪与蛋白质之间的连接，能改善产品的质地、形状及稳定性。粘合剂一般分为两种，一种是改善产品质地和稠度的淀粉类，另一种是用于改善产品稳定性和形状的凝胶剂或纤维素的胶类。淀粉类粘合物质是通过物理方式将水和脂肪结合在一起，通常起填充作用[1-13]，有利于产品中水、蛋白质以及脂肪的相互粘合，形成稳定的结构，使产品更好的成型，也常用于传统的肉制品加工中。
1.2.5 风味物质
肉类特有的香味是人们选择肉制品的因素。在传统肉制品的加工中会添加调味料和一些风味物质来提高肉的香味，更加符合消费者的喜好。所以为了获得更好的肉类风味，需在植物蛋白肉中添加一些调味物质。糖与蛋白质在热处理条件下能相互作用产生烘烤的香气。植物蛋白肉的调味与动物肉相近是一项复杂而关键技术，攻克此项技术是一种挑战[12]。
2 植物蛋白肉的发展现状
2.1 植物蛋白肉的发展历史
植物蛋白肉的主要原料是植物蛋白，而植物蛋白来源广泛，营养全面，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能[11]。人类食用蛋白质有悠久历史，食物蛋白在人类的饮食文化中占有重要地位。如我国最早将黄豆加工成的豆腐流传至今已有2 100年的历史。从最早的豆腐而逐渐衍生出的豆
制品如腐竹，素鸡、素鸭面筋等，都
是以含有植物蛋白的食物为主要原料，
这些都是我国最多替代肉的食品，然
而人们经常食用的传统植物蛋白肉和
目前研究的植物蛋白肉还是有所区别，
随着人们的不断研究，目前已经研制
出了可以替代红肉食用的植物蛋白肉。
2.2 植物蛋白肉的研究现状
植物蛋白素肉目前的技术还不是
十分成熟，在色泽、口感、质地、风
味等方面还存在较大的问题。植物蛋
白肉在蒸煮过程中应与动物肉的色泽
性质保持相似，而且植物蛋白肉的组
织纤维细密且具有弹性，肉嫩多汁具
ncc
有肉的口感，但目前市面上的植物蛋
白肉食品色素颜色较深、不稳定、易
氧化且缺乏肉色的光泽感，肉质纤维
感差、整体质地松散、无咀嚼脂肪、
软骨、筋膜等口感[3]。
目前我国的植物蛋白肉仅限于素
鸡、素鸭、腐竹等传统的植物蛋白素
肉，只是豆制品的一种延伸，成本较
低，还没有具备动物肉的口感、色泽、
风味等特性。其他国家将植物蛋白肉
定义为动物肉的替代品，在营养需要
osaka满足和动物肉相似的同时，在色泽、
口感、风味等方面也要和动物肉类似，
真的做到能够代替动物肉。
3 结语
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植物蛋白肉是一个极具潜在价值
的未来食品方向，其核心生产技术是
高水分挤压技术及风味的调控。目前
植物蛋白肉在国外已初具规模，植物
蛋白肉汉堡等，并且国外的植物蛋白
肉的生产技术在不断加工改进以及扩
大产品的适用范围以及生产规模。我
国对植物蛋白肉也已展开研究，但技
术目前还缺乏较为系统的研究，在风
味、结构、营养等方面也不够成熟，
因为产品对原料以及加工技术有很高
的要求，使产品有肉类制品紧实细腻
的口感还具有很大的挑战。随着科学
技术的进步发展，植物蛋白肉的原料
以及加工技术会进一步完善，解决目
前植物蛋白肉存在的一系列问题。植
物蛋白肉制品在节约资源，保护环境
以及促进人体健康等方面与肉类制品
相比都具有很大的优势，所以在未来随
着原料的开发以及技术的成熟，植物蛋
白肉制品可以成为人们餐桌上必不可少
的食物，为未来市场消费者对食品数量
以及品质的需求提供更好的选择。
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包，在馒头和面包的制作过程中，少不了酵母菌的参与。酵母菌能够使面粉更加蓬松和柔软。酵母菌作为一种常见的微生物，加入到面食类食品的制作中，能够有效改善面食的口感。同时，低分子的酵
母菌比高分子酵母菌更加适合面食的制作，能够延长面食类产品的保鲜时间，还可以有效改善面食的口感。
2.4 休闲零食的制作
休闲零食深受少年儿童喜爱，在休闲零食的制作中也少不了微生物的参与。休闲零食主要包括膨化类食品、干果类食品和谷物类制品，零食的制作工艺较为繁琐，方法多种多样，很多产品的加工过程少不了益生菌。随着科学技术的不断发展，在休闲零食加工制作过程中，益生菌等微生物在食品加工方面的运用日益广泛，以大豆作为原料，改进发酵食品的加工工艺，观察到通过益生菌发酵之后的谷物类休闲食品中，大分子蛋白质都到了分解，有益于儿童的吸收，提高了
产品的口味和营养价值。
2.5 酱类产品的制作
酱类食品是中国餐桌上必不可少
的调味料，酱在我国也有很长时间的
制作和发展历史。酱类产品的种类多
种多样，比如肉酱类、豆酱类等，酱
类产品由于种类差别，制作过程中用
到的微生物也有很大不同。肉酱制品
富含动物蛋白，而豆酱类产品主要由
英语6级考试时间小麦制作而成，研究发现，单一的菌
种会产生米曲霉，用它来制作豆酱，
能够让豆类制品产生特殊的蛋白酶，
口感别有风味，还可以为酱类产品增
色。此外，在酱类产品制作中，还可
以利用毕赤酵母，增加酱类产品的黏
稠度。微生物的运用能够有效增改善
酱类产品的质量，提高品质，但是在
过程中需要专业人士进行把控，以免
制作过程产生有害物质。
3 结语
综上所述，微生物在食品加工中的
应用具有多种类型和渠道，随着食品科
技的进一步发展，微生物的运用会愈发
成熟，为人类的饮食提供更多类别。
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作者简介：刘洁（1988—），女，
汉族，河南辉县人，硕士，讲师。研
究方向：食品加工与检验方向。
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