doi:10.ki41-1434/ts.2021.05.019
复配稳定剂在清爽型酸性含乳饮料中的
应用研究
Study On Application of Compound Stabilizer in Refreshing Acidified Milk Beverage
◎ 金莹莹，徐向英，翟耀琨
（郑州康晖食品科技有限公司，河南 郑州 450000）
JIN Yingying, XU Xiangying, ZHAI Yaokun
(Zhengzhou Canwe Food Science and Technology Co., Ltd., Zhengzhou 450000, China)
摘 要：为解决清爽型酸性含乳饮料在货架期内出现的析水、浮油、沉淀等质量问题，研究了复配稳定剂及其用量对清爽型酸性含乳饮料的稳定性的影响。通过单因素试验和正交试验，优化了复配稳定剂的配方，实验表明，最佳复配配方为羧甲基纤维素钠0.35%、黄原胶0.02%、高酰基结冷胶0.01%，此时该复配稳定剂的稳定性效果最好，并且成本价格最低。
关键词：含乳饮料；复配稳定剂；生产工艺；稳定性
Abstract：In order to solve the quality problems of water paration, oil slick and precipitation during the shelf life of refreshing acidic milk beverages, the effect of compound stabilizers and their dosage on the stability of refreshing acidic milk-containing beverages was studied. Through single factor test and orthogonal test, the formula of compound stabilizer was optimized. The experiment showed that the best compound formula was 0.35% of sodium carboxymethyl cellulo, 0.02% of xanthan gum, and 0.01% of high acyl gellan gum. At this time, the stability effect of the compound stabilizer is the best, and the cost price is the lowest.
Keywords：milk beverage; compound stabilizer; production process; stabilitypositive outlook
中图分类号：TS275.4
清爽型酸性含乳饮料黏度低于10-2 Pa·s，在其生产过程中对原料、工艺设备要求极其严格，如果不注
重细节，就会造成产品在货架期内出现析水、沉淀等
质量问题[1]，因此需要添加复配添加剂来提高体系的稳定性，主要包括食用胶体、乳化剂、磷酸盐等。胶体种类众多，一般选用与酪蛋白可以发生结合的胶体，主要有羧甲基纤维素钠（CMC）[2]、果
胶、大豆多糖[3]、黄原胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）及高酰基结冷胶[4]等。适合于该体系的乳化剂有单甘酯、聚甘油脂肪酸酯等，根据大量实验证明[5]，乳化剂在饮料中的添加量一般不超过0.1%。酸性含乳饮料一般添加磷酸盐螯合游离的钙离子以提高体系的稳定性[6]。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
奶粉，新西兰恒天然集团；CMC、高酰基结冷胶、黄原胶、磷酸盐和乳化剂，均为市售食品级。白砂糖、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠，均为市售食品级。
bondage>cg是什么意思的作者简介：金莹莹（1988—），女，本科；研究方向为乳饮料及乳制品稳定剂研发。
1.2 仪器与设备
JJ-1精密增力电动搅拌器（金坛市城东新瑞仪器厂）、PHS-3C 型数字pH 计（上海伟业仪器厂）、HH-6数显恒温水浴锅（上海高致精密仪器有限公司）、JRJ 300-SH 型数显剪切乳化搅拌机（常州恒隆仪器有限公司）、高压均质机（北京同和友德科技有限公司）、DH 6000Ⅱ电热恒温培养箱（北京德世科技有限公司）及高速离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）。
1.3 试验配方
含乳饮料配方：脱脂奶粉3%、白砂糖6%～8%、CMC 0.35%、黄原胶0.02%、高酰基结冷胶0.01%、磷酸盐0.06%、柠檬酸0.25%、乳酸0.25%、柠檬酸钠0.06%、山梨酸钾0.04%及乳化剂0.025%。1.4 工艺流程
含乳饮料生产流程如图1所示[7]。
乳粉+白砂糖+纯净水→原料混合
↑ →加酸→定容→预热均质→灌装→杀菌
稳定剂溶解
图1 含乳饮料生产工艺流程图
1.5 稳定性的测定
在10 mL 离心管中，精确加入配制好的乳饮料 10 mL ，然后在4 000 r·min -1的离心机中离心7 min ，测定顶部浮层的厚度，然后弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，按式（1）计算沉淀率[8]。
=
100%10mL ×沉淀物重量（g ）
沉淀率乳饮料重量（g ）
（1）
1.6 实验方法1.6.1 酸性乳饮料配制
（1）乳粉前处理。乳粉的复原一般按120 g 乳粉溶解于880 g 纯净水的比例，并用50～55 ℃的纯净水搅拌或剪切溶解5 min 后，静置水合30 min 以上。
（2）稳定剂的溶解。稳定剂和5～8倍质量的白砂糖预先搅拌均匀，缓慢撒入已开启的剪切乳化机内，水温保持80～85 ℃，剪切5～10 min 。完全溶解后加入剩余的白砂糖、甜蜜素和防腐剂。
（3）稳定剂溶液与奶液的混合。溶解好的稳定剂溶液降温至30 ℃以下再与奶液混合，温度降的越低后期产品稳定性越好。
（4）加酸。配制浓度低于10%的酸溶液缓慢加入温度已降至30 ℃以下的上述混合液中。一般柠檬酸钠等缓冲盐类一起配制到酸溶液中，加酸后应立即定容并搅拌15 min 以上。
（5）均质。均质使微粒粒径保持在一定的范围内，考虑到本实验所用胶体的性质，设定均质温度60～65 ℃，均质压力18～20 MPa 。
（6）灭菌。巴氏杀菌80～90℃，15～20 min ，或超高温瞬时灭菌115～121 ℃，4～15 s 。1.6.2 稳定剂单因素试验
分别添加不同比例的CMC （0.15%、0.25%、0.35%、0.45%和0.55%）、黄原胶（0.005%、0.015%、0.025%、0.035%和0.045%）、高酰基结冷胶（0.002%、0.005%、0.010%、0.015%和0.020%）进行酸性含乳饮料的调配，然后进行离心沉淀。1.6.3 稳定剂的复配试验
将对产品稳定性起决定作用的3个关键的胶体作为研究对象，为找到3种相互作用的胶体之间最恰当的比例，分别设计3个不同的因素水平进行正交试验。正交试验因素水平见表1。
表1 正交试验因素水平表
bianca ryan水平因素
A CMC
/（%） B 黄原胶/（%） C 高酰基结冷胶
蓝精灵2插曲
/（%）
10.3000.0200.00820.3500.0250.0103
晚安的英文
0.400
scottrade0.030
0.012
2 结果与分析
2.1 单一稳定剂对清爽型酸性含乳饮料体系稳定性
的影响
2.1.1 CMC 对清爽型酸性含乳饮料体系稳定性的影响
由图2可以看出，CMC 的添加量在0.15%～0.35%时，离心沉淀率随CMC 的添加量的增大而减小；CMC 的添加量在0.35%～0.55%时，离心沉淀率趋于稳定。因为要求清爽型酸性含乳饮料的口感要清爽，产品黏度不能高，所以选择离心沉淀率最小，添加量为0.35%为CMC 的最优添加量。
2.1.2 黄原胶对清爽型酸性含乳饮料体系稳定性的影响
由图3可以看出，黄原胶的添加量在0.005%～0.025%时，离心率随黄原胶的添加量的增大
图4 高酰基结冷胶对清爽型酸性含乳饮料体系的影响图
货架保质期：常温6个月以上。
3 结论
通过正交实验，三种稳定剂对产品稳定性影响的大小为A＞B＞C，即CMC影响最大，黄原胶次之，高酰基结冷胶影响最小。确定稳定剂的配比：CMC的添加量为0.35%、黄原胶为0.02%、高酰基结冷胶为0.01%，此时产品离心沉淀率最低，感官品质最佳，产品稳定性效果最好，口感最清爽，成本价格最低。参考文献
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so far的方法也和中国人有很大的不同，他们主要是将食物做熟以后，将他们切开后蘸调料来吃。
4.2 后菜
在享用完主食和菜肴后，英国的饮食习惯是吃几份餐后甜点，如蛋糕、饼干、奶酪、冰激凌等。但在中国这是十分罕见的，因为在中国甚至都没有餐后甜点这一说法，因为甜点热量较高，人们通常是在餐后喝一些酸梅汁等有助于消化的饮品，或是吃餐后水果来解油腻。
4.3 口味
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英国饮食与中国饮食口味也是决定日常饮食习惯的一项重大要素。英国人的口味偏淡，不是很咸，都是通过最后的调料来增加味道，但他们的菜肴有时有些油腻，因为大部分都是肉类或油炸食品。但中国却恰恰相反，因为中国人都比较喜欢口味重一些，四川、湖南人就比较偏爱辛辣的食品，广西地区的人就比较喜欢又酸又辣的食品，山东人比较喜欢卤制食品，中国人的口味属于咸、甜、酸、辣等比较重口味的。
5 结语
中国和英国在宴请宾客和饮食方面的不同，原因纵然是多方面的，地理环境的不同影响着人们的饮食习惯；古代中国以小农经济为主，靠山吃山，蔬菜和家畜类的肉食丰富；而英国靠海吃海，食物的来
之不易让他们不喜欢铺张浪费。中英文化的差异是在社会各阶段的的发展和历史的沉淀中形成的，是一种自然而成的文化现象。人们要正确对待文化多样性，在认同本民族文化习惯的同时也要尊重其他民族的文化礼仪，主张尊重差异、包容个性、平等对待、相互交流、和平共处。在科技飞速发展的现代社会，来自不同文化背景的人越来越多。因此，了解不一样文化差异，提高自身的文化适应性，对于现代人来说至关重要。而对于学生而言，学习和研究中英饮食文化礼仪有利于形成多元化的思想，在继承和发扬传统美德和习俗的同时，也要学习不同的民族文化，突出时代性，互相尊重，实现多元融合的和谐局面。
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