花生露制备条件对可溶性蛋白溶出率的影响
张筠S赵晶S杨国力2，陈喜君2
(1.黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨150086；
2.黑龙江众生生物工程有限公司，黑龙江哈尔滨150028)
摘要：以花生仁为原料，可溶性蛋白溶出率为评价指标，采用考马斯亮蓝法研究液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率的影响。采用正交试验法优化制备工艺，得到制 备花生乳的最佳工艺条件：液料比4：1(mL/g)、磨浆温度60C、磨浆时间8mS、磨浆pH7。结果表明：液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率影响显著。
关键词：花生蛋白；考马斯亮蓝法；溶出率
Efecc of preparation conditions of peanut syrup
on dissolution rate of soluble protein
ZHANG Yun1,ZHAO Jing1,YANG Guo-h2,CHEN Xi-hun2
(1.East University of Heilongjiang,Hartin150086,Heilongjiang,China；
2・Johnn Biological eegineering Co.,Ltd.,Hartin150028,Heilongjiang,China) Abstract:The coomassie brilliant blue method was ud tv study the eXecis of solS-liquid ratio,refining iempeoaiuoecoeoonongpH and oeoonongiomeon ihedo s oauioon oaieoopeanuisoaubaepooieon usongpeanui kernels as raw materials and the dissolution rate of soluble protein as an eveluation indx.The orthogonai test method was ud tv optimize the preparation process,and the best process conditions for the preparation of peanut milk were as follows:the solid-liquid ratio4:1(mL//),the refining temperature60C, ihJooonongiomJ8mon,and ihJoJoonongpH7.ThJosueis showJd ihaiihJsoeod-eoquod oaioo,ooonong /mperature,refining pH velua and refning psa had significant efect on the dSsolution rate of peanut soeubeepooieon.
Key worts:peanut protein;coomassie brilliant blue method;dSsolution rate
中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0039-04
花生是我国主要的油料高产作物之一，近年来产量一直居世界第一位［1］）花生中蛋白质含量丰富，含有8种人体中所需的必需氨基酸，并富含维生素，能够延缓脑功能衰退，增强记忆力；花生中的不饱和脂肪酸，对高血压人群有一定的帮助。花生蛋白具有咼消化率和咼营养的特点，是一种具有beafraidof
开发潜力的优质植物蛋白。花生蛋白具有较好的溶解性、起泡性%吸油性、乳化性和凝胶性等⑵）
花生可溶性蛋白溶出率与溶解性有关，溶解性在植物蛋白饮料开发方面占有重要地位。所以关于花生蛋白功能性质的研究，也较集中于溶解性方面。目前，花生蛋白常用于花生露、花生酸奶等植物蛋白饮料的制作）这些花生产品的出现，增加了花生蛋白的利用价值，也促进了经济的发展。花生蛋白的溶解性是加工过程中需要注意的质量指标和重要性质，温度、pH等条件对蛋白质溶解性有一定的影响。如果溶解性不理想，会在不同程度上导致蛋白质分子的聚集，从而改变表面性质，降低溶解性［3-4］。因此了解不同加工条件对溶解性的影响，能够有效减少花生蛋白的浪费，使花生蛋白资源得到合理利用。
因此，本文以可溶性蛋白溶出率为指标，应用考马斯亮蓝法测定花生露中可溶性蛋白含量，研究不同磨浆条件对花生可溶性蛋白溶出率的影响，确
收稿日期：2019-11-11
基金项目：黑龙江东方学院项目（HDFHX160106）
作者简介：张筠（1967—），女，博士，教授，研究方向为食品功能性。
通信作者：陈喜君（1969—），男，研究方向为功能性益生菌开发与应用。
定制备花生露的最佳加工工艺，为花生蛋白的研究
与开发提供科学依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
花生，市售；考马斯亮蓝G-250（指示剂）、牛血toux
清蛋白、氢氧化钠、硼酸、硫酸、磷酸、盐酸、无水乙
醇，分析纯。
1-2仪器与设备
320-S pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限
公司；电子分析天平，北京赛多利斯天平有限公司; LD5-2B离心机，北京京立离心机有限公司；UV-
1200紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司; HWS26恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司; KDN-103F自动凯氏定氮仪，上海纤检仪器有限
公司。
1.3试验方法
1.3.1花生露制备工艺A"
1.3.1.1工艺流程
花生预处理$烘烤$去皮$磨浆$过滤$花生露
1.3.1.2操作要点
挑选无霉变、颗粒饱满、粒度均匀的花生仁进行烘烤，在烘烤的过程中注意翻炒，避免焦糊，烘烤
的目的是方便脱去花生的红皮，并且防止花生露成
品有生腥味和涩味，以此来提高花生露的品质。趁
热手工脱去红皮，花生仁备用）
accompanying
准备6个烧杯，分别加入40、80、120、160、200、
240mL纯净水，置于恒温水浴锅中，保证烧杯中水温为60C，调节pH至7，分别加入20y花生，进行
磨浆,3min后停止磨浆，使用4层纱布过滤，得到
滤液，即为花生露。
1.3.2可溶性蛋白的测定
1.3.
2.1标准曲线的制作
精密称取牛血清蛋白0-1047y，定容至
100mL）称取100my考马斯亮蓝G-250，溶于50mL体积分数95%的乙醇后，加入100mL体积
分数85%的磷酸，定容至1L）分别取0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1mL，分置于6只10mL试管
中，并分别加入蒸3水0.1、0.08、0.06%0-04、0.02、0mL，摇匀，加入5.0mL配制好的考马斯亮蓝G-250染色剂，封塞，将试管中溶液混匀，放置5min后用10mm光径的玻璃比色皿在波长595nm下测定吸光度，绘制标准曲线）1.3.2.2样晶中总蛋白含量的测定
凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量，将样品中蛋白质进行催化加热分解，产生的NH与H2SO4反应生成（NH）2SO4）碱化蒸3使得NH游离，用h3bo3吸收游离的NH3后，用盐酸标准溶液滴定，最后根据盐酸消耗体积计算蛋白质含量）计算公式如式（1）。
J0)x C x0.014
3X J
x F x100(1)式中:B为试样中蛋白质的含量,g/100y;J为样品消耗盐酸标准液的体积,mL;J为试剂空白消耗盐酸标准液的体积,mL;C为盐酸标准溶液的浓度, mol/L;0.014为盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量,g;3为样品质量,y;J为吸取消化液体积,mL; F为氮换算为蛋白质的系数（花生为5.46）;100为换算系数
1.3.
2.3可溶性蛋白的测定
despair是什么意思将制的花样品4500ogmon离心10min，取0.1mL试液，加入5.0mL考马斯亮蓝G-250染色剂，摇匀，反应5min后，用紫外分光光度计在波长595nm下测定吸光度，按公式（2）计算可溶性蛋白溶出率。
B=G X100%（2）式中:B为可溶性蛋白溶出率,%;3为可溶性蛋白含量,g/100g；G为样品中蛋白质含量,g/100丿）1.3.3单因素试验设计
春季车辆保养常识按照13.1方法，进行花生露的制备和测定，以液料比4：1（mL/g）、磨浆温度60C、磨浆pH7、磨浆时间3mi为基准条件，分别研究液料比、磨浆温度、磨浆pH、磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率的影响）
1.3.4试计
对单因素试验结果进行分析，得到合适的考察区间，进行L s（34"正交试验。因素水平设计见表1）
表1正交试验设计表
水平
respectively因素
1液料比/(mL/g)6磨浆温度/C C磨浆时间/min4磨浆pH 14：15046 26：16067 38：7088
1.3.5数据处理
单因素试验数据应用O/gin P n8.5软件作图，若无特殊说明，文中数据均为重复3次所得平均
值,
所有数据均 为平均值土标准误差，应 spss 20.0软，在95 %水 ANOVA 分析方法进行数
据 析，(5<0.05 "表示差异 。
2 果与讨论
2. 1 牛血清蛋白标准曲线
牛 蛋白质量浓度与吸光度在波长595 nm
处的标准曲线回归方程为8=0.631 0l +0. 009 3，
相关系数> =0. 999，表明本方法标准品溶液吸光 度在0〜0.7之间测试结果与被测物质质量浓度线
系良好。
2.2 单因素试验结果
2. 2. 1 液料比对可溶性蛋白溶出率的影响
由图1可知：随着 的增加， 蛋白溶出
率先增后减，在液料比为4 : 1 (mL/g )时，可溶性蛋
白溶出 咼。这是因为液料比低的时候，蛋白质
不易溶出，所以
蛋白溶出 ；增大液料比,
蛋白质分子能够 更好的浸润，蛋白质溶出率更
高；而 水量过多，
系 度，传质速度加
，影响花
蛋白溶出率。 选择液料比
4：1、6：1、8：1 (mL/g )为 交 的 3 个水。
由图2可知：当磨浆温度为60 C 时，可溶性蛋
学位英语报名白溶出率最高，且5<0. 05，差异性显著；当磨浆温
度 60 U ，随着磨浆温度的增加， 蛋白
出率也随之增加；当磨浆温度高于60 U ，随着
磨浆温度的增加，
蛋白溶出率逐 。因
，选择磨浆温度50%60、70 U 为正交
的3个
水平。
2.2. 3 磨浆时间对可溶性蛋白溶出率的影响
由 3 知: 磨
蛋白 出 有一定的影响，且!5 <0.05)，差异
。随着磨浆的延长，初级英语学习视频
蛋白溶出率先增
缓，当时间处于8 - 12mS 时，
蛋白溶出
常接近。为了保证花
蛋白溶出率，节
：
的成本，选择磨浆时间4%6%8 min 为正交 的3
个水平。
50 r
45
40
45
40
2 : 1
4 : 1 6 : 1 8 : 1 10 ： 1 12 ： 1
液料比/(mL/g)
图1液料比对花生蛋白质溶出率的影响
2. 2. 2 磨浆温度对可溶性蛋白溶出率的影响
2 4 6 8 10 12 14
磨浆时间/min
5
3图3磨浆时间对可溶性蛋白溶出率的影响
2. 2. 4%
pH 对 性蛋白 出 的影响
由图4可知：当磨浆pH 为7时， 蛋白溶
出 高，且!5<0.05)，差异 。当处于等电
点时，花蛋白
差，有絮状沉淀出现，此时蛋白溶出
；越远离等电点，
蛋白
208642086
playkey44333333220 30 40 50 60 70 80 90
磨浆温度厂C
6 44 420864208
44333332PH
浆磨图2磨浆温度对可溶性蛋白溶出率的影响
图4磨浆pH
值对可溶性蛋白溶出率的影响
溶出率越高,WITTAYA'8〕指出花生蛋白溶液经过碱处理后水溶能力增强，即溶液处于碱性环境时，蛋白溶解度高，蛋白含量较高，但在该试验中却比在中性条件下蛋白含量低，原因可能是部分蛋白变性。白云云等[9]在研究花生蛋白的提取时，确定花生蛋白处于中性环境条件下，状态比较稳定，与本研究结果一致，且碱性溶液会对成品的色泽有所影响。因此，选择磨浆pH为6、7和8作为正交试验的3个水平。
2.3正交试验结果
花生露制备条件的正交试验结果见表2。
表2正交试验结果
水平1B C4可溶性蛋白溶出率/% 1111139.46
2122246.34
3133342.42
4212338.4(
5223143.82
623123(.68
731323(.96
8321340.0(
9332136.25
M142.7438.6339.0739.84
39.5143.4140.3540.66
40.2938.7841440.32
R3.234.78 2.330.82
由表2可知：影响花生可溶性蛋白溶出率的4个因素按主次顺序排列为B>1>C>D，即磨浆温度对可溶性蛋白溶出率的影响最为显著(P<0.05)，其次为液料比、磨浆时间、磨浆pH。根据M值可知：最优组合为1162C42，即在液料比4：1(mL/g)、磨浆温度60C、磨浆时间8min、磨浆pH7。在此条件下，可溶性蛋白溶出率最高。验证试验结果表明，该花生的平均可溶性蛋白溶出率为47.1%，高
(上接第38页)
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opone[7]HE Rc ALASHI A,M'LOMO S A,ct a/Antihypertens
ive and free radical scavenging proper/cs of enzymatic 于正交表中其他水平的溶出率，由此证明正交试验结果可靠。
3结论
通过单因素试验和正交试验可知，液料比、磨温度、磨和磨pH值，花蛋白溶出率的影响显著(P<0.05)，最后，得到的最佳工艺：液料比4:1(mL/y)、磨浆温度60C、磨浆时间8min、磨浆pH7。在此条件下，花生的平均可溶性蛋白溶出率为47.1%，应用该工艺条件得到的花生露，质地均匀，口感适宜，香味浓郁。
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