酶制剂和活性⼲酵母的应⽤-⼩曲酒
有伙伴留⾔说，我虽然在酿酒，但是很多地⽅都理解，⼋匠⿍松仁为⼤家编辑各种酒类酿造知识，由简⼊繁，并不是让⼤家按照所写⽂章逐⼀逐⼆步骤进⾏操作，要知道随着时代的进步，很多不必要的⼯序已经被摒弃，在⾃⼰的⼯艺流程上，取所认为有⽤的，进⽽实验实操，酿造佳酿。
闲话不多说，进⼊今天的主题：
⼩曲⽣产虽然采⽤接种培养，但其制造过程是开放式的，受⾃然条件和环境因素的影响较⼤，质量很难稳定。
在⼩曲酒酿造中使⽤适量的活性⼲酵母和酶制剂，部分净化发酵体系，有利于提⾼原料出酒率和稳定酒质。
根据所⽤⼩曲和酿造⽅法的不同，在⼩曲酒⽣产中ADY和糖化酶的使⽤⼤致可分为如下三种:
1、在先培菌糖化后半固态发酵⼯艺中的应⽤：
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是⼩曲酒⽣产典型的传统⼯艺，前期是固态培菌与糖化，后期为半固态发酵。
ADY在此类⼩曲酒中的使⽤可采⽤如下两种⽅法：
①、ADY在培菌前加⼊：
ADY ⽤量为原粮的0.05~0.1%0或为⼩曲⽤量的1/20~1/10。
将所需ADY⽤35C左右的温⽔复⽔后，活化10min⽣右，在拌料时同⼩曲粉⼀起拌⼈即可。
②、lADY在培菌后加⼈：
ADY ⽤量为原粮的0.1~0.2%0。
活化液可由4份⽔加1份培菌糖化糟组成，⽤量为所需ADY的20~50倍，温度35℃左右，活化30分钟⾄2⼩时在糖化醅下缸加⽔后加⼊即可。
使⽤过程中的注意事项如下：excel数据透视表怎么做
①、培菌糖化后期温度⼀般达36~38℃，有时⾼达40~43℃，因此，若ADY不是耐⾼温菌种，不宜采⽤培菌前加ADY的⽅法。史记故事读后感
②、使⽤ADY后，⼩曲⽤量可适当减少，会但减曲量不宜过⼤，⼀般不超过25%。
减曲过⼤，ADY⽤量过多，可能会引起酒质量和风格的变化，要特别注意提⾼出酒率与保证酒质量的关系。
③、如⼩曲⽤量减少，则需补加⼀定量的糖化酶，⼀般地，⼩曲⽤量每减少10%，每克原粮需补加糖化酶15U⼤右。
在⼩曲糖化能⼒较低的情况下，不减曲也可加⼊适量适量的糖化酶，视⼩曲质量情况添加量为20~50U/g原粮，这样有利于提⾼原料出酒率（糖化酶⼀律在下缸加⽔后加⼊）。
④、注意下缸加⽔后发酵前期温度的控制：
在加⽔后的10~12⼩时以内，是酵母菌繁殖的旺盛期，应特别注意温度的控制。
对于普通ADY，发酵品温不得超过32~ 34℃;
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对于普通ADY，发酵品温不得超过32~ 34℃;
建宁乡对于普通ADY，最⾼温度不宜超过37℃；
耐⾼温ADY，最⾼温度不宜超过42℃。
⑤、新的精化发酵剂(糖化酶和ADY)的加⼊，强化了糖化和发酵过程的酶系，使精化和发酵速度加快，发酵提前，要特别注意温度的变化，及时采取降温措施和适当缩短发酵周期。
温度上升过快，发酵周期缩短，有可能使酒的风味质量下降;
⽽发酵结束后，不及时蒸酒，往往会使酸度上升，酒度下降。
⑥、对于温度变化较⼤、发酵室控温条件较差的酒⼚，不同季节应制定不同的ADY使⽤⼯艺，即在温度较⾼的夏季，适当减少糖化发酵剂(包括⼩曲粉、ADY和糖化酶)的⽤量，并适当加⼤加⽔⽐以降低单位发酵体积的产热量。
2、在边糖化边发酵⼯艺中的应⽤
边糖化边发酵的半固态发酵法是我国南⽅各地⽣产⼩曲酒的⼜⼀传统⼯艺，以⼴东豉味⽟冰烧酒为其典型代表。
在此种⼯艺中，AdY的⽤量为0.1~0. 5%，不减曲时ADY⽤量少，减曲时⽤量稍⼤;
夏季宜少，冬季稍⼤。
ADY的活化可⽤⾃来⽔或2~3%的糖⽔;
活化温度35℃左右；
活化时间⽤⾃来⽔ 10分钟左右，⽤糖⽔时1⼩时左右。
AdY的加⼊时间，发酵开始后1~3天左右都可以，视具体情况⽽定。
如发酵缓慢，ADY宜早加，并适当加⼤其⽤量，若再缓慢则应补充糖化酶；
如发酵旺盛期来得早，ADY宜迟加，添加量亦宜少，且不应使⽤糖化酶；
有的⼚在发酵⾼泡期过后才添加ADY，加⼊ADY后使发酵醪⼜重新翻动起来，这样可使整个发酵过程变得⽐较平稳。为了保证⼩曲酒的质量，减曲量不宜超过20%，糖化酶⽤量不宜超过50U/g原粮。
3、在固态法⼩曲酒中的应⽤：
在固态法⼩曲酒⽣产中使⽤AdY，分下列⼏种情况：
①、以纯种根霉(散曲)为糖化剂，培菌糖化后，加⼊活化好的ADY，配糟⼊池发酵，ADY的⽤量为投粮量的
0.4~0.6%，ADY 的活化⽅法同麸曲⽩酒。
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②、以纯种根霉(散曲)为糖化剂，将AdY与根霉混合后，拌⼊粮醅⼀起培菌，后配糟⼊池发酵，AdY的⽤量为投粮量的
Breakin0.1%左右。
此时ADY不需复⽔活化，若活化后再使⽤，则AdY的⽤量可减少⾄投粮量的0. 01%左右，ADY活化⽅法同上。
③、以糠曲为糖化发酵剂，培菌糖化后加⼊活化好的ADY，配糟⼊池发酵，AdY的⽤量为投粮量的0.1~0.3%，糠曲质
学士学位申请表③、以糠曲为糖化发酵剂，培菌糖化后加⼊活化好的ADY，配糟⼊池发酵，AdY的⽤量为投粮量的0.1~0.3%，糠曲质量好时少加，糠曲质量时多加。
在固态法⼩曲酒中，不论何种⼯艺都不宜减少根霉曲或⼩曲的⽤量。
关于糖化酶的使⽤，在根霉曲或糠曲等糖化⼒较好时，应少加，⼀般添加量为20~30U/g原粮(即每吨粮⾷加5万单位的糖化酶400~600g)；
若使⽤根霉或⼩曲糖化能⼒较差，则糖化酶的使⽤量可加⼤⾄50U/g原粮。
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