不同减菌剂对鲜切芫荽的减菌效果
张丽12，刘璐2，张文韬3，陈周耀2，王冕2，刘妍驿2，姜丽*2
(1.苏州市职业大学教育与人文学院，江苏苏州215104；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；
3.苏州市昊中区果蔬园艺站，江苏苏州215107)
摘要：以新鲜芫荽为试验材料，比较了次氯酸钠、二氧化氯和过氧乙酸3种杀菌剂的杀菌效果，结果表明：二氧化氯对芫荽杀菌能力最强，减菌范围达(2.08-2.79)lg(CFU/g)；次氯酸钠次之，减菌范围达(1.43-2.29)lg(CFU/g)；过氧乙酸效果最差。单因素和正交试验确定适合鲜切芫荽的减菌方法是二氧化氯质量浓度60mg/L、水菜体积质量比8mL：l g处理10min。作者通过16S rDNA基因测序法从鲜切芫荽中分离鉴定出7株细菌，分别是欧文氏菌属、假单胞菌属、气单胞菌属、不动杆菌属、拉恩氏菌属、根瘤菌属和肠杆菌属。二氧化氯处理可减少根瘤菌属、不动菌属和气单胞菌属。
关键词：芫荽；减菌剂；16S rDNA测序；细菌种类鉴定；二氧化氯
中图分类号:TS255.3文章编号:1673-1689(2021)04-0091-14DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2021.04.011 Effects of Disinfectant Agents on Microorganisms in Fresh-Cut Coriander ZHANG Li
团队管理与建设1,LIU Lu2,ZHANG Wentao3,CHEN Zhouyao2,WANG Mian2,LIU Yanyi2,JIANG Li
*2
(1.College of Education and Humanity,Suzhou Vocational University,Suzhou215104,China; 2.College of
Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing210095China；3.Fruit and Vegetable Horticulture Station,Wuzhong District,Suzhou215107,China)
Abstract:The sterilizing effect of individual sodium hypochlorite(NaClO),chlorine dioxide(ClO@) and peracetic acid(PA)on fresh-cut coriander were investigated.The results showed that the most effective disinfectant agent for fresh-cut coriander was ClO@with the aerobic plate count in the range of(2.08〜2.79)lg(CFU/g).NaClO took cond place with the range of(1.43〜2.29)lg(CFU/g),and peracetic acid(PA)was the weakest disinfectant agent.The results bad on single-factor and orthogonal experiments indicated that the optimum conditions for treating fresh-cut coriander with chlorine dioxide were concentration of60mg/L,time of10min and solution to fresh-cut product ratio of8mL:1g.Bad on16S rDNA high-throughput quencing technology,ven bacterial species were isolated and identified from fresh-cut coriander,which were Erwinia；Pudomonas；
Aeromonas；Acinetobacter；Rahnella；Rhizobium,and Enterobacter.ClO2could effectively reduce three bacterial species,which were Rhizobium；Acinetobacter,and Aeromonas.
收稿日期：2018-10-31
基金项目：江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)；苏州市职业大学青蓝工程专业带头人培养对象资助。
作者简介：张丽(1986—)，女，博士，副教授，主要从事农产品加工和质量控制研究&E-mcil：****************
*通信作者：姜丽(1982—)，女，博士，副教授，主要从事采后生物学研究+E-mail：****************
很2021年第40卷第4期
ZHANG Li,et al；Effects of Disinfectant Agents on Microorganisms in
Fresh-Cut Coriander
Keywords:coriander,disinfectant agents,16S rDNA quence)bacteria identification)chlorine dioxide
芫荽为叶菜类，其表面微生物数量多，种类复杂"微生物的侵染不仅会影响芫荽的外观，实质上也降低了食用价值，减少货架期时间叫芫荽种植的土壤、气候等环境条件不同叫随着种植技术的提高与范围的扩大，鲜切加工规模的不断扩大，从田间到餐桌的环节增多，这些都增加了鲜切芫荽微生物污染的风险，也增加了微生物控制的难度"
、气、等生的，其是目前应用最广泛的叫以氯为主，的，次微生物的，与质
生应从，，
应度铁目前，很多用
，数与大的控制情况"白
生叫扩的杀种类，不断的控制其用度。
是种，、、、等，的，的、、上用，质不稳定，物、金属离子、强碱等分解。
灭细菌繁殖、真、病毒、分枝杆、芽抱等微生物，低温下仍，其受度、温度、相湿度、物等素影响叫质量度为50mg/L下就达到良好的杀菌效果，几乎对所有鲜切蔬表面的腐败菌致病抑制，但因其穿透力不，低浓度下虽对悬浮的微生物，而对紧紧附在鲜切品表面的微生物用不叫i
反应的副产物是水和氧气，对人体和环境无毒无，被认是一种环保的，FDA已将其非冲洗食品接触表面消毒。犬
系的替代品，在鲜切蔬加工中得到广泛研究与应用叫
与含氯制剂相比，二氧化氯不会与有机物反应生成致癌、致突变、致畸的物质，是目前国际上公认的最代高效、广谱、的保鲜问。它能迅速氧化病毒质衣壳中的酪氨，抑制病毒的特异附，阻止其对宿主细胞的侵染，还与细菌及其他微生物质的部分氨基发生：还原应，分解破坏氨基酸，抑制微生物质合成，从致微生物。多国家有
已二用食品的消毒、腐、保鲜等，生组织(WHO)已将二列A1级高消毒剂，我国卫计委也已二；氯为消毒型食品添加剂㈣。
上%种减鲜切芫荽的减还缺乏研究，用、二
鲜切芫荽，合鲜切芫荽的最减菌剂，16SrDNA基技术鉴定鲜切芫荽表面种类，分致病与致腐，以期提高鲜切芫荽产品的。
1.1试验材料
芫荽：市售。
1.2主要试剂及仪器
练字的英文
1.2.1主要试剂次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸、氯化钠、胰蛋白豚、、、、乳糖、
二、二钾、、煌
基、、、、、
白豚、、、碘片、、、、SK1201-UNIQ-10柱式细菌基因组DNA抽提试剂盒等。
1.2.2主要仪器DJ300精密电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公品；YXQ-SG41-280提力蒸汽灭菌锅：上用子公司产品；SW-CJ-1FD洁净工：苏
泰空气技术有限公司产品；GRP-9160型隔水式恒温：上实公品；XW-80A微型合：上西分厂公司产品；HH-6数温水浴锅：常国华电器有限公品；SPX-320型智生：宁波江南仪器厂产品；PCR反应扩增仪：加拿大BBI公
U JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.40Issue42021
张丽，等：不同减菌剂对鲜切芫荽的减菌效果
品；3730测序分析仪：美国ABI公司产品；H6-1微型电泳槽：上海精益有机玻璃制品仪器厂产品；凝胶成像系统:Gene Genius公司产品。
1.3试验方法
一笔画小鱼1.3.1样品及减菌剂的准备挑选无黄叶、无机械伤、无病虫害、新鲜度基本一致的本地鲜切芫荽，去根，清水洗至可直接食用，晾干至无水渍，待用#次氯酸钠（5.2mg/L）配制成质量浓度为0、50、100、150、200、250mg/L的溶液，测定pH分别为6.32、10.33、11.37、11.70、11.90、1
2.07。
二氧化氯（8mg/L）配制成质量浓度为0、20、40、60、80、100mg/L的溶液，测定pH分别为5.90、3.16、2.87、2.73、2.56、2.41。
过氧乙酸（15.7mg/L），由A液（冰醋酸和硫酸）和B液（过氧化氢）10：8制得1000mg/L 溶液”24h 0、50、100、150、200、250mg/L，测定pH分别为6.93、4.79、4.03、3.78、3.60、3.52。1.3.23种减菌剂处理3菌剂减菌效果，选择效果最佳菌剂，优化菌剂
数。3菌剂1。有！在室温下，3。
表13种减菌剂处理鲜切芫荽的试验表
Table1Table of the tests of three different sterilization methods for fresh-cut coriander
次氯酸钠0、50、100、150、200、2502、5、10、154：1、8：1、12：1（10min、8mL：1g）（150mg/L、8mL：1g）（150mg/L、10min）
二氧化氯
0、20、40、60、80、1002、5、10、154：1、8：1、12：1
（10min、8mL：1g）（60mg/L、8mL：1g）（60mg/L、10min）过氧乙酸
0、50、100、150、200、2502、5、10、154：1、8：1、12：1
（10min、8mL：1g）（150mg/L、8mL：1g）（150mg/L、2min）
1.3.3二氧化氯正交处理按照L9（34'正交表，对处理浓度（20、40、60mg/L）、处理时间（2、5、10min）、水质量（4mL：1g、8mL：1g、12mL：1g）
，为清水洗清水洗
待用的样品#2。
表2二氧化氯处理芫荽的正交试验表
Table2Orthogonal table of the tests of treating coriander with chlorine dioxide
12024：1
22058：1
3201012：1
44028：1
540512：1
640104：1
760212：1
86054：1
960108：1
10清水洗前对照组
11清水洗后对照组
1.4测定指标与方法
1.4.1菌落总数参照GB/T4789.2—2016。1.4.2大肠菌群参照GB/T4789.3—2016#
1.5细菌的分离纯化与保藏
无菌，25g鲜切芫荽有225mL 无菌水的，80r/min，摇动20min，立即将样品液至1"10-3、1"10弋1"10-5度，1mL品液无菌，度2。，分别1mL无菌水2无菌。
基，
。于（36±1）$（48±2）h#
3。菌的菌的和，
选优菌挑取单菌，采用平板划线法于牛
基划线纯化。（36±1）$倒置恒
（48±2）h#连续纯化5代。
挑纯化第5代的菌接：牛肉膏蛋白豚斜面，于（36±1）$倒（24±2）h#J
4$冰箱中保藏#
1.6细菌形态观察
演艺活动
1.6.1菌落形态观察观察纯化第5代平皿内菌
大小、菌态、菌、菌面（光滑与否、干燥与否、是否凸起、是否透明、是否存在同心环等）、边缘规则与否#
1.6.2革兰氏染色参照GB/T4789.28—2013#
2021年第40卷第4期
ZHANG Li ,et al ； Effects of Disinfectant Agents on Microorganisms in
Fresh-Cut Coriander
1.7 16SrDNA 序列的分析及其系统发育树的建立1.7.1 DNA 提取 参照上海生工SK1201-UNIQ- 10柱式细菌基因组DNA 抽提试剂盒说明书操作。
1.7.2 PCR 扩增细菌的16SrDNA 序列
1) 引物序列 正向引物27 F ：5'-AGAGTTTGA TCCTGGCTCAG-3'；反向引物 1492R (1510)：5'-GG
TTACCTTGTTACGACTT-3'。
2) PCR 反应体系建立(50 !L ) 模板DNA 10 pmol ，上游引物1 !=，下游引物1 |!L ,dNTP Mix
1 !=, 10x Taq reaction Buffer 5 “L ，高保真聚合酶
(5 U/pX ) 0.25 !=，无菌超纯水补足至50 “L 。
3) PCR 程序设定 98 #预变性5 min ；95 #变
性35 s ,55 #退火35 s ,72 #延伸90 s ,35个循环；
延伸8 min 。1.8种属鉴定
将PCR 产物送到测序公司进行测序，将测序完
成的16S rDNA 序列在GenBank (NCBI )中进行 BLAST 检索，寻找相似序列并下载，用MEGA 软件
制作系 定细菌种属。
视网膜脱落前兆1.9数据处理
数据取3次重复平均值，采用Excel 'SPSS 18.0、正交设计助手等软件对
行分析。
2.1 3种减菌剂单因素处理对芫荽减菌效果的影响
2.1.1 次氯酸钠单因素处理对芫荽减菌效果的影
响 图1—图3分别为次氯酸钠不同质量浓度(水
菜体积质量比8 mL : 1 g 、10 min "、不同处理时间
(质量浓度150 mg/L 、水菜体
8 mL ：1 g "和
水菜体 (质量浓度150 mg/L 、10 min )
对
菌
菌的 。 水 的
菌
水 (！<0.05), 对
照(水 )相比,0mg/L
的略微上升与
，菌
(!<0.05)。
1 高，菌
下 上 下的 。中
150 mgXL 组 菌
, 200 mgXL 的
引 组 & 生物 ，250 mg/L :
生物 , 高 引 组
生
,
用 150 mgXL
。
2 3 延 用水
，菌 下 上 的 , 中 10min
时间与8 mL ：l g 水菜体积质量比减菌效果最优，15 min
，引
组 ， 生物
污染。
exploring
迪n
g i
械
w
质量浓度/(mg/L)
图1次氯酸钠不同质量浓度(10 min $8 mL ：1 g )对芫荽菌
落总数的影响
Fig. 1 Effects of different concentrations on aerobic plate
count in coriander treated with sodium
hypochlorite (10 min ,8 mL ：1 g )
番龙眼
图2 次氯酸钠不同处理时间(150 mg/L $8mL ：1 g )对芫荽
菌落总数的影响
Fig. 2 Effects of different processing time on aerobic plate
count in coriander treated with sodium hypochl - orite (150 mg/L ,8 mL ：1 g )
o
o o o o o o
e .0.0.0.0.0.o
6.5.4
3.清水洗前 清水洗后 4:1 8:1
12:1
水菜体积质量比/(mL : g)
图3次氯酸钠处理时不同水菜体积质量比(150 mg/L $
10 min )对芫荽菌落总数的影响
Fig. 3 Effects of different ratio of solution to vegetable on
aerobic plate count in coriander treated with
sodium hypochlorite (150 mg/L , 10 min )
表3—表5分 (水
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol. 40 Issue 4
2021
张丽，等：不同减菌剂对鲜切芫荽的减菌效果
菜体积质量比8mL:1g#10min）#不同处理时间（质量浓度150mg/L#水菜体积质量比8mL：1g）和不同水菜体积质量比（质量浓度150mg/L#10min）对芫荽表面大肠菌群减菌的效果$芫荽经清水洗后大肠菌群数普遍降低1〜2个数量级，与对照（清水洗后）相比，各处理组大肠菌群普遍下降约1个数量级，最大减菌组分别为150mg/L、250mg/L（表3）, 2min（表4）和4mL：1g、8mL：1g（表5），与
同批次其余处理组相比，减菌量相差不大，说明次氯酸钠可一定程度上降低大肠菌群数，但效果并不明显。
表3次氯酸钠不同质量浓度（10min、8mL：1g）对芫荽大肠菌群的影响
Table3Effects of different concentrations on enumeration of coliform in coriander treated with sodium
hypochlorite(10min,8mL：1g)
清水洗前2583.33
清水洗后25.56
063.89
5025.56
1008.33
150<8.33
20010.00陶瓷制作工艺流程
250<8.33
表4次氯酸钠不同处理时间（150mg/L"8mL：1g）对芫荽大肠菌群的影响
Table4Effects of different processing time on enumeration of coliform in coriander treated with sodium
hypochlorite(150mg/L,8mL：1g)
清水洗前127777.78
清水洗后6666.67
2119.44
5666.67
10416.67
15258.33表5次氯酸钠处理时不同水菜体积质量比(150mg/L"
10min)对芫荽大肠菌群的影响
Table5Effects of different ratio of solution to vegetable on enumeration of coliform in coriander treated
with sodium hypochlorite(150mg/L,10min)
清水洗前2555.56
清水洗后255.56
4：1<8.33
8：1<8.33
12：125.56
2・1・2二氧化氯单因素处理对芫荽减菌效果的影响图4—图6分别为二氧化氯不同质量浓度（水菜体积质量比8mL：l g、10mi?）、不同处理时间（质量浓度60mg/L、水菜体积质量比8mL：l g）和不同水菜体积质量比（质量浓度60mg/L、10min）对芫荽表面菌落总数减菌的效果。清水洗后的芫荽表面菌落总数都显著低于清水洗前（!<0.05），与对照（清水洗后"相比，菌落总数除0mg/L处理与对照相当，其余处理均显著降低（!<0.05）$图4表明随处理浓度升高，菌落总数下降后上升的，80mg/L处理为最大减菌组,100mg/L处理引起芫荽组，
，考虑质量浓度超过80mg/L处理会使部分芫荽叶出，60mg/L处理也可菌落总数在低水平，
质量浓度60mg/L$图5-6明随处理时间延长和水量，菌落总数上升后下降的，
虑二氧化氯处理时间过芫荽叶及组织损伤，增加微生物污染风险，故10min处理时间，水菜体积质量比12mL：1g减菌效果优于其余2组。
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
清水洗前清水洗后020*********
质量浓度/（mg/L）
图4二氧化氯不同质量浓度（10min、8mL：1g）对芫荽菌落总数的影响
Fig.4Effects of different concentrations on aerobic plate count in coriander treated with chlorine dioxide
(10min,8mL：1g)
很2021年第40卷第4期・
