摘 要：保证农产品、食品质量，生产、加工、流通是必须严格把控的环节。而标准则是保证这些环节可靠性的最重要依据。随着国际贸易不断深入，各个国家和地区对农产品、食品的质量、安全指标要求差异较大，农药残留等污染物指标限量也各异。本文根据国际贸易需求，针对巴氏杀菌乳开展了国内外法规/标准安全指标比对分析，得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间巴氏杀菌乳的相关法规/标准安全指标的差异，为今后巴氏杀菌乳的生产、加工、流通、国际贸易提供技术支撑。关键词：巴氏杀菌乳，安全指标，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.002
Comparative Analysis of Safety Indexes of Pasteurized Milk in
Regulations & Standards at Home and Abroad
GAN Ke-qin TIAN Fang WANG Bin ZHANG Ming ZHANG Li-zhen GAO Jun
（China National Institute of Standardization ）
Abstract: To ensure the quality of agricultural products and food, production, processing and circulation are the links that must be strictly controlled. Standard is the most important basis to ensure the reliability of the links. With the continuous development of international trade, various countries and r
egions have different requirements on the quality and safety indexes of agricultural products and food, and the limits of pollutants such as pesticide residues are also different. Bad on the needs of international trade, this paper carries out a comparative analysis of safety indicators in regulations and standards for pasteurized milk home and abroad, and obtains the difference of pasteurized milk between China and CAC, EU, Japan, South Korea, the United States, Russia and other major trade areas or countries. The differences in regulations and standards safety indexes will provide technical support for the future production, processing and circulation and international trade of pasteurized milk.Keywords: pasteurized milk, safety index, standard comparison
巴氏杀菌乳国内外法规/标准中安全指标比对分析
甘克勤 田 方 汪 滨 张 明 张利真 高 俊
（中国标准化研究院）
基金项目：本文系标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）的研究成果。作者简介：甘克勤，副研究馆员，研究方向为标准技术服务。 田方，馆员，长期从事标准信息化工作，主要从事标准数据治理、平台维护等工作。 汪滨，研究馆员，研究方向为中国标准走出去研究、标准知识服务。 张明，馆员，研究
方向为中国标准走出去研究、标准知识服务。 张利真，助理馆员，研究方向为标准比对、标准体系构建研究。 高俊，助理馆员，从事方向为标准信息化。
1 引 言
农产品质量标准体系包括对农产品的类别、质量要求、包装、运输、贮运等所做的技术规定。它是农产品质量检测的依据，也是农产品质量管理的基础。要提高农产品质量，就必须有先进、科学、合理的标准。特别是当前有机食品、绿色食品和无公害食品三种食品认证形式，都有着严格的过程监管标准。
牛乳是人类最接近理想的食物，其富含多种天然且人体所必需的营养物质。在液态乳的主要产品中，巴氏杀菌乳因其较高的营养价值备受广大消费者的喜爱。巴氏杀菌乳，即通过挤奶从健康的牛（羊）等获得的正常乳汁分泌物原料，仅经过巴氏杀菌等工艺处理而得的液体产品，且不添加任何物质。
巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
我国乳品行业在近年来发展迅速，巴氏杀菌乳热处理条件温和，在杀灭致病菌的同时可以最大限度地
保留或接近牛乳原有的品质，又能延长货架期，深受广大消费者喜爱。2014年以来中国巴氏奶行业市场规模不断增长，2019年中国巴氏奶行业市场规模343亿元，较上年增长35亿元，行业增速11.36%。国外200多个国家，10%的国家以超高温灭菌奶为主，大部分国家都是以巴氏奶为主，巴氏奶在奶业发达国家中占有绝对优势的市场份额。美国、日本、韩国、英国、澳大利亚、新西兰、荷兰、加拿大、丹麦、冰岛、挪威、瑞典、芬兰等国家基本是巴氏奶的消费市场，巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种分全脱脂、半脱脂或全脂。
本文针对巴氏杀菌乳开展国内外标准的比对研究，为我国巴氏杀菌乳的生产、加工、流通和出口提供技术支持以及相关建议。
2 国内外巴氏杀菌乳标准概况
2.1 我国巴氏杀菌乳相关标准
我国目前现行的巴氏杀菌乳标准为GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》[1]，该强制性标准于2010年12月1日实施，代替GB 19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB 5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中的部分指标。
此外，GB 19301-2010[2]对原料乳、GB 2762-2017[3]对真菌毒素、GB 2761-2017[4]对污染物、GB
2763-2019[5]对农药残留，GB 31650-2019[6]对兽药残留的限值进行了规定。同时，NY/T 657-2012[7]分别对绿色食品乳制品进行了规定。
2.2 国外巴氏杀菌乳相关标准
国外相关国家极其重视巴氏杀菌乳的质量安全，很多国家都制定了巴氏杀菌乳的专项标准。美国和日本的生乳及巴氏杀菌乳相关标准，在从农场直至消费者的所有环节涉及到的法律法规是较全面的。美国一些州的乳制品相关标准甚至高于国家标准，切实做到因地制宜；日本乳品行业标准、企业标准也颇为严苛，不仅涉及生乳本身，在科学饲养方面也实现各营养成分及配比等详细化。国外组织、国家的乳制品标准见表1。
表1 国外相关组织、国家生乳及巴氏杀菌乳相关法规
国家/组织法规名称内容
国际食品法
典委员会
CAC/RCP 57-2004《乳
臭豆腐对人身体有害吗和乳制品卫生操作规
范》[8]
规范乳和乳制品的
卫生操作和生产原
则
国际标准化
组织
《乳和乳制品：糠氨酸
含量的测定-离子对反相
高效液相色谱法》[9]
利用高效液相色谱
法检测乳制品中糠
氨酸含量
欧盟
（EC）853/2004《动物源
性食品特定卫生规则》[10]
规定原料乳卫生标
准
美国
《“A”级巴氏杀菌乳
条例》
覆盖从农场到餐桌
的全部乳制品生产
销售环节
日本
《乳与乳制品成分标准
部级法令》
规定乳牛健康要
求、原料乳及乳制
品的质量安全韩国
《韩国食品法典》规定
的《乳制品标准》
瑕的意思
规定乳制品的规
格、质量安全等
3 国内外巴氏杀菌乳标准比对分析
3.1 巴氏杀菌乳品质量标准比对
我国标准GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》对巴氏杀菌乳的质量要求作了详细规定，分别设定了感官要求和理化指标两个方面。在感
官要求方面，该项标准规定了巴氏杀菌乳的色泽、气味等相关要求（具体见表2）。
表2 GB 19645-2010规定的巴氏杀菌乳感官要求
项目要求
色泽呈乳白色或微黄色
滋味、气味具有乳固有的香味、无异味
组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常
视力可见异物
对于理化指标要求方面，我国标准规定了巴氏杀菌乳中脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度的相关限量。其中巴氏杀菌乳中脂肪≥3.1g/100g、巴氏杀菌牛乳中蛋白质≥2.9g/100g、巴氏杀菌羊乳中蛋白质≥2.8g/100g、非脂乳固体≥8.1g/100g、巴氏杀菌牛乳中酸度为12~18°T、巴氏杀菌羊乳中酸度为6~13°T。韩国《食品法典》中规定的《乳制品标准》中对巴氏杀菌乳的酸度进行了规定，规定酸度≤0.18%，美国21 CFR 184.1979《Title 21 - Food and Drugs CHAPTER I - FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES SUBCHAPTER B - FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION PART 184 - DIRECT FOOD SUBSTANCES AFFIRMED AS GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE Subpart B - Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS § 184.1979 Whey（第21章-食品和药品第I章-食品和药物管理，卫生和公共服务部B部分-可食用人类食品第184部分-公认安全的直接食品物质第B部分-肯定物质清单B部分184.1979乳清）》对于巴氏杀菌乳的乳清中蛋白质含量进行了规定，为10%~15%。其他国家未对巴氏杀菌乳的质量要求进行相关规定。国内外巴氏杀菌乳质量要求见表3。
3.2 巴氏杀菌乳中三聚氰胺指标比对
三聚氰胺作为化工原料，可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。资料表明，三聚氰胺可能从环境、食品包装材料等途径进入到食品中。为确保人体健康和食品安全，各国都对食品中三聚氰胺限量进行了规定。我国规定婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限
量值为2.5mg/kg，高于上述限量的食品一律不得销售。国际食品法典委员会发布的《食品和饲料中污染物毒素通用标准》（CODEX STAN 193-1995）中规定了除婴儿配方之外的所有食品中三聚氰胺的限量为2.5mg/kg。2010年，欧盟食品安全机构（EFSA）依据2008年世卫组织制定的标准，新设定了食品中三聚氰胺的每日允许限量（TDI）值：0.2mg/kg体重·每天[11]。日本厚生劳动省食安输发第1002003号规定所有食品中不得检出三聚氰胺[12]。韩国的《食品法典》对于除婴儿配方之外的所有食品中的三聚氰胺限量进行了规定，规定的最高限量为2.5mg/kg。美国食品和药品管理局（FDA）发布的《人类食品中三聚氰胺及其类似物的中期安全性和风险评估》中规定了除婴幼儿配方奶粉之外的其他食品中三聚氰胺≤2.5mg/kg。俄罗斯发布的俄驻华使馆3209号函中提到食品中三聚氰胺限量为1mg/kg。以上各国制定的三聚氰胺限量都适用于巴氏杀菌乳。因此，国内外巴氏杀菌乳中三聚氰胺的限量指标见表4。
表3 国内外巴氏杀菌乳质量要求
项目中国韩国美国
其他组
织/国家脂肪≥3.1g/100g--
-蛋白质
牛乳≥2.9g/100g
羊乳≥2.8g/100g
-10%~15%
非脂乳固体≥8.0g/100g--
酸度
牛乳：12~18°T
羊乳：6~13°T
≤0.18%-
“-”为未做要求
3.3 巴氏杀菌乳微生物限量指标比对
牛乳中含有丰富的高营养成分，是微生物滋生的理想媒介，巴氏杀菌虽处理条件温和，但能保证杀死所有致病微生物，且能最大程度地破坏一些酶系统，以保证乳产品风味并延长保质期。
（1）菌落总数
在菌落总数方面，中国、日本和韩国根据相关标准和技术法规做出了规定，其他国家和国际组织则是针对原料生乳进行限制。各国对菌落总数的要求
表4 各国巴氏杀菌乳中三聚氰胺限量指标
品种检验项目中国CAC标准欧盟日本韩国美国俄罗斯巴氏杀菌乳三聚氰胺≤2.5mg/kg≤2.5mg/kg TDI=0.2mg/kg体重·每天不得检出≤2.5mg/kg≤2.5mg/kg≤1mg/kg
不尽相同，但中国对巴氏灭菌法后的成品限值明显偏低。国内外巴氏杀菌乳中菌落总数要求见表5。
表5 国内外巴氏杀菌乳中菌落总数限量指标国别指标
中国n=5 c=2 m=50 000 M=100 000（CFU/mL）
韩国n=5,c=0,m=0
日本≤50000/ml
（2）大肠菌群
大肠菌群方面，除CAC和美国外，其他国家均对巴氏杀菌乳中大肠菌群的数量做出了限定，其中日本发布的昭和34年370号公告[13]中规定巴氏杀菌乳中不得检出大肠菌群，俄罗斯的要求也较为严格，规定0.001g产品中不得检出。各国巴氏杀菌乳中大肠菌群限量指标见表6。
表6 国内外巴氏杀菌乳中大肠菌群限量指标鹅的英语怎么读
国别指标
中国n=5 c=2 m=1 M=5（CFU/mL）
欧盟n=5 c=0 m=10 cfu/ml
日本不得检出
韩国n=5，c=2，m=0，m=10
俄罗斯0.001g产品中不得检出
（3）金黄色葡萄球菌
在金黄色葡萄球菌方面，CAC和日本未做出明确规定，中国在GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴
氏杀菌乳》中、欧盟委员在法规（EC）2073/2005 中、韩国在《韩国食品法典》对食源性致病菌的控制要求主要在第2章第5节中、俄罗斯在卫生防疫条例的标准《食品卫生安全及食品价值的卫生学要求》（СанПиН 2.3.2.1078-01）中均要求不得检出，美国在CPG Sec. 527.300《Dairy Products – Microbial Contaminants and Alkaline Phosphata Activity（乳制品–微生物污染物和碱性磷酸酶活性）》则要求不得超过104cfu/g。具体指标见表7。
表7 国内外巴氏杀菌乳中金黄色葡萄球菌限量指标
国别指标
中国n=5 c=0 m=0/25g（mL）
欧盟n=5 c=0 m=0/25g
韩国n=5, c=0, m=0/25g
美国＜104cfu/g
俄罗斯1g产品中不得检出
（4）沙门氏菌
在沙门氏菌方面，CAC、日本和美国未做出明确规定，中国在GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》中、欧盟委员在法规（EC）2073/2005 中、韩国在《韩国食品法典》对食源性致病菌的控制要求主要在第2章第5节中、俄罗斯在卫生防疫条例的标准《食品卫生安全及食品价值的卫生学要求》（СанПиН 2.3.2.1078-01）中，对巴氏杀菌乳中沙门氏菌限量进行了规定，具体指标见表8。
表8 国内外巴氏杀菌乳中沙门氏菌限量指标
国别指标
中国n=5 c=0 m=0/25g(mL)
欧盟n=5 c=0 m=0/25g
韩国n=5,c=0,m=0/25 g
美国不得检出
俄罗斯25g产品中不得检出
4 总结与建议
通过巴氏杀菌乳的污染物、微生物限量指标的国内外标准的比对，可以发现，我国的巴氏杀菌乳对于蛋白质、酸度的要求具有自己的优势，蛋白质含量要求相对其他地区更加严格，酸度要求也更加细致，见表9。
基于上述对比研究，本文针对我国巴氏杀菌乳质量安全提出如下建议。
4.1 加强我国巴氏杀菌乳质量安全检测力度
在我国出现了如三聚氰胺等乳品安全问题之后，一些国家对我国乳制品的质量安全极其不信任，对于我国出口的乳制品仍持抵制态度，因此，保证出口的巴氏杀菌乳的质量安全尤为重要。而进行巴氏杀菌乳质量安全检测的目的是依据巴氏杀菌乳中微生物含量、三聚氰胺等有害物质残留量等了解巴氏杀菌乳在生产过程中对于污染物、微生物限量等标准的执行情况，以及有害物质残留的超标和来源情况。因此，我国的巴氏杀菌乳制造企业不光要严格按照巴氏杀菌乳生产操作规范来进行生产，而且要加大质量安全检测力度，检测巴氏杀菌乳是否符合出口国的限量标准，保证出口巴氏杀菌乳的质量，做到出口前心中有数，避免不必要的经济和乳制品名誉上的损失。
4.2 科学提供巴氏杀菌乳中的营养成分
不同品种、不同年龄和胎次的牛（羊）的产乳量及健康状况、是否处于泌乳阶段、季节、地域、人为
的饲养管理、挤奶技术、加工方法和存放条件均为乳脂和乳蛋白的影响因素。因此，从上述环节入手，优化巴氏杀菌加工工艺，提高巴氏杀菌乳中的营养成分，是提升出口巴氏杀菌乳质量的最有效方法。我国可以对巴氏杀菌乳生产企业实行鼓励奖励表彰制度，研制科学高效的营养饲料配方，应对不同阶段的奶牛及不同季节，形成一套完整且有针对性的管理饲养体系，稳步提高我国牛乳乳脂率，利用营养成分带动提升出口巴氏杀菌乳质量。
表9 各国巴氏杀菌乳的污染物、微生物限量指标比对表
品种检验项目中国CAC标准欧盟日本韩国美国俄罗斯
巴氏杀菌乳
蛋白质
牛乳：≥2.9g/100g
羊乳：≥2.8g/100g
----10%~15%-酸度
牛乳：12~18°T
羊乳：6~13°T
---≤0.18%--三聚氰胺≤2.5mg/kg≤2.5mg/kg
TDI=0.2mg/kg
体重·每天
不得检出≤2.5mg/kg≤2.5mg/kg≤1mg/kg 菌落总数
n=5 c=2 m=50000
M=100 000（CFU/mL）
--≤50000/ml
n=5，c=0，
m=0
--大肠菌群
n=5 c=2 m=1 M=5
（CFU/mL）
-
鲍廷玺n=5 c=0 m=10
cfu/ml
不得检出
n=5，c=2，
m=0，M=10
-
0.01克、立方厘
米不得检出
金黄色葡萄
球菌
n=5 c=0 m=0/25g(mL)-
n=5 c=0
m=0/25g
-
n=5，c=0，
英国硕士m=0/25g
＜104cfu/g
1克、立方厘米
不得检出沙门氏菌n=5 c=0 m=0/25g(mL)-
n=5 c=0
m=0/25g
-
n=5，c=0，
m=0/25g
-
25克、立方厘米
产品中不得检出“-”为未做要求
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