⾁与⾁制品加⼯中常⽤的定义与术语点击⽂末 “阅读全⽂”，加⼊ “宠物⾏业⼯程师联盟”，与宠物圈⼈⼠互通交流！
⾁的名词定义
按⾁所处温度状况的称谓
热鲜⾁hot meat
居宰后未经⼈⼯冷却过程的⾁。
鲜⽚猪⾁fresh demi-carcass pork
经过晾⾁，但不经过⼈⼯冷却的⽚猪⾁。
冷却⾁chilled meat
冷鲜⾁
在低于0℃环境下，将⾁中⼼温度降低到(0 C~4℃),⽽不产⽣冰结晶的⾁。
冷却⽚猪⾁chilled demi carcass pork
⽚猪⾁经过⼈⼯冷却，其后腿肌⾁中⼼温度不⾼于4℃，不低于0℃的猪⾁。
冷冻⾁frozen meat
在低于⼀23℃环境下，将⾁中⼼温度降低到≤-15℃的⾁。
冻⽚猪⾁frozen demi- carcass pork2021年工作总结
⽚猪⾁经过冻结，其后腿肌⾁中⼼温度为≤-15℃的猪⾁。
冻鸡frozen chicken
经冷冻，使鸡胴体⾁的中⼼温度达到≤-15℃的整鸡。
按⾁的⾊泽的称谓
红⾁red meat
含有较多肌红蛋⽩，呈现红⾊的⾁类，如猪、⽜、⽺等畜⾁。
⽩⾁white meat
肌红蛋⽩含量较少的⾁类，指鸡、鸭、鹅等禽⾁。
按⾁的组成部分的称谓
胴体carcas
畜禽经宰杀、放⾎后除去⽑、内脏、头尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
⽚猪⾁shipper style
韩国特色
猪屠宰后，将胴体沿正中脊椎⾻劈(锯)开，分成两分体的猪⾁。
犊⽜⾁baby beef
⽣长期在6个⽉以内的⽜⾁。
犊⽜⽩⾁white baby beef
以⽣奶或缺铁性代乳料为国样，将处于哺乳期犊⽜养⾄6⽉龄，体重250kg以下加以屠宰获得的⾁⾊淡红的⽜⾁。犊⽜红⾁red baby beef
以代乳料与全价配合制料为⽇粮，将处于哺乳期或断乳后犊⽜养⾄性成然前加以图宰获得的⾁⾊浅红的⽜⾁。肥⾁fat
悱恻缠绵
肥膘
胴体⽪下脂肪及肌间脂肪。
⽤⼈⼯或机械⽅法剔除⾻头后的⾁。
分割⾁cut meit
根据有关标准与要求。对胴体按不同部位，去⽪去⾻分制成的⾁块。
肩颈⾁boneless boston shoulder
颈背肌⾁
从胴体的第五、六肋⾻之2间中⾏所下的颈脊部位的肌⾁(俗称1号⾁或0号⾁)。
从胴体的第五、六肋⾻之间平⾏斩下经别⾻后的前腿部位的肌⾁(俗称2号⾁或I号⾁)。情侣主调教
⼤排肌⾁boneless loin
从胴体的脊椎⾻下约4cm-6cm的肋⾻处，平⾏斩下的脊背部位的肌⾁(俗称3号⾁或川号⾁)。
后腿肌⾁boneless leg
从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔⾻后的后腿部位的肌⾁(俗称4号⾁或IV号⾁)。
背膘back fat
脊膘
猪脊背部⽪下的脂肪。
软⾻gristle
动物体内有弹性和脆性的⾻组织。
动物体内有弹性和脆性的⾻组织。
⾥脊⾁loin
指猪的深腰肌，带或不带根部。
五花⾁abdominal muscle
猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的⾁。
按⾁的加⼯部位的称谓
⽜四分体带⾻⾁bone-in quarter
将⽜胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第⼗⼀⾄第⼗⼆肋⾻间将两分体横成四分体的⽜⾁。⽜后⼩腿⾁
behind shank hind shank
⽜展
从⽜后膝关节⾄跟腱处割下的净⾁，包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
臀部⽜⾁gluteus rump
烩⽜扒
沿半腱肌上端⾄髋⾻结节处与脊椎平直割下的净⾁，包括半腱肌和股⼆头肌。
⽜膝圆⾁boneless beef knuckle
沿股四头肌与半腱肌连接问膜处割下的股四头肌净⾁。
⽜短腰⾁short loin
尾龙扒
沿半腹肌上端⾄髓⾻结节处与脊椎平直割下的上部净⾁，包括臀中肌、半腱肌和股⼆头肌。
⽜⼩腹⾁triangle muscle
三⾓⾁
割下膝圆⾁露出的三⾓形净⾁。
⽜⾥脊⾁fillet tenderloin
⽜柳
从腰内侧割下的带⾥脊头的完整净⾁。
⽜腰部⾁
loin striploin
loin striploin
从第5~6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净⾁。
⽜腹部⾁belly steak
⽜脯
从前13肋⾻断体处，沿股四头肌⾁前缘割下的全部腹部净⾁。
⽜肋条肌beef rib meat brisket
从肋提肌和肋间内外割下的净⾁。
⽜胸部⾁chest meat chuck
⽜腩
从胸⾻、软⾻、剑⾻和胸部内套条割下的净⾁。
⽜背部⾁meat of the back of Uhe sirloin roast
沿脊背⾻两侧下的净⾁，包括颈背棘肌，半棘肌和背最长肌。
⽜肩部⾁shoulder meathucke
从肩胛⾻两侧割下的准⾁，包括岗上肌和岗下肌。
⽜颈部⾁boneless bef crop
从颈⾻两侧割下的的⾁。
⽜前⼩腿⾁tore shank
⽜展
取⾃⽜前腿肘铁节⾄腕关节处割下的净⾁，包括腕挠侧伸肌。
⽜股内⾁boneless beef topside
采药老人
飞鼠溪针扒
沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净⾁，包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。眼肌eye mul
⽜脊椎左右两侧的两杀长⼤的肌⾁即⼤排肌⾁
⽩条鸡chicken carcass
经放⾎、去⽑、净膛后的鸡同体的总称。
位于头⾻上的鸡⾁，主要由咀嚼肌组成。
鸡颈⾁chuck chicken
位于颈椎周围的⾁，由腹肌、颈⼆腹肌、颈半棘肌.横突间肌和颈腹侧长肌等组成。
鸡胸脯⾁chesk chicken
位于胸⾻⾁龙⾻嵴两侧，由肩带肌组成。ps扣头发丝
鸡翅wing chicken
由前肩⾻上翅根、翅中和翅尖组成。
鸡⼤腿⾁leg chicken
位于臀股部，为后肢膝关节以上的肌⾁。由臀股部肌组成。
其他
⽓味odor
由嗅觉器官察觉到的令⼈愉快或不愉快的感觉。
风味flavour
⽤味觉和嗅觉来评价⾷品品质，是味觉和嗅觉的综合感觉。
保⽔性water holding capacity
肌⾁受外⼒作⽤时，如加压，切碎、加热，冷冻.解冻、腌制等加⼯中保持原有的⽔分与添加⽔分的能⼒。⾁汁meat juice
畜禽⾁的细胞中含有的汁液。
⾁质meat quality
对⾁的各组织成分的状况和品质特性的评价。
嫩度tenderness
⾁在咀嚼或切割时所需的剪切⼒。
⾁的僵直meat rigor mortis
畜禽屠宰后，由于肌⾁中肌凝蛋⽩凝固.肌纤维硬化，所产⽣的肌⾁僵硬挺直的过程。
⾁的成熟meat ageing
党员谈话内容肌⾁在内源性酶的作⽤下，糖元减少，乳酸增加,⾁质变软多汁的过程。这种变化称为⾁的成熟，也叫后熟。⾁的⾃溶meat autolysin
肌⾁在内源性酶的作⽤下，出现肌⾁松弛、⾊泽发暗、变褐弹性降低⽓味和滋味变劣的现象。
