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咖啡术语传达的含义（杯测篇）
⼀杯咖啡的好坏，最直接的表达⽅式，就是进⾏杯测判断，这是⼀种神奇⽽简单的感官评测法。杯测是为了消除影响咖啡品质变因的⼀种评测⽅式。在同⼀⽔平条件下评价和⽐较⼏种不同的咖啡。通过杯测，我们可以测试出咖啡⾖原有的风味，以及有没有掺和杂物等。在进⾏杯测时，会⽤到各种咖啡术语来表达及其定义。今天给⼤家列出关于杯测（Coffee Cupping）的关键术语(Key Terminology)，让⼤家更好的了解咖啡杯测专业术语的含义。
词或术语 & 描述
Cupping（杯测）
⼀个⽤来系统地评估咖啡⾖样本品质、⾹⽓、味道的检测⽅法。咖啡中有1200种以上的化学分⼦，专业的咖啡杯测师能在⼀杯咖啡中品鉴出数⼗种味道。也会品鉴出原有的风味，有没有掺和杂物，分析⼝感的丰富度以及给出分数。执⾏以上职责的⼈称为杯测师，杯测师的味觉不是先天性的，⼤多数是通过反复的练习，训练出来的。
Basic Tastes（基本味道）
五种基本味道分别是甜（Sweetness）、酸（sourness）、苦（bitterness）、咸（saltiness）和鲜（um
ami）。其中，前四种味道可以在咖啡中找到。
脑前叶
Gustation（味觉）
⽔溶性风味分⼦，在⼝腔中被味蕾接收，由神经传讯到⼤脑，⽽产⽣甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味道。在杯测咖啡时只会感知酸、甜、苦、咸四种味道，并不含“鲜”味。
Olfaction（嗅觉）
使⽤⿐⼦在⽓体中感知咖啡释放的⾹味。嗅觉包含⿐前嗅觉和⿐后嗅觉，⿐前嗅觉是指喝咖啡前闻到的咖啡粉的⼲⾹和咖啡液湿⾹。⿐后嗅觉是指咖啡⼊⼝后，由⼝腔进⼊⿐腔的湿⾹。
Cupping Roast（样品烘焙）
样品烘焙准备
蓝球藻
时间：烘焙应在8-12分钟内完成。
颜⾊：咖啡⾖颜⾊为58（Agtron基准55），研磨粉在63（Agtron基准65）。
好习惯名言
杯测样品应是在24⼩时内烘焙的，并且放置⾄少8⼩时。
Cupping Grind（研磨）
杯测的研磨基准：70-75%的咖啡粉可以通过美国标准20号⽹筛（20 mesh sieve）。
属牛的五大贵人Water Quality（⽔质）
杯测最理想⽔质的总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS）介于125~175ppm，最好不要低于100ppm，但也不要⾼于250ppm。
Cupping Glass/Bowls（杯测杯/碗）
杯测容器应为钢化玻璃或陶瓷材料。容量在7-9盎司（207ml-266ml）之间，开⼝直径在3-3.5英⼨（76-89mm）之间。杯测碗应具有相同的容积，尺⼨和材质，并有盖⼦（研磨后⽴即加盖盖⼦，允许在15-30之内进⾏，反之需要在15分钟
杯测碗应具有相同的容积，尺⼨和材质，并有盖⼦（研磨后⽴即加盖盖⼦，允许在15-30之内进⾏，反之需要在15分钟内进⾏杯测）。
Fragrance / Dry Aroma（⼲⾹）
研磨后注⽔前咖啡粉释放的⽓体的芳⾹化合物通过嗅、闻进⼊⿐腔吸⼊时的感觉。
Crust（渣壳）
加⼊热⽔后表层咖啡渣形成的外壳。
知之为知之不知为不知是知也
Wet Aroma（湿⾹）
注⼊热⽔之后，咖啡粉与热⽔接触，通过⿐⼦嗅探到咖啡此时释放出的⾹⽓。老舍的作者简介
Break（破渣）
注⼊热⽔4分钟后，⼀边⽤杯测勺破除覆盖于表⾯的咖啡渣（Crust），同时凑近感受此时飘出来的⾹⽓，这个动作叫做破渣。
Slurping（啜吸）
杯测啜吸动作可提⾼味觉与⿐后嗅觉的测味效率。
Flavour（风味）
代表了咖啡的主要特质，中段的感官体验⼊⼝时味蕾与⿐后嗅觉对咖啡的印象。
Acidity（酸质）
指咖啡风味中清爽的有机酸味道；像柚⼦，苹果，青葡萄⼀样明亮清爽的酸可得⾼分，像醋⼀样刺激尖锐的酸可得低分。
Body（醇度）
⾆头与上颚之间感受到咖啡液的质感、粘稠感与顺滑程度。咖啡的醇厚度有薄（Thin）有厚（Heavy）, 这与咖啡液中的脂肪含量有关。⽽粘稠度，与萃取出来的蛋⽩质和纤维物质有关。
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Astringent（涩味）
在⼝腔感觉⼲涩，令⼈不悦的回味。
Balance（平衡感）
平衡度融合了该咖啡所有的元素，包括风味、余韵、酸质与醇厚度共同呈现互补或是对⽐的感受。假如咖啡缺乏了某种⾹⽓、⼝感或者某些特性过于强烈时平衡度的分数会较低。
Mouthfeel（⼝感）
⼝感包括对咖啡液在⼝腔中营造的粘稠度、重量感、顺滑感、厚实感、和涩感。在COE的杯测评分表中将Body扩充为Mouthfeel作为评分的⼀项。
Aftertaste （余韵）
Aftertaste （余韵）
吸⼊咖啡已喝下或吐出之后，于⾆后端残留的味道与⾹⽓。Clean（⼲净度）
从最初品尝到最终回味没有⼲扰性的不好的印象产⽣。
