高翔
作者单位：266003山东青岛，青岛大学附属医院变态反应科E-mail： •公众号文章精选•
美味中“披着羊皮的狼”——也谈食物不耐受
菲菲是个小美食家，但苦恼的是，她对于某些食物有特殊反应，比如菠菜、西红柿、牛油果和酸菜，症状有时是鼻塞，有时是头痛，还有些时候是荨麻疹。
请问，菲菲最可能发生了什么问题？
A：食物过敏；B：食物不耐受；C：食物sIgE 升高；D：食物IgG升高。
您的答案是什么？
别急，让我们先来看看食物过敏和食物不耐受。
食物过敏，就是摄入某种食物后反复发生的、由特定免疫反应引起的不良健康效应。分为IgE介导与非IgE介导的食物过敏。
而提到食物不耐受，许多人可能立刻会说：不就是食物IgG检测嘛！
非也！
食物不耐受，为非免疫反应，包括代谢的（如乳糖酶缺乏）、毒性的（如变质鱼肉中的组胺样毒素）、药理的（如谷氨酸钠和其他天然食品中的水杨酸盐和胺类）以及未明的机制[l]o
换言之，食物不耐受并不能以IgG检测为诊断标准，而应该更多关注食物背后的成分，能够在享受美食的同时，看清美味中那些“披着羊皮的狼”一如组胺、酪胺、水杨酸、低聚碳水化合物等。因为这些，才可能是食物不耐受真正的“元凶”。就让我们来认识一下引起食物不耐受的物质，以及常见的几种食物不耐受（表1）o
1组胺不耐受
某些食物中含有丰富的组胺（histamine），这种外源性组胺由于代谢障碍可引起组胺不耐受[2]o 最常见的原因是人体内两种非常特异的酶一二氨基氧化酶（DAO）和组胺-N-甲基转移酶（HNMT）的缺乏。如果没有足够的酶，吃了高组胺食物后，组胺就会在体内堆积过多，或者不能被及时清除，再或者两者兼而有之时，组胺就会在体内堆积，出现类似“过敏反应”的症状（表2）o
高组胺饮食有哪些呢（表3）o
引起食物不耐受的物质成分和种类
表1引起食物不耐受的物质成分和种类
水杨酸盐和生物胺如组胺，酪胺，5-羟色胺等
亚硫酸盐酒和药物中存在
谷氨酸钠味精
着色剂和防腐剂如柠檬黄，苯甲酸酯，山梨酸盐等
甜味剂糖精
表2组胺不耐受的症状
组胺不耐受的症状
皮肤症状红斑、瘙痒、潮红、荨麻疹
胃肠道症状胃肠胀气、绞痛、腹泻
呼吸道症状鼻塞、流涕、哮喘发作
心脏并发症低血压、高血压和心律失常
头痛或痛经“红酒偏头痛”
表3常见高组胺饮食
组胺含量高组胺饮食
非常高高度加工或发酵的，包括葡萄酒（特别是红酒）、
陈年奶酪、含有酵母的食品和泡菜
高鱼和海鲜、尤其是罐头或熏制鱼
中等菠菜、茄子、蘑菇、西红柿、蔬菜罐头、干果、
鳄梨、草莓、木瓜、菠萝和剩菜
温馨提示：
（1）柑橘类水果虽然本身并不含高组胺，但是可以触发人体释放储存的组胺。因此，严格的无组胺饮食一般建议避免橙、葡萄柚和其他柑橘类。
这类食物还包括巧克力、坚果和生蛋清。
（2）日常饮食建议可食用组胺含量较低的新鲜肉类、新捕的鱼等。
2水杨酸不耐受
水杨酸盐是天然阿司匹林类化合物，存在于各种草药，香料以及水果和蔬菜中。对水杨酸盐的反应可能比对人工色素和防腐剂的反应更常见。水杨酸不耐受的典型症状是呼吸道症状（鼻塞、流涕、鼻窦炎、鼻息肉、支气管哮喘），但也可能出现胃肠道症状如腹胀、腹泻，很少出现狭窄和溃疡性结肠炎。
温馨提示：
（1）水杨酸盐存在于咖啡、茶、大多数水果及某些蔬菜中，具体包括苹果、杏、黑莓、西红柿、菠萝、橘子、橙、柚、柠檬、薄荷、菠菜等。
（2）水杨酸盐可以通过直接作用于皮肤肥大细胞触发荨麻疹，因此也会使一些人的荨麻疹恶化。
3酪胺不耐受
酪胺（tyramine）是在食物陈年放置和蛋白质分解过程中自然形成的，因此它们最常见于发酵或含一定酵母的食物中。这种氨基酸可以诱发一些人的不耐受。酪胺含量高的食物可诱发荨麻疹，血管性水肿和哮喘等健康问题，最常见的症状是偏头痛。这是因为酪胺在人体内可以通过释放儿茶酚胺影响血管系统，间接导致头部血管舒缩功能障碍而导致偏头痛。
高酪胺的饮食有哪些呢（表4）
表4高酪胺饮食
富含酪胺的饮食
奶酪注意任何包含奶酪的食品
肉类和鱼烟熏、陈年或发酵肉类和鱼，热狗，加工三明治
肉，熏肉和火腿
酵母自制酵母面包，罐装、加工和冷冻食品
豆类豆浆，味噌，豆腐，酱油
蔬菜和水果熟透的香蕉等水果，菠菜和泡菜等
饮料啤酒，葡萄酒，威士忌，红酒等
添加剂嫩肉剂或罐装肉汁
其他巧克力和咖啡、鳄梨、花生，巴西坚果和椰子
温馨提示：
任何吃剩的食物都会在放置过程中形成酪胺。因此营养专家建议吃刚烹饪好的新鲜食物。吃剩的饭菜放在冰箱里保存不要超过2~3d时间。
4碳水化合物不耐受
为人体供能的碳水化合物有单糖、双糖、低聚糖、多糖这四类，单糖有葡糖糖和一些果糖，双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。当人体中某些酶缺乏（如乳糖酶）或有转运缺陷，会使碳水化合物吸收不良，导致腹胀、腹痛、腹泻和胀气［3］。我们生活中许多食物都含有碳水化合物，表现为果糖、山梨糖醇和乳糖吸收不良，但尚无方法识别具体是哪一种。
5乳糖不耐受
乳糖不耐受是因为小肠中缺少乳糖酶或者乳糖酶活性不够，不能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖而吸收⑷。最明显的症状是摄入牛奶或奶制品后出现腹部胀气、绞痛、腹泻、恶心、腹鸣、呕吐等。通常摄入越多，症状越严重。可以服用乳糖酶补充剂缓解症状。
了解了以上常识后，对于菲菲的症状，您有答案了吗？
值得注意的是，食物不耐受通常很难诊断，许多检测方法医院常规并不开展，例如对于乳糖和组胺不耐受，可以开展以下检查协助诊断（表5），而绝非通过食物IgG诊断食物不耐受。
表5乳糖和组胺不耐受的检测方法
类别检测方法
乳糖不耐受检测呼气中氢浓度
血液中乳糖浓度
粪便酸度试验
基因检测
组胺不耐受测定血液中组胺水平
测定血液中DAO水平
双盲、安慰剂对照激发试验
食物不耐受的严重程度受食用频率和数量的影响。早期人们往往会忽视食物不耐受的危害，直到出现了严重症状才引起重视。大多数食物不耐受可以通过记录食物日记和饮食排除法确定哪
些食物会引起症状。例如，一位患者在记录了自己一个月的食物之后，发现她只有在吃熏鱼时才会出现症状。这就说明熏鱼可能是她不适的诱因。临床医生应当尽可能详细地了解患者的病史，鼓励患者记录食物日记，帮助患者找到真正的致病因素！
参考文献
[1]Lomer MCE.Review article:the aetiology,diagnosis,mechanisms
and clinical evidence for food intolerance[J].Aliment Pharmacol Ther，2015，41：262-275.[2]Comas-Baste O,Sanchez-Perez S,Veciana-Nogues MT,et al.
Histamine Intolerance:The Current State of the Art[J].Biomole-cules，2020，10：1181.
[3]Bach Knudn KE,Hessov I.Recovery of inulin from Jerusalem
artichoke（Helianthus tuberosus L.）in the small intestine of man
[J].Br J Nutr，1995，74：101-113.
[4]Lomer MC,Parkes（；C,Sanderson JD.Review article:lacto in
tolerance in clinical practice-myths and realities[J].Aliment Pharmacol Ther，2008，27：93-103.
（收稿日期：2021-03-06）
