做奶茶的你真的会熬糖浆吗？

知识点1

糖与水的比例多少合适？

常温状态下，2份糖可融于一份水，形成饱和溶液。举例：

50克水在常温搅拌下可融化100克学化妆教程 糖。

在加热状态下，一份水最多可以融化3份糖，但在温度降低

后，糖液将凝固，这就是糖的重（chng）单侧性耳鸣 结晶现象，俗称

糖的返砂。

所以，一般较常用的是糖:水为1:1、1.5:1、2:1这三种，就

是防止温度降低，糖含量过高引起结晶。

知识点2

熬糖浆时为什么需要加入柠檬？

加入柠檬或柠檬汁的原因，仍与结晶有关。

糖在加热沸腾时，蔗糖分子会分解为1分子果糖和1分子葡

萄陈翰章 糖，这种现象被称为糖的转化，而此时的糖液已经变为转

化糖。

转化程度越高，糖结晶的程度就越少。而酸（有机酸）可以

催化糖的转化，使得葡萄糖晶粒变小，从而抑制结晶，或细

微的晶体，这样熬出来的糖浆表面会更光亮。

也有一种说法，加柠檬能让糖带有柠檬香，做饮品时别具一

格。但直接加柠檬，过度熬制时可能会使得皮与籽的苦味散

发于糖液中，且柠檬过少时，这种香味几乎不会影响糖浆的

风味。

所以熬糖浆加柠檬的主要作用还是防止结晶，或得到更光亮

的糖浆。想要得到柠檬味的糖浆，还需另想其他方法。

知识点3

熬糖浆时需要熬制多长时间？

奶茶店用糖浆主要目的是让糖易溶解于饮品中，方便使用。

同时，由于奶茶店面积较小，储藏空间有限，所以在熬制糖

时不建议大量熬制，以砂糖全部融化，沸腾即可。

一般砂糖浆沸腾温度为104.5摄氏度，现象为糖液表明微微

起泡。

那些长时间熬煮的糖浆，其目的在于得到不同怎么炖排骨好吃 形态或不同风

味的糖浆。如糖浆加热到116摄氏度至118摄氏度时，表

面或形成薄膜，此时的糖液加入蛋白或打发好的如何介绍自己 奶油，可形

成表面光滑的糖膏，用于烘焙装饰。

而糖液加热至154摄氏度-180摄氏度时，风味开始变化，

得到我们熟悉的焦糖，表格序号 根据温度的升高，颜色由浅变深。

TIPS

熬好的糖浆，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降温，或对其

进行搅动。这些行为都易导致糖浆结晶。

正确的储藏方法是待糖液冷却至常温后，加盖储藏即可。

一般自己熬制的糖水，根据糖水比例，2-4天内用完。避免

细菌滋生。