史上最全的蒸菜技术配方，学完开个蒸菜馆就不用愁了！

史上最全的蒸菜技术配⽅，学完开个蒸菜馆就不⽤愁了！

沙松尖蒸⾁饼

原本普通的蒸⾁饼之上，加⼊了沙松尖之后，⼝味层次马上升了⼀个级别，⼝感更佳，风味更好，⾁⾹不变更⾹浓。

原材料：

主料：沙松尖50克，五花⾁200克

辅料：姜 ⽶、盐各5克，⽩糖、胡椒粉各2克

做法：

1、沙松尖50克⽤开⽔煮5分钟，⽤流动⽔冲30分钟，选出10克质量好的叶⼦，剩下的剁碎。

2、取⼟猪五花⾁200克（肥瘦⽐例为5:5）剁碎，加姜 ⽶、盐各5克，⽩糖、胡椒粉各2克，分次加清汤50克搅打上劲，

加花⽣油20克拌匀，加⼊沙松尖碎拌匀，平铺到⽅形或圆形盘中，将另外选出来的沙松尖叶摆好，⼊蒸箱蒸5分钟，取

出，淋花⽣油、蒸鱼豉油各5克，撒葱花3克即可。

关键：

沙松尖有很⼤的油松味，所以要先煮再冲，这样处理能祛除异味。

原材料：

主料：排⾻10块，河粉500克

辅料：姜末10克、蒜末15克、陈⽪末10克、冰糖40克、⼩⽶辣碎70克、⾖豉碎350克

做法：

1、锅⼊底油烧⾄六成热，下⼊姜末10克、蒜末15克爆⾹，再放⼊陈⽪末10克（提前加热⽔泡软）、冰糖40克、⼩⽶辣

碎70克、⾖豉碎350克炒⾄冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花⽣酱70克、花雕酒300克、⽣抽、美

极鲜酱油各15克、鸡粉10克⼩⽕熬10分钟即成⾖豉辣酱。

2、肋排20⽄斩成⼩块、漂去⾎⽔，包纱布放⼊甩⼲机甩20分钟，取出加⾖豉辣酱抓匀，再打⼊蔬菜⽔3000克，撒⼲淀

粉拌匀，倒⼊⾊拉油覆盖后放⼊冰箱冷藏腌制2⼩时。

⾛菜流程：

1、取排⾻10块装⼊碗中，⼤⽕蒸15分钟⾄熟。

2、取河粉500克装⼊盘中，⼤⽕蒸2分钟，取出蒸好的排⾻连汤带⾁倒在河粉上，撒⾹葱碎10克、红椒粒5克即可上

桌。

松茸南风⾁蒸百叶

南风⾁只产江南⼀带，介于⽕腿和咸⾁之间，此道菜结合了南风⾁和新鲜松茸，让这两款⼤鲜之物与不易⼊味的百叶混

蒸，加上豉油皇提鲜，让这道菜散发出不可思议的鲜美滋味。

材料：

主料：松茸菌6⽚，南风⾁6⽚。

辅料：厚百叶6条。

调料：味极鲜酱油150克，⿇油3克，胡椒粉少许，⽩糖30克，味精5克，炼鸡油15克，花雕酒5克。

做法：

1、将松茸和熟南风⾁，⽤厚百叶包裹，依次排放备⽤。

2、将包好的南风⾁卷整齐叠放在盘中，撒上炼鸡油和花雕酒，上笼蒸40分钟即可取出。

3、起锅，烧鸡油，浇油，再淋上豉油皇即可。

豉油皇：

蔬菜⽔500克、味极鲜酱油150克、⽩糖30克、味精5克、胡椒粉少许、⿇油3克。

蔬菜⽔：

清⽔2000克、西芹60克、胡萝⼘50克、⼲葱5个、美⼈椒1根、⾹菜30克煮开，⼩⽕熬制⼀⼩时，滤出即成。

主料：东海⼩鲍鱼9个，鸡蛋9个

辅料：葱花、红椒粒各10克，葱姜⽚各10克，李锦记蒸鱼豉油50克，葱油20克，盐、味精各3克，葱歇后语一年级 姜⽔20克

做法：

1、取功夫茶碗，放⼊鸡蛋加⽔蒸成⽔蛋备⽤。

2、活鲍鱼宰杀制净，放⼊盐、味精、葱姜⽔码底味后，再加⼊葱姜⽚上笼覆膜蒸2分钟。另起锅⼊葱油，放 ⼊葱花、

红椒粒炒⾹，⼊蒸鱼豉油汁烧开起锅。

3、将蒸好的鲍鱼仔装⼊原壳，放在蒸蛋上，浇⼊烧开的豉油汁，⽤功夫茶台上菜即可。

陕北⼲蒸菜

陕北盛产根茎类⾷材，例如⼟⾖、西红柿、⽟⽶、⾖⾓，于是当地⼈喜欢把这些原料集中在⼀起⼲蒸，然后浇酱油⾷

⽤。这种吃法健康少油，可以提前预制成半成品（原料和汤汁），达到出品快捷、稳定、形整，⾮常适合现今快节奏的

时代。

材料：

原料：垫底料（青西红柿30克，尖椒、⼟⾖粉各50克）；紫茄⼦、⽼⾖腐、⾖⾓、⽟⽶各50克，南⽠20克，⽔发⽊⽿5

克。

调料：A料（美极⼩炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，奶汤蒲菜 ⽔30克，野⼭椒碎10克）80克，⾊拉油500克（约耗30

克）。

制作：

制作：

1、将A料调匀，上笼加温。

2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘⽶厚的⽚；尖椒切0.4厘⽶厚的斜⽚；⼟⾖粉⽤凉⽔泡软，切15厘⽶长的段；将以

上原料拌匀，装盘垫底。

3、将⾖⾓、紫茄⼦、⽼⾖腐、南⽠、⽟⽶，分别切成宽1.5厘⽶、长6厘⽶的段，放⼊烧⾄六成热的油温中炸⾄断⽣，

再拼装成圆形放⼊盘 中；⽔发⽊⽿去根，盖于原料的上⾯，上笼蒸8分钟，浇⼊A料即可。

⼩贴⼠：

上菜时，由服务员将原料和汁⽔拌匀，⼝感更佳。

原材料：

主料：⼴东清远鸡1只

辅料：葱5克、姜8克、⾹葱7克、⾹菜5克，盐、味精各适量、胡椒粉7克、花雕酒10克、⾹油8克

做法：

1、将清远鸡洗⼲净，加⼊葱姜、调料腌制20分钟;

2、腌好的鸡上⽕蒸25分钟;

3、姜、⾹葱、盐、⾹菜、⾹油、味精捣成泥;

4、锅⼊底油，将捣好的姜蒜汁倒⼊锅中炒制熟即可出锅备⽤;

5、取出蒸好的鸡，旁边配上炒制好的姜蒜汁即可。

花⽣蒸凤⽖

浏阳蒸菜⾮常⼤有名，是湘菜的⼀个重要组成部分，也是单独的菜系，据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜

什么都能蒸，蒸什么都有味，这是浏阳蒸菜的最⼤特点。

批量预制：

1、麦芽糖⼊微波炉⾼关于冬天的古诗 ⽕打3分钟⾄融化，然后均匀地涂在凤⽖上。

2、锅下⾊拉油烧⾄⼋成热，下⼊凤⽖中⽕炸⾄外⽪⾦黄并起⼩泡，捞出后⼊热⽔浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下⼊⼲辣椒40克、葱、姜各30克、⼋⾓12克炒⾹，下⼊凤⽖2千克煸炒均匀，加⼊⾼汤没过凤⽖5厘

⽶，调⼊⼀品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、⽩糖8克烧开，倒⼊盛器中，封上保鲜膜，

上笼旺⽕蒸30分钟⾄酥软。

4、花⽣⼊清⽔泡透，捞出后放⼊净锅，加清⽔、⼋⾓、盐⼩⽕煮20分钟。

5、取熟凤⽖300克、熟花⽣150克⼊净锅，加⼊适量原汤、少许红椒圈，⼤⽕收汁，装⼊⼩碗中。

⾛菜流程：花⽣凤⽖⼊蒸箱旺⽕蒸8分钟⾄透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤⽖时要控制好油温，过⾼会炸糊，过低凤⽖表⽪难以膨胀起来。

2、炸好的凤⽖要接着放⼊热⽔中浸泡，可以使其外⽪发皱，吸⾜⽔分，出现蓬松感。

原材料：

主料：胡萝⼘半根，⼭药150克，猪⾁糜300克，蛋清25克

辅料：姜末10克，料酒1勺，酱油1⼤勺，盐1⼩勺

做法：

1、将⼭药去⽪切成⼩块。

2、上锅蒸熟，捣成泥待⽤。

3、将猪⾁糜、⼭药泥⼀起放⼊容器。

4、加⼊蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌。

5、倒⼊酱油顺⼀个⽅向，尽可能多的搅拌，将⾁馅上劲。

6、忘记qq密码 胡萝⼘洗净去⽪切成薄⽚，⾁馅搓成乒乓球⼤⼩的⾁丸⼦。

7、将做好的⾁丸⼦放在胡萝⼘⽚上，装⼊盘中。蒸锅内加⼊适量的⽔烧开，放⼊⾁丸⼦⼤⽕蒸8分钟左右，熟透即可。

⽠船粉蒸⾁数学的由来

味型：咸鲜味

主料：猪五花⾁50安庆保卫战 0克

辅料：南⽠300克

调料：蒸⾁⽶粉200克、海鲜酱20克、排⾻酱10克、红油20克、醪糟5克、盐大雁英文 2克、味精5克、鸡精3克、⾯粉100克、酵

母0.1克、泡打粉0.1克

制作⽅法：

1、五花⾁去净残⽑洗净，切成长8cm、宽3cm长⽚，把⽶粉、海鲜酱、排⾻酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯

料，定碗蒸，3⼩时⾄⾁粑软。

2、⾯粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。

3、南⽠去籽对剖切成船形上笼蒸半⼩时，将蒸好粉蒸⾁扣在蒸熟南⽠上，加⼩葱淋热油，摆上荷叶饼即成。

出⼝误区：⾁质蒸制⽕侯⽋佳，⼝感油腻。

特点：⼝感软糯，风味浓郁。

⾷材：

腊猪⾁200克、⾁清汤25克、腊鸡⾁200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、⽩糖15克

制作：

1、将腊⾁、腊鸡、腊鱼⽤温⽔洗净，盛⼊钵⽡内上笼蒸熟取出。

2、腊鸡去⾻，腊⾁去⽪，腊鱼去鳞；

3、腊⾁切4厘⽶长、0.7厘⽶厚的⽚，腊鸡、腊鱼切成⼤⼩略同的条。

4、取瓷菜碗⼀只，将腊⾁、腊鸡、腊鱼分别⽪朝下整齐排放碗内，再放⼊熟猪油、⽩糖和调好味的⾁清汤上笼蒸烂；

5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。

原材料

主料：⽔发好的三林塘⾁⽪、⼩虾各150克，净青鱼块、娃娃菜各100克，鱼丸4个，⾹菇1个，⾃制蛋饺5个，咸⾁50

克。

调料：A料（盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁10克，鸡汤250克，鸡油50克），B料（葱段、姜⽚各5克，黄酒10克，花

椒、盐各2克），⾊拉油500克（约耗30克），葱花8克，⾹菜1克。

制作步骤

1.猪⽪切成⼤⼩均匀的9⽚；咸⾁切成6⽚；

2.青鱼块加⼊B料腌制5分钟，⼊烧⾄六成热的⾊拉油中，⼩⽕浸炸⾄⾊泽⾦黄，捞出控油；

3.娃娃菜切成筷⼦般粗细的丝，放⼊容器内垫底，然后将剩余的原料分别摆⼊容器内，淋⼊调匀的A料，⼊蒸箱⼤⽕蒸

15分钟，取出后撒⼊葱花和⾹菜即可。

原材料

主料：蛏⼦500克，龙⼝粉丝100克。

调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极⼩炒鲜、葱花各10克，⾊拉油50克。

制作步骤

1.蛏⼦焯⽔、洗净；粉丝⽤温⽔泡开，垫⼊盘底；

2.将蛏⼦整齐地摆在粉丝上⾯，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏⼦上，⼊蒸箱蒸5分钟；

3.将⼩炒鲜淋在蛏⼦上，后撒葱花，浇烧热的⾊拉油即可。

清蒸双蛤塞⾁

⽩蛤蜊⾁适合蒸蛋，煮汤，花蛤蜊⾁更嫩鲜甜，适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊⾁加上⾲菜提鲜，味道更多层。

原材料：

主料：花蛤250克，⽩蛤蜊250克，夹⼼猪⾁200克

辅料：⾲菜1⼩把，⽣姜1⼩块，鸡汤1国语运动 00克，盐适量，⽣抽、冰糖粉、料酒、⿇油个1茶匙，⽩胡椒粉1/2茶匙

做法：

1、⾁馅躲好备⽤。

2、花蛤、⽩蛤清洗后，开⽔下锅，煮⾄开⼝取⾁，把花蛤⾁切碎，⾲菜⼀半切碎，⽣姜切碎备⽤。（注意⽩蛤⾁不要

切碎）

3、猪⾁馅、花蛤⾁碎、⾲菜碎、料酒、冰糖粉、⽩胡椒粉、⽣抽、⿇油、盐搅拌均匀。

4、再次仔细清洁蛤蜊壳，把调好的馅装进蛤蜊壳⾥，蒸锅上汽后，蒸7-8分钟取出。

5、装盘，剩余⾲菜切段铺盘底，蒸好的花蛤摆在其上，然后将准备好的⽩蛤⾁放在花蛤⾁馅上，最后浇热鸡汤和蒸出

的混合汁，即成。

原材料

主料：猪⾁蓉500克，虾仁100克，⽩菜叶600克，葱花3克。

调料：盐5克，⽩糖、御家康厨鸡汁各3克，天⾢⼀品鲜酱油4克，⽼汤50克，

制作步骤

1、猪⾁蓉加盐、⽩糖、御家康厨鸡汁、⽼汤拌匀调味，加⼊虾仁拌匀。

2、⽩菜叶焯⽔，捞出冲凉待⽤。

3、将⽩菜叶包⼊⾁馅，摆放在盘内，浇上⾃制剁椒80克，⼊蒸箱蒸10分钟，倒⼊天⾢⼀品鲜酱油，撒葱花即可。

⾃制剁椒：

剁椒2.5千克，泡姜末、野⼭椒末各500克，⽩酒、蒜蓉、⽩醋各300克拌匀，浇烧热的熟猪油300克即可。

皇朝汗蒸鸡

这道菜采⽤⽡罐制做蒸鸡，除了保持鸡⾁原有的⽔分之外，更能保持鸡⾁原本的营养物质，是⼀道健康菜。

原材料

主料：净⼟鸡1只（鸡肝、鸡胗留⽤）1.5千克，五花⾁块30克，鲜板栗10克。

调料：海天草菇⽼抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜⽚2克，清⽔750克，菜⼦油150克，⾹料粉3克，葱花3克，

红⼲椒2克，⽩糖8克。

制作步骤

1、⼟鸡洗净，⽤流动⽔冲泡2⼩时⾄⽆⾎⽔，将鸡的腹部划上两⼑备⽤；

2、锅中加⼊菜⼦油，烧⾄五成热时放⼊五花⾁⼩⽕煎约1.5分钟⾄两⾯⾦黄⾊取出；

3、⼟鸡放⼊盆中，加盐、⽼抽5克腌渍10分钟备⽤、锅中加⼊清⽔，放⼊⽩糖、⽼抽1克烧沸，放⼊鸡粉调和滋味，⼊

腌好的⼟鸡⼤⽕汆约2分钟⾄表⽪紧缩时，捞出控⼲⽔分；

4、⽤⽼抽2克均匀地涂抹在⼟鸡表⾯、将⼟鸡、鸡肝、板栗、五花⾁块、鸡胗、姜⽚、红⼲椒，重新放⼊汆鸡的原汤中

⼩⽕煨1⼩时，将盖⼦揭开，看汤汁是否够⽤（因为有的⽡缸会漏⽔），再将盖⼦盖好⽤⼩⽕煨1⼩时，待汤汁粘稠、⾊

泽⾦黄、表⽪⽔分将⼲时离⽕，撒⾃制的⾹料粉、味精和葱花即可。

注意

在煨制⼟鸡时必须使⽤⽡缸盆，⽤蜂窝煤灶、当鸡煨制了1⼩时后将盖⼦揭开，看汤汁是否够⽤，因为有些⽡缸长时间

使⽤后会漏⽔，如果发现⽔分不够⽤，就需要再加⼊烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖⼦盖好煨制1

⼩时