中餐烹饪的方法技巧

Word文档

中餐烹饪的方法技巧

中餐可以称得上烹调〔方法风俗的英文 〕最多的一打土豪 种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的

1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、

烹饪技法了得，那么对于中餐食材的烹饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心

整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，希望对你有所关怀，欢迎查阅。

中餐烹饪的方法技巧

炒

1、炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

3、根据材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等

方法。

爆

1、爆就是急、速、烈的意思。

2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦

猪肉、牛羊肉等。

4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

熘

1、熘是用旺火急速烹调的一种方法。

2、熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也

有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌

或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。

炸

油浸、油淋等。

烹

1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

2、以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先

炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味

品不用淀粉，或加入多种调味品对成的芡汁用淀粉，快速翻炒即成。

3、以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再

烹炒。

煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原

料放入锅中学雷锋心得体会 ，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，

色泽一致。

烧

1、烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤或水和调料，

先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩鱼类、豆腐或鲜嫩蔬

菜的一种烹调方法。

2、由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、

酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

中餐的基本刀工

1 / 4

Word文档

1、切法 的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，

①直刀法 将原料切断。这种小儿奶粉 刀法主要是用于把原料加工成片、丝等样子。

这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动工程项目监理 ，从而将原料切断。 在运行时，通过手腕的摇摆，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀

这种刀法主要用于把原料加工成片的样子，然后在片的样子的基础上，再施用其的运行距离，避开连 刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。如此

他刀法，还可加工出卡培他滨片 丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何样子。 反复拉切，直至切完。

技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等， 拉刀切适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

两手协调协作，灵敏自如。刀在运行时，刀身不行里外倾斜，作用点在刀刃的中 2、剁法

前部位。 这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。

适合加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜这种刀法主要用干将原料加工成末的样子。

等。 技木要求：用手腕带动小臂上下摇摆，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，

②推刀切 使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要留意抬刀不要太高，否则简洁将

这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下原料甩出，造成浪费。

去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的样子。然后 这种刀法适合加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、

在片的样子的基础上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何虾肉等也适用剁法加工。

样子。 3、砍法

技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运 这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直

行切割原料时，通过右手 腕的起伏摇摆，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在 原做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要

料上的运行距离，用刀要充分有力，克服连刀 的现象，一刀将原料推切断开。 用于将原料加成块、条、段等样子，也可用于分割大型带骨的原料。

适应原料推刀切适合加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。 技术要求： 手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离

对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适合这种刀法加工。 落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、精确，尽量不重复用刀，将原料一

③拉刀切 刀砍断。适合加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头

拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃等等。

2 / 4

Word文档

科学的烹饪方法 质。玉米中维生素含量一般较低，且不易被人体吸收。假如在做玉米粥、蒸窝头、

1.低温烹饪保证食品安全 贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。

在欧美等西方国家，不仅油炸食物特殊普遍，每个家庭的厨房中还必备电烤 面食：烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温

箱，烘烤面包等食物每天必不行少，烹饪温度常超过200℃。小麦是古代从西方传度的差异，造成粮食中养分素的损失也不同。一般做馒头、包子、烙饼等食物时，

入中国的，但是古代智慧的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中国的主食馒头、蛋白质、脂肪和矿物质损失少些;面粉中的维生素损失也较少;而炸油条、油饼，

米饭、面条等大都接受100℃左右的温度，这比烘烤的温度要低得多。而爆〔炒菜〕因油温高又加碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成

肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短时间完成，瞬时高温、菜肴内部的温度低，分。

因此是保持养分素活性的有效方法。这种高低温结合的烹调方式，不仅有益于保 诸葛亮发明的馒头，时至今日，照旧是我国一般百姓的日常主食之一。为什

持养分成分不受损失，还能满足外表杀菌的需要，同时也削减了油脂的氧化。由么馒头深受老百姓所喜食呢?其根本缘由在于馒头养分丰富，味美，并且具有食

于从食品外表到食品内部还存在温度梯度，又可使菜品的成熟恰到好处，爆炒蔬疗保健作用。明代医药大师李时珍曾指出：馒头有“温中化滞，养脾胃，益气和

菜可以呈现出甜味，因为淀粉的糖化温度适中，这说明爆炒烹饪工艺是有利于养血，通水道”的功能。

分素吸收和身体健康的先进烹饪方法。 3.制作菜肴巧用水

2.主食的科学加工 水对菜肴烹饪极其重要，茶、汤、酒、汁等食品中都含水。自然 食品一般

米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤造成的养分损会计三大报表 失很大;把大米放含水在65%～90%之间。人对水的摄取一方面来自饮水和饮料，另一方面来自食

在笼屉上直接蒸熟、米汤流入蒸锅内造成养分素丢失的方法也不行取。大米烹饪物。食物中的自由态水含有许多对人体有益的物质，烹调时尽量不要使这部分水

前一般是需要淘洗的，然而养分素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓损失。泡香菇的水用来做汤，做菜馅不挤菜汁，都是爱惜食物中养分物质不受损

洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种养分素特别是水溶性维生素和矿物失的有效〔措施〕。许多干货在烹调前需发制，水能使这些原料吸水润胀后变得

质的损失就愈大。故假如是无杂质、砂土的优质米，就应尽量削减洗的次数。洗松软、嫩滑，简洁加工入味。黑木耳吸水润胀后，质量会增加至原来的10～15

的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中养分素的损失就倍。做米饭时，将米浸泡后再加热，米饭易熟且质量好。黄豆加工前用水浸泡，

越严重。因此，淘米时应根据米的清洁程度适当清洗，切不要用热水浸泡。有些不仅易于烹调，也易于消化吸收。有〔阅历〕的厨师利用水的导热作用，将油滑

人有吃捞米饭的习惯，岂不知大量的养分素会随丢弃的米汤而损失。一般而言，肉变为水滑肉，将油炒菜改为汤炒菜，将炒菜花变为鸡汤煨炒藕片的家常做法 菜花，吴刚最新电视剧 炒油菜改用鸡

捞米饭可损失掉67%的维生素B1，50%的维生素B2，同时还殃及蛋白质和矿物汤或肉汤焯制，不仅味道鲜美还削减了炒菜用油，是制作菜肴时降低脂肪用量的

3 / 4

Word文档

好方法。

中餐烹饪的方法技巧相关〔文章〕：

℃ 中餐的烹饪方法与秘诀有什么

℃ 中餐食谱的烹饪技巧与方法

℃ 中国菜的烹饪具体介绍

℃ 烹饪中国菜有哪些制作方法

℃ 中餐烹饪的技法与秘诀有哪些

℃ 中餐几种烹调方法介绍

℃ 中餐食材的烹饪技法与诀窍

℃ 中餐烹饪刀工的技巧与秘诀

℃ 中餐的美味烹饪技巧有哪些

4 / 4