数种果蔬干制及复水实验

数种果蔬干制实验

一、实验目的

通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不

同前处理对干制

品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。

二、实验材料

1、2组：芥菜；3、4组：胡萝卜；5、6组：苦瓜

三、实验苹果手写输入法 步骤与方法

1、原料处理

原料 芥菜 胡萝卜 苦瓜

处理

清洗 用自来水清洗原料，去除不可食部分（皮、根、黄钱学森之子 叶、籽等）

切分 不需切分、分叶瓣 切成约1.51.5cm的横切成约1cm条状

热烫 原料分成3份： 原料分成2份： 原料分成3份：

（1）对照、不热烫 （1）对照、不热烫 （1）对照、不热烫

（2）清水热烫（水（2）清水热烫（水沸（2）清水热烫（冬季美甲图片 水沸腾后放

沸腾后放入） 腾后放入） 入）

（3）用0.2％NaHCO

3

溶液热烫

粒状

（3）用0.2％NaOH溶液热烫

酶活性检验 用愈创木酚或联苯胺指示溶液＋双氧水检查酶的活性，如果有变色，说

明酶没有失活，可适当延长热烫时间至再次检验，直至无变色现象，记录热

烫时间。

注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫。

热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分，

2、干制

将待干燥物料平铺在竹筛上，放入房屋租赁证明 干燥箱内。开始干燥时的温度为65℃，

每隔约2h翻动一次物料，并调换竹筛在干燥箱内的上下位置。待物料干燥至呈半

干状态时，可将干燥温度降低至60℃。干燥时间根据物料感观状态而定。干燥结

束后，取出物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。

3、干制品复水

称取一定重量（10～15g）的蔬菜干制品放入1L烧杯中，加入500mL一根绳上的蚂蚱 50℃的

热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量，直至重量基火花塞坏了有什么症状 本无变化。

四、项目测定

1、原料及干制品的颜色测定

用色差计测定原料及干制品的L、a、b值，计算各样品相对于新鲜原料的E

值，以该值表示褐变度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。

2、干制品感观检验

观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等；

3、干燥比、复水比的计算

根据新鲜原料重量及干制品重量，计算出干燥比；根据复水用干制品重量

及复水后重量，计算出复水比。比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。

4、复水曲线的绘制

根据复水期间样品重量变化与时间的关系，绘制出复水曲线。

五、实验要求

1、态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据；

2、遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，

洗净器皿。

3、实验结梦见发大水 束后认真整理数据、分析结果，按时提交实验报告；

六、思考题

1、不同果蔬的干制特性有何差异？

2、不同预处理对蔬菜干制品品质的入党介绍人发言稿 影响情况如何？