五花肉卷

东北烧烤烤料配方大全

制作：腐乳１动能是什么 0克,韭菜花10克，香油1０克，通化

红葡萄酒２０克,沙姜粉20克,五香粉15克,财神蚝油10克，

大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克,葱姜末各２0

克，拌匀即可。3、烧烤C料作用:基本调味和上色。比如做

生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。制作：

酱油３20克，水1５0克,花椒15克,八角1０克，葱、姜各

２0克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即

可。4、烧烤D料作用：烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上

后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。制作:天津

蒜茸辣酱5袋,啤酒20０克，味精2０克,调匀即可。5、烧烤

E料作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩

度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。制作:味精

10斤，鲜味宝2袋，五香粉3０克,沙姜粉3０克,花椒面１5

克,八角粉10克，乙基麦芽酚２50克,松肉粉15克，嫩肉粉

15克,拌匀即可。6、烧烤多用油作用:保持原料湿润,使其不

易发柴、发干或被烤糊，增香。制作：生鸡油10斤,切大块

入锅，加葱姜蒜各2０0克、花椒八角各1００克、香汁２０

克、香菜１０0克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香,冷

却之后去掉鸡油油渣即可。吊烤鸡翅中制作方法：烧烤B料

一份（配方见上文）,放入5斤鸡翅中，腌渍２小时后穿上铁

钎，挂入烤炉中,再按照以下步骤操作:第一步:温度260度，

烤制4分钟左右，先把外表烤出一层焦皮。第二度:温度18

０度,烤制6分钟左右,使里面的肉全部烤熟。第三步:温度２

６0度，烤制5分钟左右，使外皮变脆,烤去多余油份。烤鸡

翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的

时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩

程度适中的羊腿，大致需要烤４5分钟。而一条六七两的鲫

鱼，只需要16分钟就可以了。烤鲫鱼烤鲫鱼肚里灌进汁，

做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。

葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、

盐、味精搅伴均匀,放入鲫鱼腌渍20分钟,取出，刀口向上，

取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内,开口往上,入３00度的烤

炉内烤12分钟,取出，刷上一层腌渍用的汁,再刷一层烧烤多

用油(配方见上文），入烤炉同样温度再烤4分钟即可。两种

手法烤白蛤立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原

料。吊烤白蛤的具体做法是:取一张长、宽各4０厘米的锡纸,

包入吐净沙的白蛤500克、葱花５克、香菜5克,把锡纸包好，

用细铁丝封好口,用钳子拧紧,确保锡纸不漏气。把锡纸包挂

入2８０度的烤炉中，烤制18分钟,锡纸包膨胀成一个圆圆

鼓鼓的球。烤好后取出锡纸包，放到盘子里,上桌后由服务员

用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花

和香菜,这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。除了用立式

烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好,具体做法是:炒锅

不加水,入白蛤，加盖，中火加热2分钟,取出白蛤。这时白

蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉,蛤肉朝上整齐地摆

在烧烤排子上，上炭火烤2分钟,至蛤肉和壳的边缘有些发

黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末,再撒上微量

的辣椒面和螃蟹籽,为蛤肉增鲜提味,同时起到上色作用,不然

蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘

上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤,这款白蛤烧烤

的风味更浓。我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷

类、盐焗类和蛹类等。这些菜品在烤制时有一些技术关键需

要注意。卷类原料-－-勤刷油小火力短时间因为这类原料的

“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充

足，火要小些，把里面的“馅”烤香;烤的过程中要勤别油,

勤翻面;上桌之前利上一遮烧烤Ｄ料(配方见上文)，再稍微烤

一会儿，把这层汁水烤干,才会有外焦里嫩的效果。而像五花

肉卷金针菇这类用肉卷成的卷,烤好之后总长度大约会收缩

为原来的2/3,所以烤制的时间一定要掌握好:烤制时间充足,

才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而

耐嚼;但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。烤

干豆腐卷原料：虹螺现干豆腐(豆腐皮的一种，葫芦岛市红螺

观镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一

斤干豆腐能有3５张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者１0

张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加

任何调料，既有适当的咸味,又有豆腐的原香)5张、大葱丝

25克、香菜末25克。制作：1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、

香菜末各5克,卷好后整齐地码入烧烤排子当中,上炭火烤制2

分钟左右。2、期间每面刷烧烤多用油两次，至干豆腐表面

烤出硬皮,每一面刷上一遍烧烤Ｄ料(配方见上文）,即可改刀

装盘。特点：色泽红亮诱人,清香味浓。五花肉卷金针菇原料：

鲜金针菇3小绺（每绺约1５-16根),长10厘米、宽6厘米、

厚2毫米的五花肉片3片。制作:1、将金针菇卷入五花肉片

中,要卷严、卷紧，卷好后长约7厘米（五花肉在卷的时候应

卷成螺旋状，以增加成品的长度，还可以使这层“皮”不至

于因为重叠太多而变得很厚,比较容易烤透和入味）。2、烤时

先在两面刷上烧烤C料(配方见上文)，然后再刷烧烤多用油

(配方见上文)两遍，烤5-6分钟以后，两面各刷一遍烧烤Ｄ

料(配方见下文)，再烤5一6分钟即可装盘上桌。特点:香气

扑鼻,口感柔韧,色泽红亮。盐焗类原料---先出硬壳再撒盐盐

焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之煎必须腌渍入味,

烤制时先用旺火烤出一层硬皮,然后撒上盐。因为有表面硬壳

的保护,盐被吸收得很少,所以撒盐时量一定要大，烤好后，

再把多余的盐分敲掉。盐焗鸡胗原料:鲜鸡胗5斤，烧烤E

料(配方见上文)7５克，姜汁(鲜姜入榨汁机，按每40克姜加

30一40克水的比例榨汁即可)2０克。制作:1、鸡胗纳盆,加

入姜汁(去腥提香）和烧烤Ｅ料(配方见上文）抓匀,腌渍2小

时。2、把鸡胗用铁钎穿上，上炭火旺火烤5-6分钟,快速烤

出一层硬壳，期间注意两面翻烤。3、然后按照每串15克的

量，在表面均匀地撒上精盐,再两面翻烤大约15分钟左右，

敲掉表面盐分,即可装盘上桌。特点:干香咸鲜,韧劲适口，色

泽枣红,是酌酒的最佳美食。盐焗鸡脖原料:净鸡脖30根，烧

烤E料(配方见上文)7５克，姜汁20克。制作:１、将鸡脖逐

根用木棒敲至“公有制为主体 粉碎性骨折”,加烧烤E料(配方见上文）和

姜汁拌匀，腌渍2小时,取出。2、每根鸡脖改刀成三节,串上

铁钎,上炭火旺火烤制3一4分钟，每串洒上精盐15克，再

两面烤制6一7分钟，即可装盘上桌。特点:色泽红润诱人，

咸鲜适口，干香扑鼻。蛹类原料-－-现烤现穿,精确用盐蛹类

原料制作时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流

失。蛹的外壳很硬,里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味,

盐太多,入口表皮太咸，盐太少,则味太淡,所以用盐一定要掌

握好每串１克的分量。烤蚕蛹制作：１、选优质蚕蛹，用钎

子穿好，上炭火烤制。2、蚕蛹遇热会冒白浆,烤至冒出的白

浆凝固时,刷烧烤多用油(配方见上文)一遍,按照每串1克的量

撒上精盐，再撒适量烧烤A料(配方见上文)，烤5分钟至八

成熟，这时蚕蛹的皮已经变脆，肉已经凝固,再刷一遍烧烤多

用油(配方见上文），继续烤40秒即可。炭烧鸽子因为烧烤E

料在我们店主要用来做炭烧鸽,所以这款调料又被称为鸽子

料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售

量达到300只。现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，

合年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。五步法:宰杀一注射

一刷油一包纸一盖炭选用24一2５日龄乳鸽２0只,去头宰杀

后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。取烧烤E料２0克(配

方见上文),加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普

通酱油代替)３2０克、水3２0克、盐5克、味精5克伴成料

汁,取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鸽

子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油

(配方见上文),再均匀地撒上精盐１5克、鸽子料15克，然后

用黄纸包裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层

烧红的木炭（约8厘米厚）,码入包好的鸽子，上面再盖一层

烧红的木炭(8厘米厚)，45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出

的腿骨和翅骨，装盘即可。七年总结四关键根据我七年来的

经验,炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：1、选活鸽子：现

杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，

可以很好地吸收调料,更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍：个人认为,向鸽子胸脯两侧注射料汁是

保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会

在很大程度上影响炭烧鸽的口味。3、木炭厚到８厘米:做炭

烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽

子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，

埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。

一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的1/5,

烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。4、

鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长

了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块，不容易撒匀。十八

种调料烤鸡翅制作:从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透,以便

入味,入腌料腌渍3０分钟至1小时，入烤箱2５0度烤1０分

钟,翻面再烤5一7分钟，取出刷一遍料油，再入烤箱两面各龙舟节英语

烤2一3分钟。共烤2０分钟左右。腌料(以5００克鸡翅为

例):迷迭香粉(颜色和形状类似胡椒粉,香味清凉持久、温和且

富有青草香味,并略具苦涩味，因此用量过大会有苦味。各地

调料市场均可买到)１克、百里香粉（有浓郁香气,在肉、鱼

类原料盐渍方面效果良好,味道颇为强烈,长时间烹煮亦能保

持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、

花椒2克、小茴香粉２克、孜然粉1克、姜粉２克、葱粉2

克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉３克、

烧烤酱(BBQ)５克、烧腊香味素（耐高温的)2克、嫩肉粉3

克,拌匀即可。烧烤油制法:最好直接买熟食店里做熟食的卤

水上面打出来的油,因为里面有很多香料，成本很低,跟色拉

油价钱差不多,味道也非常好。自制方法：色拉油500克、花

椒5克、八角25克、小茴香５克、姜２5克、葱2０0克、

香菜2０克，凉油下锅,小火熬１５分钟至出香并香料发焦即

成。橄榄菜烤鱼原料:鲫鱼2条(共1.2斤左右)，腌料一份,灌

料一份。腌料配方:海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、

味精5克、盐2克、鸡超好看的小说 粉5克、味增(一种日式调味料,呈揭

色糊状,由发酵过的大豆制成,也被用来调制汤底)２5克、十

三香3克、料酒5克、姜片适量。灌料配方:瓶装橄榄菜、鲜

葱末、香菜末按照2:４:1的比例伴匀。制作：1、鲫鱼杀好,

鱼身打一字花刀,入腌料腌渍7-8分钟,用灌料灌满鱼腹。２、

用夹形帘夹住,放到火上烤制。边烤边翻边刷明油，大约烤

15分钟左右。烤好后装盘,上面撒葱末和香菜末点缀。烤制

过程中不加撒料,主要吃鱼的原味和鲜嫩。烤菜刷层香辣料豆

角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。香辣料：

香辣酱和蚝油按２：1比例混合,加少许味精、鸡粉、葱粉、

蒜末、姜汁，混合均匀即可。注:因为烤土豆片、烤地瓜片等

口味发甜,所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。蚕蛹煮后

再穿串儿蚕蛹买回来放保鲜拒里，０-３度保存十天左右都不

会死。用时凉水下锅,每斤水加3克盐,烧开后煮5分钟,捞出

后再穿就不会流汁,烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一

定要用文火,刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸发挺或串

碰串发出沙沙的声音即可。１、市面上所售的天津蒜蓉辣酱

颜色和粘稠度都不一样，所以在烧烤D料中,啤酒的用量要

根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑,

这时可以加入适量南乳汁调色。另外,这个配方中还可以加入

海鲜酱和叉烧酱，具体用量需要根据情况灵活掌握，但海鲜

酱和叉烧酱的比例一定要是2:1。２、嫩肉粉是一种蛋白酶,

遇到盐分作用就会降低。所以在使用烧烤E料时,可以先把嫩

肉粉和原料伴匀，腌渍5分钟后再加入其它调料,这样嫩肉粉

的作用才能充分发挥出来。附干粉制作混合粉:炒六成熟，孜

然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例２：1孜然粉:六成熟孜

然打成粉沫备用白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用花椒

粉：将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用(主要用于腌制)

辣椒粉：将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用花生粉:

小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的,没有重量的是烤

制撒上去的注:各种干粉密封保存混合粉包括:混合粉、干粉、

孜然粉香料油制作原料：色拉油5０0克、姜４0克、葱50

克、香菜20克、大蒜５0、八角、桂皮、香叶、小茴香、花

椒各3克操作:１、用大火将油加热至1２０C―１4０C，

（改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、

桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加诉讼代理委托书 入所有的原粉，加少许

的水。）2、炸成金黄色后关火，浸泡6０分钟过滤即可。香

料油：包括烧烤油、油都是指的香料油,烧烤时所用的。鱿鱼

酱制作原料：海鲜酱60克，蜜汁烤肉酱5０克，户户酱40

克，柱候酱10克，蒜泥15克,香油1０克，酱油５克(用生抽

也可以），芝麻粉20克，辣椒油2０克,孜然粉10克,纯净水

5０-70克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。烤蚝酱原料：大蒜

末５00克,美人椒末4５克,鸡精2０中长款发型图片 克，味精20克，油6克,

盐4-5克,（美人椒:新鲜小红尖椒，特点:皮厚、汁少，中辣，

细长）制作:冷油下锅小火开锅即可。注:扇贝、海鲜、水贝、

生蚝所用。蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、

白菜等多个品种配方为：红薯淀粉５00克、精盐1５00克、

味精（细粉)40０克，特鲜1号２包、十三香420克、白糖３

0克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，将上述混合均

匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,

再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放１克左右,每边放

０．5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你

可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量烤蔬菜

秘制酱汁：2勺韩式辣酱，3勺豆豉辣酱,4勺蒜蓉辣酱,蚝油

酱４勺,1勺盐,2勺鸡精，1勺芝麻,5勺清水，8勺啤酒。豆

豉辣酱:把豆豉切碎,在锅中干炒。锅内放油,加姜末,炒豆豉，

放葱蒜末,干辣椒,香油，蚝油和一点清水，粘稠之后加点白

糖。铁板鸡架把鸡架夹在两个放了大量鸡油的大铁板之间,

放在火上，大火煎，两个大铁板一夹吱啦吱啦一响，香味扑

鼻,鸡油把鸡架里的油逼出，吃的时候反到不油腻,等将鸡骨

头都炸...，一个字,香啊!也是沈阳的特色小吃，鸡架就是去

掉鸡肉的鸡骨架，将洗干净的鸡架用盐等调料奄好，放在两

个大铁板之间一夹吱啦吱啦一响,香味扑鼻,将鸡骨头都炸香

后放入孜盐、辣椒，就可以吃了。在夏天许多东北大汉，一

个鸡架一瓶雪花啤酒就是一顿饭了。让你看起来吃的很香,

很馋人。沈阳的特色小吃，鸡架就是去掉鸡肉的鸡骨架，将

洗干净的鸡架用盐等调料奄好，放在两个大铁板之间一夹吱

啦吱啦一响,香味扑鼻，将鸡骨头都炸香后放入孜盐、辣椒，

就可以吃了用姜(一定要有姜因为是生煎所以要去除鸡的瘴

气和鸡腥味只有姜姜粉的味道不入味.而且粉多了会糊锅

切片的因为好清理)大葱(少许切开半柱体)味精（散味精就

行大袋装的那种)胡椒面(白胡椒)还有就是适量的盐了不

要放料酒和醋然后做熟之后,就是辣椒面、芝麻、孜然这三种

外撒料的天下了现在人都爱吃炸鸡，当然鸡架也可以炸着

吃，就是把鸡架用料酒、生姜、花椒、辣椒、盐腌制好后，

裹上一层面糊放在滚烫的油锅里大火炸熟,然后撒上孜然,熟

芝麻以及辣椒面，外皮炸的香酥,里面的鸡架又滋味十足。也

可以用铁板做鸡架。配料和腌制同上面一样。把鸡架夹在两

个大铁板之间放在火上，大火煎，等鸡油把鸡架里的油逼出,

吃的时候反到不油腻,等将鸡骨头都炸到香酥后放入孜盐、芝

麻、干辣椒面,就可以吃了。烧烤