酶促褐变

褐变类型：褐变按其发生的机理分梅干菜怎么做 为酶促褐变（生化褐变）和非

酶促褐变（非生化褐变）两大类。

酶促褐变

酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催

化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，

在完整的细胞中作为呼吸传五年级下册词语表 递物质，在正常的情况下，酚和醌的

互变保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化

还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及

氧化，形成褐色色素。

酶促褐变的机理（影响因素）

酶促褐变的发生需要3个条件，即适当的酚类底物、酚氧化

酶和氧气。

水果蔬菜的酚酶底物以邻二酚类及一元酚类最丰富。一般来

说，酚酶对邻羟基酚型结构的作用快于一元酚；对位二酚也高评分小说 可被

利用，但间位二酚不能作为底物，甚至还对酚酶产生抑制，但邻

二酚的取代衍生物也不能为酚酶催化。

催化酶促褐变的酶市场调查表 有酚酶、抗坏血酸脱氢酶、过氧化物酶等。

酚酶的作用又需要一定的条件。酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶

类，能直接催化氧化底物酚类，它最适pH为7，较耐热，在100

度可钝化。

最终产物醌的形成需要酶和氧气的催化，所以氧气的浓度又

是一个影响因素。

马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中

含有酚类物质——酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵

时变褐色，这也是原因之一。

酶促褐变的预防措施

（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几

秒钟

（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失

活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果

酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用。

（3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10mg/kg

的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般

增加为300mg/kg，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品

褪色和维生素B1被破坏

（4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合

Cu，还原醌，它比醌更容易氧化

（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。

（6）加酚酶底物的类似物

非酶褐变

不是由酶引起的褐变反应为非酶褐变反应。

①美拉德反应

美拉德反电视剧脊梁 应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合

物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。

羰氨反应的过程复杂，可分为3个阶段。

（1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一

步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff

并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经分子重排生成果糖胺，果糖

胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。

（2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A果糖

胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变，B果糖胺

重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩

合。C氨基酸与二羰基化合物作用。

（3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。

②焦糖化作用

焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质

加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。在高温作用下糖

类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，

焦糖化作用有三个阶段：

（1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子

水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦

味

（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为

9%热狗的做法 ，形成焦糖酐，熔点为138℃，有苦味。

（3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的

深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。乘飞机英语

③抗坏血酸褐变

抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古

洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。

非酶褐变的控制

（1）降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5倍。

酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。

（2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求

含水量低于3%。

（3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低

pH就可以鱼头做法 防止褐变。

（4）底物影响：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原

糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半

乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。

在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性

氨基酸>酸性氨基酸，氨基在位或末端的比位的快。

（5）金属离子：例如铁和铜促进美拉德反应，钙可同氨基酸

结合生成不溶性化合物，可抑制美拉德反应。

（6）空气：空气存在影响影响美拉德反应，此外，氧气被排

除虽然不影响美拉德反应早期的羰氨反应，但可影响反应后期色

素物质的形成。