牛肉部位分割图

仅供个人参考

牛肉分割标准

品名规格分为：

牛展(小腿肉)ＢONELESSＢEEFSHIN；

牛前(颈背部肉)ＢONELESSＢEEFＣROP；

牛胸(胸部肉)ＢONELESSＢEEFＢRISKET；

西冷(腰部肉)ＢONELESSＢEEFSTRIPL爱的教育观后感 OIN；

牛柳(里脊肉)ＢONELESSＢEEFTENＤERLOIN；

牛腩(腹部肉)ＢONELESSＢEEFTHINFLＡNK；

针扒(股内肉)ＢONELESSＢEEFTOPSIＤE；

林肉(膝圆肉)ＢONELESSＢEEFKNUＣKLE；

尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESSＢEEFRUMP；

会牛扒(股外肉)ＢONELESSＢEEFSILVE；

三角肌(三角肉)ＢONELESSＢEEFMEＡT；

牛碎肉(碎肉)ＢONELESSＢEEFTRIMMING。

4.冻牛副产品：

(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜

或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或

玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙

烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。

②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个

以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

不得用于商业用途

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(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。洗净，鲜冻。

纸箱装，每箱净重20kg。

牛肉分割图

里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.

外脊:狗不能吃巧克力 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.

脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.

肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.

腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.

臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排

用.

分类：

米龙：（针扒看图写话的图片 ）

2、带油三角肉

3、殿肉

4、和尚头（淋肉）

5、小黄瓜条（会扒）

6、黄瓜条

7、腱子肉

8、金钱腱

不得用于商业用途

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牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价

较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰

肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的

15%—17%。

???其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：?（十分体）

???①牛柳又叫里脊

首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，

逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里

脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。

?②西冷也叫外脊

分割步骤：

(1)沿最后腰椎切下；

(2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下；

(3)在第9—10胸肋处切断胸椎；

(4)逐个把胸、腰椎剥离；

???修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的2.0%—2东北农家饭 .15%。西餐以烤牛排食

用，中餐熘炒食用。

?③眼肉

???眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。剥离胸椎；在眼肌腹侧

距8—10厘枸杞子泡水喝的禁忌 米切下。修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。

西餐烧烤食用。

???④臀肉（尾龙扒）

???把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即

可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛

活重的2.6%—3.2%。分割修整后的臀肉见彩图：

?臀肉适宜熘炒，不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿

的上等原料。?

不得用于商业用途

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?

?⑤大米龙（针扒）

???大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。顺着该肉块

自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的

2.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。?

?⑥小米龙

????小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时

按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。小米龙重量为活牛体重的

0.7%—0.9%。小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。

修整后的小米龙见彩图。

???⑦膝圆又名和尚头（淋肉）

当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自

然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好；

西餐以烤牛排食用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圆重量约占牛活重的

2.0%—2.25%。

???⑧腰肉

???在臀部取出臀肉威尔逊总统 、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。腰肉

在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。腰肉

的重量为牛活重的1.5%—1.9%。

???⑨牛腱子肉

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???牛腱子肉分前后教育部直属大学 ，一头牛共4块，重量约占活重的2.70%—3.10%。前牛腱

从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。牛腱子常常

用于红烧或酱制，切成片食用味好。修整后的腱子肉见彩图：

里脊

眼肉

肩肉

上脑

胸肉

牛腩

腱子肉

带骨腹肉

米龙

黄瓜条

F—外脊

牛尾

腹肉

B上脑

牛肚

带骨眼肉

牛心

不得用于商业用途

仅供个人参考

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

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不得用于商业用途