烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，会将肉片炒焦，大大失去鲜味。厨师预先将适量的淀粉拌入肉片中，再放到热油锅里爆炒，附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的

题文

烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，会将肉片炒焦，大大失去鲜味。厨师预先将适量的淀粉拌入肉片中，再放到热油锅里爆炒，附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的         ，炒出的肉片既鲜嫩味美又营养丰富。在炒肉片过程中，肉片内能增加主要通过    ___   方式实现的，附近能闻到肉香是               现象 。

题型：未知 难度：其他题型

答案

蒸发（或汽化）；热传递（或热传导）。

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解析

肉片炒焦时，说明其中的水份减少，而在肉片外的淀粉糊有效地防止了肉里水份的蒸发，肉里的水份仍较大，这就出现了肉片既鲜嫩味美又营养丰富的效果；肉片内能增加主要通过热传递的方式实现的。

考点

据考高分专家说，试题“烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，.....”主要考查你对 [液化现象、方法及其应用 ]考点的理解。

液化现象、方法及其应用

定义：物质从气态变为液态的过程叫液化。

特点：液化放热。 液化方法：(1)降低温度； (2)压缩体积。当气体的温度降低到足够低的时候，所有的气体都可以液化，其中温度降到足够低是指气体的温度下降至沸点或沸点以下。小同的气体液化的温度不同。利用这种性质可以分离物质。用压缩体积的方法可以使大多数的气体液化，如日常生活中使用的煤气以及气体打火机用的燃气，就是用压缩体积的方法使它们液化的，有的气体单靠压缩不能使它们液化，必须同时降低温度才行。

液化放热在生活中的应用：      冬天手感到冷时，可向手哈气，是因为呼出的水蒸气液化放热；被锅内喷出的水蒸气烫伤比开水还厉害，是因为水蒸气液化过程要放热。浴室通常用管道把高温水蒸气送入浴池，使池中的水温升高是利用液化放热来完成的。

“白气” 1．含义：“白气”不是水蒸气，因为水蒸气是无色透明的气体，是看不见的。当水蒸气遇到外界温度较低的空气时，放热液化形成小水珠，悬浮在空气中，就是我们看到的“白气”。例如：冬天，从口中中呼出的“白气”；烧开水时从壶嘴喷出的“白气”；夏天，我们看到冰棒冒的“白气”；冰箱门打开时冒出的“白气”；飞机的白色尾气。 2．分类：“白气”现象可分为两类，一类是冷物体冒 “白气”；另一类是热物体冒“白气”。尽管它们都是水蒸气遇冷液化而成的小水珠，但水蒸气的来源却不同。例如：冰棒冒“白气”是冰棒周围附近空气中的水蒸气 (来源于冰棒之外)遇冷液化而成；烧开水时，壶嘴冒 “白气”是从壶中产生的水蒸气(来源于壶内)遇到壶嘴外附近的冷空气液化而成的。切记：共同的特点都是水蒸气要遇冷。