《中餐服务》课程标准

2024年3月30日发(作者：狄超白)

《中餐服务》课程标准

一、课程名称

中餐服务

二、适用专业

中等职业学校酒店服务与管理专业

1、前言

1.1课程标准

《中餐服务》是旅游服务与管理专业的核心课程，为了打破课程原有的知识体系结构，改变理论与实践相脱离的状况，以酒店餐饮工作的职业能力为主线，以岗位工作为依据设计项目，以工作任务为模块对该课程进行了设计与开发。

1.2、课程设计思路

以酒店房务部的基本作业程序为依据，以酒店房务部真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。本课程根据旅游酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及房务部所涵盖的岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容。

为了充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成4大模块，16个任务，以任务为单位组织教学，采用与流程相结合的结构展示教学内容，通过案例引入、问题提出、知识联接、技能训练完成每个单元的设计，以学校酒店综合实训室及校外实训基地为上课场所，教、学、做三者结合，使学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。本课程学习成绩的检验采用全程形成性考核，促使学生在课程的每个环节积极参与。

本课程安排144学时，其中的44学时是采用实践讲授，教学计划中的另外100学时是学生在指导老师或一线员工带领下进行对客服务。除了教学计划安排的这144学时外，学生还需运用其顶岗工作时间完成酒店服务与管理各岗位的实践。

2、课程性质与培养目标定位

《中餐服务》课程为酒店服务与管理专业的一门专业核心课程。通过该课程的学习和训练，通过任务引领的项目教学活动让学生了解餐厅服务的相关知识，熟练掌握操作技能和服务技巧，掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，

培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级餐饮服务员职业资格证书的专业人才，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。

2.1知识目标：

（1）熟练掌握：餐厅服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。

（2）全面掌握：餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务和宴会服务的服务程序，服务标准和服务技巧。

（3）熟悉：餐饮部服务人员基本素质；中西餐台造型设计与布置。

（4）了解：了解餐厅菜单的设计。

2.2能力目标

1.能熟练掌握餐饮服务各个环节的业务知识和技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、

摆台、上菜与分菜等服务操作技能。

（2）熟练掌握餐饮服务的标准服务程序：中餐服务、西餐服务、宴会服务。

（4）具有较强的岗位协调能力。

（5）具有较强的人际沟通和处理问题的能力。

（6）具备工作中的创新能力和自我约束能力

2.3素质目标

（1）思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。

（2）职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。

（3）具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。

（4）文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。

3、课程内容与要求

序号 模块名称 知识要求 技能要求

参考课时

1.学会西餐摆桌的操作方法及

1 餐前准备

1、了解餐前准备的各项工作。

2.掌握餐前准备的各项技能。

要领。

2.掌握中餐摆桌的操作方法及要领。

3、能在规定的时间内娴熟进行中餐宴会摆桌及西餐便餐摆桌的技能。

1.了解餐饮服务过程中迎宾工作规范

2 接待技能 2、了解菜点的营养成分

3.掌握餐位安排要领

4、掌握菜点的营养特点及典故

1.能判断不同宾客类型并针对需要安排位置。

2.能够掌握餐厅礼仪接待的操作技能

3、能为客人介绍菜点，形成出品的操作能力

1.能进行西餐分菜及叉、勺分菜的服务操作技能。

2.能熟练进行转台服务、旁桌分菜服务技能。

3.能进行黄酒侍酒服务操作及托盘斟酒操作技能。

4.能根据时机正确进行西餐餐具撤换的操纵技能。

1.能熟练操作与现金结账技能。

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.了解西餐的上菜要求

2、掌握中、西餐的分菜服务的基本要求

3 餐间服务 3、掌握酒水服务的相关知识及斟酒方法

4、掌握中、西餐的餐具搭配及餐具撤换与调换方法

1.了解餐厅收银员工作流程

4 餐后服务

2、了解清洁剂及使用方法

3、掌握对不同质地餐具、酒具清2.能熟练操作行用卡结账技洁及消毒技能 能。

机动

其他

考核评价

总课时

4、实施建议

4.1教材编写

6

6

本课程具体教案编写依据《广西理工职业技术学校课程教学设计规范》进行课程整体教学设计及各教学单元设计。即在本课程完成整体教学设计，确定课程学习项目及各项目组成模块明确的基础上，对每一模块的教学内容按每一教学单元进行的教学方案设计，具体包括学习目标、工作任务、能力要求及教学内容分解到本教学单元中的具体授课内容、课堂活动教学的组织方式与教学要求、课时建议等。

4.2教学建议

原有课程改造为项目课程，教室转为职场，教师由单一传授式的教学方式转向活动设计和现场指导、引领示范，学生在参与活动中求知，改变了传统的学习方式。

1.课堂（现场）教学

（1）教师讲授

（2）资料演示

（3）多媒体教学

（4）示范分析

（5）技能操作与训练

（6）竞赛与评比

（7）案例讨论

（8）场景模拟

（9）情景表演

（10）交流共享

（11）专家讲座等

1.课外实践

（1）参观酒店或相关的餐饮企业

（2）实地调查

（3）收集资料

（4）讨论交流

（5）项目活动设计

4.3教学条件

校内实训基地配置要满足核心课程项目教学的需要，场地大小、工位数与学生数（包括其它专业需要使用学生）相匹配，实训室的设计既要模拟酒店现场情境，又要考虑教学功能的实际需要。配有多媒体教学设备并和因特网相连接。

基本功能配置：

·中餐实训室及相应的设备与用品用具；

·西餐实训室及相应的设备与用品用具；

·咖啡、酒吧实训室及相应的设备与用品用具。

4.4课程资源的开发和利用

以能力为本位，遵照“精讲多练，加强实训环节”的思想组织教学，以提高实践性教学效果和质量，本课程重点：餐饮服务基本技能、宴会组织与接待、、菜单知识、菜肴推销。

（1）课程上完第四章后安排学生利用晚自习、双休日在模拟室实实训练习；

（2）组织学生参与各种酒店服务技能大赛；

（3）组织学生参与礼仪接待活动等接待工作；

（4）组织学生讨论，交流服务经验，编写服务案例；

（5）精心指导学生完成实训作业；

（6）校内实训室免费为学生开放。

开发学习资源，摆脱一本教材的局限，充分利用图书（纸质的、电子的）、期刊（纸质的、电子的）、网络、各种专业市场、超市、酒店、酒吧、咖啡馆等各类资源获取知识与信息。

4.5教学评价

本课程的考核方式采用过程性考核与终结性考核相结合，理论考核与实践考核相结合，教师评价与学生评价相结合的方式进行。备注：本课程按百分制考评，60分为合格

5、其他说明

选用的教材

国家职业资格培训教程《餐厅服务员》

《餐饮服务与管理》

酒店餐饮相关网站

中国餐饮网

中国餐饮人才网