学校食品安全管理制度(14个

2024年3月6日发(作者：冉景文)

龙门镇初级中学

食堂食品安全管理制度

食品安全自检自查与报告制度

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管。

2.检查内容包括各项制度的贯彻落实情况，各种设施设备运转情况，从业人员食品安全操作规范和场所环境卫生情况等。

3. 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，报告负责人，并做好食品安全检查记录备查。

4.学校每周对食堂进行1-2次全面现场检查，同时检查食堂的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

从业人员健康管理制度

1.食品从业人员应持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗。健康证明应随身佩戴，以备检查。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员.应保持良好的个人卫生习惯，工作期间穿戴好统一洁净的浅色工作衣帽、口罩，工作服应定期更换，保持洁净。不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，不在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。

4.严格执行晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因病症治愈后，方可上岗。

从业人员培训管理制度

1.食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2.认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

3.按照计划定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》

等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。

4.培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核。新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品采购进货查验管理制度

1.食品采购必须到持有食品生产加工、食品经营许可证的经营单位采购食品原辅料及食品添加剂，并按有关规定索取其相关许可证、营业执照、检验报告等资质并加盖红章，同时每批次进货索取进货票据。

2、严禁采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期以及无产地、无厂名、无生产日期或其他不符合食品安全标准和要求的食品。

3.严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并使用统一的进货台账，每日做好验收记录。台账记录不少于两年（有表格）。

4.妥善保管索取的相关证照和票据，建立索票索证档案，以备查。索票索证由专人管理。

食品加工操作管理制度

粗加工与切配制度

1.食品原料应洗净后使用。动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗。清洗后的食品原料应放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防止污染。

2.蔬菜加工应按照拣摘、浸泡、清洗、滤水、切配流程操作。蔬菜切配应按烹调要求，按丝配丝、块配块、条配条、片配片的原则进行切配，大小厚薄保持均匀。

3.荤菜清洗加工原材料前先检查原料品质，腐败变质、有毒有害原料坚决不加工。蔬菜、荤菜切配刀具和砧板应专用，不得混用。

4.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

5.冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

6.盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。

7.应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

面点加工管理制度

1.加工前应认真检查原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.各种工具、用具、容器生熟分开使用，并注有标识，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

3.发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油；

4.食品盖布（被）要专用、有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。

5.未用完的点心馅料、半成品应冷冻或冷藏，并在规定期限内存放使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下贮存。

烹饪加工制度

1.食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.食品加工前要认真检查待加工的食品及其食品原辅材料，不得加工和使用有毒有害、腐败变质或者感官性状异常的食品。

3.加工食品必须做到烧熟煮透，防止内生外熟，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。生熟食品应分

开放置，盛放生熟食品的容器应有明显标志，不得混用，防止交叉污染。

4.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时；若超过2小时存放的应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

5.剩余食品及原材料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

6.加工场所要设专用垃圾箱（桶）并加盖，垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积。要严格按照食品生产经营单位餐厨垃圾管理规定，收集处理餐厨垃圾，及时清洗垃圾容器和抽油烟机罩。

7.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶台、案台、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，保持加工场所卫生整洁。

食品留样制度

1.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

2.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

3.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

4.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

5.留样冰箱为留样专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。

6.一旦启动突发事件应急预案，留样柜立即封存，等候有关部门进一步处理。

餐用具清洗消毒保洁制度

1.餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

2.清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

3.蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

4.采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。浸泡完后必须冲洗干净。

5.餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

6.消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

7.保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

食品贮存及出库管理制度

1. 贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。所有的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁。

2.食品处理区与外界相同的门窗应设置纱窗、纱门或门帘、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇设施，排气口、排水口应有网径小于6毫米的金属网罩，关键加工区的门应有不低于30厘米的金属包边，库房的挡鼠板应不低于60厘米。

3.食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4.食品应当分区、分架、分类、离墙、离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

8.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

废弃物处置制度

1.安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理，应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

5.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

6.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

消费者投诉受理制度

1.餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费着提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

2.餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

3.餐饮业监管部门——韩城市市场监督管理局

举报投诉电话：12315

食品添加剂使用公示制度

1.食品添加剂的使用应符合ＧＢ２７６０《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

2.食品添加剂存放应有固定的场所（或柜子），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

3.食品添加剂实行专店专人采购、专人领用、专柜保存、专用使用记录、专用台秤称量，并在店堂醒目位置或菜谱中公示使用的添加剂。

4.使用食品添加剂需到食品药品监督部门备案登记，坚决不得在食品中使用非食用物质和滥用添加剂。

食堂设施设备清洗维护校验制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3.配备适合师生就餐人数的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查、维护保养和校验，确保正常运转和使用。

4.配备相应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

有害生物防制制度

1.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

2.定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

3.食堂操作间、库房等场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。

3.食堂应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

4.食堂操作间、餐厅应设置防蝇胶帘和风幕机，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。风幕应完整覆盖出入通道。

5.应根据食堂的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品

加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

学校领导陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定食堂陪餐制度。

1、学校实行陪餐制，陪餐人员是值周领导。每天按时到食堂学生就餐地点陪餐。

2、陪餐人员要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3、陪餐人员要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。

4、陪餐人员要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。

5、 陪餐人员确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。

6、陪餐人员当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，

确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。

9、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。