小笼包的由来

2024年1月7日发(作者：边寿民)

小笼包的由来

常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”，上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”，包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。

江南一带的常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存着不少以小笼包为特色的百年老店。

自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始，中国的小笼包也开始在西班牙食客中享有盛誉。西班牙语菜单上的解释是：“中心加肉的中国面包”。由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。

自从20世纪90年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也如雨后春笋般地遍地开花，小笼包是每家饭店必备的主力食品之

一。不过那时的小笼包已经不再写成“小笼包”，而是被写成“小龙”。

有的写“中国小龙”，有的写“上海小龙”。对于这个“小龙包”，西班牙语的注释更绝：“加中国龙肉的小面包”。

小笼包 至于是谁把“小笼包”改成了“小龙”，记者一时无法考证，由于龙是中国的象征，中国人都是龙的传人，“小龙”、“巨龙”反正说的都是中国人、中国物。有的西班牙餐馆随之进行大胆改革，干脆将“小龙包”解释成：“中国的龙面包”。

于是“龙面包”这一名称也就在中西饭店里迅速走红，“龙面包”既好吃又易记，不像其他的中餐名字不易说更不易记。

常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等包，不可包等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，包朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的包浸到醋里，让醋进入到包里边，然后把整个包放入嘴中。如果你不先把丰溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是要烫了自己，就是将汁水射得一塌糊涂。

小笼包 无锡小笼包小笼包 上海小笼包小笼包子小笼包 天津小笼包小笼包 因天津习惯称“包子”，所以说法不一样。狗不理小笼包，具有皮薄，馅大的特点，并把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。

包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为

8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子备受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。

小笼包 开封小笼包建国后，开封小笼包得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包，经过名师的不断改进，更具特色。其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。远近闻名，吸引了大批开封市民和中外游客，多以品尝此名食为乐事。

步骤 具体操作 步骤图 步骤1 酵母加温水搅拌融化，倒进面粉里拌成絮状揉成光滑面团，发至两倍大 步骤2 葱姜花椒加100克沸水放凉 步骤3 放凉的花椒水倒进肉馅里顺时针搅拌至水全吸收 步骤4 香菇碎，葱花，生抽，盐，鸡精，五香粉，鲜甜豆瓣酱，油通通放进去拌匀 步骤5 面切小剂子每个25克左右 步骤6 包子放屉上醒20分钟（手法看上面视频）

步骤7 开水蒸10分钟关火闷两三分钟 步骤8 成品图小笼包 做法二

步骤 具体操作 步骤1 盆内加面粉325克，用80℃的热水140克（夏季用温水）和成雪花面，倒入撕碎的酵面、食碱水，揉至光滑软韧为紧酵面。 步骤2 猪腿肉绞碎放入盆内，加酱油、精盐拌匀，皮冻绞碎掺入肉中，加 绵白糖 、味精、葱姜末拌和成馅料。 步骤3 面团搓成长条，摘成大小相等的面剂40个，逐个按扁，用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮（直径约5厘米），包入馅料25克，捏成有15-20个褶纹的包 生坯 步骤

4 [2] 取小格蒸笼，放入10个生坯，上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。

小笼包 做法三

食材面皮：中筋面粉150克，清水75克，盐2克。

灌汤肉馅：猪肉馅300克，皮冻200克，小葱5根，生姜1块，酱油2勺(30克)，盐少许，牛肉粉或鸡精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

小笼蘸汁：嫩姜丝20克，陈醋20克。

步骤步骤 具体操作 步骤1 在肉馅里加入2勺酱油和香油20克，用筷子朝一个方向搅拌，使肉馅上劲儿起腻。 步骤2

小葱切成小段儿，生姜切成末，与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里，搅拌均匀。 步骤3 将皮冻切成碎丁，放在肉馅里，撒入少许的盐。 步骤4 用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分，使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。 步骤5 中筋面粉里放入盐，用筷子简单地搅拌几下。 步骤6 在面粉里倒入清水，用筷子搅拌成形似雪花的絮状。 步骤7 用手将面团和至表面光滑，上面盖一层布，放在室温下静置25分钟。 步骤8 检验面团是否松弛：用一根手指按压面团，如果其表面不会反弹，说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候，面皮才不会收缩。 步骤9 将松弛好的面团均匀地分成30份，擀成面皮，厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料，左手拖住面皮，右手开始用拉、推、捏的方法包馅。 步骤10 捏到最后一个褶子的时候，将前面推出来的部分塞进去，封口。 步

骤11 蒸锅放上水，在屉上薄薄地刷一层油，放好小笼包。 步骤12 [3] 开大火蒸5分钟，关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。

小笼包 做法四

食材主料：猪肉馅、低筋面粉辅料：卷心菜、葱、姜调料：炸酱、香油、生抽、蚝油步骤步骤 具体操作 步骤1 将圆白菜洗净去老皮，切丝剁碎，放少许盐腌渍5分钟。 步骤2 肉馅中加入香油、 蚝油 、生抽各2勺、盐少许、葱姜水，拌匀腌制15分钟。 步骤3 再调入炸酱搅匀。 步骤4 圆白菜用屉布包裹攥干水分备用。 步骤5 肉馅中放入圆白菜馅搅拌至上劲。

步骤6 把松弛好的发面团再揉几下，切成剂子；用面杖擀成圆形皮。 步骤7 包入馅料，捏成包子生坯。 步骤8 尽量保持包子生坯子大小一致。 步骤9 将包子生坯摆放小笼包包内,再发酵约10－20分钟，开火蒸。 步骤10 大火蒸开后转小火15分钟。 步骤11 [4] 关火后焖2-3分钟再打开锅盖。

小笼包 做法五

食材

2.调味料：盐、酒（各半茶匙），生抽、生粉（各两茶匙），姜茸（一茶匙），清水（四汤匙），麻油、胡椒粉（各少许）。

步骤步骤 具体操作 步骤1 瘦肉及肥肉一同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小 肉丸 步骤2 面粉筛匀放入大碗

中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手；

步骤3 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形 粉皮 ，放入肉丸做成小笼包形状。 步骤4 放入笼屉隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。

1.面团要用嫩酵面；注意事项

2.包小笼包的时候，不用收口，用拇指和食指握住小笼包边，轻轻收一下就可以。

1.首先，将小笼包夹入小碟中，要小心不要将皮夹破。

2.没有汤汁的，就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做。

灌汤包，顾名思义，就是包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，分2种：

1.大汤包。

2.小汤包 就是个子不同而已。

总的来说，灌汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁，馅味和皮味可能要稍好一些。

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