淀粉类对低温乳化香肠品质的影响
孙建清;徐宝才;余忠;周辉;韩衍青;祝义亮
【摘 要】An investigation into the effects of native and modified starches on quality characteristics of low-temperature emulsified sausage prepared by mainly from chicken and pork bad on individual chopping of lean and fat meat was carded out with the aim of finding a new approach to improving the water-binding capacity, oil-binding capacity and edible quality of low- temperature emulsified sausage. The results showed that of 7 studied types of starches, individual additions of native corn starch and tapioca starch provided low-temperature emulsified sausage with the worst water-binding capacity and oil-binding capacity. The best water-binding capacity and oil-binding capacity were obrved in low-temperature emulsified sausage with the addition of cross-linked esterified corn starch and cross-linked tapioca starch. Cross-linked tapioca starch indicated the best improvement on the texture of low-temperature emulsified sausage, followed by cross-linked esterified corn starch, potato starch acetate, tapioca starch acetate, native tapioca starch, native corn star
ch and compound modified starch. In addition, low-temperature emulsified sausage with the addition of cross-linked tapioca starch scored highest in nsory evaluation.%以鸡肉和猪肉为主要原料，采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠，研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明：在7种淀粉中，添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差，而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉（SH50）的乳化香肠的保水保油性最好；对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉（SH50），其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉（P0170）、木薯醋酸酯化淀粉（T0170）、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉（DURAT010）。添加木薯交联淀粉（SHS0）的乳化香肠感官评分最高。
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2011(000)012
【总页数】5页(P1-5)
【关键词】合作意向书原淀粉;变性淀粉;低温乳化香肠;质构;保水保油性
【作 者】孙建清;徐宝才;余忠;周辉;韩衍青;祝义亮
【作者单位】雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041描写水仙花的作文
【正文语种】中 文
【中图分类】溅起TS251.1
低温乳化香肠是采用斩拌、灌装、蒸煮、烟熏、巴氏杀菌、冷却等工艺生产而成的一类即食肉制品，具有口感鲜嫩，营养丰富等优点，是消费者非常喜欢的一类肉制品。但是，由于特殊的工艺，目前该类产品仍存在肠体表面出水出油现象，影响食品的感官品质、质构、货架期和接受度。因此提高产品的品质也是生产企业获得较高经济效益的关键。低温乳化香肠的品质受多种因素的影响，如原料肉的种类、组成、僵直状态[1-5]，辅料的种类
如(亲水胶体[6-9]、非肉蛋白[10-12]和淀粉类[13-15]等)，而且受斩拌技术的影响等(如斩拌方法[16]、斩拌终温[17-21]等)。
合理地利用辅料的功能特性对改善产品品质有重要影响。目前在肉制品中常用的淀粉类包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及其变性淀粉。变性淀粉是天然淀粉进行了物理、化学和酶的改性，改变了一些原有的性质，增加了功能性和引进了一些新的特性，与天然淀粉相比，变性淀粉在耐热性、黏着性、成糊稳定性、吸水性和凝胶性方面均有改善，添加到肉制品中，可改善灌肠制品的组织结构、弹性、保水力等。添加不同种类的淀粉和变性淀粉，对各类肉制品的品质影响不同[22-25]。
本实验采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠，在斩拌后期分别添加7种淀粉(包括原淀粉和变性淀粉)，研究比较乳化香肠的保水保油性、质构特性和感官特性的差异性，为改善低温乳化香肠出水出油、质构和口感问题提供一定的理论参考。
1.1 材料与试剂
去皮鸡胸肉、分割猪碎肉、鸡皮、3:7肉(猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉，m(瘦肉): m(肥肉) ＝3:7)、各种调味料，均由南京雨润食品有限公司提供。
玉米淀粉、木薯淀粉 河南淇雪淀粉有限公司；变性淀粉包括木薯交联淀粉(SH50)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、复合变性淀粉(DURAT010) 杭州普罗星淀粉有限公司；玉米交联酯化淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯) 通化益鹏公司；大豆分离蛋白 哈高科大豆食品有限责任公司。
1.2 仪器与设备
MB-22S台式绞肉机 北京南常肉食机械有限公司；SM33T2斩拌机 德国K+G Wetter公司；VF620真空灌肠机 德国汉德曼公司；Maurer烟熏炉 德国莫尔公司；杀菌装置 南京雨润食品有限公司；DLZ-420D连续真空包装机 台湾小康公司；TA-XT2i质构仪 英国Stable Micro System公司；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 江苏南京土壤仪器有限公司；HWSC-S色差计上海精密科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 低温乳化香肠制备流程及操作要点
低温乳化香肠的基本配方如下：原料肉100kg(其中鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3:7肉质量比为
25:25:40:10)，辅料添加量(原料中各辅料的质量分数)分别为：冰水71%(m(冰):m(水)＝4:1)、分离蛋白7%、淀粉16%、卡拉胶1%、食盐3%、白糖3.4%、味精0.44%、磷酸盐0.6%、乳酸钠4%、防腐剂0.6%、亚硝酸钠0.004%、异抗坏血酸钠0.03%、白胡椒粉0.24%、猪肉香精0.6%，自制复配色素少许。
制备流程：原料肉→解冻→绞制→斩拌→灌装→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→真空包装→巴氏杀菌→冷却→成品
操作要点：原料肉常温下解冻后，鸡胸肉、猪碎肉用8mm孔板绞制，鸡皮、3:7肉用3mm孔板绞制，采用肥瘦肉分离斩拌法进行乳化加工，肥瘦肉分离斩拌法：将脂肪类原料肉与瘦肉类原料肉分别制作为乳化脂和乳化瘦肉糜，然后再将两者继续斩拌成肉糜的方法。具体操作：先将分离蛋白加少量冰水(1/4)充分水合，再加鸡皮和3:7肉斩拌乳化制成乳化脂，时间为2min；将绞制的鸡胸肉和猪碎肉投入斩拌机内，加入食盐和磷酸盐及1/4冰斩拌2min后；依次加入乳化脂、卡拉胶、色素水、糖、味精、1/4冰继续斩拌1min；然后依次加香辛料、淀粉类、剩余冰水斩拌1min。斩拌终温≤12℃。
乳化好的肉糜采用真空灌肠机和直径28～30mm的动物肠衣进行灌装，然后在烟熏炉进行
干燥、烟熏、蒸煮工艺，其设定程序条件为65℃干燥25min，65℃烟熏25min，82℃蒸煮40min；在8℃散热间冷却至中心温度为8℃，连续真空包装机进行包装；90℃杀菌40min；流动自来水完全冷却后于0～4℃冷库保存24h取样测定。
1.3.2 保水保油性测定
自制指南针通过肉糜蒸煮损失率和样品总压出汁液率反映。
1.3.2.1 蒸煮损失率
测定样品蒸煮前和蒸煮冷却后质量的变化率，取3次平行测定的平均值。
式中：m1为蒸煮前样品质量/g；m2为蒸煮后样品质量/g。
1.3.2.2 总压出汁液率测定
参考Pietrasik等[26]、Carballo等[27]的压力法并做修改。称取产品约0.3g或切片厚1cm，置于滤纸上用2kg的压力压制样品维持5min，测定质量变化率，样本数n＝10，本研究用物性测定仪和P/50探头测试。测试条件如下：程序：Hold Until Time；模式：压缩；力：2kg，
持续时间：300s，测前速度：1mm/s，测中速度：0.5mm/s，测后速度：10mm/s，触发力：5g。
式中：m1为压前样品质量/g；m2为压后样品质量/g。
1.3.3 质构测试
质构剖面分析：采用物性测定仪对低温乳化香肠进行质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)，包括硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。将低温乳化香肠剥去肠衣切成20mm的圆柱体，室温下用物性测试仪进行测定。测前速度2mm/s，测中速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发力5g，样品高度20mm，压缩距离10mm，测定间隔时间5s，探头型号P/50。TPA结果采用TPA-macro分析，样本数n＝2 0。
1.3.4 感官评定
刀叉拿法
参考Somboonpanyakul等[28]的方法。低温乳化香肠的感官评定由雨润集团技术中心的专家和技术人员进行评定，小组由10人组成。感官指标硬度、质地、弹性、色泽、风味和总接受性采用10分制进行嗜好程度感官评定，样品采用3位随机数字编号，评定时成员之间
微笑面对生活单独进行且互不交流，样品评定之间用清水漱口。各感官指标数据为感官评定人员打分的平均值，各感官指标评定标准为硬度：1分＝非常软或非常硬，10分＝硬度适中；质地：1分＝切面粗糙，10分＝切面细腻；弹性：1分＝无弹性，10分＝弹性良好；色泽：1分＝暗灰色、发色效果差、不均匀，10分＝亮粉红色、发色效果好、均匀；切片性：1分＝切片性差、薄片湿润，10分＝切片性良、薄片干爽；总接受性：1分＝不可接受，10分＝接受度非常高。
蹈怎么组词语
1.3.5 统计分析
应用SAS8.1软件分析，方差分析采用ANOVA分析，多重比较采用Duncan,s法。
息息相关的近义词2.1 淀粉类对低温乳化香肠保水保油性的影响
由表1可知，淀粉类对低温乳化香肠的蒸煮损失率和总压出汁液率具有显著性影响。其中，添加玉米淀粉和木薯淀粉制得的样品蒸煮损失率和总压出汁液率最大，但是添加玉米淀粉和添加木薯淀粉其产品蒸煮损失率和总压出汁液率无显著性差异。而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)制得的样品其蒸煮损失率和总压出汁液率最低，且两者无显著性差异。添加其余3种变性淀粉的蒸煮损失率和总压出汁液率无显著性差异。
