添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响
作者：杨伯冰 韩衍青 李景军 北汽标志曾宪明 徐宝才 戴瑞彤 李兴民
来源：《肉类研究》2013年第09期
添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响
音乐图谱（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.肉品质量与安全控制国家重点实验室，江苏 南京 210000；
3.江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏 南京 210000）
摘 要：以猪肉为主要原料，制备盐水火腿，研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响。结果表明：在6问号的用法种添加不同种类淀粉的火腿中，添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差，添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好；添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好，其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿，添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差；添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好。
关键词：变性淀粉；盐水火腿；保水保油性；质构
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Impact of Different Types of Starches on the Quality of Brined Ham
YANG Bo-bing1，2，HAN Yan-qing2，3，Li Jing-jun2面部除斑，3，ZENG Xian-ming2，书法作品展览3，XU Bao-cai2，3，DAI Rui-tong1，LI Xing-min1，*
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（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China红与黑读后感；
2. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210000， China；
