1 2020年第33卷第10期 粮食与油脂
蜡质玉米淀粉改性研究进展
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爱必顿李翠翠1，魏姜勉2，李永丽3
云吞鸡吃肉（1. 南阳理工学院生物与化学工程学院，河南南阳 473000；2. 黄淮学院生物与食品工程学院，河南驻马店 463000；3. 双汇集团技术中心，河南漯河 462000）
摘 要：概述了几种常用的蜡质玉米淀粉改性方法，详细介绍了酯化淀粉、交联淀粉、缓慢消化淀粉以及复合变性淀粉等的研究进展及应用，并对蜡质玉米改性淀粉进行了展望。
关键词：蜡质玉米淀粉；改性；研究进展
Rearch progress on modified waxy corn starch
米换算LI Cui-cui 1, WEI Jiang-mian 2, LI Y ong-li 3
(1. School of Biological and Chemical Engineering, Nanyang Institute of Technology, Nanyang 473000, Henan, China;2. School of Biological and Food Engineering, Huanghuai Institute , Zhumadian 463000, Henan, China;3. Shuanghui Group Technology Center, Luohe 462000, Henan, China)
Abstract: A few common modification methods of waxy corn starch were summarized. The rearch progress and applications of esterified starch, crosslinked starch, slow-digested starch and compound modified starch were introduced in detail. Moreover, the prospect of modified waxy corn starch was put forward.Key words: waxy corn starch; modification; rearch progress
要而言之中图分类号：TS235.1 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）10-0001-02莲子心的副作用
虐心短篇小说收稿日期：2018-08-22
基金项目：南阳理工学院博士科研启动项目（510136）
作者简介：李翠翠（1985—），女，讲师，博士，研究方向为食品科学与工程。
通信作者：李翠翠。蜡质玉米也叫糯玉米，是一类聚多糖类物质，支链淀粉含量接近100 %，聚合度范围为600~6 000，侧链聚合度范围在20~25之间。它的产量高、价格低且天然可再生，可供人们直接食用。它的吸水膨润速度很快，受热后易转变为淀粉糊，糊液黏度也较高。高含量的支链淀粉可致其空间阻碍变大，因此冷却时链间就很难发生分子重排[1]，这使它拥有比普通玉米淀粉高出2.7倍的膨胀力、显著加强的黏滞性及明显提高的透明度。然而，蜡质玉米原淀粉对pH 、温度及贮藏过程都不稳定，这使其应用范围受到了较大限制。此外，蜡质玉米淀粉分子中含有大量可供反应的基团使其成
为制备改性淀粉的优良原料，适用于各种改性方法。改性淀粉的方法大致分为物理、化学和酶法改性，本文对几种常见的变性淀粉的研究进展进行论述，以期为同行提供一定的理论参考依据。1 蜡质玉米酯化淀粉酯化淀粉指的是淀粉分子中葡萄糖单元上活跃的羟基与酸（无机酸或有机酸）发生酯化反应而得到的一种改性淀粉。淀粉发生酯化反应后，酯基取代了淀粉分子上的羟基，这样就削弱了分子间的氢键作用力，从而使得酯化淀粉的疏水性和热塑性都较好。李文燕等[2]以氯乙酸和蜡质玉米淀粉为主要原料，制备的羧甲基淀粉取代度高达1.021。蒲华寅等[3]借助超高压手段制备乙酸酯玉米淀粉。苏哲[4]用乙酸酐处理普通、高直链和蜡质玉米淀粉得到3种酯化玉米淀粉，发现高直链酯化淀粉的酯化度和调节大鼠体内脂代谢能力均优于蜡质玉米酯化淀粉。辛烯基琥珀酸淀粉酯的安全性很高，常作为各种溶液的增稠剂或者复配型增稠剂、乳化剂、稳定剂的配方基料等。ZHU 等[5]指出，辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯糊液的峰值黏度升高，冻融稳定性得到改善，同时糊化温度和消化性降低。CHUNG 等[6]研究发现，干热法与未经干热处理制备的辛烯基琥珀酸淀粉酯相比，糊液黏度升高，酸性条件降低。添加干热辛烯基琥珀酸淀粉酯的松饼比添加麦芽糊精的松饼有更高的比容和里松软的质地。2 蜡质玉米交联淀粉
蜡质玉米淀粉中加入适量的甲醛、环氧氯丙烷、三偏磷酸钠后可与淀粉分子形成醚键或酯键，交联后淀粉的交联度、抗凝沉性、对热和酸的稳定性都有极大提高。李欣欣等[7]以蜡质玉米淀粉为原料，以环氧氯丙烷为交联剂，在碱性条件下反应。以交联度为试验指标，优化后的最佳工艺条件为氢氧化钠用量0.872 g 、环氧氯丙烷用量0.5 mL 、反应温度
53.6 ℃、反应时间2.64 h 。此工艺很大程度上改善了淀粉的耐酸性、抗剪切性、抗老化性及稳定性。张钟等[8-9]采用混合酸酐（己二酸与醋酸酐质量比为1∶30）交联法，将糯玉米淀粉、水、混合酸酐以质量比为100∶145∶4.5的比例混合制备交联淀粉，并对糯玉米交联淀粉、普通玉米交联淀粉和普通玉米淀粉在午餐肉中的应用效果进行对比分析，发现添加10 %糯玉米变性淀粉的午餐肉的色泽、弹性、口感，组织状态及贮藏稳定性均明显优于对照组。3 蜡质玉米缓慢消化淀粉蜡质玉米缓慢消化淀粉可被生物体小肠完全消专论综述
