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2019年第32卷第4期 粮食与油脂
不同种类淀粉对鱼丸品质的影响
顾音佳1，于 跃2
（1.上海科茂粮油食品质量检测有限公司，上海 200333；2.上海良友（集团）有限公司技术中心，上海 200333）
摘 要：以鱼丸的凝胶强度、感官评价和耐折度为评价指标，分别考察了玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响。试验结果表明：当玉米淀粉的最佳添加量为10 %，或马铃薯淀粉的添加量为14 %时，鱼丸品质最佳。当淀粉添加量在8 %~10 %之间时，玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉；当淀粉添加量大于10 %后，马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。
关键词：淀粉；鱼丸；凝胶强度；感官评价；耐折度
Effect of different kinds of starches on the quality of fish–ball
GU Yin-jia 1, YU Yue 2
附近的英文
(1. Shanghai Kemao Grain and Oil Food Quality Inspection Co., Ltd., Shanghai 200333, China,
2. Technology Center of Shanghai Liangyou (Group)Co., Ltd., Shanghai 200333, China)
Abstract: Using gel strength, nsory evaluation and folding ability of fish-ball’s as the evaluation indexes, the effects of different kinds of starches (corn starch and potato starch)on the quality of fish-ball were studied. The results showed that: The optimum addition of corn starch and potato starch was 10 % and 14 %, respectively. When the starch content was between 8 % and 10 %, the effect of corn starch on the quality of fish-ball was more significant than that of potato starch. When the starch content was more than 10 %, the effect of potato starch on the quality of fish-ball was more significant than that of corn starch.Key words: starch; fish-ball; gel strength ; nsory evaluation; folding ability
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2019）04-0069-03幼儿教具
收稿日期：2018-10-16
作者简介：顾音佳（1986-），女，本科，助理工程师，研究方向为检测检测法规。
我国淡水鱼的产量高，鱼肉蛋白中含有丰富的氨基酸，是一种高品质的完全蛋白，不仅有利于人体吸
远方的思念
收，而且其所含氨基酸的含量和比例也较适合人体需求。鲢鱼由于肉薄、鱼刺多、风味不及其他淡水鱼，在市场上不是很受欢迎，但价格较低，鱼肉可以加工成许多食品，既可克服鲢鱼本身腥味过重的缺点，又可带来可观的经济效益[1]。鱼丸是一种常见的鱼糜制品，在制作鱼丸的过程中，加热会破坏鱼肉中蛋白质的三级结构和四级结构，形成的凝胶网状结构较为松散，导致凝胶强度和持水性下降[2]，影响鱼丸的品质。目前，主要向鱼糜中添加聚合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、淀粉及大分子蛋白等物质来改善鱼糜凝胶特性。
淀粉是一种常见的用于改善鱼糜凝胶强度的添加剂[3]，不仅能够改善凝胶组织，成本也较低。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉[4]。直链含量低的淀粉，如马铃薯淀粉的凝胶结合能力、抗老化性、膨胀性及吸水能力强，对提高鱼糜制品的凝胶强度有较大作用；直链含量较高的淀粉凝胶结合能力弱、
脆性大[5]。研究表明，马铃薯淀粉中的直链淀粉含量约为12.38 %，玉米小麦淀粉中直链淀粉含量约为26.02 %[6]。本研究通过分析玉米淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼丸的凝胶强度、感官品质和耐折度的影响，以期能为更好地利用鲢鱼提供技术支持。1 材料和方法1.1 材料与仪器
玉米淀粉、马铃薯淀粉：新乡良润全谷物食品有限公司；新鲜鲢鱼：市售。
TA-XT Plus 型物性测试仪：英国SMS 公司； AR1140电子分析天平：奥豪斯（上海）公司；SZ-5型斩拌机、SZC-180型采肉机：广州旭众食品机械有限公司；BD （C ）-69型奥柯玛冰柜：奥柯玛股份
有限公司；DGF/7-1型电热鼓风干燥箱：南京实验仪器厂。1.2 试验方法1.2.1 工艺流程
原料鱼→前处理→水洗→发酵→采肉→漂洗→脱水→斩拌→成型→凝胶化→加热
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1.2.2 鱼糜的制作
将新鲜鲢鱼去头尾，去鳞，清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等，将洗净的鱼横向切成2片。用一定量的酵母粉与温水混匀成2 %的酵母，均匀的涂布在鱼片上，让其在35 ℃的恒温箱中发酵1 h，脱除鲢鱼的腥味。将鱼片放入采肉机中，待鱼糜采出后放入已洗净的桶中。称取一定量的鱼糜放入桶中，加入4倍量的清水，搅拌漂洗10 min, 静置3 min后，用纱布过滤，将过滤后的鱼糜再次放入桶中，重复上述步骤。第3次漂洗用0.2 %的盐水进行。将漂洗后的鱼糜放入离心机内离心脱水，至离心机出水口水滴滴落缓慢即可。脱水后的鱼糜放入斩拌机内斩拌，采用2 min（空斩）—4 min（盐斩）—4 min(调味）的斩拌方式。
烤箱烤鱼做法
1.2.3 鱼丸的制作
及时将斩拌后的鱼糜加入适量的辅料：大豆分离蛋白5 %[7]、食盐 4.5 %、糖2 %、味素0.4 %、胡椒粉0.2 %、姜粉0.4 %、水22 %等，手工揉成大小适宜的丸子，将已成型的鱼丸在4 ℃冰箱中放置一段
时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性。用电磁炉将成型的鱼丸在40 ℃条件下加热30 min，再在90 ℃条件下加热30 min。
1.2.4 试验方案设计
分别选取玉米淀粉添加量（6 %、8 %、10 %、12 %、14 %）、马铃薯淀粉添加量（6 %、8 %、10 %、12 %、14 %）为变量，其他试验因素不变。综合感官评价，耐折度和凝胶强度3个方面确定最佳添加量，研究2种淀粉对鱼丸品质的影响。
1.2.5 样品制备
将实验鱼丸制成直径超过2 cm的大丸子，切去两端，成为有一定高度的圆柱形样品。
1.2.6 测定方法
1.2.6.1 凝胶强度的测定
将已切成圆柱状的鱼丸放在物性测试仪的载样台上, 用P/5S型感压轴(探头直径5mm ) 测其凝胶强度，探头的下降速度为1.1 mm/s，下降距离为10 mm。
1.2.6.2 鱼丸耐折度的测定
测试方法参考文献[8]耐折度的测定，将鱼丸切成0.5 cm厚，取5个试样进行测定，分成5个等级：AA级为双折都不断；A级为双折有任何一个断裂；B级为单折任何一个断裂；C级为单折断裂，但两半仍相连；D级为单折完全断裂成两半。
1.2.6.3 感观评价
组成评定小组，对鱼丸的色泽、鲜度及滋味、口感、组织形态和弹性进行评分[9]，具体评分标准见表1。
表1
感官评价评分标准
2 结果与分析
2.1淀粉含量对鱼丸凝胶强度的影响
由图1可以看出，淀粉含量对鱼丸的凝胶强度有显著性影响。当淀粉添加量从6 %增加到8 %时，鱼丸
霜降水痕收的凝胶强度变化不显著，且2种鱼丸凝胶强度相差不大；当淀粉从8 %增加到10 %时，添加玉米淀粉的鱼丸凝胶强度显著升高，淀粉含量在10%时达到最大值，而添加马铃薯淀粉的鱼丸凝胶强度变化依旧不显著；当继续添加淀粉时，添
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加玉米淀粉的鱼丸凝胶强度逐渐降低，且差异较为显著。但是马铃薯淀粉添加量从10 %增加到14 %时，鱼丸的凝胶强度增强并不显著，含量在14 %时，鱼丸的凝胶强度达到最大值。
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数学手抄报初一
图1 不同淀粉含量对鱼丸凝胶强度的影响2.2 淀粉含量对鱼丸感官质量的影响
由表2可以看出：当添加玉米淀粉时，鱼丸的感官质量随着淀粉含量的增加呈先上升后下降的趋势，在含量为10 %时鱼丸的感官质量最佳；当添加马铃薯淀粉时，鱼丸的感官质量随着淀粉含量的增加呈上升的趋势，在含量在14 %时鱼丸的感官质量最佳。在鱼丸中添加淀粉，淀粉颗粒在加热过程中会吸水膨胀，能够填充到凝胶网络中，增强了鱼丸的硬度和弹性，可使制品结构紧密、切面光滑、鲜嫩适口。淀粉的添加量不宜过多，否则会导致硬度增大，组织状态变差，从而影响品质。2.3 淀粉含量对鱼丸耐折度的影响
表3
不同淀粉含量对鱼丸耐折度的影响
由表3可以看出，当添加玉米淀粉时，鱼丸的耐折度随淀粉含量的增加呈现先上升后下降的趋势，淀粉含量在12 %时鱼丸的耐折度最强；当添加马铃薯淀粉时，鱼丸的耐折度随淀粉含量的增加呈上升趋势，淀粉含量在14 %时鱼丸的耐折度最强。3 结论
本试验分别从凝胶强度、感官品质和耐折度3
个方面对鱼丸进行了评定，得出2种淀粉的最佳添加量分别为玉米淀粉10 %，马铃薯淀粉14 %。当淀粉添加量在8 %~10 %之间时，玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉；当淀粉添加量大于10 %后，马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。
〔参考文献〕
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表2
不同淀粉含量对鱼丸感官质量的影响
