Studies on the influence of different starch
on noodle quality
A Disrtation Submitted for the Degree of Master
Candidate：Zhang Yuhui
芹菜汁能降血压吗Supervisor：Prof. Lu Qiyu
School of Food Science & Technology Henan University of Technology, Zhengzhou, China
英文缩略表
墨童
中文名称英文名称缩写快速粘度仪Rapid viscosity analyzer RV A 扫描电子显微镜Scanning electron microscopy SEM 质构分析仪Textural properties analyzers TPA
摘要
本文分别测定了不同种类的五种淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉）的理化性质，研究它们的组成、特性对面条品质的影响。接着分析了小麦和马铃薯淀粉各自品种差异与
糊化特性间的相关性，及马铃薯淀粉品种差异与面条品质间的相关性。最后比较了五种淀粉支链淀粉的分支状态，观察面条微观结构，以探究淀粉种类对面条品质影响根本原因，主要结论如下：
1．马铃薯淀粉的粒径较大，含有较少的直链淀粉，较多的破损淀粉，峰值黏度高，起始糊化温度低；小麦淀粉颗粒形态分为A、B两种，直链淀粉含量高，峰值黏度低，起始糊化温度高。小麦、玉米、木薯和红薯淀粉的晶体结构是A-型，马铃薯淀粉为B-型。
还君明珠双泪垂恨不相逢未嫁时2．随着淀粉添加量的增加，面团的粉质特性变差；添加马铃薯淀粉（5%）后，面团的稳定时间延长。添加淀粉后，混合粉的峰值黏度增加，起始糊化温度降低；当添加量为5%~10%时，马铃薯淀粉的糊化特性好。
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cpu对比3．马铃薯和玉米淀可以有效改善面片的整体色泽。随着淀粉的添加，面条的最佳蒸煮时间缩短，干物质吸水率减少，干物质损失率及断条率先减小后增大；添加小麦淀粉后，面条的蒸煮损失大、断条率高；马铃薯和木薯淀粉（≤10%）制成的面条蒸煮品质较好。添加淀粉（≤10%）后熟面条TPA指标基本得到改善；小麦、马铃薯淀粉熟面条硬度和咀嚼性高；玉米和红薯淀粉能使面条变软，但拉伸性能差；马铃薯和木薯淀粉熟面条黏聚性好。添加5%马铃薯淀粉的面条感官评分最好。
4．对于不同品种的马铃薯淀粉和小麦淀粉，直链淀粉的含量与峰值黏度极显著负相关，与糊化温度极显著正相关；粒径与峰值黏度间呈显著正相关，与起始糊化温度显著负相关；衰减值、最终黏度、
出牙顺序回冷值与淀粉组分间相关性不大。由于直链淀粉含量较低，马铃薯淀糊化特性整体优于小麦淀粉。
5．不同品种的马铃薯淀粉，峰值黏度与干物质损失率及断条率呈显著负相关，与感官总分、面条弹性、粘聚性、回复性呈显著正相关；糊化温度与干物质损失率及感官总分呈显著正相关，与弹性、回复性呈显著负相关。
6．分析五种淀粉的酶解产物可知，马铃薯和小麦淀粉的低聚糖（DP≥4）含量高，说明小麦淀粉的支链淀粉分支点排列比较紧密，马铃薯淀粉的支链淀粉分支点排列较为疏松。
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