食品原料学
硬质小麦结构、性状及其制成品的加工工艺流程（综述）
学院：食品科学与药学
专业：食品科学与工程
班级：食科092班
电子的英文学号：094031211
姓名：郝凯
任课老师：王静
硬质小麦结构、性状及其制成品
的加工工艺流程（综述）
摘要：对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70％的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，
呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、方便面、面包等发酵食品。
关键词：硬质小麦、结构、性状、成分、方便面、加工工艺、展望Abstract: The number of wheat, according to our standards, durum wheat is the skin of not less than 70% of the wheat. Hard wheat endosperm structure, the translucent, also known as horny or glassy; of wheat grain, when the skin of its central cross-ction of 1 / 2 or more, called vector angle for hard wheat. Durum wheat protein content is high, larger capacity, a pink string of high gluten content of flour are more extended and better flexibility, suitable for making bread, instant noodles, bread and other fermented foods.
Keywords: durum wheat, structure, properties, composition, instant noodles, processing, outlook
前言：随着人民生活水平的提高，我国优质面包的消费量逐年增加，方便面的消费量更是非常巨大。两者的主要原料为硬质小麦，其因蛋白质含量高、面筋筋力强而主要作为制作优质面包的原料，方便面在我国的发展非常迅速，已成为最大众化的方便食品。目前，它不仅是城市人民的方便食品，也逐步进入农村，成为广大农民的日常生活食品。占市场销售总额90%的油炸方便面仍受到很多消费者的欢迎；非油炸方便面以其更营养、口感好而具有广泛的开发前景。方便面市场竞争激烈，但市场没有
饱和。高品味、价格合理的方便面仍然受到消费者的亲睐。同时优质方便面中加入适量的硬质小麦面粉可使其适口感大为改善[1]。
1 硬质小麦的结构性状
用扫描电镜观察硬质小麦的籽粒结构结果表明，硬质小麦淀粉粒较小，胚乳中淀粉与蛋白质结构密结，导致磨粉时破损淀粉粒较多，胚乳也易于与麸皮分离，出粉率高，麸星较少，这是硬质小麦的特点[2 ]。
1.1硬质小麦粉的成分
1.1.1 面粉富含蛋白质，碳水化合物，维生素和钙铁磷钾镁等矿物质。
飘的英文>描写冬天的古诗词1.1.2 白度
面粉的颜色将直接影响加工成食品的颜色，岳接近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉的品质更好。制作出来的面粉食品超过预定的发酵时间，三要能做出良好的面粉食品，那么面粉要具备足够的发酵能力。
2 方便面加工工艺流程如下[3]
方便面的制作：硬质小麦→去皮→去麸皮→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→包装
至宝三鞭丸2.1 和面
和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工能的湿面团[4]。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，
停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：
面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
2.2 和面加水量
面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利[3-4]。
2.3 和面加水温度及和面温度
和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
2.4加入食盐
和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
2.5 加入纯碱
和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
2.6 和面时间
和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。
另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。
3 熟化
面部发麻熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程[4]。
主要作用：使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。消除面团内部结构稳定。使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。对复合压延起到均匀喂料的作用。
具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。
影响熟化效果的因素：
3.1熟化时间：
熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
3.2搅拌速度：
熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
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3.3熟化温度
熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。
4 复合压延
简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
主要作用：
4.1将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片[7]；
鸡零狗碎4.2进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。
工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度[8]。
5 影响复压效果的因素[7-9]
5.1面团的工艺性能[10]
面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。
5.2压延倍数
压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。
5.3压延比
压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度
拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。
6切丝成型
面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。
工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。
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影响因素：
6.1面片质量
面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。6.2面刀质量
若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。
6.3刀辊速度与成型网带速度之比的大小。
比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。
此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。
7 蒸煮
蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收[11]。
工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%
具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。
7.1影响因素[11-13]
