收稿日期 1999-06-28 李里特：男,1948年生，教授
添加剂在面条加工中的应用和开发
李里特 江正强
(中国农业大学食品学院，北京100083)
摘要 论述了添加剂在面条工业化加工中应用的种类、原理和功效，对使用中应该注意的问题也提出了见解。
关键词 面条；添加剂分类号 TS2021301
食品添加剂的应用是人类食品文明的重要标
志之一。添加剂也并非近代食品工业的产物，据考证早在公元前6000年左右，埃及人就知道用食盐添加来保存食物。古代孔子也在他的论语中提到“不得其酱不食”，说明我国也有着悠久的添加剂使用历史。近代，随着食品工业化的进展，食品添加剂的种类不仅越来越多，质量也越来越好，成为食品加工不可或缺的重要原料。面条加工中食品添加剂的使用不仅有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发的重要领域[1]。
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要提高面条加工性、营养性、嗜好性、保存性和其它品质，除了小麦粉是关键因素外，各种添加剂的作用也不容忽视。面条添加剂主要分为以下几大类：面条质地改良剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂。
1 面条质地改良剂
面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的工艺性能。例如，使面团有较好的粘弹性、伸展性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量，改善食感的作用。
面团质地改良剂种类很多，但基本上可分为以下几类[2]
。
(1) 食盐：使面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，减少制造过程中的断条率。工业制面因为需要面带、面条有一定强度，所以一般需要添加，一般使用量约为2%～3%，总之，考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在满足加工工艺的前提下，尽
量少添加为好。手擀面往往不需要添加食盐，因此含盐越多的面条，也容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。另外，添加食盐还有调味、防腐之功能。
(2) 碱水：碱水起源于我国西北一带，主要
做面条的添加剂，亦称天然碱。它由盐碱地上长的篙草灰烧结而成。添加时，加水溶化后加入面中，主要成份为Na 2C O 3和K 2C O 3。兰州拉面的特色就是使用这种天然碱水。日本制面也使用化学
合成的碱水(日本称“木见水”)，它是所谓“中华面”的主要特征添加剂。流行于东南亚的福建面也有添加NaOH 来代替碱水。其作用为产生独特的风味和颜色，增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性，使面条光滑爽口。
碱水使用时要配合复合磷酸盐，以改善保水性、粘弹性和酸碱缓冲性。
(3) 淀粉及其修饰衍生物：如果说决定生面面团或面条物性的主要成分是面筋的话，对于煮熟的可食状态的面条，则淀粉是其口感品质的主要影响因素之一。面条添加剂淀粉中，马铃薯和木薯淀粉最好。尤其是马铃薯淀粉，它不仅颗粒最大，极易膨润，而且是自然界唯一可与磷酸盐共价结合的淀粉，因此不易老化，添加马铃薯淀粉的主要作用是增加面条透明感，促进煮面膨润和增加粘弹性。另外它易糊化、膨化性好，易形成油炸时产生的微小孔，可改善方便面的复水性。
(4) 酪蛋白：添加蛋清往往可提高面条品质，同样可以酪蛋白钠代替蛋清，起到改善面质的作用。当添加量适当时，它有以下优点:(1)提高煮面得率，使吸水增加。(2)减少糊汤。(3)增强面条抗张力。(4)减少油炸时的吸油率，可将吸油
第20卷第4期 郑州粮食学院学报 Vol.20,No.41999年12月 Journal of Zhengzhou G rain C ollege Dec.1999
率从1915%降至1715%左右。另外，乳清蛋白还可增加面条的筋道感。
(5) 乳化剂：面条常用的乳化剂有硬脂酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。硬脂酸单甘酯、蔗糖脂肪酸的主要功能是可减少煮面糊汤，抑制淀粉膨润糊化溶出。大豆磷脂质主要可增强面条筋道感。
(6) 植物胶：为了增强面条的加工性和口感，植物胶也是常见的添加剂，植物胶包括：瓜尔豆胶、沙蒿胶、角豆角、罗望子胶、海藻胶、魔芋甘露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。其中瓜尔豆胶比较常用，它除可改善面团粘弹性、保水性、使面滑爽、不糊汤外，更有降低油炸方便面吸油率的效果。沙蒿胶是我国近年开发和应用的特有植物胶，其某些性能优于瓜尔豆胶，尤其是荞麦、莜麦等不含面筋的面粉，添加沙蒿胶可大大提高制面性，减少小麦粉的添加。羧甲基纤维素，也有类似效果。
关于苏轼的作文(7) 复合磷酸盐类：复合磷酸盐多与Na2C O3和K2C O3一起被合成碱水，主要有磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等。其主要作用是:①稳定碱水中Na2C O3和K2C O3的作用效果。不添加时，碱水往往会发生沉淀、浑浊而失去作用，在碱水中同时混合聚磷酸盐可防止碱水失效。②提高制面得率，防止煮崩及变色。③六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠都有防腐抗菌作用，以六偏磷酸钠作用最显著。
④增强面条粘弹性。
2 营养强化剂
随着人们对生活质量要求的提高，对面条营养要求也在提高。由于小麦粉制品有着很好的混合性，因此添加营养成分，强化养分含量成为面条开发的着眼点之一。用作营养强化的添加剂主要有以下几类。
(1) 蛋白类：小麦粉虽然含有丰富的蛋白质，但是它所含的蛋白质属于不完全蛋白质，尤其是在8种必须氨基酸中赖氨酸的含量比较少, 100g小麦粉仅含赖氨酸160mg，是限制氨基酸。因此，添加含赖氨酸比较多的鸡蛋(每100g含赖氨酸890mg)、大豆粉(100g含赖氨酸2200mg)、分离大豆蛋白、奶粉等是提高小麦粉蛋白营养价的重要手段。当然也可直接添加赖氨酸添加剂。
(2) 杂谷类：值得一提的是，我国传统面食中有许多杂粮面，过去多数人都把它当作渡荒食品，其实这些杂粮面具有很好的营养价值。例如：大豆粉中不仅蛋白含量高，赖氨酸含量多，其钙含量为小麦粉的10倍(240mg/100g)，含铁浓度是小麦粉的3倍；荞麦、莜麦含赖氨酸也比较多，每100g含赖氨酸分别为700mg、610mg；子粒苋(grain amaranths)、薏苡、豌豆等和荞麦、莜麦一样，因为人们发现了它们还含有多种增进健康的活性成分，因此，可添加于面中，成为功能性食品。荞麦面在日本等国被当成营养价值很高的食品，非常受欢迎。黍子、莜麦面也是我国一些地方受欢迎的传统食品。关于
以上杂谷的添加，不仅要考虑营养，还要注意研究其对面条加工性能、风味等的影响。
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(3) 蔬菜类：粮食成分中维生素成分往往缺乏，面条中添加蔬菜可弥补其不足。同时添加蔬菜还可以丰富面条的风味和色彩。常添加的蔬菜有红色的紫苏、苋菜，黄色的南瓜、胡萝卜，绿色的菠菜、茶叶等等。一般是将这些蔬菜或茶叶加工成粉末状。无疑，这些蔬菜成分可提高面条的营养性和保健功能。
(4) 矿物质类：面条中需要强化的矿物质主要有钙、铁等。小麦粉中虽然含有较多的钙、铁，但还不能完全满足人体的日摄取量。值得指出的是软质小麦的含钙率大于硬质小麦，等级低的普通小麦粉含钙率大于精白小麦粉。各种骨粉、甲壳粉、蛋壳粉、乳清都是较好的钙添加剂，它们比碳酸钙等钙盐类更容易吸收。值得一提的是添加钙时，有必要同时添加一些促进钙吸收的材料。据研究，牛奶酪蛋白分解得到的酪蛋白磷肽、畜血血红蛋白除去血红素的球蛋白、豆浆等都有增进钙吸收的功效。人们还发现杜仲皮提取液、麦芽糖醇、大豆异黄酮等不仅有增进钙吸收的功效，还有促进肌肉生长、改善肠菌群和防癌等功能效果。
3 抗菌保鲜剂
面条工业化生产首先要解决的问题是流通中
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的贮藏保鲜。油炸方便面、挂面相对好保存一些，生面(切面)和软的热面类则困难得多。生面和软的熟面类在保存中主要污染菌为大肠杆菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。常用的抑菌剂为丙二醇，有时它还可与酒精并用，以增强效果。由于丙二醇在生物体内可被氧化代谢，变成醋酸及丙酮酸进入正常糖代谢过程，所以对人体无害。在面条中添加2%～3%的丙二醇，除可防腐外，还能增加面条的粘弹性和表面光泽。但丙二醇的添加不能超过3%，否则会带来苦味。制面时对面粉添加2%的丙二醇与115%～2%的酒精即可达到防腐保应届生找工作
存的效果。有时也可将生切面或煮面最后放在
2%的丙二醇水溶液中浸泡杀菌30秒后包装[3]。
酒精、山梨醇也是常用的防腐剂。制面时可将酒精与和面水溶在一起，也可在面条表面喷洒。酒精用量在2%左右，虽然越多，杀菌效果越好，但也要注意对面条风味的影响。山梨醇抑菌剂使用量在1%左右。
其它有机酸抑菌剂主要用于熟面条的浸渍抑菌上，通过它调整pH 值至pH 5.0～5.5左右，即可达到防腐目的。常用的有机酸有：植酸、醋酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。抑菌效果依次为醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等。但乳酸易造成淀粉离析，不能在制面时添加。甘氨酸对耐热芽孢杆菌有特殊抑制作用，与其他有机酸混合使用，可防止切面霉变。它也是营养添加剂，添加最适量为
015%。
4 风味色彩增强剂
为了增加面条的商品价值，风味和色泽也很重要。往往风味增强剂也可影响色泽，尤其对于意大利面条、挂面，近年在色泽花色方面出现了许多品种，受到欢迎。
(1) 风味增强剂：主要包括盐在内的各种调味料，一般在切面中使用较少，在可兼干吃的方便面中可增添一些具有鲜味的调料。花椒汁、葱汁等也可作为增香剂酌情添加。
(2) 色素：从消费者健康意识提高来看，近年天然色素或天然果蔬汁添加于面条中比较受欢迎。尤其是果蔬汁面，成了新的流行。如：绿香瓜、绿茶、菠菜、绿艾蒿、红的西红柿浆、紫苏叶、黄的南瓜粉等等，以适当比例添加于面条中可作出许多花色面品种。化学色素一般在面条中不受欢迎。
面条是我国的主要传统主食品，随着时代的发展，传统的食品也需要不断提高、不断向制作工业化、营养合理化、风味多样化、食用方便化革新[4]。在面条配方中正确选用各种添加剂就成了这一技术革新的重要组成部分。掌握添加剂的使用方法需要做大量试验，不能单凭套用某一配方。只要科学地研究面条添加剂的使用规律，必然会大大推动我国面条加工的革命。世纪钟广场
参 考 文 献
1 松浦寿喜.加工食品と食品添加物の必要性.
New F ood Industry ,1997,39(9):332 Nishizawa N.F ood Functionality of Millets.Up -to
-date F ood Processing.1996,31:23怎么看指南针
3 [日]科学技术厅资源调查汇编.图说食品成分
捉襟见肘是什么意思
表.一桥出版,1994.4
4 李里特，江正强.添加剂对方便面品质的改善.
中国粮油学报,1998(1):28～31
APP LICATION AND DEVE LOPMENT OF ADDITIVES
IN NOOD LES PROCESSING
2020高考作文题目Li Lite Jiang Zhengqiang
(Food Faculty o f China Agriculture Univer sity ,Beijing 10083)
Abstract The variety ,mechanism and effect of additives application in noodles industrialization proxessing are
outlined in the paper.When additives are ud ,s ome new ideas are put forward in accordance with problems needing attention.
K ey w ords noodles ;additives
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