第２６卷第６期沈阳体育学院学报ｖ０１．２６Ｎｏ．６１１１１１１１星』旦望！旦璺！Ｑ！量ｈ曼坠Ｙ垒望ｇ§Ｑ旦！！堕望ｉ∑呈！堑！坚里！！：
．．运动人体科学
不同种类蛋白粉补充对肌肉增长效果的影响
张丽红
（哈尔滨理工大学体育教学部，黑龙江哈尔滨１５００８０）
摘要：目的：为了探讨“由牛奶提纯的蛋白粉”和“由大豆提纯的蛋白粉”在增肌效果方面是否存在差异，开展此实验研究。方法：研究过程中分别在健美爱好者组群（Ｎ＝４０）和普通人组群（Ｎ＝４０）进行了为期９周的补充不同蛋白粉对于增肌效果影响的观察实验。实验分组：利用随机分组的方式将４０名健美爱好者分为“补充牛奶提纯的蛋白粉组”
（即“健美爱好者Ｍ组”。Ｎ＝２０）和“补充大豆提纯的蛋白粉组”（即“健美爱好者Ｂ组”，Ｎ＝２０）；同样利用随机分组的方式将４０名普通人分为“补充牛奶提纯的蛋白粉组”（即“普通人Ｍ组”，Ｎ＝２０）和“补充大豆提纯的蛋白粉组”（即“普通人Ｂ组”，Ｎ＝２０）。结果：在对实验前后身体成分指标数据的统计学比较分析中发现：健美爱好者Ｍ组和Ｂ组在９周的蛋白粉补充配合力量训练的实验中肌肉增长效
果显著（Ｐ＜０．０１或Ｐ＜０．０５），健美爱好者Ｍ组１２．９４％的肌肉增长率明显高于健美爱好者Ｂ组的６．３１％；而普通人Ｍ组和普通人Ｂ组在为期９周的单纯补充蛋白粉的观察实验中其肌肉重量虽然也获得了一定程度的增长，但增肌效果不显著（Ｐ＞０．０５），而普通人Ｍ组２．９５％的肌肉增长率也高于普通人Ｂ组的１．８６％。结论：通过对健美爱好者组群和普通人组群补充不同蛋白粉对增肌效果影响的对比实验发现：与“大豆提纯的蛋白粉”相比，“牛奶提纯的蛋白粉”的增肌效果更明显；并且无论单纯补充哪一种蛋白粉，其肌肉增长效果均不明显；只有在补充蛋白粉的同时配合力量训练等身体活动，才能获得较好的肌肉增长效果。
关键词：蛋白粉；植物蛋白；动物蛋白；肌肉增长
中图分类号：Ｇ８０４．３２文献标识码：Ａ文章编号：１００４—０５６０（２００７）０６—００４８一０２
Ｅｆｆｅｃｔｓ帆ＤｉｆｆｅｒｅｎｔＴｙｐｅｓｏｆＰ№ｌｅｉｎＰｏｗｄｅｒＳ’ＭｕｓｃｌｅＧｒｏｗｔｈ
ＺＨＡＮＧＬｉ—ｈｏｎｇ
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｒｏｔｅｉｎｐｏｗｄｅｒ；ｖｅｇｅｔａｂｌｅｐｒｏｔｄｎ；ａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎ；ｍｕｓｄｅｇｒｏｗｔｈ
１研究目的
专业技术总结蛋白质是肌肉构成的基石，也是肌肉生长的基础，如果想增长肌肉，就不能缺少蛋白质‘ｌ｜。近年来随着健美运动在社会上的风靡，越来越多的健美爱好者通过力量训练（抗阻练习）配合服用运动营养补剂的方式来实现增长肌肉并塑造健
收稿日期：２００７．１０．１５；修回日期：２００７．１１．１６
作者简介：张丽红（１９６３，），女，副教授，主要研究方向为运动人体科学。美体魄的目的，这也造成了越来越多的健美和健身爱好者开始服用增肌类营养品，这类营养品中又以“蛋白粉”的使用最
为普遍。纵观运动营养品市场上，蛋白粉可谓是品牌繁多、琳琅满目，但这些蛋白粉主要可分为两大类：一类是从牛奶中提纯出来的动物蛋白粉；另一类是从大豆中提纯出来的植物蛋
第６期王文成，等：运动对不同年龄阶段人群骨密度的影响５５
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责任编辑：郭长寿
（上接第４９页）
对数据的进一步分析中发现，造成体脂百分比下降的原因主要来自体重增加这一因子的影响，而实际上受试者机体内脂肪的总重量并没有减少，这提示单纯补充蛋白粉对于改善机体的体脂含量不具有实质性意义。
表３实验前后普通人组的肌肉增长情况
表４实验前后普通人组其他身体成分指标变化情况
３．３不同蛋白粉补充产生不同增肌效果的探讨
从营养学的角度分析，本实验中健美爱好者Ｍ组、普通人Ｍ组和健美爱好者Ｂ组、普通人Ｂ组所补充的蛋白粉并没有明显的区别。无论是本实验中所使用的“由牛奶提纯的蛋白粉”还是“由大豆提纯的蛋白粉”其优质蛋白质含量均占蛋白粉总成分的９０％以上，两种蛋白粉基本均为完全蛋白。但是从本实验研究所获得的数据可以看出：在促进肌肉增长方面，“由牛奶提纯的蛋白粉”在两个不同组群的增肌观察实验中均获得了较好的增肌效果；与“由大豆提纯的蛋白粉”相比，“由牛奶提纯的蛋白粉”在促进肌肉增长方面更有优势。这可能与乳青蛋白比大豆蛋白更容易被机体的消化系统吸收等因素有关，但具体机制尚不明确，有待作进一步深入研究。
由于在本实验研究中，两个组群的８０名受试者全部为男性，因此对于“由牛奶提纯的蛋白粉”和“由大豆提纯的蛋白粉”在增肌效果方面是否存在性别差异肖不能确定，笔者会在以后的实验研究中尝试在女性群体中对比这两种蛋白粉的增肌效果，以完善本实验研究的不足之处。
４结论与建议
１）为期９周的力量训练配合蛋白粉的补充可以获得明显的增肌效果，并且有助于体脂含量的降低，可以有效改善和优化身体成分。
２）单纯进行为期９周的蛋白粉补充而不配合力量训练或其他体育活动，虽然可获得一定的增肌效果，但不显著，并且无法改善机体的体脂含量。
３）无论是对健美爱好者，还是普通人群，“由牛奶提纯的蛋白粉”在增肌效果方面明显好于“由大豆提纯的蛋白粉”。
参考文献：
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［２］杨则宜．生命在于运动和营养［Ｍ］．北京：北京体育大学出版社，２００６．
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责任编辑：郭长寿
不同种类蛋白粉补充对肌肉增长效果的影响
作者：张丽红， ZHANG Li-hong
作者单位：哈尔滨理工大学，体育教学部，黑龙江，哈尔滨,150080
刊名：
沈阳体育学院学报
英文刊名：JOURNAL OF SHENYANG SPORT UNIVERSITY
年，卷(期)：2007，26(6)
被引用次数：0次
提子的营养价值
1.杨则宜专业运动营养师培训教材 2006
2.杨则宜生命在于运动和营养 2006
3.陈吉棣运动营养学 2002
4.张力为体育科学研究方法 2002
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1.学位论文朱克瑞大豆小麦混合粉的贮藏稳定性及流变学性质研究2009
小麦面粉在我国拥有广泛的消费群体，然而，赖氨酸等营养物质在小麦面粉中含量较低。针对此问题，有效的手段就是添加氨基酸互补型的食品特别是大豆粉。本论文以开发大豆小麦混合粉为目标，考察全脂大豆粉、灭酶全脂大豆粉、脱脂大豆粉、灭酶脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉的分别添加对大豆小麦混合粉贮藏稳定性的影响，系统研究了大豆小麦混合粉的面团流变学性质的变化，并进一步揭示造成大豆小麦混合粉的面团流变学性质差异的影响机制，在此基础上，以制作面条为例，对大豆小麦混合粉的应用进行探讨。主要研究结果如下：<br>
(1)通过贮藏稳定性实验，确立大豆小麦混合粉的贮藏期。添加全脂大豆粉的大豆小麦混合粉当添加量由5%提高到35%时，其贮藏期分别从50 d缩短到30 d，而对于添加灭酶全脂大豆粉的大豆小麦混合粉，其贮藏期由55 d降为45 d。添加灭酶脱脂大豆粉的大豆小麦混合粉，当添加量为35%时，其贮藏期低于55 d，但降低添加量，贮藏期皆可超过60d。添加脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆分离蛋白粉的大豆小麦混合粉，当添加量不超过35%时，皆可贮藏60d以上。<br>
(2)大豆小麦混合粉的颜色亮度值L、颜色红绿值a、颜色黄蓝值b及完全白度值H与大豆小麦混合粉中每个组份的颜色值及每个组份在大豆小麦混合粉中的质量分数有关。当大豆粉和小麦面粉的颜色值L、a、b及H为常数时，大豆小麦混合粉的颜色值仅与每个组份所占的质量分数有关，呈一阶线性关系。<br>
(3)大豆小麦混合粉面团的储能模量G’和耗能模量G”随着大豆粉的添加量增加而降低，但Tanδ则升高。大豆粉的添加不仅能降低大豆小麦混合粉的面团的弹性，亦能导致面团的流动性下降；大豆小麦混合粉的面团的弹性下降速率要快于粘性，且随着粘性所占的比例增大，面团有向“类液体”方向变化的趋势。<br>
(4)添加全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆分离蛋白粉的大豆小麦混合粉面团的硬度、弹性、G’、G”、εH、σmax随添加量的增加而呈现不同的变化。当脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉或大
豆浓缩蛋白的添加量低于4%，而全脂大豆粉低于3%时，这些参数值皆高于对照样；但当继续提高添加量时，这些参数值却迅速下降；当添加量超过9%之后，下降过程却开始趋于变缓。添加灭酶脱脂大豆粉或灭酶全脂大豆粉的大豆小麦混合粉的硬度、弹性、G’、G”、εH、σmax，当添加量在0～20%时皆低于对照样。<br>
(5)当脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉或大豆浓缩蛋白粉的添加量不超过4%，全脂大豆粉不超过3%时，促使大豆小麦混合粉面团流变学性质强化的主要原因是脂肪氧化酶氧化脂肪生成氢过氧化物将面团中面筋蛋白质的-SH氧化成-S-S-，从而增强了面筋蛋白的三维结构。<br>
(6)当脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆分离蛋白粉的添加量由4%提高到9%，全脂大豆粉由5%提高到9%时，造成大豆小麦混合粉的面团流变学性质弱化的主要原因是大豆蛋白质对面筋蛋白的稀释作用；而当大豆粉的添加量超过9%时，大豆蛋白质和小麦面筋蛋白相互作用形成的蛋白聚集体破坏面筋网络的形成是导致面团流变学性质弱化的主要原因。<br>
(7)通过面条感官评价实验，确立添加4%的脱脂大豆粉对面条品质改善效果最佳。与对照样相比，其咀嚼性和硬度分别提高了16.1%和15.5%，抗拉断力增强了8.5%，感官评价提高了5.8%，达到91分。<br>
(8)当脱脂大豆粉添入小麦面粉后，在低初始和面水分条件下，大豆蛋白利用自身较高的吸水能力，与
面筋蛋白大分子复合物在微小区域争夺水分，使其束缚水含量低于最高值，造成面筋结构难以完全形成，面条内部网状结构的连续性变差，均匀的网络结构被打断，出现一些大小不一的块状物，且在烹煮面条中出现空洞(隙)，导致面条烹煮损失率未得以改善。
2.学位论文葛娜酶法提取大米蛋白及其应用的研究2006
本论文以食用品质较差的籼米为原料，对酶法提取蛋白的工艺、蛋白的功能特性、营养特性和酶法改性等进行了系统研究，旨在通过酶法制备高纯度大米蛋白，改善其功能性质，开发一种大米蛋白产品，为稻米资源的深度开发和利用提供依据和技术基础。主要研究结果如下：
研究了我国现阶段已经商品化的六种动物、植物和微生物蛋白酶提取大米蛋的工艺，结果显示，微生物蛋白酶具有活性高、价格低廉、适合工业化生产等优点，具有广阔的应用前景。并确定最佳提取工艺为：碱性蛋白酶在55℃，pH值8.0，液固比8∶1，加酶量为0.8％(酶活力单位2.4AU/g)的条件下提取4h，在酶作用同时采用超声波作用30min。大米蛋白提取率达到82.50％，制品纯度为66.53％，达到浓缩蛋白的要求。
以去除原料中近80％的淀粉获得高纯度大米蛋白为目的，系统研究了耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、水洗和三种非淀粉糖酶的作用对大米蛋白纯度的影响，最终确定工艺为：(1)耐高温α-淀粉酶在90℃，pH值6.2～6.3，加酶量15μ/g米粉，0.2％的氯化钙，液固比9∶1的条件下作用1h后降温至55℃，
调节pH值4.5，加入葡萄糖淀粉酶，加酶量为25μ/g米粉，作用时间2h，灭酶离心，取沉淀；(2)沉淀在50℃，液固比5∶1，搅拌下水洗一次，作用时间1h；(3)水洗后离心得沉淀，复合使用纤维素酶和复合糖酶，加酶量分别为0.5％、0.2％，在50℃，pH4.5下作用2h，蛋白纯度达82.73％，接近分离蛋白纯度。
研究了pH值和温度对大米蛋白溶解性、乳化特性、起泡性及起泡稳定性的影响，对三种不同方法所得的大米蛋白产品的部分功能性质进行比较，为大米蛋白的开发应用提供依据。同时对大米蛋白进行了酶法改性研究，确定酶改性条件为：蛋白质浓度10％，选择碱性蛋白酶，加酶量为
(E/S)0.4％，在55℃、pH8.0下水解90min。即在DH为7％时所获得的水解大米蛋白的各项功能性质较为理想。
在对大米蛋白性质、改性研究的基础上，根据氨基酸互补原则将大米蛋白粉和乳清蛋白粉以65∶35配比混和使氨基酸评分从45提高到72。按照AOAC动物试验方法对复合蛋白组(大米蛋白和乳清蛋白)进行营养评价，同时以酪蛋白为对照。试验结果，复合蛋白组PER值
：2.14±0.25，TD(％)：95.48±1.39，BV值：78.29±1.08，NPU值74.75±1.15。各项指标均优于酪蛋白，具有较高营养价值。考虑营养素的丰富及相互协调最终开发复合米蛋白营养粉，配方为：每100g复合蛋白粉约提供70g优质蛋白质，15g卵磷脂，600mg乳酸钙，维生素D80μg，维生素E10mg，维生
3.期刊论文闫桂云水产饲料中鱼粉替代物的研究进展-北京水产2008,""(4)
鱼粉是水产饲料中不可缺少的优质蛋白源.随着集约化养殖的迅猛发展，鱼粉的需求量急剧上升.然而，由于过度捕捞及厄尔尼诺现象等的影响，世界鱼粉的总产量正逐年下降，价格却不断上涨，这些因素严重制约了水产养殖业的进一步发展.大量的研究表明，用大豆酶解蛋白、发酵植物蛋白、虾蛄蛋白浆、酶解血球蛋白粉、大豆浓缩蛋白等部分或完全替代鱼粉是可行的.本文就近年来鱼粉替代物在水产养殖业的最新研究作一概述.
兰花的盆栽方法4.学位论文李卫林胶原蛋白酶解控制产物分子量及功能特性研究2005
本文以铬革屑中提取的胶原蛋白粉为原料，采用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶对其进行水解，并对影响胶原蛋白水解物分子量和水解度的各种因素进行了研究.本文采用Tricine-SDS凝胶电泳对所得水解物的分子量进行了测定，该方法能够较好的测定分子量在4.1KD以上的水解产物的分子量，同时用甲醛滴定法测定水解度.运用凝胶过滤法来测定水解产物的分子量以和电泳结果对照，并考察了不同组分的分布.
5.期刊论文孟昭宁.Meng Zhaoning利用粮油副产品及废水提取植物蛋白-粮食流通技术2006,""(6)
利用粮油生产后的副产品提取植物蛋白，可供食品加工中代替鸡蛋蛋白.
6.学位论文邵弘大豆乳清蛋白膜分离纯化技术研究2007
蛋白质是人类赖以生存的重要物质基础，从大豆豆粕中提取蛋白质是大豆研究领域的一个重大课题。目前，大多以碱提酸沉工艺为主提取豆粕中的大豆分离蛋白，却相应的产生大量的乳清废水。大豆乳清废水是以碱提酸沉工艺生产大豆蛋白过程中产生的废水，其总固形物为1.5-2.5％，大豆乳清蛋白占0.1-0.5％。我国每年产生上百万吨的大豆乳清水，其中大部分直排入了自然水体，造成了严重的资源浪费和环境污染。
膜分离技术是近年来发展起来的单相和多相分离的高新技术，具有分离纯度高、工艺条件简单、工艺成本低、无或少污染排放等特点，在国内外都得到了飞速发展，己被广泛应用于许多都领域。
本课题是利用膜分离技术对乳清废水中的大豆乳清蛋白进行分离纯化。首先对原料进行预处理，采用抽滤的方法，以除去大豆乳清水中的大颗粒杂质。通过对膜衰减系数、浓差极化现象的研究，选择 PXC010C50 超滤膜作为大豆乳清蛋白分离的最佳超滤膜。
通过正交试验确定影响膜分离的压力、温度、浓缩比、pH 值与技术参数，最后找出最佳的工艺条件，选用 PXC010C50 超滤膜超滤分离大豆乳清蛋白的最佳工艺条件为：压力 30psi，pH 值9，浓缩比 5:1，温度为室温。此操作条件下渗透通量31.2 L/m<'2>h，蛋白截留率 78.46％。使最后产品大豆乳清蛋白粉中蛋白含量≥70％，蛋白截留率≥70％。
迫在眉睫的意思
7.期刊论文胡海蓉.杨财平.闫江虹.Hu Hai-rong.Yang Cai-ping.Yan Jiang-hong宜昌市2005～2007年乳制品与
植物蛋白食品检测结果分析-中国卫生检验杂志2008,18(11)
目的：了解宜昌市乳制品与植物蛋白食品卫生状况.为食品卫生安全监管提供依据.方法：在宜昌市主要的集贸市场和超市随机采集乳粉、鲜乳、豆浆等乳制品与植物蛋白食品，并对菌落总数、大肠菌群、脂肪、蛋白质、铅、砷等项目进行检测.结果：植物蛋白饮料类产品菌落总数超标率较高，达
44.4%；乳粉、蛋白粉类产品中蛋白质和脂肪不合格率达到了22.7%和19.1%.结论：宜昌市植物蛋白类食品合格率较低，乳粉、蛋白粉类产品中蛋白质和脂肪不合格率较高，危及食品卫生安全，需加强监督管理.
8.学位论文王岩东脂氧酶活性豆粉的面粉增白作用及其对面团流变学特性影响2007
本研究采用无添加增白剂的面粉和四种具有脂肪氧化酶活性的豆粉(普通豆粉、低温脱脂豆粉、冷冻干燥乳清粉、喷雾干燥乳清粉)为材料。在干混状态下添加不同比例、不同目数、不同添加量的豆粉到面粉中，观察其对面粉的增白效果。实验中控制豆粉和面粉混合体系的反应条件，使豆粉中的脂肪氧化酶与面粉中的发色基团类胡萝卜素作用，破坏其双键结构，从而达到使面粉增白的目的。在此基础上
选取对面粉增白效果最好的冷冻乳清蛋白粉为研究对象，采用Brabender粉质仪进一步测定了添加大豆乳清蛋白粉后面团的流变特性，研究了乳清蛋白粉添加量对面团特性的影响。
实验结果表明，在面粉中添加2％的酶活性豆粉能制作品质良好的馒头，大豆乳清蛋白粉作为品质改良剂效果尤其显著。在干混状态下的面粉增白实验中，添加普通大豆粉以及低温脱脂豆粉对面粉的增白作用不显著。添加2％的大豆乳清蛋白粉具有较好的增白效果，但随着豆粉添加量的增大，面粉白度降低。在温度为30℃，水分含量14％，且添加乙二胺四乙酸二钠、碳酸氢钠、乳酸钙等复合添加剂对面粉增白效果有较好的改善作用。在此条件下酶活性较高且相对稳定，脂肪氧化酶的活性能够尽可能的发挥作用，使得面粉的白度相应的提高。面粉的粉质实验表明在面粉中随着冷冻乳清蛋白粉添加量的增加，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，吸水率和评价值提高，弱化值、公差指数减小，对面粉的品质有较好的改善作用。
9.期刊论文周韶.汪官保.杨在宾.ZHOU Shao.WANG Guan-bao.YANG Zai-bin植物蛋白小肽对哺乳仔猪血液生化指
标和肠道微生物区系影响的研究-动物营养学报2008,20(1)
本文旨在研究植物蛋白小肽对哺乳仔猪血液生化指标和肠道微生物区系的影响.试验选用(7±2)日龄的PIC五元杂交系哺乳仔猪400头，随机分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅵ4个组，每组10个重复，每个重复10头猪.各组
日粮为在玉米一豆粕型基础日粮的基础上分别添加2%鱼粉、2%血浆蛋白粉、2%植物蛋白小肽和
4%植物蛋白小肽.试验自7日龄补饲开始至21日龄断奶结束.试验结束时，每组选取体格中等的3头仔猪，进行前腔静脉采血和屠宰试验.研究结果表明:(1)日粮中添加4%的植物蛋白小肽可以显著提高哺乳仔猪血糖浓度、血清总蛋白浓度(P＜0.05)，降低血清尿素氮的含量(P＜0.05);(2)日粮中添加4%的植物蛋白小肽或2%的血浆蛋白粉可以显著提高血清中IgG的水平;(3)哺乳仔猪日粮中添加4%的植物蛋白小肽可以显著降低大肠杆菌和沙门氏菌的数量，同时显著提高盲肠中乳酸杆菌的数量(P＜0.05).
10.学位论文梁玉梅大豆乳清蛋白的加工特性与利用技术2006
大豆蛋白生产过程中的副产物大豆乳清液中含有大豆低聚糖、大豆乳清蛋白质、大豆异黄酮等成分。过去许多大豆蛋白企业直接将没有处理的大豆乳清液排放到环境中，由于大豆乳清液营养丰富，BOD、COD值超过了10000mg/L，大量排放的乳清液对环境造成了严重的污染。现在国内已经有不少研究者通过膜过滤的方法提取出大豆乳清中的低聚糖和异黄酮并加以利用，但关于大豆乳清中蛋白质的营养和利用还没有相关的研究。本课题对大豆乳清中的乳清蛋白的营养价值和功能性质做了初步的研究，为大豆乳清的开发利用提供了一些依据。
本研究通过膜分离技术浓缩富集乳清蛋白，研究了加热对大豆乳清蛋白粉的体外消化率和抗营养因子-胰蛋白酶抑制剂的影响，并进一步研究了其加工特性和提高其溶解性的工艺条件。研究结果表明：水
浴80℃加热10min处理可以提高大豆乳清蛋白的消化率。100℃加热50min、120℃加热8min都可以使胰蛋白酶抑制剂失活。对大豆乳清蛋白功能特性的研究结果表明：大豆乳清蛋白具有良好的起泡性、持油性、乳化性和乳化稳定性。在喷雾干燥前添加适当的乳化剂可以解决乳清蛋白溶解性差的问题，当复合使用1.0‰Tween-80、0.7‰单甘酯、0.7‰大豆卵磷酯、0.7‰蔗糖酯时大豆乳清蛋白的分散效果最好，分散时间为114s。
综上所述，大豆乳清蛋白粉具有良好的加工特性，并且通过适当处理可以获得消化性和溶解性良好的大豆乳清蛋白粉，所以以大豆乳清蛋白粉为原料，既可以开发出高营养价值的植物蛋白产品，也可开发出具有加工特性的蛋白产品，减少大豆乳清液对环境的污染，变废为宝。
本文链接：d./Periodical_sytyxyxb200706015.aspx
授权使用：渤海大学(bhdx)，授权号：d96e1832-b96c-42cc-8a8a-9dfd013ec629
下载时间：2010年9月26日
