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磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响鸭掌怎么做好吃又简单
韩天翔;李杨;毕爽;隋晓楠;武艳华;王中江;江连洲;王喜波
【摘 要】The author studied the nature soybean whey protein (NWSP) and denatured soy whey protein (DWSP) and analyzed the effect of lecithin (Lec) on the emulsion system of soybean whey protein.Furthermore,the emulsifying activity,emulsion stability,surface hydrophobicity of soybean whey protein,ξ-potential,particle size distribution,and lar scanning confocal microscopy of soybean whey protein emulsions were studied before and after lecithin added.The results indicated that comparing with soybean whey protein emulsification system,the emulsifying activity of DWSP-Lec and NWSP-Lec significantly incread,the emulsion particle size distribution span become more narrow,emulsion droplet average particle size decread;however,the emulsion of ξ-potential value incread,the electrostatic repulsion between emulsion droplet incread.All the effectively prevented the phenomenon such as flocculation,aggregation,and improve the emulsion stability.DWSP-Lec emulsion is more stable than NWSP-Lec emulsion.This may b
e due to the structural changes of soybean whey protein after heat treatment,and the hydrophobic groups embedded in the protein are expod and enhanced hydrophobic interaction between whey protein and phospholipid.Synergistic effect between soybean whey protein and lecithin enhanced the emulsifying activity and stabilized the emulsion.%以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ξ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征.研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ξ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定.
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【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】罗伯特西奥迪尼2017(043)002
【总页数】8页(P13-20)
【关键词】大豆乳清蛋白;磷脂;乳液、乳化性;粒径分布
【作 者】韩天翔;李杨;毕爽;隋晓楠;武艳华;王中江;江连洲;王喜波
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
【正文语种】中 文
随着现代高新技术的飞速发展和人们消费观念的转变，大豆乳清废水的开发利用逐渐得到重视，同时，大豆乳清废水中的部分生理活性物质也逐渐受到关注与研究。大豆乳清蛋白是大豆乳清废水中的重要组分，含有多种生物活性物质；其中，胰蛋白抑制剂(尤其是Bowman-Birk型胰蛋白酶抑制剂)具有显著的抑癌活性[1]。胰蛋白酶抑制剂能抑制某些癌基
因的表达及降低诱癌因素引起的基因表达扩增[2]，可抑制鳞状细胞癌、结肠癌、腺癌、血管肉瘤等多种类型的肿瘤[3]。大豆乳清蛋白不仅拥有上述诸多生理功能特性，还具有一定的加工功能特性。LASSISSI[4]通过超滤技术把大豆乳清蛋白按照分子质量分为<5、>5、>10、>50 kDa，研究发现大豆乳清蛋白分子质量>5 kDa时均具有良好的起泡性，但是，仅分子质量>50 kDa时，才具有一定乳化稳定性。江连洲等[5]研究了利用膜分离技术提取的大豆乳清蛋白的功能特性,发现大豆乳清蛋白具有较好的溶解性及起泡性，但乳化性及稳定性较低。天然的大豆乳清蛋白的功能特性很难满足所有加工需求，因此常需要对蛋白进行适当的改性。杨晓泉等[6]研究发现，过热处理大豆乳清蛋白会产生可溶性聚集体，该聚集体可改善大豆乳清蛋白乳液的稳定性。PALAZOLO等[7]研究发现,加热处理后大豆乳清蛋白乳液水合作用增强并产生类似凝胶的结构从而提高了乳液的储存稳定性。
磷脂是一种天然表面活性剂，具有优良的乳化性、扩散性和浸润性。磷脂酰胆碱分子与蛋白质结构中的疏水区域通过疏水作用相互结合形成的磷脂-蛋白二元复合物在稳定乳浊液方面有协同促进的作用[8]。BARBANA等[9]研究发现，蛋白质与磷脂间的相互作用影响蛋白质结构及乳液界面特性，进而增强了其乳化能力，并影响到蛋白质的微胶囊化性质。COMAS等[10]研究发现,在SPI与磷脂(Lec)复合后形成的NSI-Lec与DSI-Lec复合物中，磷
脂的存在促进了乳浊液初始阶段形成高密度的小而低絮凝的颗粒，因此降低了乳化分层速率，乳浊液很稳定。然而目前对于大豆乳清蛋白乳液乳化稳定性的机理及磷脂对大豆乳清蛋白乳液稳定性的影响研究尚不明确，有待深入的研究。本研究以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象，探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的稳定性的影响，通过对大豆乳清蛋白水包油型乳化体系中蛋白的表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位、微观结构的变化进行表征与分析，探究大豆乳清蛋白乳液的稳定性变规律，明确磷脂与大豆乳清蛋白间相互作用机制。
1.1 材料与仪器
大豆，东北农业大学大豆研究中心；葵花油，哈尔滨家乐福超市；磷脂，上海楷洋生物技术有限公司；电泳SDS-PAGE凝胶制备试剂盒，北京索莱宝科技有限公司；正己烷、NaOH、HCl、(NH4)2SO4、H3PO4、SDS等试剂均为分析纯。
pH S-25酸度计，上海伟业仪器厂；FD5-3型冷冻干燥机，美国SIM公司；CS910型薄层扫描仪；电子分析天平，梅勒特-托利多仪器(上海)有限公司；电泳仪，北京六一仪器厂；PALS-Zeta电位仪，美国布鲁克海文仪器公司；Mastersize2000激光粒度分析仪，英国马
尔文公司；ZEISSLSM700激光共聚焦显微镜，德国蔡司公司；Allegra64R台式高速冷冻离心机，美国贝克曼公司；T18basic高速乳化均质机，英国IKA公司。
1.2 实验方法
1.2.1 大豆乳清蛋白的制备
大豆乳清蛋白的制备采用GONZALO的方法[11]并作了部分修改，原料大豆50 ℃烘干脱皮后进行粉碎60目过筛后按1∶3质量比例(豆粉∶溶剂)加入正己烷，放在磁力搅拌器上搅拌60 min后；用低速离心机离心(4 000×g，15 min)。重复脱脂浸提3次以上，将沉淀物置于通风厨中至正己烷完全挥发。脱脂豆粉室温下溶于水并调至pH 8.0，浸提2 h后离心(104 000×g，15 min，20 ℃)，取上清液调节pH值至4.5，静置沉降后离心(104 000×g，15 min，4 ℃)，取上清液调pH值至8.0后离心分离(104 000×g，15 min，20 ℃)得澄清透明上清液，加入质量分数90%的(NH4)2SO4饱和溶液沉淀离心(124 000×g，15 min，20 ℃)，沉淀水洗两次后4 ℃透析24 h，冷冻干燥可得非变性大豆乳清蛋白(NWSP)。将NWSP溶解在pH 7.0的磷酸缓冲溶液中，70 ℃加热处理5 min后，再经冷冻干燥可得变性大豆乳清蛋白(DWSP)。
1.2.2 凝胶电泳
采用KASRAN的方法[12]，并作了部分修改。分离胶浓度(12%)，浓缩胶(4%)，上样量为15 μL电泳结束后，进行固定、染色、脱色。用Quantity-one软件进行处理分析。
1.2.3 乳液的制备
大豆乳清蛋白乳液的制备：取0.18 g不同大豆乳清蛋白分别溶于18 mL磷酸缓冲溶液(pH 7)中，混合搅拌2 h至完全溶解后加入2 mL葵花籽油在高速均质机20 000 r/min条件下均质2 min。
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磷脂乳液的制备：取0.18 g不同大豆乳清蛋白分别溶于18 mL磷酸缓冲溶液(pH 7)中，混合搅拌2h至完全溶解后加入2 mL葵花籽油在高速均质机20 000 r/min条件下均质2 min。
大豆乳清蛋白-磷脂复合乳化体系的制备：m(大豆乳清蛋白)∶m(磷脂)=10∶1，将大豆乳清蛋白、磷脂溶解在pH 7的磷酸缓冲液中[10]。在常温下磁力搅拌2 h，加入一定量的葵花油(油相体积10%)，在20 000 r/min条件下高速均质2 min[13]。
1.2.4 表面疏水性的测定
参考KATO等[14]的方法，采用ANS荧光探针法测定蛋白表面疏水性。称取0.05 g蛋白质/蛋白质-磷脂样品溶于100 mL磷酸盐缓冲液(0.01 mol/L ，pH 7.0)中，搅拌1 h后在10 000×g的速度下离心30 min，用Lowry法测定上清液的蛋白质浓度，再用磷酸盐缓冲液对溶液进行梯度稀释，终浓度控制在0.005～0.5 mol/mL，每3 mL溶液中加入60 μL的ANS溶液(8 mmol/L)，充分混合后避光静置5 min，测定荧光强度。实验中激发波长选取390 nm，发射波长选取470 nm，夹缝10 nm。以蛋白质浓度为X值，荧光强度为Y值作图，初始段斜率即为蛋白质分子的表面疏水性指数(So)。
1.2.5 乳化特性及乳化稳定性
乳化性的测定参考MOLINA[15]等的实验方法并作部分修改。将均质后的乳状液立即用0.1%的SDS溶液稀释数倍，在500 nm波长的紫外分光光度计测定吸光值计算乳化活性指数(EAI)，静置10 min后测定吸光值计算乳化稳定性(ESI)，如公式(1)、(2)。
式中：T=2.303；N，稀释倍数(300)；ρ,乳化液形成前蛋白质水溶液中蛋白质浓度，g/mL；φ,乳化液中油相体积分数(0.1)；A0，0 min时吸光值；A10，10 min时吸光值。
所有的实验结果为3次测定值的平均值。
1.2.6 乳液ζ-电位测定东莞松山湖花海>端午节英文怎么说
斑羚飞渡好词好句根据Crudden的测定方法[16]，采用ζ-电位仪测定乳液的ζ-电位。将乳液样品用0.0 2 mol/L的磷酸缓冲液(pH 7.0)稀释溶液，上样体积为1 mL，测定温度为25 ℃。重复3次平行测量，计算平均值为测定值。
1.2.7 乳液粒径分布的测定
利用Mastersize 2000激光粒度分析仪测定乳状液的粒度分布，在室温下进行测定。参数设置为：分散剂∶水；颗粒折射率：1.520；颗粒吸收率：0.001；分散剂折射率：1.330。乳液液滴的平均粒径采用体积平均直径D(4,3)来表示，每个样品做3次平行[17]。
