酒店餐饮服务及管理教案
武汉科技⼤学城市学院涉外语⾔学部
教案
2014 ~2015学年第⼀学期
课程名称酒店餐饮服务与管理课程学时
使⽤教材酒店餐饮服务与管理
授课年级专业班级 W13级酒店2班
国际酒店
授课教师职称
课程简介
酒店餐饮服务与管理是围绕⼀位餐饮⼈才在成长过程中需要了解的知识和掌握的技能进⾏编写,既包括餐饮管理的基础知识,也包括服务技能的培训和管理知识的强化。
课程主要讲授以下内容:酒店餐饮概述、菜肴与酒⽔知识、餐饮部组织结构、岗位职责、服务基本技能、中餐服务、西餐服务、布局以及菜单设计、原材料采购与库存管理、餐饮营销管理。
通过学习,学⽣掌握酒店餐饮服务与管理基础理论知识,培养酒店业所必须的素质和技能,从⽽能够成为⼀名优秀的服务于管理⼈员。
我们认为,在教学中最为重要的是在潜移默化中培养学⽣市场服务意识、服务技巧和管理知识。为此,在教学中要把培养学⽣的参与能⼒、语⾔能⼒、创新能⼒放在重中之重的位置上。
参考书⽬:
《餐饮服务与管理》纪宝成李勇平,东北财经⼤学出版社
《现代餐饮管理》戴桂宝,北京⼤学出版社
《餐饮企业管理与运作》李正贤,⾼等教育出版社
《现代餐饮管理技术》虞迅,严⾦明,清华⼤学出版社北⽅交通⼤学出版社
教学周数年⽉⽇第周授课时数
授课形式
理论课□讨论课□实验课□、实训课□习题课□其他□(请打√)
授课题⽬(教学章、节或主题):第⼀章酒店餐饮概述
教学⽬的与要求(分掌握、熟悉、了解三个层次):
通过本章学习,使学⽣了解中外餐饮的发展概况、知晓中外餐饮发展过程中形成的相关习俗和⽂化、熟悉餐饮企业的分类和餐饮业的基本特征,熟悉并掌握餐饮企业的各种表现形式,能对餐饮业的发展趋势进⾏思考和把握。
教学重点及难点:酒店餐饮的定义以及核⼼概念。
教学基本内容及板书设计⽅法及⼿段
附后案例分析多媒体演⽰内容解释
⾳像讲解分组讨论学⽣抢答
作业、讨论题、思考题:
1、中国古代各朝代餐饮发展分别有什么特点?
2、在西餐发展过程中,各相关国家分别有什么主要贡献?
3、从整体餐饮市场上看,餐饮的种类有哪些?
教学后记:
第⼀节餐饮概述
(⼀)餐饮业的基本定义(让学⽣讨论餐饮概念)
1、饮⾷业的转变
2、餐饮⼀词的由来
3、餐饮业三⼤类:1、酒店(度假村、招待所、旅社、汽车旅馆)所属的餐饮部。2、各类独⽴经营的餐饮服务机构,如社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、⼩吃店、茶馆、酒吧、咖啡屋、冷饮吧等。3、企事业单位的⾷堂以及⼀些社会保障与服务部门的餐饮服务机构,如学校、企事业单位、医院、监狱、军营的⾷堂或餐厅。
(⼆)餐饮业的基本特性
1、客源市场的⼴泛性。
2、对国民经济发展的依赖性。
3、产品风味的民族地⽅性。
4、餐饮服务的不可储存性。
5、餐饮服务的差异性。
(三)餐饮⽣产和服务的基本特性
1、餐饮⽣产特点:1.餐饮产品规格多,每次⽣产批量⼩。2.餐饮⽣产过程时间短。3.⽣产量难以预测。4.餐饮原料及产品容易变质。5.餐饮产品⽣产过程环节多、管理难度⼤。
2、餐饮服务特点:1.⽆形性。2.⼀次性。3.直接性。4.差异性。
通过以下事例剖析概念——
事例1:中国各民族饮⾷习惯;
事例2:西餐中各种服务⽅式;
事例3:中国国宴为何选择淮扬菜为主;
事例4:麦当劳快餐厅的操作规范;
事例5:国际酒店中餐饮服务的流程;
讨论题:请问餐饮服务过程中菜品和服务的重要性?
在餐饮企业中,由于同质化情况很明显,在菜品的选择上⼤部分时候是雷同的,所以要
第⼆节中外餐饮发展历史
1、中国餐饮业发展概况:1.⽕的使⽤。2.筵席的出现。3.饮⾷业的出现。4.餐饮业的发展。
2、外国餐饮业发展概况:1.古埃及的餐饮概况。2.古希腊的餐饮概况。3.古罗马的餐饮情况。4.中世纪时期的法国餐饮情况。5.中世纪后欧洲主要国家餐饮发展情况
第三节酒店餐饮的分类以及管理体系
(⼀)餐饮种类(让学⽣讨论餐饮种类)
①以服务⽅式分类
1.餐桌式服务餐饮
2.柜台式服务餐饮
3.⾃助服务式餐馆
4.外卖式餐饮
②以经营⽅式分类
1.独⽴经营
2.连锁经营
3.依附经营
③按餐饮产品分类
1.正餐餐厅
2.快餐餐厅
3.茶点餐饮
4.酒吧餐饮
④按就餐时间分类
1.早点餐饮
2.正餐餐饮
3.休闲餐饮
4.宵夜餐饮
(⼆)餐饮企业管理体系
1、酒店餐饮部所属的餐厅(1.咖啡厅。2.中餐厅。3.法式餐厅。4.多功能餐厅。5.风味特⾊餐厅。6.其他种类的餐厅)。
2、酒店餐饮部所属的厨房(1.中式厨房。2.西式厨房。3.宴会厨房。4.咖啡厨房。5.风味厨房)
(三)餐饮⽣产和服务的基本特性
1、餐饮⽣产特点:1.餐饮产品规格多,每次⽣产批量⼩。2.餐饮⽣产过程时间短。3.⽣产量难以预测。4.餐饮原料及产品容易变质。5.餐饮产品⽣产过程环节多、管理难度⼤。
2、餐饮服务特点:1.⽆形性。2.⼀次性。3.直接性。4.差异性。
熟悉资料:星评标准对餐饮的要求
教学周数年⽉⽇第周授课时数
授课形式
代议制民主
理论课□讨论课□实验课□、实训课□习题课□其他□(请打√)
授课题⽬(教学章、节或主题):第⼆章菜肴与酒⽔知识
教学⽬的与要求(分掌握、熟悉、了解三个层次):
通过本章学习,使学⽣了解菜肴的分类、中外菜肴的特点和代表品种;了解中西菜肴常⽤的烹饪技巧;掌握酒的基本分类和各类酒的代表品种;掌握各种酒⽔的特点。
教学重点及难点:菜肴以及酒⽔的认知
教学基本内容及板书设计⽅法及⼿段
附后案例分析多媒体演⽰内容解释
⾳像讲解分组讨论学⽣抢答
作业、讨论题、思考题:
1、中国菜的主要特点有哪些?
2、西餐主要有哪些菜式?
3、酒⽔的分类有哪些?
4、同学分组扮演顾客和服务员,要求服务员向顾客介绍不同种类的酒⽔,评选最优酒⽔服务员。
教学后记:
第⼀节中国菜
⼀、中菜特点:1、选料⼴泛,菜品繁多。2.⼑功精细,⼑法多样。3.精于⽕候,技法多样。
4.调料繁多,⽅法多样。
5.盛器讲究,追求完美。
6.医⾷同源,注重养⽣。
7.兼收并重,推陈出新。
⼆、中国主要菜系“⼋⼤菜系”(让学⽣讨论)
1、⼭东菜系(鲁菜)
2、江苏菜系(苏菜)
3、四川菜系(川菜)
4、⼴东菜系(粤菜)
5、浙江菜系(浙菜)
6、福建菜系(闽菜)
7、安徽菜系(徽菜)
8、湖南菜系(湘菜)
三、中菜的基本烹调⽅法(让学⽣讨论)
★炒、熘、炸、烹、爆、烩、汆、烧、煮、焖、炖、扒、煎、蒸、烤、贴、煨、涮、卤、拌、腌、熏、酱、挂霜。
第⼆节西餐菜肴知识
⼀、西餐菜肴特点
西餐是所有外国菜肴的统称,但传统的西餐主要是指欧洲国家的菜肴。西餐是⼀种迥然不同于我国饮⾷⽂化的舶来品。与中餐相⽐,西餐具有以下显著特点:1.重视营养成分的搭配组合。2.选料精细,⽤料⼴泛。3.讲究调味,调位品种多。4.注重⾊泽。5.⼯艺严谨。6.器⽫讲究。
⼆、西餐的主要菜式
1.法式菜--西菜之⾸
2.英式菜--简洁与礼仪并重
3.美式菜--营养快捷
4.俄式菜--西菜经典
5.意式菜--西餐之母
6.德式菜--啤酒、⾃助
三、西菜的主要烹调⽅法
1.煎(fried)
2.炸(deep fried)
3.(saute)
4.煮(boil)
5.焖(brai)
6.烩(stew)
7.烤(roast)
8.焗(bake)
9.铁扒(grill)10.串烧(broil)长辈的英文
第三节酒⽔知识
⼀、酒的分类
㈠按制造⽅法分类
1.酿造酒
2.蒸馏酒
3.配制酒
㈡按酒精含量分类
1.⾼度酒
2.中度酒
3.低度酒
㈢按商业经营分类
1.⽩酒
2.黄酒
3.果酒
4.药酒
5.啤酒
㈣按配餐⽅式分类
1.开胃酒
2.佐餐酒
3.餐后酒
⼆、蒸馏酒
㈠中国蒸馏酒(中国的蒸馏酒主要是⽩酒,⽩酒的⾹型有:1.清⾹型 2.浓⾹型 3.酱⾹型 4.⽶⾹型 5.兼⾹型)
㈡中国传统⼋⼤名酒
1.茅台酒
2.汾酒
3.五粮液
4.剑南春
5.古井贡酒
6.洋河⼤曲
7.董酒
8.泸州⽼窖特曲
㈢外国蒸馏酒
1.⽩兰地(brandy)①⼲⾢⽩兰地(cognac)②岩马纳⽩兰地(armagnac)③其他
2.威⼠忌(whisky)①苏格兰威⼠忌(scotch whisky)②爱尔兰威⼠忌(Irish whisky)
③加拿⼤威⼠忌(Canadian whisky)④美国威⼠忌(American whisky)
3.伏特加(vodka)①纯净伏特加(straight vodka)②芳⾹伏特加(flavored vodka)
4.朗姆酒(rum)①银朗姆(silver rum)②⾦朗姆(golden rum)③⿊朗姆(dark rum)
5.⾦酒(gin)①荷兰⾦酒(Dutch gin)②⼲⾦酒(dry gin)
6.特吉拉(tequila)
三、酿造酒
㈠葡萄酒(wine)
1.葡萄酒的颜⾊①红葡萄酒(red wine)②⽩葡萄酒(white wine)③玫瑰葡萄酒(ro wine)
2.葡萄酒的含糖量①⼲葡萄酒(dry wine)②半⼲葡萄酒(mi-dry wine)③半甜葡萄酒(mi-sweet wine)④甜葡萄酒(sweet wine)
运动服饰
3.葡萄酒的传统分类①⽆⽓葡萄酒(natural still wine)②有⽓葡萄酒(sparkling wine)③⾹槟酒(champagne)④强化葡萄酒(fortified wine)⑤芳⾹葡萄酒(aromatized wine)
4.中国葡萄酒
㈡黄酒戒烟的危害
1.浙江绍兴加饭酒
2.福建龙岩沉缸酒
3.⼭东即墨⽼酒
㈢啤酒(beer)
四、配制酒
㈠中国配制酒
1.⼭西⽵叶青
2.其他配制酒
㈡外国配制酒
1.开胃酒(aperitif)①味美思(vermouth)②⽐特酒(bitters)③茴⾹酒(anitte)
2.甜⾷酒(desrt wine)①雪莉(sherry)②钵酒(port)
3.利⼝酒(liqueur)①本尼狄克丁②谢托利斯③乔利梳④⾦万利⑤君度⑥薄荷酒
五、鸡尾酒(cocktail)
㈠鸡尾酒的构成
1.基酒
2.辅料
3.配料和装饰物
㈡鸡尾酒的调制⽅法
1.摇和法(shake)
2.调和法(stir)
3.搅和法(blend)
4.漂浮法(build)
六、软饮料
㈠咖啡(coffee)
㈡茶(tea)
1.绿茶
2.红茶
3.乌龙茶
炒豆角的家常做法4.花茶
5.紧压茶
㈢其他软饮料
1.果汁(juices)
2.矿泉⽔(mineral water)
3.汽⽔(aerated water)
熟悉资料:中国⼗⼤名茶鉴别⽅法
教学周数年⽉⽇第周授课时数
授课形式
理论课□讨论课□实验课□实训课□习题课□其他□
(请打√)
授课题⽬(教学章、节或主题):第三章餐饮部组织结构及主要岗位职责
教学⽬的与要求(分掌握、熟悉、了解三个层次):
通过本章的学习,使学⽣熟悉酒店餐饮部的组织结构,了解餐饮部不同岗位的职能。
教学重点及难点:理解⼤、中、⼩型餐饮企业组织构架的不同点
教学基本内容及板书设计⽅法及⼿段
附后案例分析多媒体演⽰内容解释
⾳像讲解分组讨论学⽣抢答
作业、讨论题、思考题:
1.酒店餐饮从业⼈员的素质要求有哪些?
2.选择⼀家当地社会餐饮企业和⼀家酒店的餐饮部,分别了解其组织构架和岗位设置,并画出构架图,⽐较其差异。
教学后记:手机内存卡怎么用
⼀、酒店餐饮部组织结构
1、⼩型酒店餐饮部的组织结构。
2、中型酒店餐饮部的组织结构
3、⼤型酒店餐饮部的组织结构
4、独⽴经营的餐厅组织机构。
学⽣讨论:为何各类型餐饮组织结构有区别?
⼆、餐饮部岗位职责及从业⼈员素质要求
㈠按功能块划分的餐饮部岗位职责
1、厨房部
2、各营业点
3、管事部
㈡餐厅主要岗位的职责
1、餐饮部经理的主要职责
2、餐厅经理(主管)的主要职责
3、餐厅领班的主要职责
4、引领服务员的主要职责
5、餐厅服务员的主要职责
6、传菜员的主要职责
三、餐饮业从业⼈员的素质要求
1、服务态度要求
(1)主动
北京新街口(2)热情
(3)耐⼼
(4)周到
2、服务知识要求
(1)基础知识
(2)专业知识
(3)相关知识
3、能⼒要求
吴亦凡表情包
(1)语⾔能⼒
(2)应变能⼒
(3)推销能⼒
(4)技术能⼒
(5)观察能⼒
(6)记忆能⼒
(7)⾃律能⼒
(8)服从与协作能⼒
教学周数年⽉⽇第周授课时数
授课形式
理论课□讨论课□实验课□实训课□习题课□其他□
(请打√)
授课题⽬(教学章、节或主题):第四章餐饮服务基本技能
教学⽬的与要求(分掌握、熟悉、了解三个层次):通过本章学习,了解餐饮服务技能在餐饮服务⼯作中的分类;了解各项餐饮服务的基本程序。
教学重点及难点:掌握托盘的基本操作⽅法、要领和程序;掌握餐⼱折花基本技法和要领;掌握斟酒基本技法、要领和程序;掌握中西餐摆台基本操作⽅法、要领和程序教学基本内容及板书设计⽅法及