西餐技能竞赛题库参照
简答题
1、西式烹饪常用烹调办法有哪些？
答：①铁扒（Grill） ②烤（Roast） ③焖（Brai） ④炸（Deep Fried）
⑤煎（Fried） ⑥炒（Saute） ⑦烩（Stew） ⑧煮（Boil）
⑨炭烧（Broil） ⑩汆（Pouch） ⑾焗(Bake)
1、西式烹饪重要特点有哪些？
答：①选料精细 ②口味香醇 ③沙司单制
④办法独特 ⑤注重老嫩
2、心理学就业西餐正餐进餐礼仪有哪些？
答：①服装 ②女士优先 ③坐姿
④语言 ⑤用餐习惯 ⑥刀叉语言
3、西餐餐具品种繁多，重要分为哪几种？
答：①金属餐具 ②瓷器 ③玻璃器皿 ④其她用品
4、瓷器种类繁多，大体可分为哪几类？
答：①普通瓷 ②强化瓷 ③骨瓷弛怎么组词
5、西餐厅使用瓷器餐具重要有哪些？
答：①主菜盘 ②汤盘 ③汤盅 ④开胃品盘 ⑤甜品盘 ⑥面包盘
⑦黄油碟 ⑧咖啡杯及咖啡碟 ⑨茶杯与茶垫碟 ⑩浓咖啡杯及垫碟
⑾咖啡壶 ⑿茶壶 ⒀奶盅 ⒁糖缸 ⒂蛋盅 ⒃洗手盅
⒄胡椒瓶和盐瓶 ⒅烟灰缸 ⒆花瓶 ⒇沙司船盘
6、西餐厅常用玻璃器皿重要有那几种？
木瓜银耳汤
答：①红葡萄酒杯 ②白葡萄酒杯 ③饮料杯 ④爱乐兰咖啡杯
⑤碟形香槟杯 ⑥郁金香形香槟杯 ⑦三角形鸡尾酒杯
⑧古典杯 ⑨白兰地杯 ⑩雪利酒杯 ⑾热饮杯
7、西餐菜肴与酒水搭配规律要注意哪些？
答：（1）开胃酒：选用鸡尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具备开胃功能酒品。
（2）头盆：选用低度，干型白葡萄酒
（3）汤类：普通不用酒，但也可配较深色雪利酒或玛德拉酒。
（4）副盆：选用干白葡萄酒，玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。
（5）主菜：海鲜类选用酒度12%（v/v）—14%（v/v）无甜味干白葡萄酒；小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类最佳选用酒度不太高干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最佳选用酒度较高（13%（v/v）以上）红葡萄酒。
（6）奶酪类：选用甜味葡萄酒；也可继续使用正菜酒品
（7）甜食：选用甜味葡萄酒或葡萄汽酒、香槟等。
（8）餐后酒：选用甜食酒；白兰地、利口酒或鸡尾酒等。
总来说；色香味淡雅酒品应与色调冷、香气雅、品味纯菜肴相结合；香味浓郁酒应与色调热、香气浓、品味杂菜肴相结合。
9、简述咖啡厅和高档西餐厅重要区别有哪些？
答：咖啡厅特点是：
芹菜炒豆腐的做法（1）主题鲜明，内格迥异
（2）讲究效率，轻松高兴
（3）餐娱结合，消费经济
而高档餐厅重要是：
（1）突出主题，典型浪漫
（2）豪华享有，高档消费
10、烹制牛、羊肉普通有哪五种火候：
答：（1）一成熟(Rare,简写R）表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出
刻舟求剑的道理我眼中的他 （2）三成熟（Meduum Rare,简写M.R）表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。
（3）五成熟（Medium,简写M）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。
（4）七成熟（Medium Well,简写M.W）内表深褐色，中间呈茶色略见粉红色。
（5）全熟（Well Done，简写W.D）表面焦糊，中间所有为茶色。
11、白葡萄酒服务准备工作有哪些？
答：（1）客人订完酒后及时去酒吧取酒，最佳在5秒之内完毕
（2）在冰桶中放入1/3桶冰块，再放入1/2桶水后,放在冰桶架上，并配一条叠成8cm宽条状餐巾。
（3）白葡萄酒取回后,放入冰桶中，商标向上。
12、西餐摆台顺序是什么？
答：①摆放桌椅 ②铺台布 ③装饰盘定位 ④摆放金属餐具和面包盘
⑤摆放玻璃器皿 ⑥餐巾折花 ⑦摆放公共用品
13、白葡萄酒服务中如何展示商标？
答： ① 将准备好白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位右侧，将小碟放在主人餐具右侧。
② 用餐巾裹住酒瓶只露出商标
③ 送至主人面前，请主人看清商标，并询问主人当前与否可以服务白葡萄酒
14、西菜重要流派菜式有哪些？
答：有法式菜、美式菜、俄式菜、意式菜长大后我成了你
15、法式菜烹饪特别之处在哪儿？
答：① 选料广泛，品种繁多；
② 讲究烹饪，注意调味；
③ 用料新鲜，讲究搭配
16、英式菜烹饪特点？
答：讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香。
17、美式菜烹饪特点？
答：讲究营养搭配，清淡细腻，规定量少而精，咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水果做菜。
18、俄式菜烹饪特点？
答：俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、口味重，油腻大。
19、意大利菜烹饪特点？
答：意大利菜原汁原味，香醇味浓，烹调以红烩、红焖和炒较多，其用米、面做菜是一大特色。
聚的词语
20、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒应斟倒多少？
答：白葡萄酒添加1/5，红葡萄酒添加1/2，香槟酒应斟3/4.
（参阅大某些书籍基本是：白葡萄酒斟2/3杯；红葡萄酒斟1/2杯；香槟酒分两次进行，先斟至1/3杯处，待酒中泡沫消退后再斟至2/3杯.）
21、西餐菜肴常用服务方式？
答：有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助服务
22、西餐菜肴和服务以哪种菜式为代表？
答：法式
23、咖啡厅，英文为什么？美国人称为什么？
答：咖啡厅英文为“Coffee Shop”，美国人称“café”
24、法式服务是由谁创造，故又称什么？
答：法式服务是由西查·李兹(常用称呼为“恺撒·里兹”)创造，故又称“李兹服务”
25、法式服务特点？
答：法式服务特点是讲究礼节，服务周到，服务节奏缓慢，空间运用率较低
26、俄式服务特点？
答：俄式服务特点是讲究优美文雅，服务效率和空间运用率较高，重要用于西餐宴会服务
