西餐技能竞赛题库参照
简答题
1、西式烹饪常用烹调办法有哪些?
答:①铁扒(Grill) ②烤(Roast) ③焖(Brai) ④炸(Deep Fried)
⑤煎(Fried) ⑥炒(Saute) ⑦烩(Stew) ⑧煮(Boil)
⑨炭烧(Broil) ⑩汆(Pouch) ⑾焗(Bake)
1、西式烹饪重要特点有哪些?
答:①选料精细 ②口味香醇 ③沙司单制
④办法独特 ⑤注重老嫩
2、心理学就业西餐正餐进餐礼仪有哪些?
答:①服装 ②女士优先 ③坐姿
④语言 ⑤用餐习惯 ⑥刀叉语言
3、西餐餐具品种繁多,重要分为哪几种?
答:①金属餐具 ②瓷器 ③玻璃器皿 ④其她用品
4、瓷器种类繁多,大体可分为哪几类?
答:①普通瓷 ②强化瓷 ③骨瓷弛怎么组词
5、西餐厅使用瓷器餐具重要有哪些?
答:①主菜盘 ②汤盘 ③汤盅 ④开胃品盘 ⑤甜品盘 ⑥面包盘
⑦黄油碟 ⑧咖啡杯及咖啡碟 ⑨茶杯与茶垫碟 ⑩浓咖啡杯及垫碟
⑾咖啡壶 ⑿茶壶 ⒀奶盅 ⒁糖缸 ⒂蛋盅 ⒃洗手盅
⒄胡椒瓶和盐瓶 ⒅烟灰缸 ⒆花瓶 ⒇沙司船盘
6、西餐厅常用玻璃器皿重要有那几种?
木瓜银耳汤
答:①红葡萄酒杯 ②白葡萄酒杯 ③饮料杯 ④爱乐兰咖啡杯
⑤碟形香槟杯 ⑥郁金香形香槟杯 ⑦三角形鸡尾酒杯
⑧古典杯 ⑨白兰地杯 ⑩雪利酒杯 ⑾热饮杯
7、西餐菜肴与酒水搭配规律要注意哪些?
答:(1)开胃酒:选用鸡尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具备开胃功能酒品。
(2)头盆:选用低度,干型白葡萄酒
(3)汤类:普通不用酒,但也可配较深色雪利酒或玛德拉酒。
(4)副盆:选用干白葡萄酒,玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。
(5)主菜:海鲜类选用酒度12%(v/v)—14%(v/v)无甜味干白葡萄酒;小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类最佳选用酒度不太高干红葡萄酒;牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最佳选用酒度较高(13%(v/v)以上)红葡萄酒。
(6)奶酪类:选用甜味葡萄酒;也可继续使用正菜酒品
(7)甜食:选用甜味葡萄酒或葡萄汽酒、香槟等。
(8)餐后酒:选用甜食酒;白兰地、利口酒或鸡尾酒等。
总来说;色香味淡雅酒品应与色调冷、香气雅、品味纯菜肴相结合;香味浓郁酒应与色调热、香气浓、品味杂菜肴相结合。
9、简述咖啡厅和高档西餐厅重要区别有哪些?
答:咖啡厅特点是:
芹菜炒豆腐的做法(1)主题鲜明,内格迥异
(2)讲究效率,轻松高兴
(3)餐娱结合,消费经济
而高档餐厅重要是:
(1)突出主题,典型浪漫
(2)豪华享有,高档消费
10、烹制牛、羊肉普通有哪五种火候:
答:(1)一成熟(Rare,简写R)表面焦黄,中间为红色生肉,装盘后血水渗出
刻舟求剑的道理我眼中的他 (2)三成熟(Meduum Rare,简写M.R)表面焦黄,外层呈粉红色,中心为红色,装盘不见血,但切开后断面有血流出。
(3)五成熟(Medium,简写M)表面褐色,中间呈粉红色,切开不见血。
(4)七成熟(Medium Well,简写M.W)内表深褐色,中间呈茶色略见粉红色。
(5)全熟(Well Done,简写W.D)表面焦糊,中间所有为茶色。
11、白葡萄酒服务准备工作有哪些?
答:(1)客人订完酒后及时去酒吧取酒,最佳在5秒之内完毕
(2)在冰桶中放入1/3桶冰块,再放入1/2桶水后,放在冰桶架上,并配一条叠成8cm宽条状餐巾。
(3)白葡萄酒取回后,放入冰桶中,商标向上。
12、西餐摆台顺序是什么?
答:①摆放桌椅 ②铺台布 ③装饰盘定位 ④摆放金属餐具和面包盘
⑤摆放玻璃器皿 ⑥餐巾折花 ⑦摆放公共用品
13、白葡萄酒服务中如何展示商标?
答: ① 将准备好白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位右侧,将小碟放在主人餐具右侧。
② 用餐巾裹住酒瓶只露出商标
③ 送至主人面前,请主人看清商标,并询问主人当前与否可以服务白葡萄酒
14、西菜重要流派菜式有哪些?
答:有法式菜、美式菜、俄式菜、意式菜长大后我成了你
15、法式菜烹饪特别之处在哪儿?
答:① 选料广泛,品种繁多;
② 讲究烹饪,注意调味;
③ 用料新鲜,讲究搭配
16、英式菜烹饪特点?
答:讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香。
17、美式菜烹饪特点?
答:讲究营养搭配,清淡细腻,规定量少而精,咸中带甜,微辣,略微酸甜,爱用水果做菜。
18、俄式菜烹饪特点?
答:俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、口味重,油腻大。
19、意大利菜烹饪特点?
答:意大利菜原汁原味,香醇味浓,烹调以红烩、红焖和炒较多,其用米、面做菜是一大特色。
聚的词语
20、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒应斟倒多少?
答:白葡萄酒添加1/5,红葡萄酒添加1/2,香槟酒应斟3/4.
(参阅大某些书籍基本是:白葡萄酒斟2/3杯;红葡萄酒斟1/2杯;香槟酒分两次进行,先斟至1/3杯处,待酒中泡沫消退后再斟至2/3杯.)
21、西餐菜肴常用服务方式?
答:有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助服务
22、西餐菜肴和服务以哪种菜式为代表?
答:法式
23、咖啡厅,英文为什么?美国人称为什么?
答:咖啡厅英文为“Coffee Shop”,美国人称“café”
24、法式服务是由谁创造,故又称什么?
答:法式服务是由西查·李兹(常用称呼为“恺撒·里兹”)创造,故又称“李兹服务”
25、法式服务特点?
答:法式服务特点是讲究礼节,服务周到,服务节奏缓慢,空间运用率较低
26、俄式服务特点?
答:俄式服务特点是讲究优美文雅,服务效率和空间运用率较高,重要用于西餐宴会服务