本科毕业论文文献综述
( 2011 届 )
分 院: | 会计分院 |
专 业: | 财务管理 |
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指导老师: | |
完成日期: | 2010年12月 |
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学院教学科研部制
企业成本控制分析--以心心餐饮经营店为例的
文献综述
一、引言
随着科技的发展，餐饮业的竞争也越来越激励。在这样竞争激励的环境下，餐饮企业必须运用科学的管理思想与管理方法。餐饮业的成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈要搞好餐饮经营,成本控制是关键.本文从成本控制的意义、成本控制存在的问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述,特别是在如何进行成本控制上,较全面、系统地分析了成本控制的一般方法.在全球经济一体化和日益激烈的市场竞争下,希望本文能为我国餐饮业的壮大发展做出一点贡献.以确保餐饮企业实现降低成本的目标。
二、研究的现状和发展方向
商务部发布的餐饮业运行报告表明，我国餐饮业发展带动消费增长明显，已经成为拉动消费的重要力量。餐饮在人们生活、经济活动与社会交往中的作用越来越明显，餐饮成为人们日常生活经济活动和社会交往中不可或缺的重要部分。国内实业界和学术界对餐饮成本控制方法进行了深入研究，并取得了一系列研究成果。研究论文从不同的角度，阐述了餐饮成本的控制方法和措施，并且呈现以下特点：第一，研究者以企业工作者为主；第二，研究方法以定性分析为主；第三，从内容上来看，成本控制方法可以归结为基于成本定义分析的成本控制方法、基于价格管理的成本控制方法、基于商品分类管理的成本控制方法、基于环境分析的成本控制方法和基于战略性的成本控制方法。
杨金凤教授在《管理工具——餐厅经营的金钥匙》指出：经营企业没有明确的思路不行．管理企业没有得力的工具不行!在餐饮市场竞争激烈的今天，如何管理企业，使企业得能生存、不亏本、多赢利，是餐饮老板们面临的紧迫的问题；西南林学院经济管理学院的夏勇明，刘德钦和孙良中在其《昆明市餐饮业发展战略研究》提到：随着经济的发展，各地餐饮市场一派兴旺发达，这不仅反映出社会消费水平的提高，也是社令进步的一食标志。面对经济全球化的浪潮，餐饮业需要抓住机遇应对挑战，昆明市餐饮业的发展应该结合自身现状，不断发挥优势，扬长避短，提升其在云南省经济发展中的作用。中国烹饪协会的林
肚脐上方疼痛则普和阎宇在《我国餐饮业发展的分析与展望》：据国家统计局统计，2001年一至三季度我国全社会餐饮业实现营业额2638.3亿元，同比增长16.2%，继续保持较强劲的发展态势，餐饮业年增长幅度比国民经济年增长多出8-10个百分点，比社会消费品零售总额增长多出7-8个百分点，目前我国餐饮网点已有350万家，从业人员1500多万人，行业规模继续扩大，市场空前繁荣。
目前，学术界对成本定义的内涵和外延的描述和界定，主要表现为四种情形：成本传统定义法、作业成本法、生命周期成本法和所有权总成本法。张蓓和李江萍将作业成本法运用到采购成本管理中，从分析资源动因出发，寻找引起成本发生的作业，以作业为核算对象，并提出控制成本的方法和建议。彭鸿广、骆建文阐述了生命周期成本的计算方法，分析了自主创新产品中如何应用生命周期成本计算方法以及在应用中存在的障碍。孙炼等把生命周期成本法运用到餐饮企业的采购过程中，指出根据生命周期成本法提出的采购策略可以帮助企业降低经营成本，提升企业竞争力。朱晓琴、朱启贵综述了基于所有权总成本（TCO）的成本管理，并提出对我国餐饮企业成本管理的启示。陈志祥等、刘子先和龚光明等研究了所有权总成本在我国企业成本控制过程中的应用。
在国外，同音不同字的字Young, Richard; Spata,Anthony J.; Turnbull, Peter; Allen,Tor E.于1999年提出《Designing an energy-efficient quick rvice restaurant》(设计精力-有效的快服务餐馆)提到:食物服务操作员典型地集中于控制劳动和食物花费以便增加利益。精力，它典型地代表2% 到6% 操作的全部的费用的，精力代表一个好的候选人。进一步，Bertsimas, D.1 ; Shioda,R.在2003写了《Restaurant revenue management 》(餐馆收入管理)， 还有Vidotto,Alfio; Brown,Kenneth N.; Beck,J. Christopher等人在2007年3月《Managing restaurant tables using constraints》(使用约束的营业的餐馆桌子)提及: 在盈利和顾客经验上餐馆桌子管理能有重要的影响，问题的核心是一个复杂的动态的合并的问题。Henrik Agndal和Ulf Nilsson（2007）研究发现，将作业成本法应用于长期成本管理过程中，会产生与供应商关系管理相关成本，这些成本使作业成本法的应用遇到了困难。TCO概念和与其非常相似的生命周期成本概念在国外已经被讨论，且以经验与案例研究为主，但是国内基本上没有这方面的研究报道。TCO法和生命周期成本法都是战略性成本分析技术，着力于从长期、系统思考的角度来降低成本。谈判专家罗杰·道森认为谈判是赚钱最快的方式，一个双赢的采购谈判价格可以为企业减少成本、赢得净利润。这些学者都对餐饮店进行了各方面的研究。
目前国内对企业餐饮成本控制方法的研究基本上还处于定性研究阶段，提出的一些控制方法和措施，多是出自管理的经验和教训，还没有形成一个科学的、可以数量化衡量的决策体系。正如管理学大师彼得·德鲁克所说：“What gets measured gets done”，相信餐饮成本控制的数量化方法研究将是今后努力的一个方向。
国外许多研究者，比如Mihir A.Parikh等（2005）分析了一个针对小型餐饮企业成本控制的转化模型以及在实际中成功应用案例；Andreas R.Holter等（2008）提出了多种能够增进中小餐饮企业采购运输服务的工具，以扩大中小企业的成本决策力量；John Ramsay（2008）直截了当地提出在企业供应管理中应该给与中小企业更多的关注。
四、结论
王维送别
餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建
立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。
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