牛排知识
一、牛的种类
1.日本和牛（Wagyu)
和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一,其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成,是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛,工伤认定条件其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名
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近畿地方→近江牛(滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）;
九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县)；
东北地区→米泽牛(山形县）.
但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质,是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛(于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛.治愈系电影
神户牛：佗怎么读音神户晚饭几点吃市于1867年被辟为通商口岸,西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉.神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉.
松阪牛:是一种牛肉等级的表示,也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年.没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖.日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等,松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为资阳是几线城市松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三大和牛"之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人)之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
水晶肘子日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的。
2.澳洲和牛（Wagyu）
澳洲最初并没有传说中的“和牛”.因为和牛的原意为“大和民族之牛"，来自日本。只不过在1988年，澳洲的养殖户就意识到，假如这种牛能在澳洲生活，一定美味不可限量。和牛的基因这才第一次被引进澳洲,造出了“澳洲和牛”这种美味。澳洲人还从日本带来了纯种的和牛胚胎,现在，澳洲大约有300个和牛的育种场。除了水土非常“养牛”之外，澳洲也是国际公认的“安全乐园"，各类主要的牛只流行病完全在此地绝迹。而且澳大利亚的红肉行业,都会统一执行国家严格的要求，每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息，都会被记录在国家畜牧识别体系（NLIS）中记录。
所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。日本人投降是哪一年
澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA（Meat Standards Australia)的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ~ M9级，相当着重大理石油花（Marbling)的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS—MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300~1100.自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后,因其美味程度远胜于M9 ，也些餐厅会在菜单上写着M9+,于是民间厂商便自行增定了M10~ M12级。澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级（接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了)，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛.
